一种润肺清热蜜汁鸡骨肉粉复合调味鸡精块及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种润肺清热蜜汁鸡骨肉粉复合调味鸡精块及其制备方法，它是由下述组分及其重量份（g）制成：整鸡/只800‑1000、鲜牛奶1000‑1200、蜂蜜30‑35、红枣30‑35、食盐15‑18、陈皮18‑20、菠萝皮果胶25‑30、姜黄色素0.3‑0.35、木糖5‑6、果葡糖浆5‑6、冰糖20‑23、麦冬13‑15、金银花13‑15、川贝13‑15、莲子心粉30‑35。本发明专利技术的一种润肺清热蜜汁鸡骨肉粉复合调味鸡精块，与现有技术中的鸡精制备方法相比，本发明专利技术不仅保留了天然鸡肉的全部香味，更使鸡骨架酶解物、鸡皮胶原与之完美混合，使鸡精不仅保持了味道鲜美的特点又兼具香味浓郁，真材实料，滋味肥美。

A compound flavoring chicken essence and its preparation method of moistening lung and clearing hot honeyed chicken bone meat powder

The invention discloses a composite powder honey chicken flesh embellish lung heat seasoning chicken block and preparation method thereof, which is composed of the following components and weight (g): made from whole chicken only 800 / 1000, 1000 fresh milk 1200, honey 30 35, 35, 30 red dates 18, salt 15 18 20, pineapple peel pectin 25 30, 0.3 curcumin 0.35, 6, 5 xylose fructose syrup 5 6, sugar 20 23, 15, 13 and 13 Ophiopogon 15, honeysuckle 15, lotus 13 Chuanbei powder 30 35. The invention relates to a composite powder honey chicken flesh embellish lung heat seasoning chicken, chicken preparation method is compared with the existing technology, the invention not only retains all the natural flavor of chicken, the chicken bone hydrolysates, skin collagen with the perfect blend, make chicken not only keep delicious taste and the characteristics of both good, rich flavor, taste good.

