一种有效防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种有效防止油脂氧化的火锅底料，不添加任何香料香精、抗氧化剂和防腐剂，熏烤风味浓郁、牛肉风味突出，抗氧化性强，过氧化值和酸价低，保质期长达15‑18个月。特别是调味酱的科学复配，不仅提升了火锅的口感、风味；增强了火锅底料的抗氧化性、抑菌性、药理性等功能特性，而且收集了食材在熏烤状态下的综合风味物质，使得火锅底料具有浓郁、诱人的特色熏烤风味，开创了熏烤风味与火锅底料的有机融合；同时，基础酱和复合酶的科学复配，在获取牛肉特殊风味的同时，降低了火锅底料的胆固醇含量且产生了新的功能性物质胆甾‑4烯‑3酮，从源头上杜绝了因胆固醇在高温下产生致癌物的可能，为制备功能性特色风味的火锅底料探索了一条新的捷径。

A hot pot bottom material which effectively prevents oil oxidation and its preparation method

The invention discloses a method for effectively prevent the oxidation of oil Hot pot bottom material, do not add any flavor, antioxidants and preservatives, smoked flavor, beef flavor, strong oxidation resistance, peroxide value and acid value low, shelf life of up to 15 18 months. Especially the m.s.g science compound not only enhance the taste and flavor of the Hot pot; enhance the antioxidant and antibacterial and pharmacological properties such as Hot pot bottom material, and collected the ingredients in smoked flavor under the condition of material, making Hot pot bottom material is rich, attractive features smoked flavor. A smoked flavor and the organic integration of Hot pot bottom material; at the same time, the basic sauce and compound enzyme compound in science, obtaining the special flavor of beef at the same time, reduce the content of cholesterol and Hot pot bottom material produced a functional material of cholesteric new 4 ene 3 ketone, from the source to eliminate because of cholesterol carcinogens may be at high temperature for the preparation of functional characteristics of the flavor of Hot pot bottom material to explore a new shortcut.

