霉菌混合发酵奶酪及其制备方法技术

本发明专利技术提供了霉菌混合发酵奶酪及其制备方法，所述霉菌混合发酵奶酪由动物乳、乳酸菌、白青霉或卡门贝尔青霉、娄地青霉、凝乳酶、和/或食盐、和/或酸化剂组成，按其重量份数计动物乳91‑97份、乳酸菌0.01‑0.03份、白青霉或卡门贝尔青霉0.0002‑0.005份、娄地青霉0.0008‑0.02份、凝乳酶0.001‑0.005份、食盐0‑2份、酸化剂0‑0.02份；其制备方法通过控制奶酪的加工过程和发酵时间，从而控制奶酪的质构和水分含量，使奶酪具有同时适宜两种霉菌的生长条件。

Mould mixed fermented cheese and its preparation method

The invention provides a mold fermented cheese and preparation method thereof, wherein the mold of mixed fermentation of cheese made from animal milk, lactic acid bacteria, white or Carmen Baer Penicillium Penicillium sp., Penicillium roqueforti, rennet, and / or salt, and / or an acidifier, according to the weight of animal milk 91 97 0.01, lactic acid bacteria 0.03, white or Carmen Baer 0.0002 Penicillium Penicillium 0.005, Penicillium roqueforti 0.0008 0.02 copies, 0.005 copies, 0.001 renninum salt 0 2 copies, 0.02 copies of 0 acidifier; the preparation method through the processing and fermentation time control and control from the cheese. Cheese texture and moisture content, the cheese has also suitable growth conditions of two kinds of fungi.