【技术实现步骤摘要】
一种润肺清热蜜汁鸡骨肉粉复合调味鸡精块及其制备方法
本专利技术涉及调味品加工
，尤其涉及一种润肺清热蜜汁鸡骨肉粉复合调味鸡精块及其制备方法。
技术介绍
鸡精的香味主要来源于天然鸡肉的脂香和肉香，是其他香精、香料所不能代替的。然而目前鸡精的香味主要来源于鸡肉抽提物，而目前鸡肉提取物多以新鲜鸡肉通过熬煮提汁，然后浓缩获得。而熬煮提汁仅能获取鸡肉很小的一部分，大部分鸡肉在熬煮后被废弃，损失了天然鸡肉的香味、滋味及营养成分。动物骨骼含有丰富的营养成分，蛋白质、矿物质含量较高。鸡骨的脂肪和蛋白质的含量更高，而灰分较低，其组成成分与鲜肉相近，磷、铁、钙、锌等矿质元素的含量不仅是鲜肉的数倍，而且比例比较适宜，是营养相当丰富的产品。然而我们国家对鸡骨的加工利用在世界范围内相对比较落后，如何充分利用优质的营养源——鸡骨架，开发出有益于人们健康的食品具有广阔的前景。相对于味精的单一鲜味口感来说，因配有其他辅料，使鸡精不仅具有鲜味而且的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味浓郁。因其特有的香味和鲜美的味道，正日益受到广大消费者的青睐。李凤华在《鸡肉香精的制备及其感官评价体系研究》中遵循“味料同源”的理念，以营养丰富的鸡骨架为基料，通过生物酶解技术，Maillard反应增香制备鸡肉香精，很好地处理了鸡肉制品加工过程中大量副产品被浪费或者加工成附加值较低的产品而产生的环境污染及资源浪费问题。分析检测鸡骨架骨肉粉中的蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸组成等基本成分,以评定鸡骨肉粉的营养价值；以鸡骨肉粉为原料，以水解度为指标，通过单因素实验以及响应面实验研究不同种类蛋白酶，酶添加量，酶解时间，酶解温度，酶解体系pH对复合蛋白酶和风味蛋白酶分步酶解得到的酶解液风味的影响，建立适宜鸡肉风味形成的酶解反应模式体系；以鸡骨肉酶解液为基料，以糖和氨基酸为原料，通过单因素实验和响应面设计实验,以感官评价为指标，研究Maillard反应配方，Maillard工艺条件对Maillard产物鸡肉香精风味的影响，对所产生的Maillard反应产物进行呈香解析与评估，确定鸡骨肉酶解-美拉反应最佳状态。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，不仅保留了天然鸡肉的全部香味，更使鸡骨架酶解物、鸡皮胶原与之完美混合，提供一种润肺清热蜜汁鸡骨肉粉复合调味鸡精块。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种润肺清热蜜汁鸡骨肉粉复合调味鸡精块，它是由下述组分及其重量份（g）制成：整鸡/只800-1000、鲜牛奶1000-1200、蜂蜜30-35、红枣30-35、食盐15-18、陈皮18-20、菠萝皮果胶25-30、姜黄色素0.3-0.35、木糖5-6、果葡糖浆5-6、冰糖20-23、麦冬13-15、金银花13-15、川贝13-15、莲子心粉30-35。所述的一种润肺清热蜜汁鸡骨肉粉复合调味鸡精块，是由下列步骤制成的：1）、将整鸡去毛、内脏，冲洗干净，再将骨肉分离，分别将鸡皮、鸡肉、鸡骨架清洗干净，鸡肉和鸡骨架置于髙压锅中蒸煮50-60分钟，清洗掉油脂后于55-60℃烘箱中烘干，再于中药粉碎机中粉碎后经60-80目筛子过筛，分别得到鸡骨粉、鸡肉粉；2）、将步骤1所得鸡骨粉与水混合使其浓度达到15-20%，置于酶解反应器中充分溶解，调节pH8.0-8.5，温度为55-58℃，加入800-900U/g复合蛋白酶酶解1-1.5小时，然后将体系升温至90-100℃灭酶30-50分钟；3）、将步骤2所得物调节溶液pH为中性，温度为50-55℃，加入600-650U/g风味蛋白酶酶解3-3.5小时，将体系升温至90-95℃灭酶20-25分钟，冷却至室温，于9000-9500r/min高速离心10-12分钟，取上清液即为酶解液；4）、将步骤1所得鸡皮与鲜牛奶、红枣、蜂蜜、陈皮、菠萝皮果胶、冰糖、、麦冬、金银花、川贝混合，加入2-3倍量水，置于髙压锅中蒸煮20-25分钟，匀榨成浆，高压过滤，收集滤液；5）、将步骤1所得鸡肉粉、步骤3所得酶解液、步骤4所得滤液、食盐、莲子心粉、木糖、果葡糖浆、姜黄色素混合，磁力搅拌溶解后调pH为6-6.5，然后转入Maillard反应瓶中，密封，于100-110℃反应30-50分钟，冷却成型，分装。本专利技术的优点是：1、本专利技术的一种润肺清热蜜汁鸡骨肉粉复合调味鸡精块，与现有技术中的鸡精制备方法相比，本专利技术不仅保留了天然鸡肉的全部香味，更使鸡骨架酶解物、鸡皮胶原与之完美混合，使鸡精不仅保持了味道鲜美的特点又兼具香味浓郁，真材实料，滋味肥美。2、本专利技术的一种润肺清热蜜汁鸡骨肉粉复合调味鸡精块，酶解反应得到的酶解液中含有丰富的氨基酸，参加Maillard反应后可以修饰鸡肉香风味更加饱满协调。3、本专利技术的一种润肺清热蜜汁鸡骨肉粉复合调味鸡精块，本专利技术以木糖和果葡糖浆进行Maillard反应，木糖使得到的鸡肉香气持久纯正，鸡肉味浓郁饱满，有令人愉悦的酱香味；果葡糖浆使得到的鸡肉肉味浓郁，整体风味协调性好。4、本专利技术的一种润肺清热蜜汁鸡骨肉粉复合调味鸡精块，姜黄色素作为天然色素添加，使其溶解后达到浓厚酱香色泽，使人观其色产生食欲了；天然色素具有安全性高的特点。5、本专利技术的一种润肺清热蜜汁鸡骨肉粉复合调味鸡精块，通过加水稀释底物浓度，使反应在水溶液中进行，水的添加有利于分子的扩散和运动，有助于水解反应，提高了蛋白质提取率。具体实施方式一种润肺清热蜜汁鸡骨肉粉复合调味鸡精块，它是由下述组分及其重量份（g）制成：整鸡/只800、鲜牛奶1000、蜂蜜30、红枣30、食盐15、陈皮18、菠萝皮果胶25、姜黄色素0.3、木糖5、果葡糖浆5、冰糖20、麦冬13、金银花13、川贝13、莲子心粉30。所述的一种润肺清热蜜汁鸡骨肉粉复合调味鸡精块，是由下列步骤制成的：1）、将整鸡去毛、内脏，冲洗干净，再将骨肉分离，分别将鸡皮、鸡肉、鸡骨架清洗干净，鸡肉和鸡骨架置于髙压锅中蒸煮50分钟，清洗掉油脂后于55℃烘箱中烘干，再于中药粉碎机中粉碎后经60目筛子过筛，分别得到鸡骨粉、鸡肉粉；2）、将步骤1所得鸡骨粉与水混合使其浓度达到15%，置于酶解反应器中充分溶解，调节pH8.0，温度为55℃，加入800U/g复合蛋白酶酶解1小时，然后将体系升温至90℃灭酶30分钟；3）、将步骤2所得物调节溶液pH为中性，温度为50℃，加入600U/g风味蛋白酶酶解3小时，将体系升温至90℃灭酶20分钟，冷却至室温，于9000r/min高速离心10分钟，取上清液即为酶解液；4）、将步骤1所得鸡皮与鲜牛奶、红枣、蜂蜜、陈皮、菠萝皮果胶、冰糖、、麦冬、金银花、川贝混合，加入2倍量水，置于髙压锅中蒸煮20分钟，匀榨成浆，高压过滤，收集滤液；5）、将步骤1所得鸡肉粉、步骤3所得酶解液、步骤4所得滤液、食盐、莲子心粉、木糖、果葡糖浆、姜黄色素混合，磁力搅拌溶解后调pH为6，然后转入Maillard反应瓶中，密封，于100℃反应30分钟，冷却成型，分装。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种润肺清热蜜汁鸡骨肉粉复合调味鸡精块，其特征在于它是由下述组分及其重量份（g）制成：整鸡/只800‑1000、鲜牛奶1000‑1200、蜂蜜30‑35、红枣30‑35、食盐15‑18、陈皮18‑20、菠萝皮果胶25‑30、姜黄色素0.3‑0.35、木糖5‑6、果葡糖浆5‑6、冰糖20‑23、麦冬13‑15、金银花13‑15、川贝13‑15、莲子心粉30‑35。

