一种具有酥脆口感的重组果蔬块的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种具有酥脆口感的重组果蔬块的制备方法，将切成丁的果蔬利用热风干燥技术制备为果蔬丁，果蔬丁为填充物，混合于调制好的果蔬浆中，然后利用真空冷冻干燥技术制备出具有独特酥脆口感的果蔬块，采用本发明专利技术方法制作的果蔬块保留了果蔬原料天然营养成分，口味多样，方便即食，具有独特的酥脆口感和良好的咀嚼体验。

A preparation method of a recombinant fruit and vegetable block with crisp taste

The invention discloses a method for preparing a recombinant block with a crisp taste of fruits and vegetables, diced fruits and vegetables will use hot air drying preparation technology for fruits and vegetables fruits and vegetables for Ding Ding, filling, mixed with fruit and vegetable pulp is prepared, and then prepared by vacuum freeze-drying technique that has a unique taste of crisp fruit and vegetable block making use of the method of the invention, the block retains the fruit and vegetable ingredients, raw fruits and vegetables natural nutritious flavors, convenient instant, unique crisp taste and good chewing experience.

【技术实现步骤摘要】
一种具有酥脆口感的重组果蔬块的制备方法
本专利技术涉及果蔬食品加工
，具体涉及一种具有酥脆口感的重组果蔬块的制备方法。
技术介绍
随着我国经济的发展和食品加工技术的进步，食品消费发生着日新月异的变化，休闲食品的品类日趋丰富，尤其以脱水果蔬制品为代表的，注重营养、健康和口味多样概念的产品正成为新的热点。不同于果脯、蜜饯、罐头等传统果蔬加工制品，脱水果蔬制品是采用不同的干燥技术（热风干燥、真空微波干燥、低温油炸干燥、低温高压气流膨化干燥、过热蒸汽膨化干燥、真空冷冻干燥等）对果蔬原料（或打浆后的混合果蔬）进行脱水处理，以形成酥脆口感的果蔬干制品。近年来，不同食品干燥方法，包括不同组合干燥方法在果蔬加工中的研究很多，这对开发利用我国丰富的果蔬资源、拓宽果蔬深加工途径大有裨益。如专利号CN1275532C公开了一种真空冷冻干燥再热风干燥的联合脱水果蔬制备方法，先真空冷冻干燥固定果蔬原有形态，再热风干燥脱水；专利号CN101433300B公开了一种无膨化低糖度水果冻干脆片的快速制备方法，将水果片的升华干燥阶段采用冷冻干燥，解析干燥阶段采用微波真空干燥，最后采用热风干燥使水果片的终点含水量为5％以下。上述专利主要利用了冷冻干燥技术的优势，保持了原有的果蔬结构，同时结合其他干燥方法降低了能耗。但上述专利的局限在于只能通过干燥来保持原有的果蔬结构，而未能对果蔬结构进行改造以开发新型酥脆口感的新品。针对消费者日趋多样化的需求，开发一种既保留果蔬原料天然营养成分，口味多样，方便即食，又具有独特的酥脆口感和良好的咀嚼体验的果蔬新品将具有良好的市场前景。
技术实现思路
本专利技术提供了一种重组果蔬产品的创新制作方法，保留果蔬原料天然营养成分，口味多样，方便即食，特别是本专利技术的果蔬块具有独特的酥脆口感和良好的咀嚼体验。为了实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种具有酥脆口感的重组果蔬块的制备方法，其特点在于：将切成丁的果蔬利用热风干燥技术制备为果蔬丁，果蔬丁为填充物，混合于调制好的果蔬浆中，然后利用真空冷冻干燥技术制备出具有独特酥脆口感的果蔬块。为了进一步实现本专利技术的目的，可以是具体包括如下步骤：a、果蔬丁的制备方法：是将果蔬切丁，采用热风干燥技术进行加工得到果蔬丁，温度为65℃~85℃，风速1.0m/s~2.0m/s，果蔬丁湿基含水率控制在10%~20%、具有50mm3~250mm3的体积；b、果蔬浆的制备方法：将果蔬原料分别进行清洗、去皮、去核、切片、烫漂或蒸煮、打浆，最后调制成果蔬浆；c、果蔬丁与果蔬浆的混合：制备好的果蔬丁与果蔬浆搅拌混匀，且搅拌混匀的操作时间控制在3min~5min，混合物的厚度为10mm~20mm，且果蔬丁占混合物的体积为30%~70%；d、真空冷冻干燥：将混合物在-30℃以下温度速冻3h~8h，再在绝对压强小于150pa的真空条件下进行干燥处理，加热板温度40℃~70℃，最终经过真空冷冻干燥的果蔬块湿基含水率控制在3%以下。