一种白萝卜泡菜的保脆工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)洗涤；(2)去皮切分；(3)护脆：护脆的方法为低温漂烫处理；护脆的时间为20min，温度为55℃；(4)洗涤沥干；(5)入坛泡制：入坛泡制添加的外源性果胶酶为0.5ml/100ml水；坛内的pH值为4.5；坛内的温度为30℃：(6)发酵成熟；(7)检测：检测方法为测定白萝卜泡菜中的果胶酸钙来测定钙离子含量。本发明专利技术以白萝卜为泡菜原料，分别采用低温漂烫法和外源性果胶甲酯酶法对白萝卜进行护脆处理，通过正交试验，得出低温漂烫处理的最佳工艺条件为：低温漂烫时间20min，温度55℃，外源性果胶甲酯酶最佳作用条件是：酶添加量为0.9mL酶液/100mL水，温度为50℃，pH为4.5。

The crisp technology of a white radish pickle

Cuibao process of the invention discloses a white radish pickled cabbage, characterized by comprising the following steps: (1) washing; (2) Vepichephen; (3): a method for retaining crisp crisp support for low temperature blanching treatment; retaining crisp time is 20min, the temperature is 55 DEG C; (4) washing drain; (5) into the altar infused into the altar: cook added exogenous pectinase as 0.5ml/100ml water; the jar of pH value is 4.5; the barrel temperature is 30 DEG C: (6) fermentation; (7) detection: detection method for determination of calcium pectate white radish to determine the content of calcium in pickled cabbage ion. In the invention, white radish pickled cabbage raw materials, by using the low temperature blanching method and exogenous pectin methylesterase method of white radish retaining crisp processing, through orthogonal test, the optimum technological conditions of low temperature blanching is: low temperature blanching time 20min, temperature 55 C, the exogenous pectin methylesterase optimal condition is enzyme dosage 0.9mL enzyme /100mL water, the temperature is 50 DEG C, pH 4.5.

