一种山露酱制造技术

本发明专利技术主要涉及食品加工技术领域，公开了一种山露酱，由以下重量份的原料制成：山露100~110、低聚乳果糖7~9、食盐1.4~1.6、香辛料0.5~0.7、魔芋淀粉0.6~0.8、维生素C 0.03~0.05、ε‑聚赖氨酸0.02~0.04、蛋白锌0.06~0.08、乳酸菌3~5、植物油7~9；色泽翠绿，酸辣适口，香味浓郁，营养丰富，蛋白质含量为6.7%，锌含量达到8.21mg/100g，不含任何添加剂，安全健康，丰富市场上的调味酱品种，增加山露附加值，经济收入提高8.6%；先将乳酸菌进行发酵得到发酵液，避免传统的将乳酸菌直接接入山露浆中进行发酵，增强胃肠功能，促进消化吸收，保持山露浆的色泽。

A kind of sauce

The present invention relates to the technical field of food processing and discloses a Mountain Dew sauce made from the following raw materials in weight portion: Mountain Dew 100~110, lactosucrose 7~9, 1.4~1.6 salt, spices 0.5~0.7, konjac starch 0.6~0.8, vitamin C, 0.03~0.05 epsilon polylysine 0.02~0.04, protein 0.06~0.08, zinc lactate bacteria 3~5, vegetable oil 7~9; green color, sweet and sour taste, rich flavor, rich nutrition, protein content is 6.7%, zinc content reached 8.21mg/100g, does not contain any additives, health and safety, rich market sauce varieties, increase the added value of Mountain Dew, economic income increased by 8.6%; the lactic acid bacteria fermentation by fermentation liquid, avoid the traditional lactic acid bacteria, direct access to Mountain Dew fermentation slurry, enhance gastrointestinal function, promote digestion and absorption, keep Mountain Dew pulp color.

