一种枣醋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种枣醋的制备方法，属于酿醋技术领域。一种枣醋的制备方法，步骤为：（1）原料预处理：将红枣与高粱分别清洗干净，红枣去核；（2）混合蒸熟：将质量比为3‑5：5‑7的红枣与高粱混合蒸熟，得到发酵料；（3）酒精发酵：发酵料冷却后加入醋曲，酒精发酵4‑5天；（4）醋酸发酵：酒精发酵料中加入谷糠，醋酸发酵4‑5天；（5）淋醋、陈酿、灭菌和过滤，即得枣醋。本发明专利技术原料来源成本低、营养丰富，制备方法简单，所制得的食醋含有较高的Vc、VE等营养成分，具有养血补气的功效，且能进一步提高食醋软化血管的功能，粘度更高，口感酸中带甜。

A preparation method of jujube vinegar

The invention discloses a preparation method of jujube vinegar, which belongs to the field of vinegar brewing technology. Method for preparing jujube vinegar comprises the following steps: (1) the pretreatment of raw materials: red dates and sorghum were clean, red dates; (2) mixing steamed: mass ratio of 3 5:5 7 red dates and hybrid sorghum steamed by fermentation; (3): alcohol fermentation fermentation the material cooling after adding vinegar Koji, fermentation of alcohol 4 5 days; (4) adding bran fermentation acetic acid fermentation alcohol and acetic acid fermentation of 4 5 days; (5) pouring vinegar, aging, sterilization and filtration, the jujube vinegar. The raw material of the invention has low cost, abundant nutrition and simple preparation method. The prepared vinegar contains high Vc, VE and other nutritional components, and has the effect of nourishing blood and Supplementing Qi, and further improves the function of vinegar to soften blood vessels, has higher viscosity and sweet taste in sour taste.