【技术实现步骤摘要】
一种有效防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法
本专利技术涉及火锅底料，具体涉及一种有效防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法。
技术介绍
火锅的质量决定于火锅底料即调味料的配方，由于我国地域广阔，各地的气候、习俗等方面的差异，因此出现了风味各异的火锅底料。火锅底料是以多种调味料为原料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品。目前的火锅底料虽然种类繁多，风味各异，但无论哪种类型，其共同特点是油脂含量极高，由于各企业技术水平参差不齐，火锅底料的生产安全和产品质量也面临极大的挑战。作为火锅底料主料的油脂是影响火锅底料质量的重要因素，其中，酸价是油脂品质好坏的重要指标。油脂的酸价超标通常是因为储藏过程中发生氧化反应产生羧酸，氧化是油脂变质的主要原因，也是导致含脂类食品不安全的重要因素之一，为控制作为火锅底料中主料的油脂安全，2009年国家出台的《火锅底料国家标准》将酸价标准规定为不高于3.5。目前，已经公开的火锅底料解决营养性问题的较多，比如：中国专利CN106616827A公开了一种滋补火锅底料，其特征在于，由以下按照重量份的原料组成：植物油20-30份、八角6-9份、丁香5-8份、香草4-7份、醪糟3-6份、菊花4-8份、豆瓣3-7份、冰糖5-10份、青花椒7-11份、枸杞2-5份、孜然2-6份、麦冬5-10份、花生油10-15份，该专利技术的滋补火锅底料具有味道鲜美、健康滋补的特点。中国专利CN101756149A的中国专利文献报道了一种火锅底料，其主要配方为枸杞子、党参、小枣、山药、川明参、冰糖、美国因子国际投资集团公司研制的多功能特味王调味料SFK因子、鸡精、味精、食盐和胡椒等。中国专利CN102835639A的专利文献报道了一种滋补火锅底料及制备方法，其主要配方为按照清真屠宰规范屠宰的动物的动物油、植物油、辣椒、豆瓣酱、大蒜、姜、白糖、花椒粉、麻椒、八角、丁香、砂仁、草果、胡椒、香草、孜然、小米椒、山梨酸钾、枸杞、党参、泡椒、桂圆、草果、白蔻。涉及抗氧化性方面的较少，比如：中国专利CN106689418公开了一种用于炒制火锅底料的油脂组合物，该组合物含有牛油、羊油；任选的抗氧化剂；任选的棕榈油脂和/或稻米油；所述牛油和羊油各自的熔点在50℃以上，例如：在50-60℃之间。所述油脂组合物风味浓郁绵柔，当温度低于120℃时，风味浓度随着温度增加而增加，在炒制的过程中保持油脂的稳定性。上述公开的专利使用食品添加剂，存在食品安全隐患。中国专利CN103931964B公开了一种降低红油火锅底料油脂酸价的炒制工艺,所述炒制工艺包括如下步骤：a.备料；b.炒制；c.续炒；d.熬制；e.装袋，所述步骤b在70-130℃、0.1-0.5MPa压力下炒制，所述步骤c在70-130℃、0.1-0.5MPa压力下续炒；该专利技术所述低酸价红油火锅底料炒制工艺，利用温度、压力等协同手段研究对油脂氧化和调味料浸出效果的精准控制，以达到最大化的出品率和较低的酸价。上述公开的专利炒制温度较低，底料风味欠缺，存在过程污染的风险，且不能从根本上解决贮存期火锅底料的抗氧化问题。中国专利CN105942410A公开了一种牛油火锅底料及其制备方法，所述牛油火锅底料主要是以牛油、棕榈油、猪油、鸡油、食用盐、鸡精、豆瓣酱、辣椒、蒜、姜和葱为原料经炒制而成，其具有口感醇厚、产品硬度高和原料成本低等特点；该专利技术提供的牛油火锅底料中采用棕榈油替代部分牛油，使得产品的酸价和过氧化值降低，且提高了产品硬度，满足了分块需求，同时减少了人们摄入的动物油脂，更利于健康，并使得产品的原料成本降低；另外，由于在火锅底料中还添加了猪油和鸡油，使得产品合油脂味更加浓郁，口感更醇厚。上述公开的专利只是油脂的简单替换，同样没有从根本上解决防止火锅底料中的油脂在贮存过程氧化、酸败的问题。因此，不添加任何食品添加剂(抗氧化剂、防腐剂)，制备一种有效防止油脂氧化的火锅底料，对提升火锅底料质量，提高火锅底料的食品区安全性具有重大意义。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题是克服现有火锅底料的缺陷，不添加任何食品添加剂(香精香料、抗氧化剂、防腐剂)，在火锅底料中科学复配具有显著抗氧化性、抑菌性和护胃养胃、促消化作用且牛肉及调味料风味浓郁的调味酱；胆固醇含量低且具有突出牛肉风味兼具调味料、水果、酯、醇、蜂蜜、豆豉等综合风味的基础酱；可降低牛油胆固醇含量进而降低火锅底料胆固醇含量的复合酶，最终制得一种食品安全性强、保质期长、有效防止油脂氧化的火锅底料。为了达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种有效防止油脂氧化的火锅底料，主要由以下重量份数的原料制备：牛油30-36份，豆瓣酱24-30份，豆豉9-13份，基础酱9-13份，菜籽油6-10份，朝天椒6-10份，生姜6-10份，调味酱5-9份，白糖4-6份，花椒粒3-5份，食盐3-5份，大蒜1-3份，味精1-3份，香辛料0.3-0.5份，复合酶0.2-0.4份，I+G0.2-0.4份，干贝素0.05-0.1份；优选地，所述有效防止油脂氧化的火锅底料，主要由以下重量份数的原料制备：牛油32-34份，豆瓣酱26-28份，豆豉10-12份，基础酱10-12份，菜籽油7-9份，朝天椒7-9份，生姜7-9份，调味酱6-8份，白糖4.5-5.5份，花椒粒3.5-4.5份，食盐3.5-4.5份，大蒜1.5-2.5份，味精1.5-2.5份，香辛料0.35-0.45份，复合酶0.25-0.35份，I+G0.25-0.35份，干贝素0.07-0.09份；更优选地，所述有效防止油脂氧化的火锅底料，主要由以下重量份数的原料制备：牛油33份，豆瓣酱27份，豆豉11份，基础酱11份，菜籽油8份，朝天椒8份，生姜8份，调味酱7份，白糖5份，花椒粒4份，食盐4份，大蒜2份，味精2份，香辛料0.4份，复合酶0.3份，I+G0.3份，干贝素0.08份；进一步地，所述牛油是按照清真屠宰规范屠宰的牛中提取的粗牛油为原料，通过水化、碱炼、脱色、脱臭等处理，精炼成符合食品工业要求的牛油。进一步地，所述基础酱是将牛肉经牛油油炸后冷却、切块，与适量蜂蜜、白酒、调味料混合，密封贮存，然后经胆固醇降解菌发酵、过滤、浓缩而制得；优选地，所述基础酱的制备方法，包括如下步骤：取4cm×4cm×1cm的牛肉块，清洗，置30-40％的蜂蜜溶液中腌渍3-5min，取出、沥干，放入温度160-180℃的牛油中油炸3-5min，取出、沥干，冷却至室温，分切成2cm×2cm的小块，加入小块油炸牛肉质量2-4％的蜂蜜，1-3％的调味料，0.1-0.3％的50-60度白酒，100-200％的无菌水，均匀混合，密封贮存4-6个月，过滤，调节滤液pH值为4-6，向滤液中加入其质量1.5-3.5％的胆固醇降解菌粉剂，搅拌均匀，首先于温度28-32℃、搅拌转速160-180r/min条件发酵2-4d，然后于温度35-40℃、静置发酵44-52h，除菌过滤，滤液减压浓缩至固形物含量为60-70％即得基础酱；更优选地，所述调味料是由以下质量比的原料组成：酵母抽提物25％、豆豉酱20％、花椒20％、大蒜11％、生姜8％、八角茴香5％、米椒5％、豆蔻2％、雪梨汁2、柠檬汁2％，准确称取上述原料，均匀混合、破本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种有效防止油脂氧化的火锅底料，主要由以下重量份数的原料制备：牛油30‑36份，豆瓣酱24‑30份，豆豉9‑13份，基础酱9‑13份，菜籽油6‑10份，朝天椒6‑10份，生姜6‑10份，调味酱5‑9份，白糖4‑6份，花椒粒3‑5份，食盐3‑5份，大蒜1‑3份，味精1‑3份，香辛料0.3‑0.5份，复合酶0.2‑0.4份，I+G 0.2‑0.4份，干贝素0.05‑0.1份；所述基础酱是将牛肉经牛油油炸后冷却、切块，与适量蜂蜜、白酒、调味料混合，密封贮存，然后经胆固醇降解菌发酵、过滤、浓缩而制得；所述调味酱是以牛肉、调料粉、红糖、枣树皮、枣木、植物油为主要原料，经低温分段动态干馏、减压浓缩而制得；所述复合酶是由以下重量份数的原料均匀混合而成：胆固醇氧化酶9‑12份，壳聚糖8‑10份，纤维素酶2‑4份，半胱氨酸0.8‑1.2份，核黄素0.5‑1份，氯化钙0.2‑0.6份。