【技术实现步骤摘要】
霉菌混合发酵奶酪及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其是霉菌混合发酵奶酪及其制备方法。
技术介绍
霉菌成熟奶酪目前主要品种是卡门贝尔奶酪和蓝纹奶酪，卡门贝尔奶酪是表面霉菌成熟奶酪，外表生长白色短绒毛状的卡门贝尔青霉或白青霉，霉菌产生的脂肪酶和蛋白酶从表面往奶酪中心渗透，最终促进奶酪成熟，最终使内部质地柔软，并形成卡门贝尔奶酪特有的香味。而蓝纹奶酪主要是通过在牛奶中加入娄地青霉，娄地青霉在奶酪中生长，在内部形成蓝色或青色条纹，并且产生蛋白酶和脂肪酶促进奶酪的成熟。蓝纹干酪属于半硬质干酪，主要缺陷是凝块过于致密，奶酪着蓝不够或不均，霉菌缺氧，生长不良，风味较差以及凝块易碎等问题。本专利技术将卡门贝尔奶酪和蓝纹奶酪制作工艺进行改进，制作表面为白青霉(或卡门贝尔青霉)生长，内部为娄地青霉生长的干酪，质地柔软，具有良好的风味。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种霉菌混合发酵奶酪。本专利技术所要解决的另一技术问题在于提供上述霉菌混合发酵奶酪的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案是：一种霉菌混合发酵奶酪，由动物乳、乳酸菌、白青霉或卡门贝尔青霉、娄地青霉、凝乳酶、和/或食盐(NaCl)、和/或酸化剂组成，按其重量份数计动物乳91-97份、乳酸菌0.01-0.03份、白青霉或卡门贝尔青霉0.0002-0.005份、娄地青霉0.0008-0.02份、凝乳酶0.001-0.005份、食盐0-2份、酸化剂0-0.02份。优选的，上述霉菌混合发酵奶酪，按其重量份数计动物乳95份、乳酸菌0.02份、白青霉或卡门贝尔青霉0.003份、娄地青霉0.01份、凝乳酶0.003份、食盐1份、酸化剂0.01份。优选的，上述霉菌混合发酵奶酪，所述动物乳包括鲜牛乳、鲜水牛乳、鲜山羊乳、鲜绵羊乳、鲜马乳或鲜骆驼乳。优选的，上述霉菌混合发酵奶酪，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和乳脂链球菌中的一种或任意混合。优选的，上述霉菌混合发酵奶酪，所述凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶的一种或任意混合。优选的，上述霉菌混合发酵奶酪，所述酸化剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸的一种或任意混合。上述霉菌混合发酵奶酪的制备方法，具体制备步骤如下：(1)根据组方量使用动物乳、乳酸菌、娄地青霉、凝乳酶和酸化剂制作奶酪凝块；(2)奶酪凝块堆酿1-24h，进一步进行乳清排放；(3)将堆酿凝块切碎至0.4-0.8立方厘米，添加组方量食盐，放入模具进行成型及一次成熟，所述成熟的方法为：温度20℃-30℃成熟2-4天或温度12℃-20℃成熟4-7天或温度4℃-15℃成熟5-10天；(4)一次成熟后，将奶酪表面磨平，并在奶酪表面喷洒白青霉或卡门贝尔青霉，进行二次成熟，温度4℃-20℃成熟15-50天，即得。优选的，上述霉菌混合发酵奶酪的制备方法，所述步骤(1)中奶酪凝块的具体制作方法如下：(1)净乳：去除动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；(2)标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为2％-3％；(3)巴氏杀菌：在63℃-65℃，30min杀菌或者72-75℃，15s；(4)发酵、凝乳；将杀菌后的原料乳降温至36-38℃，转入干酪槽中，添加组方量的乳酸菌和酸化剂，发酵时间为30-120min；当原料乳达到pH6.4-6.0时，加入组方量的娄地青霉、凝乳酶，均匀搅拌2-3min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在35-38℃，凝乳30min；(5)切割、排乳清。本专利技术的有益效果是：传统的卡门贝尔奶酪为软质奶酪，水分含量较高，内部质构随成熟时间增加蛋白质逐渐分解，呈融化状态。卡门贝尔奶酪味道在霉菌成熟干酪中味道较淡。而传统的蓝纹奶酪属于半硬质干酪，水分含量较卡门贝尔高，霉菌生长需要奶酪内部有一定的孔隙，允许空气进入，从而保证霉菌生长良好。本专利技术所述霉菌混合发酵奶酪的技术难点在于需要通过控制奶酪的加工过程和发酵时间，从而控制奶酪的质构和水分含量，使奶酪具有同时适宜两种霉菌的生长条件才能获得所述霉菌混合发酵奶酪，所得霉菌混合发酵奶酪表面为白霉生长，能够给奶酪带来典型卡门贝尔奶酪的奶油、蘑菇风味；同时奶酪内部为青霉生长，具有蓝纹奶酪所有的部分辛辣风味，但相对于蓝纹奶酪，滋味更加柔和，质地更加细腻。其制备方法为使用乳酸菌、霉菌、酸化剂、凝乳酶制作霉菌成熟奶酪，该奶酪经过白青霉Penicilliumcandidum(或卡门贝尔青霉P.Camemberti)和娄地青霉(Penicilliumroqueforti)混合发酵，外部生长白青霉(或卡门贝尔青霉)，为白色短绒状霉菌外皮；内部生长娄地青霉，具有霉菌形成的青纹或蓝纹；外部质地稍硬，内部柔软，具有独特风味，可直接食用或在餐饮行业中用作食品配料，具有广泛的市场前景。