葡萄酒酿造工艺制造技术

本发明专利技术涉及葡萄酒制备技术领域，涉及葡萄酒酿造工艺。本发明专利技术提供的一种葡萄酒酿造工艺，采收葡萄原料；剔除，除梗破碎，去梗破皮处理后加入食品级亚硫酸和果胶酶；将处理好的葡萄原料送入控温发酵罐中冷浸渍；添加酿酒酵母活化液，发酵48－72h后，将葡萄汁与皮渣分离，转至另一控温发酵罐内继续发酵；当检测到葡萄汁液的糖度达到80－90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35－45mg/L，终止发酵；进行澄清；下胶处理；陈酿，温度控制在18－20℃，湿度控制在70－80％，每隔15天品尝一次，直至达到陈酿要求；灌装；包装入库；通过此工艺酿造整体提升了葡萄酒的质量。

Wine brewing technology

The invention relates to the technical field of wine preparation, and relates to the wine brewing process. A Wine brewing process provided by the invention, the grape harvest of raw materials; removed, except peduncle, peduncle to break the skin after adding food grade sulfite and pectinase; put the raw material into the fermentation tank in grape cold soaking; adding yeast fermentation activator, 48 72h, and the Grape Juice residue separation, continue to ferment to another fermentation tank; when the detected grape juice sugar concentration reached 80 90g/L, immediately joined the sulfur dioxide, the amount of free sulfur dioxide control in 35 - 45mg/L, the termination of fermentation; clarification; rubber processing; aging, temperature control and humidity control in 18-20 in C the taste of 70-80%, once every 15 days, until it reaches the aging requirements; filling; packing; through the brewing process to enhance the overall quality of the Wine.

