一种保健豆豉及其加工方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域，具体公开了一种保健豆豉及其加工方法。本发明专利技术的保健豆豉按重量份计，由黄豆15‑25份、白毫茶5‑10份、刺梨3‑8份、山楂2‑6份、葡萄籽1‑4份和辅料2‑5份，经过黄豆前处理、原料处理、煮制、前发酵和拌料后发酵制成。本发明专利技术的保健豆豉营养丰富全面、滋味好，具有好的抗氧化功效，保健价值高，同时，其加工方法易于操作，易于对产品的质量进行控制，适用于量化生产。

Health care Douchi and its processing method

The invention belongs to the field of food technology, and discloses a health lobster sauce and its processing method. The health-care fermented black bean by weight, by 15 soybean 25 copies, 10 copies, 5 pekoe tea Cili 3 8, hawthorn 2 6 copies, 4 copies and 1 grape seed accessories 2 5 copies, after soybean pretreatment, raw material processing, cooking, fermentation and mixed before after the material is fermented. The health Douchi of the invention has the advantages of rich nutrition, comprehensive taste, good antioxidant effect and high health care value, meanwhile, the processing method is easy to operate and easy to control the quality of the product, so it is suitable for quantitative production.

【技术实现步骤摘要】
一种保健豆豉及其加工方法
本专利技术涉及食品
，具体涉及一种保健豆豉及其加工方法。
技术介绍
豆豉主要是以黑豆和黄豆为原料，利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品。豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，其特有的香气可以使人增加食欲，促进吸收，其既可用于烹饪，也可代菜佐餐，在中国的多个地区广泛施用，深受人们的喜爱。而随着生活水平的提高，消费者对食品的保健功能要求也越来越高，尤其是食品的抗氧化功能。而对于保健豆豉的研究还鲜见报道，关于抗氧化功能好的豆豉更是没有，因此，研究一种抗氧化效果好的豆豉对于豆豉的进一步开发和推广具有重要的作用。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于：针对上述存在的问题，提供一种保健豆豉及其加工方法。本专利技术的保健豆豉营养丰富全面、滋味好，具有好的抗氧化功效，保健价值高，同时，其加工方法易于操作，易于对产品的质量进行控制，适用于量化生产。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种保健豆豉，包括下列重量份的原料组分：黄豆15-25份、白毫茶5-10份、刺梨3-8份、山楂2-6份、葡萄籽1-4份和辅料2-5份。进一步的，所述一种保健豆豉包括以下重量份的原料组分：黄豆21份、白毫茶7份、刺梨5份、山楂3份、葡萄籽3份和辅料4份。