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术所述技术方案作进一步的说明。实施例1一种霉菌混合发酵奶酪，由动物乳、乳酸菌、白青霉(也可以是卡门贝尔青霉)、娄地青霉、凝乳酶、食盐(NaCl)和酸化剂组成，其中，动物乳95kg、乳酸菌0.02kg、白青霉(也可以是卡门贝尔青霉)0.003kg、娄地青霉0.01kg、凝乳酶0.003kg、食盐1kg、酸化剂0.01kg。上述霉菌混合发酵奶酪的制备方法，具体制备步骤如下：(1)根据组方量使用动物乳、乳酸菌、娄地青霉、凝乳酶和酸化剂制作奶酪凝块,包括：(a)净乳：测定动物乳酸度(＜18°T)，净乳处理以去除动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；(b)标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为2.5％；(c)巴氏杀菌：72-75℃，15s；(d)发酵、凝乳；将杀菌后的原料乳降温至36-38℃，转入干酪槽中，添加组方量的乳酸菌和酸化剂，发酵时间为90min；当原料乳达到pH6.2时，加入组方量的娄地青霉、凝乳酶，均匀搅拌3min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在37℃，凝乳30min；(e)切割，当凝乳达到适当硬度(用干酪刀竖直插入凝块,拔出时干酪刀干净，无凝乳沾上)，渗出的乳清透明时，开始切割，使用水平刃和垂直刃的干酪刀将凝乳切割成小方块；(f)排乳清，凝块切割后，搅拌凝乳粒在乳清中保持悬浮状态，利于乳清排出，搅拌时间为20min。当开始搅拌15min后，搅拌速度逐渐加快，同时进行加热，加热速度控制在10min内每5min升高1℃，然后为每3min升高1℃，升高到42℃。当乳清酸度达到所需要求时，凝块收缩至原来一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性，排出全部乳清；(2)奶酪凝块堆酿18h，进一步进行乳清排放,乳清排出后，搅拌翻转凝乳颗粒，促进乳清排出，降低pH；(3)将堆酿凝块切碎至0.6立方厘米，添加组方量食盐，放入模具进行成型及一次成熟，所述成熟的方法为：温度25℃成熟3天；(4)一次成熟后，将奶酪表面磨平，并在奶酪表面喷洒白青霉(也可以是卡门贝尔青霉)，进行二次成熟，温度15℃成熟25天，即得。通过上述方法即可获得霉菌混合发酵奶酪，该干酪表面大部分覆盖为白色，掺杂少量青霉，内部呈绿色或蓝色，质构较为柔软，富有奶油、蘑菇香味，及少量的辛辣、刺激性气味。经100位18-60岁试吃者品鉴，满意率达到100％。实施例2一种霉菌混合发酵奶酪，由动物乳、乳酸菌、白青霉、娄地本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：由动物乳、乳酸菌、白青霉或卡门贝尔青霉、娄地青霉、凝乳酶、和/或食盐、和/或酸化剂组成，按其重量份数计动物乳91‑97份、乳酸菌0.01‑0.03份、白青霉或卡门贝尔青霉0.0002‑0.005份、娄地青霉0.0008‑0.02份、凝乳酶0.001‑0.005份、食盐0‑2份、酸化剂0‑0.02份。

【技术特征摘要】
2016.09.29 CN 20161086445611.一种霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：由动物乳、乳酸菌、白青霉或卡门贝尔青霉、娄地青霉、凝乳酶、和/或食盐、和/或酸化剂组成，按其重量份数计动物乳91-97份、乳酸菌0.01-0.03份、白青霉或卡门贝尔青霉0.0002-0.005份、娄地青霉0.0008-0.02份、凝乳酶0.001-0.005份、食盐0-2份、酸化剂0-0.02份。2.根据权利要求1所述的霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：按其重量份数计动物乳95份、乳酸菌0.02份、白青霉或卡门贝尔青霉0.003份、娄地青霉0.01份、凝乳酶0.003份、食盐1份、酸化剂0.01份。3.根据权利要求1所述的霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：所述动物乳包括鲜牛乳、鲜水牛乳、鲜山羊乳、鲜绵羊乳、鲜马乳或鲜骆驼乳。4.根据权利要求1所述的霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和乳脂链球菌中的一种或任意混合。5.根据权利要求1所述的霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：所述凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶的一种或任意混合。6.根据权利要求1所述的霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：所述酸化剂为柠檬酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：李红娟，于景华，赵征，李洪波，刘珍，崔藉元，董晓敏，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津,12