一种全生态酸菜的腌制方法技术

本发明专利技术涉及一种全生态酸菜的腌制方法，该制作方法包括：（1）青菜前处理；（2）晾晒；（3）密封容器的处理；（4）淘米水处理；（5）腌制。本发明专利技术一种全生态酸菜的腌制方法，将青菜茎叶放到阳光下晾晒可以除去多余的水分，同时起到杀菌消毒的作用；加入煮沸过的淘米水对青菜茎叶进行腌制，可以减少淘米水中有害菌对青菜茎叶的影响，延长腌制出的青菜茎叶的保质期，同时使腌制出的青菜茎叶酸度适宜、酸香味醇、富含微量元素；在淘米水和白酒的协同作用下，不仅可以延长腌制出的青菜茎叶的保质期，还能使腌制出的青菜茎叶不变软、不变色；再加入酸奶，可使腌制青菜茎叶环境中的乳酸菌的种类增多，从而使青菜茎叶发酵更完全、且不易变质。

A pickling method for all ecological pickles

The invention relates to a pickling method for whole ecological pickled vegetables, which comprises: (1) before treatment of green vegetables; (2) drying; (3) treatment of sealed containers; (4) washing rice water; (5) pickling. Pickling method of the present invention relates to a whole ecological sauerkraut, cabbage leaves in the sun to dry to remove excess water, and play the role of sterilization; add boiled water to pickled vegetables rice stems and leaves, which can reduce the influence of harmful bacteria to vegetables Taomi Shui stems and leaves, pickled vegetables extend out stems and leaves of shelf life, and make out the vegetables pickled stem of folic acid suitable, sour flavor alcohol, rich in trace elements; in the synergistic effect of rice water and wine, pickled vegetables which can not only extend the shelf life of stems and leaves, but also make the pickled vegetables leaves the same soft, add color; yogurt can make pickled vegetables leaf species of lactic acid bacteria in the environment increased, so that the green stem and leaf fermentation more complete, and not easy to deteriorate.

