一种入味微甜型爽口鹅肝及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种入味微甜型爽口鹅肝及其制备方法，由以下重量份的原料制成：苦竹叶、鹅肝、白砂糖、草果、生姜、胡椒、葱、海藻盐、山楂核、潘茄酱、高粱酒、桑叶和适量的水。本发明专利技术对鹅肝煮制一段时间，先煮熟，然后通过低温冻干的方式对鹅肝的表层肉质进行脱水，一方面使含水量降低，同时可以紧绷肉质，将香辛料熬制汤汁和竹叶粉混合成膏体涂抹在鹅肝的表面，通过超声波的作用可以更加入味，竹叶的清香气味也可以减弱鹅肝的腥味，提高口感，竹叶在超声波的作用下溶出植物多糖可以起到抗氧化的效果，加上本发明专利技术的鹅肝含水量较低，保质期大大延长。

A tasty sweet refreshing type of foie gras and preparation method thereof

The invention discloses a tasty sweet and refreshing type of goose liver and its preparation method, made from the following raw materials in weight portion: bitter bamboo, foie gras, white sugar, ginger, pepper, cardamom, onion, seaweed, salt pan, hawthorn kernel ketchup, sorghum wine, mulberry leaf and the amount of water. The invention of the first cooked foie gras boiled for a period of time, and then through the freeze drying way on the surface of meat goose liver dehydration, on one hand the water content decreased at the same time can strain the fleshy, spices stewed soup and bamboo powder mixed into a paste on the surface of goose liver by ultrasound, role can be more tasty, fragrant smell of bamboo can weaken the foie gras smell, improve the taste, leaves under the action of ultrasonic wave stripping plant polysaccharide can play an antioxidant effect, and the invention of foie gras, low water content, greatly extend the shelf life.