进一步的，所述辅料包括下列重量份的原料组分：生姜3-7份、大蒜2-6份、五香粉2-5份和食盐2-5份；其由以下方法制备得到：按重量份计，称取各个原料组分，并将称取好的各个原料组分分别粉碎并过筛200目后，将生姜、大蒜混合干炒至有香味冒出后冷却至室温，并加入五香粉和食盐搅拌至混合均匀，即得所述辅料。进一步的，所述一种保健豆豉的加工方法，包括以下步骤：(1)黄豆前处理：按重量份计，称取充分成熟、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆，按体积比1:2往所述黄豆中加入纯净水，于25-28℃下浸泡1-1.5h后捞出；(2)原料处理：茶汤制备：按重量份计，称取白毫茶，将称取好的白毫茶和纯净水按质量比1：5-6混合，置于超声波处理器中处理50-55min后过滤，得茶汤，备用；刺梨处理：按重量份计，称取成熟、饱满、完整的刺梨并去除果柄、果刺和果核后，将刺梨置于质量浓度为2％的氯化钙溶液中浸泡4-5h，捞出并与加入体积浓度为1％的乙醇中，置于超声波处理器中处理0.7-1h，捞出并破碎榨汁得刺梨汁，将所述刺梨汁浓缩后真空干燥1.5-2h，将干燥后的刺梨置于低温超微粉碎机中粉碎8-10min，得刺梨处理物；山楂处理：按重量份计，称取成熟、饱满、完整的山楂并去除果柄和果核后，放入体积浓度为2.5％的乙醇中浸泡0.5-1h后，置于超声波处理器中处理0.5-1h，捞出并破碎榨汁得山楂汁，将所述山楂汁浓缩后真空干燥1.8-2h，将干燥后的山楂置于低温超微粉碎机中粉碎7-10min，得山楂处理物；葡萄籽处理：按重量份计，称取葡萄籽，将所述葡萄籽洗净后，加入质量浓度为2.8％的氯化钙溶液中，并置于超声波处理器中处理1.5-2h后，沥干并粗粉碎，将粗粉碎后的葡萄籽真空干燥0.5-1h后，置于低温超微粉碎机中粉碎12-15min，得葡萄籽处理物；将上述刺梨处理物、山楂处理物和葡萄籽处理物混合均匀，得复合处理物，备用；(3)煮制：将上述黄豆放入茶汤中，于85-90℃下煮至熟透后捞出，并冷却至室温；(4)前发酵：将煮制后的黄豆和复合处理物混合并搅拌至均匀后，接种发酵菌种，于27-29℃的温度、55-60％的湿度下发酵50-55h，得前发酵混合物；其中，所述发酵菌种主要由米曲霉、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和乳酸菌按质量比4:2:3:2混合制成；(5)拌料后发酵：将上述前发酵混合物和辅料混合搅拌至均匀后，于33-36℃的温度继续发酵70-75h后干燥，即得本专利技术所述保健豆豉。进一步的，步骤(4)中，所述发酵菌种的接入量为所述黄豆质量为4.8-5.5％。进一步的，步骤(5)中，所述保健豆豉的含水量为5-7％。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术的豆豉以黄豆为主，添加白毫茶、刺梨、山楂、葡萄籽和辅料制成，各个成分之间相互协调作用，使本专利技术的保健豆豉具有营养丰富全面、滋味好，具有好的抗氧化功效，保健价值高的特点。其中，白毫茶中儿茶素总量为182.92mg/g，刺梨中含有丰富的维生素c、胡萝卜素等，葡萄籽中富含原花青素，山楂中富含黄酮类物质、维生素和胡萝卜素等，以上几种成分之间与黄豆有效成分相互融合协调，大大提高了本专利技术保健豆豉的抗氧化活性成分，进而提高了本专利技术保健豆豉的抗氧化能力；进一步的，本专利技术根据刺梨、葡萄籽和胡萝卜素的苦涩程度及物理状态的不同来区别进行去苦去涩处理，去苦去涩效果好，同时，在处理时采用的超声波、真空干燥及低温超微粉碎处理，在最大程度上保留了原料的有效成分，因此，本专利技术对原料的处理方法进一步提高了本专利技术保健豆豉的抗氧化能力，同时保证了保健豆豉的口感；进一步的，本专利技术采用多菌种分段发酵方法来对黄豆进行发酵，提高了本专利技术保健豆豉清除自由基的能力，进一步提高了本专利技术保健豆豉的抗氧化能力。(2)本专利技术的加工方法易于操作，易于对产品的质量进行控制，适用于量化生产。【具体实施方式】下面将结合具体实施例来对本专利技术作进一步的说明。实施例11.