一种食品烘制方法和食品烘制房技术

一种食品烘制方法，包括下述步骤：采收当季果蔬、果蔬去蒂、平铺果蔬、放置托盘、通风散热、回软、包装、质检、入库。在通风排湿时进行抖盘和倒盘。排湿要适时适量，鲜辣椒含水量在80%左右，烘烤时会有大量的水分释放排出。联栋烘房，烘房主体采用半地下砖混结构，烘房地上部分为烘干室，地下部分为升温系统的烧火炕及主火道。本发明专利技术所述的方法能够保证辣椒特有的香辣味道和营养价值，保住了辣椒的维生素C和辣椒碱等营养物质和成分，保证果蔬应有的营养元素的不流失。经过本发明专利技术烘干成品后，辣椒干具有和自然晾晒的同样的视觉效果和口感。本发明专利技术保证果蔬原有的色泽、口感的同时，缩短果蔬在烘干过程中的时效，提高了经济效益和产量。

A food baking method and food baking room

A food baking method, which comprises the following steps: when the harvest season of fruits and vegetables, fruits and vegetables to fruits and vegetables, placed pedicle, tile tray, ventilation and heat dissipation, soft packaging, quality inspection, warehousing. Shake disks and disks when ventilation is wet. The wetting should be timely and appropriate, and the water content of fresh chili pepper is around 80%. A large amount of water will be released and discharged when baking. Union building, drying room, oven body adopts the semi underground masonry structure, the ground part is the drying room drying room, the underground part is heating system and the main fire fire Kang road. The method of the invention can ensure the spicy taste and nutritional value of unique pepper, pepper and keep the material of vitamin C and capsaicin and other nutrients, ensure proper nutrient loss of fruits and vegetables. After drying the finished product by the invention, the dry pepper has the same visual effect and taste as natural drying. The invention ensures the original color and taste of fruits and vegetables, shorten the aging of the fruit and vegetable in the drying process, and improve the economic benefit and the output.

