一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，首先采用部分氯化钾替代氯化钠制造腌制液，减少了钠离子的渗入；然后以壳聚糖为基本原料，将壳聚糖与2，3‑环氧丙基三甲基氯化铵发生醚化反应得到季铵盐壳聚糖，不仅提高了壳聚糖的溶解性，而且在一定程度上增加了其抑菌性；在腌制期间联用超声波和脉动压，促进食盐的渗透，利用超声振荡特有的空化作用，使蛋清蛋白质颗粒的相互聚合减少，从而降低蛋清黏度，增强盐分及风味物质的渗透；利用脉动压在加压阶段能加速盐分通过蛋壳膜渗透到蛋清中，而卸压阶段由于鸭蛋内部压力大于外界压力，加速水分和气体渗出，同时保证气孔畅通，从而缩短鸭蛋腌制时间。

Method for making cooked duck egg with quick preservation and high preservation

The invention discloses a method for producing a fast high fresh cooked salted duck's egg, the first part of potassium chloride and sodium chloride substitute manufacturing curing liquid, reducing sodium ions and infiltration; using chitosan as the basic raw material, chitosan and 2, 3 and three epoxy propyl trimethyl ammonium chloride etherified reaction season ammonium salt of Chitosan, not only improve the solubility of chitosan, and increased its antibacterial activity to a certain extent; during the curing process combined with ultrasonic wave and pulse pressure, promote salt penetration by ultrasonic cavitation oscillation characteristic, the egg white protein particles converging reduced, thereby reducing the egg white viscosity enhancement osmotic salt and flavor substances; the use of pulse pressure in the compression stage can accelerate salt penetration into the egg through the eggshell membrane, and the unloading stage due to internal pressure is greater than the pressure outside the duck's egg In order to shorten the curing time of duck eggs, the moisture and gas exudation was accelerated and the stoma was ensured.