【技术特征摘要】
1.一种有效防止油脂氧化的火锅底料，主要由以下重量份数的原料制备：牛油30-36份，豆瓣酱24-30份，豆豉9-13份，基础酱9-13份，菜籽油6-10份，朝天椒6-10份，生姜6-10份，调味酱5-9份，白糖4-6份，花椒粒3-5份，食盐3-5份，大蒜1-3份，味精1-3份，香辛料0.3-0.5份，复合酶0.2-0.4份，I+G0.2-0.4份，干贝素0.05-0.1份；所述基础酱是将牛肉经牛油油炸后冷却、切块，与适量蜂蜜、白酒、调味料混合，密封贮存，然后经胆固醇降解菌发酵、过滤、浓缩而制得；所述调味酱是以牛肉、调料粉、红糖、枣树皮、枣木、植物油为主要原料，经低温分段动态干馏、减压浓缩而制得；所述复合酶是由以下重量份数的原料均匀混合而成：胆固醇氧化酶9-12份，壳聚糖8-10份，纤维素酶2-4份，半胱氨酸0.8-1.2份，核黄素0.5-1份，氯化钙0.2-0.6份。2.如权利要求1所述的火锅底料，其特征在于，所述基础酱的制备方法，包括如下步骤：取4cm×4cm×1cm的牛肉块，清洗，置30-40％的蜂蜜溶液中腌渍3-5min，取出、沥干，放入温度160-180℃的牛油中油炸3-5min，取出、沥干，冷却至室温，分切成2cm×2cm的小块，加入小块油炸牛肉质量2-4％的蜂蜜，1-3％的调味料，0.1-0.3％的50-60度白酒，100-200％的无菌水，均匀混合，密封贮存4-6个月，过滤，调节滤液pH值为4-6，向滤液中加入其质量1.5-3.5％的胆固醇降解菌粉剂，搅拌均匀，首先于温度28-32℃、搅拌转速160-180r/min条件发酵2-4d，然后于温度35-40℃、静置发酵44-52h，除菌过滤，滤液减压浓缩至固形物含量为60-70％即得基础酱；所述调味料是由以下质量比的原料组成：酵母抽提物25％、豆豉酱20％、花椒20％、大蒜11％、生姜8％、八角茴香5％、米椒5％、豆蔻2％、雪梨汁2、柠檬汁2％，准确称取上述原料，均匀混合、破碎即得调味料。3.如权利要求2所述的火锅底料，其特征在于，所述胆固醇降解菌粉剂是由红曲霉CGMCCNo.4618粉剂和植物乳杆菌CCTCCNO.M2014568粉剂按质量比8-12:1-3均匀混合，活菌含量为7×1011-9×1011cfu/g。4.如权利要求1所述的火锅底料，其特征在于，所述调味酱的制备方法，包括如下步骤：1)选择无病虫害、无发霉、无污染、无腐烂的枣树皮、枣木，分别用水清洗、沥干、破碎，将枣树皮粒和枣木粒按照质量比1:0.10-0.15混合均匀，在0.2-0.4％的碳酸氢钠溶液中浸泡30-50min，取出，置杀菌釜中于0.08-0.12MPa蒸汽压力下保持15-25min，冷却至室温，然后继续于0.11-0.15MPa蒸汽压力下保持20-40min，得混合料A；2)将牛肉绞碎，与调料粉、红糖、植物油按照质量比70-90:8-10:2-6:0.2-0.6混合，搅拌均匀，密封，静置1-2h，得混合料B；所述调料粉以由以下质量比的原料组成：孜然12％、红葱12％、大蒜11％、花椒...

【专利技术属性】
技术研发人员：王占河，杨正苍，张瑞华，马学云，刘立方，袁鹏，周世平，
申请(专利权)人：宁夏红山河食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏,64