【技术实现步骤摘要】
一种入味微甜型爽口鹅肝及其制备方法
本专利技术属于卤制食品的工艺
，具体涉及到一种入味微甜型爽口鹅肝及其制备方法。
技术介绍
过去卤制类食品比如泡椒凤爪大多数是现做现卖，但随着市场需求量加大，为延长产品保质期，常采用真空包装、高温杀菌、加入防腐剂等措施来控制产品的含菌量。然而高温高压杀菌会使泡椒凤爪软烂，弹性降低，汁液流失严重，为克服高温杀菌所带来的缺陷，目前同类产品大多数采用的低温冷杀菌方法是辐照杀菌。辐照杀菌是一种冷杀菌工艺，可以较好的保持产品原有的色、香、味，减少营养物质损失，提高食用品质。随着退耕还林工作的开展，竹子种植面积正以每年3%的速度增加，其产值约占全国营林总产值的18%。竹子在建筑、交通、水利、农业、手工业、造纸业等领域都有广泛的应用，然而，作为竹子加工利用后的废弃物———竹叶虽然在我国有悠久的药用和食用历史，但是对其开发利用相对滞后。新近研究成果表明，苦竹叶中含有大量的黄酮类化合物和生物活性多糖及其他有效成分。黄酮类化合物有明显的抗溃疡、解痉、抗菌、抗炎、降血脂和镇痛等生理作用，还具有较强的清除生物体内超氧自由基的作用等。由于市场在不断地扩大，肉制品越来越多，人们的选择也越来越多，相应的就会产生肉制品剩余严重，一般情况下的处理方式是将快要过期的肉制品通过加工成熟料，制成罐头、冷冻食品或者是真空包装食品等等，通过这样的方法可以降低食物的浪费，但是诸如泡椒凤爪、卤制猪蹄、卤制鸡腿或者牛肉、鱼干等即使在封装钱经过杀菌的处理，在真空包装袋中一段时间后难免也会受到温度、湿度、包装效果等的影响，肉质食品的口感、色泽和味道都不同程度的受到影响；表现在肉质组织变软发黏，色泽变暗无光泽，同时伴有大量汁液流出出现不良气味；本专利技术针对这一点，将研制一种新的方法，通过添加苦竹叶粉的香辛料提取液来腌制、卤化入味肉质品，提高其抗菌剂抗氧化活性，达到延长保质期的目的。
技术实现思路
本专利技术从提高肉质食品的口感和延长保质期的角度出发改善密封包装的肉质食品的品质，具体是通过以下的方法实现的：一种入味微甜型爽口鹅肝，由以下重量份的原料制成：苦竹叶30~45、鹅肝80~120、白砂糖20~30、草果3~8、生姜5~10、胡椒3~6、葱2~5、海藻盐10~20、山楂核5~10、潘茄酱20~35、高粱酒12~25、桑叶6~12和适量的水。所述一种入味微甜型爽口鹅肝的制备方法，包括以下几个步骤，（1）将苦竹叶清洗干净之后于60~80℃烘箱中干燥10~15h，每2h翻动一次，取出后研磨过80~120目筛，于不透光容器中保存备用；（2）将鹅肝放入汤锅中，加入5~10倍其重量份的清水，煮制10~30min，取出放入冰箱中冷冻，于-10~-5℃条件下冻藏1~2d，完成后放入容器中，低压条件是0.1~0.4MPa，温度30~60℃，放置干燥脱水3~6h；（3）将山楂核、草果、胡椒先干炒3~8min至表面焦黄爆香，然后混合加入白砂糖、草果、生姜及其他以下未涉及的剩余成分，按料液比1:6~12加水，一次性煮沸，然后小火煎煮50~80min，过滤得汤汁；（4）将（3）所得汤汁与（1）所得苦竹叶粉剂混合，加入番茄酱调制成膏体，然后均匀涂抹在（2）的鹅肝的表面，在超声波频率40~50kHz，提取温度70~80℃，作用时间20~30min，完成后取出，静置腌制20~30h，最后清水冲洗表面残渣，晾干表面水分即可。首先第一步：将肉质物料放入清水中煮制一段时间，将肉质煮熟同时煮烂，一般的肉质食品肉质太硬不利于食用，同时本专利技术的煮制还有个很大的作用是，通过煮来提高肌肉组织及皮层间隙中的水分，提高其中自由水的含量，肉质松软可口，入口即化的效果是因为肌肉纤维中充满了水分，使肌肉组织破坏产生的。这一步可以让肉质（猪蹄、鸭爪、鸡爪、鸡腿、鸡肫等）常用于货架食品的物料充分吸水，导致肉质膨胀。第二步：将肉质物料放入冰箱中冷冻，贮藏于-18~-5℃条件下冻藏2~3d，使肉质吸收的自由水结冻形成冰晶，然后低压条件下低温挥发水分，这类似于真空冻干的步骤，但是由于不用太苛刻所以并没有耗费大量物力在上面，低压条件是0.1~0.4MPa，温度30~60℃，这一过程是使冰晶不经过水的过程，直接挥发到空气中，同时在肉质物料的肌肉纤维中留下了较多的空隙，同时专利技术通过显微镜观察经过这一过程肉质的蜡质切片发现：未经冻藏的肉质品，其内部结蹄组织排列整齐，彼此相互紧密相连，机内膜表面光滑，原生质分布均匀，经过冷冻后真空脱水后的肉质，其变性后的肌纤维收缩，纤维之间的间隙增大，肌纤维的横截面呈不同的形状，纤维内部出现空洞，形状不规则，机内膜和肌束膜破裂。