【技术实现步骤摘要】
一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法
本专利技术涉及咸鸭蛋
，尤其涉及一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法。
技术介绍
咸鸭蛋是我国的传统特色蛋制品，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，具有风味独特，食用方便，营养丰富，便于保存的特点，在我国有悠久的加工历史，目前咸蛋在全国范围内均有生产。优质咸蛋蛋白鲜嫩雪白，细腻光滑，蛋黄丰润鲜红，松沙露油，食味香而可口，营养丰富，即具有“鲜、嫩、细、松、沙、油”的特点。传统咸蛋的腌制方法主要有3种：草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法。近年来随着人们健康意识以及对咸蛋品质要求的不断提高，这些方法的弊端也越来越明显。如加工周期长，遇到销售旺季就不能满足市场需求；用草灰法和盐泥涂布法，则需要消费者在煮制之前清洗鸭蛋，没有盐水浸渍法所得咸蛋卫生、食用方便；再者涂布草灰或盐泥之后，消费者很难看出鸭蛋个头的大小和其品质的优劣，不适合工业化生产。在企业生产中，用高浓度盐水法腌制可以缩短咸蛋生产时间，但质量不易控制，蛋表面易出现黑斑，有腥味，蛋黄硬度不够，蛋清含盐量过高造成熟制后蛋白过咸不适口等；另一方面，人们发现长期食用高钠盐，会造成人体钠离子过多，使钠钾比例失调，引起高血压，并使糖尿病、肝炎、心脏病，肾脏病等患者病情恶化，另外，过多摄入钠可使细胞外液增加，造成水肿，随着人们饮食健康意识的日渐增强，越来越倡导低钠饮食。因此低盐咸蛋以及其品质控制变得很关键，尤其是适合企业大规模生产的快速腌制以及长久保鲜的方法。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，包括以下具体步骤：（1）从鸭蛋中剔除不新鲜的鸭蛋，然后利用灯照法去除不新鲜的鸭蛋，用清水清洗干净后晾干待用；（2）添加适量氯化钾到氯化钠中，加入适量的水调制成浓度为15-16%的腌制液待用；将适量壳聚糖加入4-5倍量的乙酸中，搅拌使壳聚糖溶解，滴加1mol/L的氢氧化钠溶液，直至有白色沉淀析出，继续滴加氢氧化钠直至pH大于7，碱化30-40分钟后抽滤除去多余液体，将滤饼取出放入装有冷凝管和搅拌器的三口烧瓶中，加入5-6倍量的异丙醇，分2-3批加入2，3-环氧丙基三甲基氯化铵，以300-400转/分的速度搅拌反应90-120分钟后加入适量无水乙醇进行沉淀并将沉淀用去离子水反复洗涤，抽滤，将产物在真空干燥箱中80-90℃烘干，得到季铵盐壳聚糖；（3）将处理后的鸭蛋放入压力腌制容器，装入适量的腌制液、季铵盐壳聚糖，控制一定的超声频率以及强度，超声处理3-4分钟，在超声波停止的间隙采用高压脉动压力处理10-12分钟，依次交替进行，在常温条件下腌制1-1.5天；（4）将步骤（3）的腌制液取出继续使用，在常温常压的超声波条件下继续对鸭蛋进行腌制2-3天后结束腌制，将结束腌制的咸鸭蛋直接装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在100-110℃条件下杀菌15-20分钟即可。所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，步骤（2）中所述的氯化钾的添加量是氯化钠的6-7%。所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，步骤（2）中所述的壳聚糖、2，3-环氧丙基三甲基氯化铵的成分配比为10:1。所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，步骤（3）中所述的超声波的频率为超声波频率45kHz、超声强度为0.89W/cm2；所述的高压脉动压力是指高压幅值是120kPa，高压脉动比是8min:16min。所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，步骤（3）中所述的常温常压的超声波条件是指常温常压下的超声波频率为50kHz、超声强度为1W/cm2的条件。本专利技术的优点是：本专利技术首先采用部分氯化钾替代氯化钠制造腌制液，减少了钠离子的渗入，同时不会影响盐鸭蛋的口感；然后以壳聚糖为基本原料，将壳聚糖与2，3-环氧丙基三甲基氯化铵发生醚化反应得到季铵盐壳聚糖，不仅提高了壳聚糖的溶解性，而且在一定程度上增加了其抑菌性，与腌制液共混对鸭蛋进行腌制，可以提高了抑菌效果，与现有技术相比，减少了食盐的添加量以及防腐剂的添加，对人体更加健康，同时能够维持盐鸭蛋的保鲜度；在腌制期间联用超声波和脉动压，促进食盐的渗透，利用超声振荡特有的空化作用，使蛋清蛋白质颗粒的相互聚合减少，从而降低蛋清黏度，增强盐分及风味物质的渗透；利用脉动压在加压阶段能加速盐分通过蛋壳膜渗透到蛋清中，而卸压阶段由于鸭蛋内部压力大于外界压力，加速水分和气体渗出，同时保证气孔畅通，从而缩短鸭蛋腌制时间。本专利技术生产效率高，缩短腌制周期，提高了加工效率，同时生产的咸蛋蛋白不咸，蛋黄出油，口感好，符合现代人的健康饮食要求。具体实施方式一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，包括以下具体步骤：（1）从鸭蛋中剔除不新鲜的鸭蛋，然后利用灯照法去除不新鲜的鸭蛋，用清水清洗干净后晾干待用；（2）添加适量氯化钾到氯化钠中，加入适量的水调制成浓度为15%的腌制液待用；将适量壳聚糖加入4倍量的乙酸中，搅拌使壳聚糖溶解，滴加1mol/L的氢氧化钠溶液，直至有白色沉淀析出，继续滴加氢氧化钠直至pH大于7，碱化30分钟后抽滤除去多余液体，将滤饼取出放入装有冷凝管和搅拌器的三口烧瓶中，加入5倍量的异丙醇，分2批加入2，3环氧丙基三甲基氯化铵，以300转/分的速度搅拌反应90分钟后加入适量无水乙醇进行沉淀并将沉淀用去离子水反复洗涤，抽滤，将产物在真空干燥箱中80℃烘干，得到季铵盐壳聚糖；（3）将处理后的鸭蛋放入压力腌制容器，装入适量的腌制液、季铵盐壳聚糖，控制一定的超声频率以及强度，超声处理3分钟，在超声波停止的间隙采用高压脉动压力处理10分钟，依次交替进行，在常温条件下腌制1天；（4）将步骤（3）的腌制液取出继续使用，在常温常压的超声波条件下继续对鸭蛋进行腌制2天后结束腌制，将结束腌制的咸鸭蛋直接装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在100℃条件下杀菌15分钟即可。所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，步骤（2）中所述的氯化钾的添加量是氯化钠的6%。所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，步骤（2）中所述的壳聚糖、2，3环氧丙基三甲基氯化铵的成分配比为10:1。所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，步骤（3）中所述的超声波的频率为超声波频率45kHz、超声强度为0.89W/cm2；所述的高压脉动压力是指高压幅值是120kPa，高压脉动比是8min:16min。所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，步骤（3）中所述的常温常压的超声波条件是指常温常压下的超声波频率为50kHz、超声强度为1W/cm2的条件。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）从鸭蛋中剔除不新鲜的鸭蛋，然后利用灯照法去除不新鲜的鸭蛋，用清水清洗干净后晾干待用；（2）添加适量氯化钾到氯化钠中，加入适量的水调制成浓度为15‑16%的腌制液待用；将适量壳聚糖加入4‑5倍量的乙酸中，搅拌使壳聚糖溶解，滴加1mol/L的氢氧化钠溶液，直至有白色沉淀析出，继续滴加氢氧化钠直至pH大于7，碱化30‑40分钟后抽滤除去多余液体，将滤饼取出放入装有冷凝管和搅拌器的三口烧瓶中，加入5‑6倍量的异丙醇，分2‑3批加入2，3‑环氧丙基三甲基氯化铵，以300‑400转/分的速度搅拌反应90‑120分钟后加入适量无水乙醇进行沉淀并将沉淀用去离子水反复洗涤，抽滤，将产物在真空干燥箱中80‑90℃烘干，得到季铵盐壳聚糖；（3）将处理后的鸭蛋放入压力腌制容器，装入适量的腌制液、季铵盐壳聚糖，控制一定的超声频率以及强度，超声处理3‑4分钟，在超声波停止的间隙采用高压脉动压力处理10‑12分钟，依次交替进行，在常温条件下腌制1‑1.5天；（4）将步骤（3）的腌制液取出继续使用，在常温常压的超声波条件下继续对鸭蛋进行腌制2‑3天后结束腌制，将结束腌制的咸鸭蛋直接装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在100‑110℃条件下杀菌15‑20分钟即可。...