【技术实现步骤摘要】
一种食品烘制方法和食品烘制房
本专利技术涉及食品加工方法及配套设备，特别提供了一种辣椒干的烘制方法及配套的烘制房。
技术介绍
水果蔬菜是人们日常生活提取维生素、矿物质、膳食纤维以及生活性物质等营养成分的重要来源。现在人们日益追求营养、安全、方便的加工食品，所以果蔬干制品是其中的重要部分。传统干燥方法包括自然晾晒、阴干、热风干燥等，涉及的设备包括烘灶、普通烘房、热风烘房、隧道式干燥机、带式干燥机、果蔬箱式干燥机等。传统技术的缺点主要集中在耗能大、生产能力小、效率低等方面，不符合产品工艺及卫生要求。现代新干燥技术衍生出微波干燥、远红外干燥、真空冷冻干燥、联合干燥技术。其中：微波干燥技术：微波是波长在1mm~1m之间，频率在3.0×10²MHz~3.0×105MHz的具有穿透性的一种电磁波。微波干燥技术路线：果蔬→洗涤→去皮去核、切片→护色→热烫→甩水→微波干制→回收→成品→包装，关键点是微波设备的良好运行，国内的设备在整体运行的可靠性、自动控制水平、机电一体化、生产配套能力等方面与国外设备还有一定差距。远红外干燥技术：一种新型经济的干燥技术，原理与近红外干燥完全相同，只是射线的波长不同。影响干燥的因数主次顺序为温度和风速，干燥的时间随着风水的增加而减小，干燥时间随温度的增加而减小。目前大部分还在实验室研究阶段，若真正推广，需要对设备，工艺等方面做进一步研究，才能满足工业生产的要求。真空冷冻干燥技术：集真空技术、冷冻技术和干燥技术为一体的新型干燥技术。一般分为3个阶段，预冻阶段、升华阶段、解析阶段。对不同的样品在用不同的冻干机处理时必须摸索出合适的温度、压力、时间条件。目前我国真空冷冻干燥技术水平有限，产量低，不能满足大众消费需求。联合干燥技术：根据物料的特性，将2种或2种以上的干燥方式优势互补，分阶段进行的一种符合干燥技术，是一项综合性极强的应用性技术。目前的难点是最佳转换点的确定，设备要不断改进，设备本身耗能高，操作条件难控制，在线检测困难，会导致原料浪费巨大，成本升高。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种食品烘制方法和配套的烘干房。本专利技术具体提供了食品烘制方法，包括下述步骤：A、采收当季果蔬，择优选取饱满果蔬；使用超声波震荡清洗，清洗掉果蔬表皮的泥土、残留化学品。超声波震荡清洗，更好的清理辣椒表面的泥土，确保辣椒的卫生，同时不破坏辣椒本身的细胞组织，完好的保存辣椒内含有的营养物质，如维生素C，辣椒碱。B、果蔬去蒂，采用螺旋式切割，使果蔬成条形结构；能够最大的保留辣椒应有的手工晾晒形状，降低损耗。C、将果蔬平铺在托盘上，装载厚度为4.5~5.5cm。单位面积的烘盘上原料的装载量越多，厚度越大不利于烘干，原料过少，又会引起热空气短路，导致效率下降，所以装盘装载厚度为均匀覆盖托盘，铺放厚度为5cm左右鲜辣椒由上层进入，逐层翻转至下层出料。D、将盛装托盘放置在烘房内的烘床上，大火升温达50℃，通风排湿，保持烘房内温度46~55℃，实施连续通风，烘干时间4~6h，至果蔬干燥。E、通风散热。烘出的辣椒必须注意通风散热，方可堆放贮存。F、回软，取出辣椒干之后，堆放在空场上借助露水回潮。G、包装、质检、入库。分级及包装：将辣椒干划分等级，定量包装，包装入库注意堆码高度，避免辣椒干回潮霉变。其中蒸发阶段必须做到“三勤”，即勤扒火、勤出灰、勤添煤。具体的，在通风排湿时进行抖盘和倒盘。排湿要适时适量，鲜辣椒含水量在80%左右，烘烤时会有大量的水分释放排出。特别的，在果蔬含水量降至50%前，采取46~50℃低温烘干，当果蔬含水量达到50%，大火迅速升温到50℃，控制烘干温度50~55℃，至果蔬干燥。在干燥时，在通风排湿过程当中，湿球温度在38~39℃，温度差大于6℃。干燥温度直接影响辣椒干的颜色，通风排湿的控制以干湿温度差为标准。当湿球温度超过40℃，或者两球温度差在4~6℃时，对烘干室通风排湿处理；当湿球温度低于37℃，或者两球温度差在10℃，对烘干室排湿处理。本方法主要的采用果蔬适用于辣椒。辣椒应当选择长度为5~6cm的绿色辣椒，果肉不厚，切片长度3.5~5.5cm，宽度1~3cm。螺旋式切割，能够防止辣椒破裂，出现废品，而且能够最大程度保证成品的出品率，保证烘干的成品更接近自然晾晒的手工制品；而且能够最大保留辣椒应有的手工晾晒形状，降低损耗。一种食品烘制房，采用联栋烘房，烘房主体采用半地下砖混结构，烘房地上部分为烘干室，地下部分为升温系统的烧火炕及主火道；烘干室内安装有固定式烘架和/或移动式烘车，在烘架和/或烘车上有盛料的烘盘；烘房至少包括烘干室、升温系统以及排湿系统，其中烘干室由四周墙体、屋面、保温门构成；升温系统至少包括1个烧火炕、2个炉膛、2条主火道、2条墙火道、1个烟囱；排湿系统至少包括位于侧墙下方的进气孔和屋顶的排湿口。食品烘制房满足：A、选择土质坚实、空旷通风、离产地较近的地方；距离材料产地距离不超过20公里。B、烘房周围应留足够空间，以便物料进出和人员操作，方位选定：根据当地干制时期的主风向而定，烘房的长度方向要与当地烘干季节的主风向垂直或垂直角不大于5°，一方面便于通风排湿，另一方面还可以避免作业期间季风对炉火燃烧的干扰。食品烘制房，满足下述技术指标：连续作业时间24~36h，间歇8h，继续作业；降水幅度60%降至25%；平均小时耗煤量8~10kg/h。三个系统的建造与验收。生产检验：所有待检验成品均分两个批次检验，分别从产量、原料含水量、成品含水率、成品色泽、成品气味等方面验收，其中生产量允许误差不大于10%，原料含水率误差不大于1%，成品含水率误差不大于1%。本专利技术所述的方法能够保证辣椒特有的香辣味道和营养价值，保住了辣椒的维生素C和辣椒碱等营养物质和成分，保证果蔬应有的营养元素的不流失。经过本专利技术烘干成品后，辣椒干具有和自然晾晒的同样的视觉效果和口感。本专利技术保证果蔬原有的色泽、口感的同时，缩短果蔬在烘干过程中的时效，提高了经济效益和产量。附图说明下面结合说明书附图对本专利技术做进一步详细说明：图1为一种食品烘制房侧视示意图。具体实施方式附图符号说明：1烧火炕、2通火道、3地面、4烘架或移动式烘车、5烟囱、6排湿口、7进气孔。实施例1本实施例的目的在于提供一种食品烘制方法和配套的烘干房。本实施例具体提供了食品烘制方法，包括下述步骤：A、采收当季果蔬，择优选取饱满果蔬；使用超声波震荡清洗，清洗掉果蔬表皮的泥土、残留化学品。超声波震荡清洗，更好的清理辣椒表面的泥土，确保辣椒的卫生，同时不破坏辣椒本身的细胞组织，完好的保存辣椒内含有的营养物质，如维生素C，辣椒碱。B、果蔬去蒂，采用螺旋式切割，使果蔬成条形结构；能够最大的保留辣椒应有的手工晾晒形状，降低损耗。C、将果蔬平铺在托盘上，装载厚度为4.5~5.5cm。单位面积的烘盘上原料的装载量越多，厚度越大不利于烘干，原料过少，又会引起热空气短路，导致效率下降，所以装盘装载厚度为均匀覆盖托盘，铺放厚度为5cm左右鲜辣椒由上层进入，逐层翻转至下层出料。D、将盛装托盘放置在烘房内的烘床上，大火升温达50℃，通风排湿，保持烘房内温度46~55℃，实施连续通风，烘干时间4~6h，至果蔬干燥。E、通风散热。烘出的辣椒必须注意通风散热，方可堆放贮存。F、回软，取出辣本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食品烘制方法，其特征在于包括下述步骤：采收当季果蔬，择优选取饱满果蔬；使用超声波震荡清洗，清洗掉果蔬表皮的泥土、残留化学品；果蔬去蒂，采用螺旋式切割，使果蔬成条形结构；将果蔬平铺在托盘上，装载厚度为4.5~5.5cm；将盛装托盘放置在烘房内的烘床上，大火升温达50℃，通风排湿，保持烘房内温度46~55℃，实施连续通风，烘干时间4~6h，至果蔬干燥；通风散热；回软，取出果蔬干之后，堆放在空场上借助露水回潮；包装、质检、入库。