【技术实现步骤摘要】
一种山露酱
本专利技术主要涉及食品加工
，尤其涉及一种山露酱。
技术介绍
山露，是一种野生蔬菜，食用部分为叶柄，中文学名叫掌叶蜂斗菜，营养丰富，富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿质元素，能够解毒祛淤、消肿止痛、抗菌消炎，目前山露绝大部分是进行鲜食，只有很少部分进行山加工，而且都是加工成罐头，口味单一，不能满足市场消费者的需求，而且目前市场上还没有山露酱。
技术实现思路
为了弥补已有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种山露酱。一种山露酱，由以下重量份的原料制成：山露100~110、低聚乳果糖7~9、食盐1.4~1.6、香辛料0.5~0.7、魔芋淀粉0.6~0.8、维生素C0.03~0.05、ε-聚赖氨酸0.02~0.04、蛋白锌0.06~0.08、乳酸菌3~5、植物油7~9。所述的山露，为新鲜的山露叶柄。所述的食盐，为无碘食盐，避免改变山露色泽。所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：芥末粉16~18、花椒11~13、白胡椒11~13、桂皮7~9、迷迭香7~9、丁香5~7、陈皮3~5，将除芥末以外的所有原料混合，加入所有原料重量180~200倍量的水，煎煮至体积为原来的1/60，过滤除渣，加入活性炭，吸附至无色后将活性炭去除，加入芥末粉，混合均匀，得香辛料。所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：开菲尔15~17、德氏乳杆菌10~12、保加利亚乳杆菌10~12、干酪乳杆菌7~9、布氏乳杆菌4~6。所述的植物油，由以下重量份的原料组成：花生油17~19、橄榄油6~8、芝麻油2~4。一种山露酱的制备方法，包括以下步骤：（1）将山露洗净，打浆，加入维生素C，得山露浆；（2）取山露重量1.4~1.6倍量的蒸馏水，加入低聚乳果糖，搅拌均匀，接入乳酸菌，于40~42℃发酵10~12小时，超声破碎乳酸菌，充分利用乳酸菌的宝内核胞外代谢产物，4000~5000转/分钟离心6~8分钟，去沉淀，避免传统的将乳酸菌直接接入山露浆中进行发酵，增强胃肠功能，促进消化吸收，保持山露浆的色泽，得发酵液；（3）将食盐、ε-聚赖氨酸和蛋白锌加入发酵液，丰富山露酱的营养和保健成分，促进生长发育，增强免疫力，抑制杂菌生长，延长货架期，搅拌至完全溶解，经0.45μm的超微滤膜过滤，保持发酵液透明，使山露酱保持翠绿，增加食欲，加入山露浆和香辛料，于2~4℃静置40~48小时，得浸泡山露浆；（4）将魔芋淀粉和植物油加入浸泡山露浆，于121~124℃蒸制15~20分钟，进行二段均质，使酱体粘度适中，细腻爽滑，香味浓郁，延长货架期，使可溶性固形物含量为37~39%，得山露酱；（5）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。所述步骤（2）的超声破碎，功率为600~700W，超声5秒，间隙5秒，总时间为12分钟。所述步骤（4）的二段均质，温度为74~76℃，第一段均质压力为25.3~27.5MPa，第二段均质压力为6.5~7.7MPa。所述山露酱的食用方法，可用于蘸、拌、蒸。本专利技术的优点是：本专利技术提供的山露酱，色泽翠绿，酸辣适口，香味浓郁，营养丰富，蛋白质含量为6.7%，锌含量达到8.21mg/100g，不含任何添加剂，安全健康，丰富市场上的调味酱品种，增加山露附加值，使经济收入提高8.6%；先将乳酸菌进行发酵得到发酵液，避免传统的将乳酸菌直接接入山露浆中进行发酵，增强胃肠功能，促进消化吸收，保持山露浆的色泽；将食盐、ε-聚赖氨酸和蛋白锌加入发酵液，丰富山露酱的营养和保健成分，促进生长发育，增强免疫力，抑制杂菌生长，延长货架期，将发酵液进行超微过滤，保持发酵液透明，同时加入的食盐为无碘食盐，使山露酱保持翠绿，增加食欲；山露浆和香辛料加入发酵液后进行低温浸泡，保湿色泽，使风味物质逐渐渗透，口感温和，不刺激；香辛料煮沸提取后经活性炭去除色泽，再加入芥末粉，使酱体翠绿，香味浓郁；加入魔芋淀粉和植物油，并进行二段均质，使酱体粘度适中，细腻爽滑，香味浓郁，延长货架期。具体实施方式下面用具体实施例说明本专利技术。实施例1一种山露酱，由以下重量份的原料制成：山露100~110、低聚乳果糖7~9、食盐1.4~1.6、香辛料0.5~0.7、魔芋淀粉0.6~0.8、维生素C0.03~0.05、ε-聚赖氨酸0.02~0.04、蛋白锌0.06~0.08、乳酸菌3~5、植物油7~9。所述的山露，为新鲜的山露叶柄。所述的食盐，为无碘食盐，避免改变山露色泽。所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：芥末粉16~18、花椒11~13、白胡椒11~13、桂皮7~9、迷迭香7~9、丁香5~7、陈皮3~5，将除芥末以外的所有原料混合，加入所有原料重量180~200倍量的水，煎煮至体积为原来的1/60，过滤除渣，加入活性炭，吸附至无色后将活性炭去除，加入芥末粉，混合均匀，得香辛料。所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：开菲尔15~17、德氏乳杆菌10~12、保加利亚乳杆菌10~12、干酪乳杆菌7~9、布氏乳杆菌4~6。所述的植物油，由以下重量份的原料组成：花生油17~19、橄榄油6~8、芝麻油2~4。一种山露酱的制备方法，包括以下步骤：（1）将山露洗净，打浆，加入维生素C，得山露浆；（2）取山露重量1.4~1.6倍量的蒸馏水，加入低聚乳果糖，搅拌均匀，接入乳酸菌，于40~42℃发酵10~12小时，超声破碎乳酸菌，充分利用乳酸菌的宝内核胞外代谢产物，4000~5000转/分钟离心6~8分钟，去沉淀，避免传统的将乳酸菌直接接入山露浆中进行发酵，增强胃肠功能，促进消化吸收，保持山露浆的色泽，得发酵液；（3）将食盐、ε-聚赖氨酸和蛋白锌加入发酵液，丰富山露酱的营养和保健成分，促进生长发育，增强免疫力，抑制杂菌生长，延长货架期，搅拌至完全溶解，经0.45μm的超微滤膜过滤，保持发酵液透明，使山露酱保持翠绿，增加食欲，加入山露浆和香辛料，于2~4℃静置40~48小时，得浸泡山露浆；（4）将魔芋淀粉和植物油加入浸泡山露浆，于121~124℃蒸制15~20分钟，进行二段均质，使酱体粘度适中，细腻爽滑，香味浓郁，延长货架期，使可溶性固形物含量为37~39%，得山露酱；（5）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。所述步骤（2）的超声破碎，功率为600~700W，超声5秒，间隙5秒，总时间为12分钟。所述步骤（4）的二段均质，温度为74~76℃，第一段均质压力为25.3~27.5MPa，第二段均质压力为6.5~7.7MPa。所述山露酱的食用方法，可用于蘸、拌、蒸。实施例2一种山露酱，由以下重量份的原料制成：山露100~110、低聚乳果糖7~9、食盐1.4~1.6、香辛料0.5~0.7、魔芋淀粉0.6~0.8、维生素C0.03~0.05、ε-聚赖氨酸0.02~0.04、蛋白锌0.06~0.08、乳酸菌3~5、植物油7~9。所述的山露，为新鲜的山露叶柄。所述的食盐，为无碘食盐，避免改变山露色泽。所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：芥末粉16~18、花椒11~13、白胡椒11~13、桂皮7~9、迷迭香7~9、丁香5~7、陈皮3~5，将除芥末以外的所有原料混合，加入所有原料重量180~200倍量的水，煎煮至体积为原来的1/60，过滤除渣，加入活性炭，吸附至无色后将活性炭去除，加入芥末粉，混合均匀，得香辛料。所述的乳酸菌，由以下重量份的菌本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种山露酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：山露100~110、低聚乳果糖7~9、食盐1.4~1.6、香辛料0.5~0.7、魔芋淀粉0.6~0.8、维生素C 0.03~0.05、ε‑聚赖氨酸0.02~0.04、蛋白锌0.06~0.08、乳酸菌3~5、植物油7~9。