辅料制备1)按重量份计，称取下列原料组分：生姜3份、大蒜2份、五香粉2份和食盐2份；2)将称取好的各个原料组分分别粉碎并过筛200目后，将生姜、大蒜混合干炒至有香味冒出后冷却至室温，并加入五香粉和食盐搅拌至混合均匀，即得所述辅料，备用。2.将上述制备好的辅料按以下步骤应用于本专利技术保健豆豉的制备：(1)按重量份计，称取下列原料组分：黄豆15份；白毫茶5份；刺梨3份；山楂2份；葡萄籽1份；辅料2份；其中，选取充分成熟、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的黄豆作为本专利技术的黄豆原料，选取成熟、饱满、完整的刺梨作为本专利技术的刺梨原料，选取成熟、饱满、完整的刺梨作为本专利技术的刺梨原料。(2)黄豆前处理：按体积比1:2往所述称取好的黄豆中加入纯净水，于25℃下浸泡1h后捞出；(3)原料处理：茶汤制备：将称取好的白毫茶和纯净水按质量比1：5混合，置于超声波处理器中处理50min后过滤，得茶汤，备用；刺梨处理：将称取好的刺梨去除果柄、果刺和果核后，将刺梨置于质量浓度为2％的氯化钙溶液中浸泡4h，捞出并与加入体积浓度为1％的乙醇中，置于超声波处理器中处理0.7h，捞出并破碎榨汁得刺梨汁，将所述刺梨汁浓缩后真空干燥1.5h，将干燥后的刺梨置于低温超微粉碎机中粉碎8min，得刺梨处理物；山楂处理：将称取好的山楂去除果柄和果核后，放入体积浓度为2.5％的乙醇中浸泡0.5h后，置于超声波处理器中处理0.5h，捞出并破碎榨汁得山楂汁，将所述山楂汁浓缩后真空干燥1.8h，将干燥后的山楂置于低温超微粉碎机中粉碎7min，得山楂处理物；葡萄籽处理：按重量份计，称取葡萄籽，将所述葡萄籽洗净后，加入质量浓度为2.8％的氯化钙溶液中，并置于超声波处理器中处理1.5h后，沥干并粗粉碎，将粗粉碎后的葡萄籽真空干燥0.5h后，置于低温超微粉碎机中粉碎12min，得葡萄籽处理物；将上述刺梨处理物、山楂处理物和本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种保健豆豉，其特征在于，包括下列重量份的原料组分：黄豆15‑25份、白毫茶5‑10份、刺梨3‑8份、山楂2‑6份、葡萄籽1‑4份和辅料2‑5份。

【技术特征摘要】
1.一种保健豆豉，其特征在于，包括下列重量份的原料组分：黄豆15-25份、白毫茶5-10份、刺梨3-8份、山楂2-6份、葡萄籽1-4份和辅料2-5份。2.根据权利要求1所述一种保健豆豉，其特征在于，包括以下重量份的原料组分：黄豆21份、白毫茶7份、刺梨5份、山楂3份、葡萄籽3份和辅料4份。3.根据权利2所述一种保健豆豉，其特征在于，所述辅料包括下列重量份的原料组分：生姜3-7份、大蒜2-6份、五香粉2-5份和食盐2-5份；其由以下方法制备得到：按重量份计，称取各个原料组分，并将称取好的各个原料组分分别粉碎并过筛200目后，将生姜、大蒜混合干炒至有香味冒出后冷却至室温，并加入五香粉和食盐搅拌至混合均匀，即得所述辅料。4.根据权利要求1-3任意一项所述一种保健豆豉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)黄豆前处理：按重量份计，称取充分成熟、颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆，按体积比1:2往所述黄豆中加入纯净水，于25-28℃下浸泡1-1.5h后捞出；(2)原料处理：茶汤制备：按重量份计，称取白毫茶，将称取好的白毫茶和纯净水按质量比1：5-6混合，置于超声波处理器中处理50-55min后过滤，得茶汤，备用；刺梨处理：按重量份计，称取成熟、饱满、完整的刺梨并去除果柄、果刺和果核后，将刺梨置于质量浓度为2％的氯化钙溶液中浸泡4-5h，捞出并与加入体积浓度为1％的乙醇中，置于超声波处理器中处理0.7-1h，捞出并破碎榨汁得刺梨汁，将所述刺梨汁浓缩后真空干燥1.5-2h，将干燥后的刺梨置于低温超微粉碎机中粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨昌团，
申请(专利权)人：杨昌团，
类型：发明
国别省市：广西,45