【技术特征摘要】
1.一种食品烘制方法，其特征在于包括下述步骤：采收当季果蔬，择优选取饱满果蔬；使用超声波震荡清洗，清洗掉果蔬表皮的泥土、残留化学品；果蔬去蒂，采用螺旋式切割，使果蔬成条形结构；将果蔬平铺在托盘上，装载厚度为4.5~5.5cm；将盛装托盘放置在烘房内的烘床上，大火升温达50℃，通风排湿，保持烘房内温度46~55℃，实施连续通风，烘干时间4~6h，至果蔬干燥；通风散热；回软，取出果蔬干之后，堆放在空场上借助露水回潮；包装、质检、入库。2.按照权利要求1所述的食品烘制方法，其特征在于：在通风排湿时进行抖盘和倒盘。3.按照权利要求1所述的食品烘制方法，其特征在于：在果蔬含水量降至50%前，采取46~50℃低温烘干，当果蔬含水量达到50%，大火迅速升温到50℃，控制烘干温度50~55℃，至果蔬干燥。4.按照权利要求1所述的食品烘制方法，其特征在于：在通风排湿过程当中，湿球温度在38~39℃，温度差大于6℃。5.按照权利要求1或4所述的食品烘制方法，其特征在于：当湿球温度超过40℃，或者两球温度差在4~6℃时，对烘干室通风排湿处理；当湿球温度低于37℃，或者两球温度差在10℃，对烘干室排湿处...

【专利技术属性】
技术研发人员：李家涛，李印柱，
申请(专利权)人：新民市佳男辣椒调味品加工厂，
类型：发明
国别省市：辽宁,21