肌纤维之间形成大得冰晶体，挤压附近的肌纤维，使之发生不同程度的扭曲，改变了原来的形状，同时在肉质的表面造成裂口，这一点很容易腌制入味。第三步：卤料的制备，对香辛料反复煎煮得到卤制汤料，传统的方法是将卤制汤料用于直接浸泡肉质物料，这样的方法，肉质浸泡后不紧绷，肉质松软，长时间储存容易出现肉质糜烂的情况，而且吸水量过大，对于即时食用还好，但是不利于长时间储存，汤料中的微生物，特别是优势菌种味低氧或厌氧能够生长的乳酸菌，乳酸菌可以分解蛋白质，产生酸败的味道和气味，不利于口味的形成。所以浸泡卤制的方法本专利技术不使用。第四步：采用苦竹叶的纤维粉剂作为载体，然后通过超声波的作用，腌制入味。专利技术的苦竹叶纤维粉剂是将竹叶清洗干净之后于60~80℃烘箱中干燥约10~15h（没2h翻动一次），取出后粉碎过80~120目筛，于不透光容器中保存备用。然后将卤制的汤料浓缩后与苦竹叶粉剂混合成膏体，将膏体均匀涂抹在卤制物料的表面，然后在超声波频率40~50kHz，提取温度70~80℃，作用时间20~30min；完成后取出，静置腌制20~30h，最后利用清水洗脱表面苦竹叶粉剂即可。竹叶中富含膳食纤维，膳食纤维对人体的作用，这里不多说，本专利技术主要是通过超声波的空穴爆破作用提高纤维中大分子组分的连接键断裂，转变为更小的小分子特种纤维成分，同时可以使部分不溶性成分转变为可溶性成分，纤维致密的网状空间结构转变为疏松的网状结构，体积和比表面积增大，具有的吸水力、持水力、膨胀力和吸油力增强，肉质的口感和保质期都有所提高，判断可能的原因是，竹叶带有的清香口感也进入到肉质物料中，同时卤制汤料在多孔的肉质表面，在超声波的影响下更容易的入味。提高保质期可能的原因是：超声波的作用一方面细化了竹叶粉剂中的膳食纤维，提高膳食纤维的吸油力，减少了肉质物料的油脂含量，油脂是造成肉质变质很重要的原因之一；同时对苦竹叶中的竹叶多糖、竹叶黄酮具有提取作用，这些植物活性多糖的抗氧化能力很强，所以提高了卤制食品的保质期。最后本专利技术的肉质物料口感好，肉质紧绷爽口，保质期长，含有的竹叶膳食纤维具有促消化等功能。本专利技术有益效果：本专利技术对鹅肝煮制一段时间，先煮熟，然后通过低温冻干的方式对鹅肝的表层肉质进行脱水，一方面使含水量降低，同时可以紧绷肉质，将香辛料熬制汤汁和竹叶粉混合成膏体涂抹在鹅肝的表面，通过超声波的作用可以更加入味，竹叶的清香气味也可以减弱鹅肝的腥味，提高口感，竹叶在超声波的作用下溶出植物多糖可以起到抗氧化的效果，加上本专利技术的鹅肝含水量较低，保质期大大延长。具体实施方式一种入味微甜型爽口鹅肝，由以下本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种入味微甜型爽口鹅肝，其特征在于：由以下重量份的原料制成：苦竹叶30~45、鹅肝80~120、白砂糖20~30、草果3~8、生姜5~10、胡椒3~6、葱2~5、海藻盐10~20、山楂核5~10、潘茄酱20~35、高粱酒12~25、桑叶6~12和适量的水。

【技术特征摘要】
1.一种入味微甜型爽口鹅肝，其特征在于：由以下重量份的原料制成：苦竹叶30~45、鹅肝80~120、白砂糖20~30、草果3~8、生姜5~10、胡椒3~6、葱2~5、海藻盐10~20、山楂核5~10、潘茄酱20~35、高粱酒12~25、桑叶6~12和适量的水。2.根据权利要求1所述一种入味微甜型爽口鹅肝的制备方法，其特征在于：包括以下几个步骤，（1）将苦竹叶清洗干净之后于60~80℃烘箱中干燥10~15h，每2h翻动一次，取出后研磨过80~120目筛，于不透光容器中保存备用；（2）将鹅肝放入汤锅中，加入5~10倍其重量份的清水，煮制10~30min，取出放入冰箱中冷冻，于...

【专利技术属性】
技术研发人员：不公告发明人，
申请(专利权)人：安徽省启示录餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34