为了进一步实现本专利技术的目的，可以是所述果蔬丁为苹果、黄桃、梨、猕猴桃、大枣、菠萝、芒果、山楂、草莓、榴莲、菠萝蜜、哈密瓜、木瓜、杏、甜瓜、胡萝卜、南瓜、山药、土豆、红薯、紫薯、豇豆、莲藕、荸荠、芋头等其中的一种或几种混合。为了进一步实现本专利技术的目的，可以是所述果蔬浆为苹果、黄桃、梨、猕猴桃、大枣、菠萝、芒果、山楂、草莓、榴莲、菠萝蜜、哈密瓜、木瓜、杏、甜瓜、胡萝卜、南瓜、山药、土豆、红薯、紫薯、豇豆、莲藕、荸荠、芋头等其中的一种或几种混合。为了进一步实现本专利技术的目的，可以是所述果蔬浆的制备方法中，在调制过程中可以加入白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆、淀粉、麦芽糊精、食盐、香辛料粉、奶粉、大豆蛋白粉中的一种或几种混合。本专利技术的有益效果：具有酥脆口感的重组果蔬块可兼具多种果蔬的营养和风味，非油炸，口味多样，方便即食；尤其是本专利技术的重组果蔬块通过合理控制热风干燥果蔬丁的水分，得到组织结构收缩的小丁块，再迅速混入果蔬浆中冷冻干燥。这样最终干燥后果蔬块整体结构酥脆，且内部的果蔬丁硬脆耐咀嚼，呈现出独特的酥脆口感和良好的咀嚼体验；冷冻干燥的果蔬块更能够极大的保留果蔬原料原有的营养成分。附图说明下面结合附图和实施例对本专利技术作进一步说明。图1是本专利技术制备方法制作的重组果蔬块的切面示意图。图2是本专利技术制备方法制作的重组果蔬块时果蔬丁的示意图。图3是本专利技术制备方法制作的重组果蔬块的质构（行程-应力曲线）数据图。具体实施方式为更清楚地理解本专利技术的技术方案，下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。一种具有酥脆口感的重组果蔬块的制备方法，包括如下步骤：（1）果蔬丁的制备方法：新鲜果蔬根据需要进行去皮、去核，然后切成5mm*5mm*5mm的小块，果蔬为苹果、黄桃、梨、猕猴桃、大枣、菠萝、芒果、山楂、草莓、榴莲、菠萝蜜、哈密瓜、木瓜、杏、甜瓜、胡萝卜、南瓜、山药、土豆、红薯、紫薯、豇豆、莲藕、荸荠、芋头等其中的一种或几种混合，切好的果蔬丁根据需要可以进行漂烫或者不漂烫，本实施例采用苹果，切好的苹果丁在95℃清水中烫漂1.5min，捞出沥干至无水滴滴下，将苹果丁平铺于托盘中，置于温度为70℃，风速1.5m/s的条件下热风干燥150min，测定其湿基含水率在15%左右，此时的苹果丁如图2的示意图，整体组织结构收缩；（2）果蔬浆的制备：将果蔬原料分别进行清洗、去皮、去核、切片、烫漂或蒸煮、打浆，最后调制成果蔬浆，果蔬浆的果蔬采用苹果、黄桃、梨、猕猴桃、大枣、菠萝、芒果、山楂、草莓、榴莲、菠萝蜜、哈密瓜、木瓜、杏、甜瓜、胡萝卜、南瓜、山药、土豆、红薯、紫薯、豇豆、莲藕、荸荠、芋头等其中的一种或几种混合，在果蔬浆的调制过程中可以加入白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆、淀粉、麦芽糊精、食盐、香辛料粉、奶粉、大豆蛋白粉等其中的一种或几种混合；本实施例采用南瓜，将南瓜清洗后，去皮、去瓤，切成10mm厚度的片状，置于蒸笼中蒸制10min，取出后冷却至室温，然后打浆，再往南瓜浆中加入占其质量比为3.5%的白砂糖、5%的麦芽糊精和5%的水，再继续打浆至均匀。（3）果蔬丁与果蔬浆的混合：将制备好的苹果丁迅速混合于南瓜浆中，控制苹果丁与南瓜浆的体积比为2:3，3min之内搅拌均匀，迅速将混合物分装至模具大小为4cm*4cm*2.0cm的模具盘中。（4）真空冷冻干燥：将模具盘转移至-30℃以下温度速冻5h，再在绝对压强小于150pa的真空条件下进行干燥处理，加热板温度50℃，最终经过真空冷冻干燥的果蔬块湿基含水率控制在3%以下。最终的南瓜-苹果块切面如图1示意图所以，苹果丁1均匀的分布于南瓜组织2中，这种重组果蔬块整体结构酥脆，且内部的苹果丁硬脆耐咀嚼，总体呈现出独特的酥脆口感和良好的咀嚼体验。质构仪测定其质构（行程-应力曲线）数据图如图3所示，模拟牙齿咀嚼时的受力，最大应力＜70N，呈现出多峰的行程-应力曲线，与实际的酥脆口感相吻合。以上所述，仅为本专利技术的具体实施方式，但本专利技术的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
的技术人员在本专利技术揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本专利技术的保护范围之内。因此，本专利技术的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有酥脆口感的重组果蔬块的制备方法，其特征在于：将切成丁的果蔬利用热风干燥技术制备为果蔬丁，果蔬丁为填充物，混合于调制好的果蔬浆中，然后利用真空冷冻干燥技术制备出具有独特酥脆口感的果蔬块。