【技术实现步骤摘要】
一种白萝卜泡菜的保脆工艺
本专利技术涉及萝卜泡菜
，尤其涉及一种白萝卜泡菜的保脆工艺。
技术介绍
泡菜软化严重影响泡菜的品质，一直是困扰我国泡菜工业的重大技术难题。为解决泡菜软化问题，国内学者和企业多利用果胶酸与钙、镁离子等结合形成不溶性的果胶酸盐保持泡菜脆度的原理,在泡菜加工过程中添加一定的金属盐类，如在泡菜泡制前采用CaCl2、明矾、石灰水、海藻酸钠等浸泡处理，在一定程度上提高了泡菜的脆度，但由于新鲜蔬菜中果胶酸的含量非常有限，在浸泡过程中产生的果胶酸盐很少，因此保脆效果并不明显。基于此，现研究一种白萝卜泡菜的保脆工艺。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种白萝卜泡菜的保脆工艺。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)洗涤；(2)去皮切分；(3)护脆；(4)洗涤沥干；(5)入坛泡制；(6)发酵成熟；(7)检测。作为本专利技术的优选方式之一，所述步骤(3)中护脆的时间为20min，温度为55℃。作为本专利技术的优选方式之一，所述步骤(3)中护脆的方法为低温漂烫处理。作为本专利技术的优选方式之一，所述步骤(5)中的入坛泡制添加的外源性果胶酶为0.5-0.9ml/100ml水；坛内的pH值为4.5-5.5；坛内的温度为30-50℃。作为本专利技术的优选方式之一，所述步骤(7)中的检测方法为测定白萝卜泡菜中的钙离子含量。作为本专利技术的优选方式之一，所述钙离子含量通过果胶酸钙的含量计算。本专利技术相比现有技术的优点在于：本专利技术以白萝卜为泡菜原料，分别采用低温漂烫法和外源性果胶甲酯酶法对白萝卜进行护脆处理，通过正交试验，得出低温漂烫处理的最佳工艺条件为：低温漂烫时间20min，温度55℃，外源性果胶甲酯酶最佳作用条件是：酶添加量为0.9mL酶液/100mL水，温度为50℃，pH为4.5。附图说明图1是本专利技术的酶添加量对脆度的影响曲线图；图2是本专利技术的pH值对泡菜脆度的影响曲线图；图3是本专利技术的温度对泡菜脆度的影响曲线图。具体实施方式下面对本专利技术的实施例作详细说明，本实施例在以本专利技术技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本专利技术的保护范围不限于下述的实施例。实施例1一种白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)洗涤；(2)去皮切分；(3)护脆：护脆的方法为低温漂烫处理；护脆的时间为20min，温度为55℃；(4)洗涤沥干；(5)入坛泡制：入坛泡制添加的外源性果胶酶为0.5ml/100ml水；坛内的pH值为4.5；坛内的温度为30℃：(6)发酵成熟；(7)检测：检测方法为测定白萝卜泡菜中的果胶酸钙来测定钙离子含量。实施例2一种白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)洗涤；(2)去皮切分；(3)护脆：护脆的方法为低温漂烫处理；护脆的时间为20min，温度为55℃；(4)洗涤沥干；(5)入坛泡制：入坛泡制添加的外源性果胶酶为0.9ml/100ml水；坛内的pH值为5.5；坛内的温度为50℃：(6)发酵成熟；(7)检测：检测方法为测定白萝卜泡菜中的果胶酸钙来测定钙离子含量。实施例3一种白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)洗涤；(2)去皮切分；(3)护脆：护脆的方法为低温漂烫处理；护脆的时间为20min，温度为55℃；(4)洗涤沥干；(5)入坛泡制：入坛泡制添加的外源性果胶酶为0.7ml/100ml水；坛内的pH值为5；坛内的温度为40℃：(6)发酵成熟；(7)检测：检测方法为测定白萝卜泡菜中的果胶酸钙来测定钙离子含量。实施例4一种白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)洗涤；(2)去皮切分；(3)护脆：护脆的方法为低温漂烫处理；护脆的时间为20min，温度为55℃；(4)洗涤沥干；(5)入坛泡制：入坛泡制添加的外源性果胶酶为0.9ml/100ml水；坛内的pH值为4.5；坛内的温度为50℃：(6)发酵成熟；(7)检测：检测方法为测定白萝卜泡菜中的果胶酸钙来测定钙离子含量。由图1可知，当酶添加量小于0.9mL酶液/100mL水的时候，脆度(由果胶酸钙含量表征)随着酶添加量的增加而增加，但是超过0.9mL酶液/100mL水之后，脆度便趋于平稳。这可能是因为当酶添加量大于0.9mL酶液/100mL水的时候，泡菜中的HM差不多已经被完全转化为LM了。由图2可知，在50℃以前，随着温度上升，果胶酸钙含量平稳上升，说明酶的活性正在被慢慢的释放；而超过50℃之后，脆度急剧下降，这可能是因为温度超过50℃时果胶甲酯酶的空间结构发生了改变，导致其发生了变性。由图3可知，pH<4.5的时候，果胶酸钙含量随着pH的增大而增大，因为越接近酶的最适pH，酶的活性越大，所以催化生成的果胶酸也就越多，最终生成的果胶酸钙也就越多；pH超过4.5的时候，脆度开始下降，趋于平稳。以上所述仅为本专利技术的较佳实施例而已，并不用以限制本专利技术，凡在本专利技术的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)洗涤；(2)去皮切分；(3)护脆；(4)洗涤沥干；(5)入坛泡制；(6)发酵成熟；(7)检测。

【技术特征摘要】
1.一种白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)洗涤；(2)去皮切分；(3)护脆；(4)洗涤沥干；(5)入坛泡制；(6)发酵成熟；(7)检测。2.根据权利要求1所述的白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，所述步骤(3)中护脆的时间为20min，温度为55℃。3.根据权利要求1所述的白萝卜泡菜的保脆工艺，其特征在于，所述步骤(3)中护脆的方法为低温漂烫处理。4.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：何凯，
申请(专利权)人：宿州市埇桥区三八街道九里村兴农服务有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34