【技术实现步骤摘要】
一种枣醋的制备方法
本专利技术属于酿醋
，具体涉及一种枣醋的制备方法。
技术介绍
红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；现代药理研究发现，大枣中含有丰富的维生素，有“天然维生素丸”的美誉，且红枣具有耐旱的特性，在我国山西省种植面积广泛，产量极高。食醋通常是以粮食为主料经发酵酿造而成，是我国传统的调味品之一，不仅含有丰富的营养成分，还具有独特的药理作用，医学研究表明：食醋具有相当强的杀菌、抑菌作用，是生活中不可少的食用品之一。近年来随着生活水平的逐步提高，果醋也悄然走入人们的饭桌。果醋是利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。本专利技术利用红枣的营养成分，采用生物发酵技术，开发了一种兼具新型果醋和传统粮食陈醋功能的调味品。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种枣醋的制备方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种枣醋的制备方法，步骤为：（1）原料预处理：将红枣与高粱分别清洗干净，红枣去核；（2）混合蒸熟：将质量比为3-5：5-7的红枣与高粱混合蒸熟，得到发酵料；（3）酒精发酵：发酵料冷却后加入醋曲，酒精发酵4-5天；（4）醋酸发酵：酒精发酵料中加入谷糠，醋酸发酵4-5天；（5）淋醋、陈酿、灭菌和过滤，即得枣醋。进一步地，所述的红枣与高粱按照1:2的质量比混合蒸熟。所述的发酵料中加入醋曲的比例为75-100g/Kg。所述的醋曲按照质量份数比由8-9份豌豆、7-8份麸皮、4-5份玉米、4-5份糙米、0.5-0.8份醋曲菌种为原料制得，制备时，首先将豌豆、麸皮、玉米和糙米分别粉碎混合，加水蒸熟，降温后接种醋曲菌种，30-40℃培养15-20天，即得醋曲。所述的醋曲菌种为菌株B9-1、薯曲霉、沪酿3.040、沪酿1.01醋酸杆菌、AS1.41醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、纹膜醋酸杆菌、或者黑曲霉等。所述的步骤（4）加入酒精发酵料1-2%的谷糠。本专利技术食醋以高粱和红枣为原料，原料来源成本低、营养丰富，制备方法简单，所制得的食醋含有较高的Vc、VE等营养成分，具有养血补气的功效，且能进一步提高食醋软化血管的功能，此外，由于由于红枣所含的糖分高，发酵快，所制得的食醋相比传统的陈醋，颜色外观更好，风味完全来自于原材料及其中微生物的代谢产物，对人体无毒副作用，产酸量＞9.2g/100mL，粘度更高，口感酸中带甜。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1一种枣醋的制备方法，步骤为：（1）原料预处理：将红枣与高粱分别清洗干净，红枣去核；（2）混合蒸熟：将30Kg红枣与60Kg高粱混合蒸熟，得到发酵料；（3）酒精发酵：发酵料冷却后加入醋曲，其中醋曲的比例为75g/Kg，酒精发酵4天；所述的醋曲是将8Kg豌豆、7Kg麸皮、5Kg玉米、4Kg糙米分别粉碎混合，加水蒸熟后降温接种醋曲菌种0.6Kg沪酿1.01醋酸杆菌或者沪酿3.040，30-40℃培养15天制得；（4）醋酸发酵：酒精发酵料中加入1%质量的谷糠，醋酸发酵5天；（5）淋醋、陈酿、灭菌和过滤，即得枣醋。实施例2一种枣醋的制备方法，步骤为：（1）原料预处理：将红枣与高粱分别清洗干净，红枣去核；（2）混合蒸熟：将40Kg红枣与70Kg高粱混合蒸熟，得到发酵料；（3）酒精发酵：发酵料冷却后加入醋曲，其中醋曲的比例为100g/Kg，酒精发酵5天；所述的醋曲是将9Kg豌豆、8Kg麸皮、4Kg玉米、4Kg糙米分别粉碎混合，加水蒸熟后降温接种醋曲菌种0.5KgAS1.41醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、或者纹膜醋酸杆菌，30-40℃培养15天制得；（4）醋酸发酵：酒精发酵料中加入2%质量的谷糠，醋酸发酵4天；（5）淋醋、陈酿、灭菌和过滤，即得枣醋。实施例3一种枣醋的制备方法，步骤为：（1）原料预处理：将红枣与高粱分别清洗干净，红枣去核；（2）混合蒸熟：将50Kg红枣与50Kg高粱混合蒸熟，得到发酵料；（3）酒精发酵：发酵料冷却后加入醋曲，其中醋曲的比例为90g/Kg，酒精发酵4天；所述的醋曲是将8Kg豌豆、8Kg麸皮、5Kg玉米、5Kg糙米分别粉碎混合，加水蒸熟后降温接种醋曲菌种0.8Kg薯曲霉、或者黑曲霉，30-40℃培养15天制得；（4）醋酸发酵：酒精发酵料中加入1.5%质量的谷糠，醋酸发酵5天；（5）淋醋、陈酿、灭菌和过滤，即得枣醋。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种枣醋的制备方法，其特征在于，步骤为：（1）原料预处理：将红枣与高粱分别清洗干净，红枣去核；（2）混合蒸熟：将质量比为3‑5： 5‑7的红枣与高粱混合蒸熟，得到发酵料；（3）酒精发酵：发酵料冷却后加入醋曲，酒精发酵4‑5天；（4）醋酸发酵：酒精发酵料中加入谷糠，醋酸发酵4‑5天；（5）淋醋、陈酿、灭菌和过滤，即得枣醋。

【技术特征摘要】
1.一种枣醋的制备方法，其特征在于，步骤为：（1）原料预处理：将红枣与高粱分别清洗干净，红枣去核；（2）混合蒸熟：将质量比为3-5：5-7的红枣与高粱混合蒸熟，得到发酵料；（3）酒精发酵：发酵料冷却后加入醋曲，酒精发酵4-5天；（4）醋酸发酵：酒精发酵料中加入谷糠，醋酸发酵4-5天；（5）淋醋、陈酿、灭菌和过滤，即得枣醋。2.根据权利要求1所述的一种枣醋的制备方法，其特征在于，所述的红枣与高粱按照1:2的质量比混合蒸熟。3.根据权利要求1或2所述的一种枣醋的制备方法，其特征在于，所述的发酵料中加入醋曲的比例为75-100g/Kg。4.根据权利要求1或2所述的一种...

【专利技术属性】
技术研发人员：王贵喜，王如福，杨兴平，王志全，
申请(专利权)人：兴县盛源绿色枣业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：山西,14