一种高粱醋的酿造方法技术

本发明专利技术设计酿醋工艺技术领域，提供了一种高粱醋的酿造方法，主要包括预处理，糖化，酒精发酵，醋酸发酵，调和添加剂，淋醋，防腐灭菌等步骤。利用该种方法酿造出的高粱醋不仅风味独特、口感上佳，而且最大程度的保留了酿造过程中产生的有机物质，整个酿造周期较短，酿造工序简单，制造方便。

A method of brewing sorghum vinegar

The invention designs a brewing method of sorghum vinegar, mainly including pretreatment, saccharification, alcohol fermentation, acetic acid fermentation, blending additives, vinegar spraying, antisepsis and sterilization. The sorghum vinegar produced by this method not only has unique flavor and excellent taste, but also maximally preserves organic matter produced in brewing process. The whole brewing period is shorter, brewing process is simple, and manufacturing is convenient.

【技术实现步骤摘要】
一种高粱醋的酿造方法
本专利技术涉及酿醋工艺
，具体涉及一种高粱醋的酿造方法。
技术介绍
醋是人们生活中必不可少的一样调味品，醋分为合成醋、加工醋和酿造醋，食醋具有杀菌解毒、健胃消化、防暑降温、软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病并有一定的防癌作用。酿造醋更是因其含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，并且具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益，所以受到人们的青睐。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种高粱醋的酿造方法，利用该种方法制作出的酿造醋不仅色、香、味和口感俱佳，而且最大程度的保留了酿造过程中产生的有机物质，酿造工序简单，制造方便。为了达到上述目的，本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种高粱醋的酿造方法，主要包括以下步骤：（1）预处理：将准备好的高粱洗净之后在清水中浸泡2-3天，在此期间每隔4个小时翻搅一次，之后将高粱取出放入蒸箱蒸煮，压力保持在120kpa，30min后取出，将其投入粉碎机中进行粉碎，用40-60目筛去除大团粒，将制备好的高粱粉粒与谷糠和高粱壳合在一起搅拌，高粱粉粒与谷糠和高粱壳的比例为1：0.6：0.3，在搅拌的过程中分次加入水。（2）糖化：在制备好的拌料中加入1%的黑曲霉麸曲，温度控制在32-36℃，制成醋醅。（3）酒精发酵：将醋醅投入密闭的发酵缸中，向其中投入0.7-0.85%的复合酶，发酵2-4天，在发酵的过程中通过温度检测仪时刻控制醋醅的温度，使温度保持在36-38℃之间，直至其自然降温到30-33℃时停止发酵，所使用的复合酶为麦芽糖酶、肝糖酶、己糖磷酸化酶和烯醇化酶的混合物，四者的比例为3：2：2：3。（4）醋酸发酵：将步骤（3）中的醋醅取出投入敞口的发酵缸中，加入5%的醋酸杆菌，控制pH在4.0-4.3之间，温度在29-31℃之间，将敞口发酵缸放在阳光充足空气流通的区域发酵，每12小时倒醅一次，连续发酵10d。（5）调和添加剂：向发酵完成的醋醅中加入1.4%的食盐，用于抑制醋酸的进一步分解并调和食醋风味。（6）淋醋：用淋缸三套循环法进行淋醋。（7）防腐灭菌：加入0.05%的苯甲酸钠作为防腐剂，之后85-90℃高温灭菌。本专利技术的有益效果为：利用该种方法酿造出的高粱醋不仅风味独特、口感上佳，而且最大程度的保留了酿造过程中产生的有机物质，整个酿造周期较短，酿造工序简单，制造方便。