【技术特征摘要】
1.一种具有酥脆口感的重组果蔬块的制备方法，其特征在于：将切成丁的果蔬利用热风干燥技术制备为果蔬丁，果蔬丁为填充物，混合于调制好的果蔬浆中，然后利用真空冷冻干燥技术制备出具有独特酥脆口感的果蔬块。2.根据权利要求1所述的一种具有酥脆口感的重组果蔬块的制备方法，其特征在于具体包括如下步骤：a、果蔬丁的制备：是将果蔬切丁，采用热风干燥技术进行加工得到果蔬丁，温度为65℃~85℃，风速1.0m/s~2.0m/s，果蔬丁湿基含水率控制在10%~20%、具有50mm3~250mm3的体积；b、果蔬浆的制备：将果蔬原料分别进行清洗、去皮、去核、切片、烫漂或蒸煮、打浆，最后调制成果蔬浆；c、果蔬丁与果蔬浆的混合：制备好的果蔬丁与果蔬浆搅拌混匀，且搅拌混匀的操作时间控制在3min~5min，混合物的厚度为10mm~20mm，且果蔬丁占混合物的体积为30%~70%；d、真空冷冻干燥：将混合物在-30℃以下温度速冻3h~8h，再在绝对压强小于150p...

【专利技术属性】
技术研发人员：仇东朝，张攀，宫明杰，张德润，徐伟，梁晓辉，
申请(专利权)人：山东龙大粮油有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37