【技术实现步骤摘要】
一种全生态酸菜的腌制方法
本专利技术涉及食品生产
，具体涉及一种全生态酸菜的腌制方法。
技术介绍
酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。酸菜酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味即是酸菜，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃。酸菜香气的由来：酸菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱，只有经精心腌浸的酸菜才会有这种香味，原因是酸菜的香气主要是植物酵素将青菜，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的。所以品质好的酸泡菜含有有机酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。传统酸菜腌制方法是：将新鲜蔬菜洗净后放入特定的容器内，靠附著在菜叶和容器壁上的少量乳酸菌自然发酵而成，因附著在菜叶和容器壁上的菌的种类不同，所腌渍出的成品菜味道也不同。另外，由于乳酸菌的数量有限，所以发酵周期长，质量控制困难，又由于参与发酵的菌很多，有时杂菌量大，不但不能产生酸香味反而会生成一种酸臭味，而且传统的酸菜即使腌制成功，其保质期也是很短，容易变质，同时有一股不适的臭风味，这种酸菜口感不佳，品感很差。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的是提供一种香脆可口、绿色安全、保质期长、制作简单的一种全生态酸菜的腌制方法。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种全生态酸菜的腌制方法，包括如下步骤：（1）青菜前处理：挑选新鲜的青菜，去掉黄叶、烂叶，取茎叶部分，洗净沥干备用；（2）晾晒：将步骤（1）中的青菜茎叶放到阳光下晾晒，使得青菜茎叶的重量减轻到原重量的60%～70%；（3）密封容器的处理：将密封容器洗干净，晾干备用；（4）淘米水处理：将淘米水烧开，冷却至18℃～20℃；（5）腌制：在每100重量份的青菜茎叶中加入3～5重量份的食盐并进行揉搓，使青菜茎叶表面变得更松软，放入密封容器中，加入步骤（4）中的淘米水及白酒，再将密封容器密封好，使其自然发酵18天～22天，即得所述全生态酸菜，所述淘米水充分淹没青菜茎叶，所述白酒的加入量是每100重量份的青菜茎叶中加入1.8～2.2重量份的40度至50度的白酒。优选地，所述步骤（2）中将青菜茎叶放到阳光下晾晒，使得青菜茎叶的重量减轻到原重量的65%。优选地，所述步骤（3）中将密封容器洗干净，晾干，再将密封容器放到阳光下晾晒2小时～3小时。优选地，所述步骤（4）中将淘米水烧开，冷却至19℃。优选地，所述步骤（5）中在每100重量份的青菜茎叶中加入4重量份的食盐并进行揉搓，使青菜茎叶表面变得更松软，放入密封容器中，加入步骤（4）中的淘米水及白酒，再将密封容器密封好，使其自然发酵20天，即得所述全生态酸菜，所述淘米水充分淹没青菜茎叶，所述白酒的加入量是每100重量份的青菜茎叶中加入2重量份的45度的白酒。优选地，所述步骤（5）中在每100重量份的青菜茎叶中加入4重量份的食盐并进行揉搓，使青菜茎叶表面变得更松软，放入密封容器中，加入步骤（4）中的淘米水、白酒、酸奶，再将密封容器密封好，使其自然发酵20天，即得所述全生态酸菜，所述淘米水充分淹没青菜茎叶，所述白酒的加入量是每100重量份的青菜茎叶中加入2重量份的45度的白酒，所述酸奶的加入量是每100重量份的青菜茎叶中加入1.5重量份的酸奶。本专利技术一种全生态酸菜的腌制方法，将青菜茎叶放到阳光下晾晒可以除去青菜茎叶中多余的水分，同时起到杀菌消毒的作用；加入煮沸过的淘米水对青菜茎叶进行腌制，可以减少淘米水中有害菌对青菜茎叶的影响，同时由于淘米水中含有大量的微量元素和淀粉，可延长腌制出的青菜茎叶的保质期，同时使腌制出的青菜茎叶酸度适宜、酸香味醇、富含微量元素；在淘米水和白酒的协同作用下，不仅可以延长腌制出的青菜茎叶的保质期，还能使腌制出的青菜茎叶不变软、不变色；再加入酸奶，可使腌制青菜茎叶环境中的乳酸菌的种类增多，从而使青菜茎叶发酵更完全、且不易变质，制作方法简单，保质期长。具体实施方式下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本专利技术，但不可以以任何方式限制本专利技术。实施例1一种全生态酸菜的腌制方法，包括如下步骤：（1）青菜前处理：挑选新鲜的青菜，去掉黄叶、烂叶，取茎叶部分，洗净沥干备用；（2）晾晒：将步骤（1）中的青菜茎叶放到阳光下晾晒，使得青菜茎叶的重量减轻到原重量的60%；（3）密封容器的处理：将密封容器洗干净，晾干备用；（4）淘米水处理：将淘米水烧开，冷却至18℃；（5）腌制：在每100重量份的青菜茎叶中加入3重量份的食盐并进行揉搓，使青菜茎叶表面变得更松软，放入密封容器中，加入步骤（4）中的淘米水及白酒，再将密封容器密封好，使其自然发酵18天，即得所述全生态酸菜，所述淘米水充分淹没青菜茎叶，所述白酒的加入量是每100重量份的青菜茎叶中加入1.8重量份的40度的白酒。实施例2一种全生态酸菜的腌制方法，包括如下步骤：（1）青菜前处理：挑选新鲜的青菜，去掉黄叶、烂叶，取茎叶部分，洗净沥干备用；（2）晾晒：将步骤（1）中的青菜茎叶放到阳光下晾晒，使得青菜茎叶的重量减轻到原重量的70%；（3）密封容器的处理：将密封容器洗干净，晾干，再将密封容器放到阳光下晾晒3小时；（4）淘米水处理：将淘米水烧开，冷却至20℃；（5）腌制：在每100重量份的青菜茎叶中加入5重量份的食盐并进行揉搓，使青菜茎叶表面变得更松软，放入密封容器中，加入步骤（4）中的淘米水及白酒，再将密封容器密封好，使其自然发酵22天，即得所述全生态酸菜，所述淘米水充分淹没青菜茎叶，所述白酒的加入量是每100重量份的青菜茎叶中加入2.2重量份的50度的白酒。实施例3一种全生态酸菜的腌制方法，包括如下步骤：（1）青菜前处理：挑选新鲜的青菜，去掉黄叶、烂叶，取茎叶部分，洗净沥干备用；（2）晾晒：将步骤（1）中的青菜茎叶放到阳光下晾晒，使得青菜茎叶的重量减轻到原重量的65%；（3）密封容器的处理：将密封容器洗干净，晾干，再将密封容器放到阳光下晾晒2小时；（4）淘米水处理：将淘米水烧开，冷却至19℃；（5）腌制：在每100重量份的青菜茎叶中加入4重量份的食盐并进行揉搓，使青菜茎叶表面变得更松软，放入密封容器中，加入步骤（4）中的淘米水、白酒、酸奶，再将密封容器密封好，使其自然发酵20天，即得所述全生态酸菜，所述淘米水充分淹没青菜茎叶，所述白酒的加入量是每100重量份的青菜茎叶中加入2重量份的45度的白酒，所述酸奶的加入量是每100重量份的青菜茎叶中加入1.5重量份的酸奶。虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本专利技术作了详尽的描述，但在本专利技术基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本专利技术精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本专利技术要求保护的范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种全生态酸菜的腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）青菜前处理：挑选新鲜的青菜，去掉黄叶、烂叶，取茎叶部分，洗净沥干备用；（2）晾晒：将步骤（1）中的青菜茎叶放到阳光下晾晒，使得青菜茎叶的重量减轻到原重量的60%～70%；（3）密封容器的处理：将密封容器洗干净，晾干备用；（4）淘米水处理：将淘米水烧开，冷却至18℃～20℃；（5）腌制：在每100重量份的青菜茎叶中加入3～5重量份的食盐并进行揉搓，使青菜茎叶表面变得更松软，放入密封容器中，加入步骤（4）中的淘米水及白酒，再将密封容器密封好，使其自然发酵18天～22天，即得所述全生态酸菜，所述淘米水充分淹没青菜茎叶，所述白酒的加入量是每100重量份的青菜茎叶中加入1.8～2.2重量份的40度至50度的白酒。