【技术特征摘要】
1.一种润肺清热蜜汁鸡骨肉粉复合调味鸡精块，其特征在于它是由下述组分及其重量份（g）制成：整鸡/只800-1000、鲜牛奶1000-1200、蜂蜜30-35、红枣30-35、食盐15-18、陈皮18-20、菠萝皮果胶25-30、姜黄色素0.3-0.35、木糖5-6、果葡糖浆5-6、冰糖20-23、麦冬13-15、金银花13-15、川贝13-15、莲子心粉30-35。2.根据权利要求1所述的一种润肺清热蜜汁鸡骨肉粉复合调味鸡精块，其特征在于是由下列步骤制成的：1）、将整鸡去毛、内脏，冲洗干净，再将骨肉分离，分别将鸡皮、鸡肉、鸡骨架清洗干净，鸡肉和鸡骨架置于髙压锅中蒸煮50-60分钟，清洗掉油脂后于55-60℃烘箱中烘干，再于中药粉碎机中粉碎后经60-80目筛子过筛，分别得到鸡骨粉、鸡肉粉；2）、将步骤1所得鸡骨粉与水混合使其浓度达到15-20%，置于酶解反应器中充分溶解，调节pH8...

【专利技术属性】
技术研发人员：张友亚，
申请(专利权)人：安徽悠咔食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34