【技术实现步骤摘要】
葡萄酒酿造工艺
本专利技术涉及葡萄酒制备
，具体而言，涉及葡萄酒酿造工艺。
技术介绍
近年来，国际市场上出现低度葡萄酒，其原因有两个方面，一是消费者越来越喜欢这种酒；另一方面，在国外，酒度与税金及关税的关系促进了低醇葡萄酒的生产。低度葡萄酒既保留了天然发酵葡萄酒的营养成分，又具有发酵酒的品味，清澈、透明、晶亮，乙醇含量低，具有突出果香的特点，是一种高级天然保健饮品，逐步成为国内外研究的主要对象。目前我国饮酒习惯也开始有了新的变化，随着人民生活水平的提高，人们对低度葡萄酒对人体益处的进一步了解，饮用低度葡萄酒的人们将与日聚增，其市场需求较大，有着广阔的前景。低度葡萄酒适合于高档宾馆、饭店、娱乐场所及家庭聚会饮用，但现有葡萄酒质量较差。因此，提供一种质量更好的葡萄酒酿造工艺成为本领域技术人员所要解决的重要技术问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种葡萄酒酿造工艺，以缓解现有技术中质量差的技术问题。本专利技术提供的一种葡萄酒酿造工艺，包括：采收葡萄原料；剔除霉烂、生青、病变的葡萄，确保无叶子、杂物掺入，除梗破碎前再进行二次逐粒精选，使葡萄果粒全部从果梗上脱离；对葡萄原料进行部分破碎，只将葡萄原料的一部分进行破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到葡萄原料的15％－25％；去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶；将处理好的葡萄原料送入控温发酵罐中，预先将罐内充入其容积1/3的保护气体，以保护葡萄汁不被氧化，罐内温度控制在8－10℃，冷浸渍12－24h；待葡萄汁液自然回温至12℃时，立即添加酿酒酵母活化液，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在8－10℃，发酵温度控制在12－14℃，发酵48－72h后，将葡萄汁与皮渣分离，葡萄汁转至另一控温发酵罐内继续发酵，温度控制在10－12℃，此时葡萄汁中所浸提的酚类物质在0.5－1.0g/L水平；当检测到葡萄汁液的糖度达到80－90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35－45mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至0－2℃，终止发酵；进行澄清，温度4－8℃，并充入保护气体；经下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18－20℃，湿度控制在70－80％，每隔15－20天品尝一次，直至达到陈酿要求；灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为25mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；包装入库。进一步地，采收阶段包括：在葡萄果实转色后，每4－8天取样测定葡萄果实的糖、酸类物质指标的变化，确定葡萄采收期。进一步地，所述果胶酶的添加量在22－28ppm。进一步地，所述食品级亚硫酸的添加量以SO2计为60－70mg/L。进一步地，葡萄原料按所述控温发酵罐总容积75－80％的量投入控温发酵罐内。进一步地，选用QA23酵母，加入量为0.15－0.25g/L，酵母采用38－40℃的软化水活化55－65min后加入，酵母与软化水按1：7～1：10的重量比混合调匀。进一步地，澄清后静置3－5天进行下胶处理，期间控温在2－4℃，然后进行过滤；下胶材料选用皂土、PVPP和蛋清。进一步地，库存环境温度为5～25℃，湿度不得高于80％。进一步地，瓶储期环境温度为14～16℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月。进一步地，所述保护气体为氮气或二氧化碳。有益效果：本专利技术提供的一种葡萄酒酿造工艺，包括：采收葡萄原料；剔除霉烂、生青、病变的葡萄，确保无叶子、杂物掺入，除梗破碎前再进行二次逐粒精选，使葡萄果粒全部从果梗上脱离；对葡萄原料进行部分破碎，只将葡萄原料的一部分进行破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到葡萄原料的15％－25％；去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶；将处理好的葡萄原料送入控温发酵罐中，预先将罐内充入其容积1/3的保护气体，以保护葡萄汁不被氧化，罐内温度控制在8－10℃，冷浸渍12－24h；待葡萄汁液自然回温至12℃时，立即添加酿酒酵母活化液，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在8－10℃，发酵温度控制在12－14℃，发酵48－72h后，将葡萄汁与皮渣分离，葡萄汁转至另一控温发酵罐内继续发酵，温度控制在10－12℃，此时葡萄汁中所浸提的酚类物质在0.5－1.0g/L水平；当检测到葡萄汁液的糖度达到80－90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35－45mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至0－2℃，终止发酵；进行澄清，温度4－8℃，并充入保护气体；经下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18－20℃，湿度控制在70－80％，每隔15天品尝一次，直至达到陈酿要求；灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为25mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；包装入库；通过此工艺酿造整体提升了葡萄酒的质量。附图说明为了更清楚地说明本专利技术具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本专利技术的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为本专利技术实施例提供的葡萄酒酿造工艺的流程示意图。具体实施方式下面将结合附图对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。在本专利技术的描述中，需要说明的是，术语“中心”、“上”、“下”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本专利技术和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本专利技术的限制。此外，术语“第一”、“第二”、“第三”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。在本专利技术的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本专利技术中的具体含义。下面通过具体的实施例子并结合附图对本专利技术做进一步的详细描述。图1为本专利技术实施例提供的葡萄酒酿造工艺的流程示意图。本专利技术提供的一种葡萄酒酿造工艺，包括：采收葡萄原料；剔除霉烂、生青、病变的葡萄，确保无叶子、杂物掺入，除梗破碎前再进行二次逐粒精选，使葡萄果粒全部从果梗上脱离；对葡萄原料进行部分破碎，只将葡萄原料的一部分进行破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到葡萄原料的15％－25％；去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶；将处理好的葡萄原料送入控温发酵罐中，，预先将罐内充入其容积1/3的保护气体，以保护葡萄汁不被氧化，罐内温度控制在8－10℃，冷浸渍12－24h；待葡萄汁液自然回温至12℃时，立即添加酿酒酵母活化液，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在8－10℃，发酵温度控制在12－14℃，发酵48本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种葡萄酒酿造工艺，其特征在于，包括：采收葡萄原料；剔除霉烂、生青、病变的葡萄，确保无叶子、杂物掺入，除梗破碎前再进行二次逐粒精选，使葡萄果粒全部从果梗上脱离；对葡萄原料进行部分破碎，只将葡萄原料的一部分进行破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到葡萄原料的15％－25％；去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶；将处理好的葡萄原料送入控温发酵罐中，预先将罐内充入其容积1/3的保护气体，以保护葡萄汁不被氧化，罐内温度控制在8－10℃，冷浸渍12－24h；待葡萄汁液自然回温至12℃时，立即添加酿酒酵母活化液，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在8－10℃，发酵温度控制在12－14℃，发酵48－72h后，将葡萄汁与皮渣分离，葡萄汁转至另一控温发酵罐内继续发酵，温度控制在10－12℃，此时葡萄汁中所浸提的酚类物质在0.5－1.0g/L水平；当检测到葡萄汁液的糖度达到80－90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35－45mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至0－2℃，终止发酵；进行澄清，温度4－8℃，并充入保护气体；经下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18－20℃，湿度控制在70－80％，每隔15－20天品尝一次，直至达到陈酿要求；灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为25mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；包装入库。...

【技术特征摘要】
1.一种葡萄酒酿造工艺，其特征在于，包括：采收葡萄原料；剔除霉烂、生青、病变的葡萄，确保无叶子、杂物掺入，除梗破碎前再进行二次逐粒精选，使葡萄果粒全部从果梗上脱离；对葡萄原料进行部分破碎，只将葡萄原料的一部分进行破碎，使用整粒的葡萄进行发酵，整粒的葡萄占到葡萄原料的15％－25％；去梗破皮处理后的葡萄中加入食品级亚硫酸和果胶酶；将处理好的葡萄原料送入控温发酵罐中，预先将罐内充入其容积1/3的保护气体，以保护葡萄汁不被氧化，罐内温度控制在8－10℃，冷浸渍12－24h；待葡萄汁液自然回温至12℃时，立即添加酿酒酵母活化液，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在8－10℃，发酵温度控制在12－14℃，发酵48－72h后，将葡萄汁与皮渣分离，葡萄汁转至另一控温发酵罐内继续发酵，温度控制在10－12℃，此时葡萄汁中所浸提的酚类物质在0.5－1.0g/L水平；当检测到葡萄汁液的糖度达到80－90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35－45mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至0－2℃，终止发酵；进行澄清，温度4－8℃，并充入保护气体；经下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18－20℃，湿度控制在70－80％，每隔15－20天品尝一次，直至达到陈酿要求；灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为25mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶瓶储；包装入库。2.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔顺利，
申请(专利权)人：久为利华天津文化发展有限公司，
类型：发明
国别省市：天津,12