【技术特征摘要】
1.一种全生态酸菜的腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）青菜前处理：挑选新鲜的青菜，去掉黄叶、烂叶，取茎叶部分，洗净沥干备用；（2）晾晒：将步骤（1）中的青菜茎叶放到阳光下晾晒，使得青菜茎叶的重量减轻到原重量的60%～70%；（3）密封容器的处理：将密封容器洗干净，晾干备用；（4）淘米水处理：将淘米水烧开，冷却至18℃～20℃；（5）腌制：在每100重量份的青菜茎叶中加入3～5重量份的食盐并进行揉搓，使青菜茎叶表面变得更松软，放入密封容器中，加入步骤（4）中的淘米水及白酒，再将密封容器密封好，使其自然发酵18天～22天，即得所述全生态酸菜，所述淘米水充分淹没青菜茎叶，所述白酒的加入量是每100重量份的青菜茎叶中加入1.8～2.2重量份的40度至50度的白酒。2.根据权利要求1所述的一种全生态酸菜的腌制方法，其特征在于，所述步骤（2）中将青菜茎叶放到阳光下晾晒，使得青菜茎叶的重量减轻到原重量的65%。3.根据权利要求1所述的一种全生态酸菜的腌制方法，其特征在于，所述步骤（3）中将密封容器洗干净，晾干，再将密封容器放到阳光下...

【专利技术属性】
技术研发人员：李德新，
申请(专利权)人：李德新，
类型：发明
国别省市：广西,45