【技术特征摘要】
1.一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）从鸭蛋中剔除不新鲜的鸭蛋，然后利用灯照法去除不新鲜的鸭蛋，用清水清洗干净后晾干待用；（2）添加适量氯化钾到氯化钠中，加入适量的水调制成浓度为15-16%的腌制液待用；将适量壳聚糖加入4-5倍量的乙酸中，搅拌使壳聚糖溶解，滴加1mol/L的氢氧化钠溶液，直至有白色沉淀析出，继续滴加氢氧化钠直至pH大于7，碱化30-40分钟后抽滤除去多余液体，将滤饼取出放入装有冷凝管和搅拌器的三口烧瓶中，加入5-6倍量的异丙醇，分2-3批加入2，3-环氧丙基三甲基氯化铵，以300-400转/分的速度搅拌反应90-120分钟后加入适量无水乙醇进行沉淀并将沉淀用去离子水反复洗涤，抽滤，将产物在真空干燥箱中80-90℃烘干，得到季铵盐壳聚糖；（3）将处理后的鸭蛋放入压力腌制容器，装入适量的腌制液、季铵盐壳聚糖，控制一定的超声频率以及强度，超声处理3-4分钟，在超声波停止的间隙采用高压脉动压力处理10-12分钟，依次交替进行，在常温条件下腌制1-1....

【专利技术属性】
技术研发人员：陈嗣玖，
申请(专利权)人：合肥市福来多食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34