【技术特征摘要】
1.一种山露酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：山露100~110、低聚乳果糖7~9、食盐1.4~1.6、香辛料0.5~0.7、魔芋淀粉0.6~0.8、维生素C0.03~0.05、ε-聚赖氨酸0.02~0.04、蛋白锌0.06~0.08、乳酸菌3~5、植物油7~9。2.根据权利要求1所述山露酱，其特征在于，所述的山露，为新鲜的山露叶柄。3.根据权利要求1所述山露酱，其特征在于，所述的食盐，为无碘食盐。4.根据权利要求1所述山露酱，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：芥末粉16~18、花椒11~13、白胡椒11~13、桂皮7~9、迷迭香7~9、丁香5~7、陈皮3~5，将除芥末以外的所有原料混合，加入所有原料重量180~200倍量的水，煎煮至体积为原来的1/60，过滤除渣，加入活性炭，吸附至无色后将活性炭去除，加入芥末粉，混合均匀，得香辛料。5.根据权利要求1所述山露酱，其特征在于，所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：开菲尔15~17、德氏乳杆菌10~12、保加利亚乳杆菌10~12、干酪乳杆菌7~9、布氏乳杆菌4~6。6.根据权利要求1所述山露酱，其特征在于，所述的植物油，由以下重量份...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨盛彪，
申请(专利权)人：宁国市茂盛食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34