具体实施方式下面以具体实施例对本专利技术的结构、原理和工作过程作进一步地说明，但本专利技术的保护范围并不局限于此。一种高粱醋的酿造方法，主要包括以下步骤：（1）预处理：将准备好的高粱洗净之后在清水中浸泡2-3天，在此期间每隔4个小时翻搅一次，使高粱吸水更加充分，之后将高粱取出放入蒸箱蒸煮，压力保持在120kpa，30min后取出，将其投入粉碎机中进行粉碎，用40-60目筛去除大团粒，将制备好的高粱粉粒与谷糠和高粱壳合在一起搅拌，高粱粉粒与谷糠和高粱壳的比例为1：0.6：0.3，在搅拌的过程中分次加入水，使水分吸收均匀。（2）糖化：在制备好的拌料中加入1%的黑曲霉麸曲，温度控制在32-36℃，制成醋醅。（3）酒精发酵：将醋醅投入密闭的发酵缸中，向其中投入0.7-0.85%的复合酶，发酵2-4天，在发酵的过程中通过温度检测仪时刻控制醋醅的温度，使温度保持在36-38℃之间，直至其自然降温到30-33℃时停止发酵，所使用的复合酶为麦芽糖酶、肝糖酶、己糖磷酸化酶和烯醇化酶的混合物，四者的比例为3：2：2：3，该种酶配比是专利技术人在付出创造性劳动的基础上总结得出的，利用该种配比的酶组合可以显著加快发酵的过程，且发酵后的醋醅酒精浓度控制在8.5-9%之间，满足后续醋酸发酵的需要。（4）醋酸发酵：将步骤（3）中的醋醅取出投入敞口的发酵缸中，加入5%的醋酸杆菌，控制pH在4.0-4.3之间，温度在29-31℃之间，将敞口发酵缸放在阳光充足空气流通的区域发酵，每12小时倒醅一次，连续发酵10d。（5）调和添加剂：向发酵完成的醋醅中加入1.4%的食盐，用于抑制醋酸的进一步分解并调和食醋风味。（6）淋醋：用淋缸三套循环法进行淋醋。（7）防腐灭菌：加入0.05%的苯甲酸钠作为防腐剂，之后85-90℃高温灭菌。以上所述仅为本专利技术的具体实施例，但本专利技术的技术特征并不局限于此，任何本领域的技术人员在不脱离本专利技术的技术方案下得出的其他实施方式均应涵盖在本专利技术的专利范围之中。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高粱醋的酿造方法，其特征在于，具体包括以下步骤：预处理：将高粱洗净之后在清水中浸泡2‑3天，每隔4个小时翻搅一次，之后将高粱取出放入蒸箱蒸煮，压力保持在120kpa，30min后取出，将其投入粉碎机中进行粉碎，用40‑60目筛去除大团粒，将制备好的高粱粉粒与谷糠和高粱壳合在一起搅拌，高粱粉粒与谷糠和高粱壳的比例为1：0.6：0.3，在搅拌的过程中分次加入水；糖化：在制备好的拌料中加入1%的黑曲霉麸曲，温度控制在32‑36℃，制成醋醅；酒精发酵：将醋醅投入密闭的发酵缸中，向其中投入0.7‑0.85%的复合酶，发酵2‑4天，在发酵的过程中通过温度检测仪时刻控制醋醅的温度，使温度保持在36‑38℃之间，直至其自然降温到30‑33℃时停止发酵；醋酸发酵：将上一步骤中的醋醅取出投入敞口的发酵缸中，加入5%的醋酸杆菌，控制pH在4.0‑4.3之间，温度在29‑31℃之间，将敞口发酵缸放在阳光充足空气流通的区域发酵，每12小时倒醅一次，连续发酵10d；调和添加剂：向发酵完成的醋醅中加入1.4%的食盐；淋醋：用淋缸三套循环法进行淋醋；防腐灭菌：加入0.05%的苯甲酸钠作为防腐剂，之后85‑90℃高温灭菌。...

【技术特征摘要】
1.一种高粱醋的酿造方法，其特征在于，具体包括以下步骤：预处理：将高粱洗净之后在清水中浸泡2-3天，每隔4个小时翻搅一次，之后将高粱取出放入蒸箱蒸煮，压力保持在120kpa，30min后取出，将其投入粉碎机中进行粉碎，用40-60目筛去除大团粒，将制备好的高粱粉粒与谷糠和高粱壳合在一起搅拌，高粱粉粒与谷糠和高粱壳的比例为1：0.6：0.3，在搅拌的过程中分次加入水；糖化：在制备好的拌料中加入1%的黑曲霉麸曲，温度控制在32-36℃，制成醋醅；酒精发酵：将醋醅投入密闭的发酵缸中，向其中投入0.7-0.85%的复合酶，发酵2-4天，在发酵的过程中通过温度检测仪时刻控制醋醅的温度，...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘金梅，
申请(专利权)人：句容市华东综合酿造厂，
类型：发明
国别省市：江苏,32