一种具有良好韧性的红薯粉丝制造技术

本发明专利技术公开了一种具有良好韧性的红薯粉丝，涉及粉丝技术领域，（1）按照重量份准备；（2）糊粉：取80重量份红薯淀粉,加入50重量份的水和10重量份的椰汁，充分搅拌成浆糊；（3）冲芡：将剩下的水加热至90℃，然后添加到步骤（2）中的浆糊中，高速搅拌，使其充分糊化；（4）和面；（5）揉面。（6）漏粉；（7）冷却、清洗：将从锅里浮出水面的粉丝捞到冷水中进行冷却、清洗；（8）阴凉、冷冻；（10）干燥，包装成品；本发明专利技术制备的红薯粉丝，不仅具有良好的韧性，还具有良好的口感。

A sweet potato vermicelli with good toughness

The invention discloses a good toughness relates to the technical field of sweet potato vermicelli, vermicelli, (1) according to the weight of preparation; (2) aleuron: take 80 weight portions of sweet potato starch, adding 50 weight portions of water and 10 parts by weight of Coconut Juice, fully stirring into paste; (3) Chong Qian: the rest the water is heated to 90 DEG C, and then added to the step (2) in the paste, high speed stirring, the fully gelatinized; (4) and (5) kneading surface. (6) the powder leakage; (7) cooling and cleaning: will emerge from the pot of cold water to the fishing fans for cooling and cleaning; (8) cool and frozen; (10) drying, packaging of finished products; the prepared sweet potato vermicelli, not only has good toughness, but also has a good mouth sense.

【技术实现步骤摘要】
一种具有良好韧性的红薯粉丝
本专利技术属于粉丝
，具体涉及一种具有良好韧性的红薯粉丝。
技术介绍
红薯含有多种营养成分，俗称“土人参”，经常食用，有健身和防病之功效。《本草纲目》左代文献记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”；清代赵文敏《本草纲目拾遗》中有“味甘平无毒、主治补中和血，暖胃肥五脏”的记载。当代《中华本草》说红薯“味甘、性平、归脾、肾经、补中和血，益气生精、宽肠胃、通便秘”；可主治：脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。现代医学也证明，红薯具有防癌抗病之功效。因此，目前红薯类食品已成为百姓餐桌常见之佳肴。现有的方法制备的红薯粉丝质量差，韧性低，耐煮性差，口感较差。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有的问题，提供了一种具有良好韧性的红薯粉丝。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种具有良好韧性的红薯粉丝，包括以下步骤：（1）按照重量份准备：红薯淀粉300-350份、藕粉60-80份、葎草粉2-4份、食盐0.1-0.5份、椰汁40-50份、水320-350份；（2）糊粉：取80-100重量份红薯淀粉,加入50-70重量份的水和10-20重量份的椰汁，充分搅拌成浆糊；（3）冲芡：将剩下的水加热至90-98℃，然后添加到步骤（2）中的浆糊中，高速搅拌，使其充分糊化；（4）和面：加入剩余重量份的红薯淀粉、藕粉和葎草粉充分混匀，然后进行保温，然后再加入食盐和剩下的椰汁，充分混合均匀成面团；（5）揉面：对面团进行揉面20min，然后在40-45℃下保温15-20min；在揉面20min后再在40-45℃下进行保温，能够增加红薯粉丝内部结构的韧性，同时内部具有未来微量程度的发酵，能够使得红薯淀粉、藕粉、葎草粉相互分散的更加均匀，三者相互作用，产生更加好的风味效果，增加红薯粉丝的口感。（6）漏粉：将揉好的面团装入漏粉机出粉至沸水中；（7）冷却、清洗：将从锅里浮出水面的粉丝捞到冷水中进行冷却、清洗；（8）阴凉、冷冻：将冷却后的粉丝捞出来的粉丝在冷藏室内冷冻；（9）疏粉、凉晒：将冻结成冰状的粉丝放入室温下的水中，待冰融后轻轻揉搓，将粉丝成单条散开后捞出；（10）干燥，包装成品：将分散开的粉丝放在常温架上自然干燥，晾晒；（11）包装：当粉丝的水分含量低于10%时，进行包装。进一步的，所述藕粉制备方法为：（1）新鲜莲藕清洗、去皮后，在粉碎机中粉碎，过80目筛，得到粉碎后的鲜藕；（2）向粉碎后的鲜藕中添加其质量5倍的水，搅拌均匀后得到混合液，将混合液的pH值调至4.0，温度升高到40-50℃，然后加入果胶酶、纤维素酶和糖化酶，混匀后酶解5-8h，然后冷却至常温，得酶解后的混合液；所述果胶酶的质量用量为粉碎后的鲜藕质量的0.02-0.04%，纤维素酶的质量用量为粉碎后的鲜藕质量的0.3-0.5%，糖化酶的质量用量为粉碎后的鲜藕质量的0.02-0.04%；（3）将酶解后的混合液采用离心机进行固液分离，得到藕汁和藕渣；（4）将藕汁进行真空浓缩至原藕汁质量的3-5%，得藕汁浓缩液，然后加入其质量1.2%的蔗糖，混合均匀后再于10Pa的真空度下真空冷冻干燥获得藕汁粉；（5）将藕渣干燥至含水量低于8%，然后粉碎，过1200目，得到藕渣粉；（6）将藕汁粉与藕渣粉按1:3-5质量比例均匀混合，即得藕粉。进一步的，所述葎草粉制备方法为：将葎草清洗干净后，进行冷冻粉碎，过1000目后，烘干至含水量低于10%，即得。进一步的，所述步骤（3）中高速搅拌，搅拌速度为1500r/min，搅拌时间为30min。进一步的，所述步骤（4）中保温为在50-60℃下保温10min。本专利技术相比现有技术具有以下优点：本专利技术通过添加一定量的葎草粉，能够使得红薯淀粉具有更好的冷糊、热糊稳定性，制成的红薯粉丝煮沸损失显著减小，口感好，同时，能够使得红薯淀粉容易老化回生，生成强度较大的凝胶，具备较大的抗拉强度，不易发生断条，通过添加本专利技术制备的藕粉的协同作用，能够促进红薯粉丝的回生，更加易于形成较强的凝胶实体，使其具有较大的抗拉强度，粉丝经煮后捞起时，断条率较低，通过本专利技术中制备的藕粉中的藕汁粉与藕渣粉的一定质量比例的搭配，能够减缓红薯淀粉的糊化，从而使得其保持较高的流动性，使得制成的粉丝弹性和拉伸性得到良好的保障，使得制成的面团流动性好，表面光滑，不粘手，制成的粉丝粗细均匀，品质得到显著的提高，通过采用一定量的椰汁能够提高浆糊的流动性，提高粘性，使得制成的粉丝从感官上看：晶莹透亮、有水晶色泽、弹性良好；从口感上讲：无牙碜、爽滑劲道。具体实施方式实施例1一种具有良好韧性的红薯粉丝，包括以下步骤：（1）按照重量份准备：红薯淀粉300份、藕粉60份、葎草粉2份、食盐0.1份、椰汁40份、水320份；（2）糊粉：取80重量份红薯淀粉,加入50重量份的水和10重量份的椰汁，充分搅拌成浆糊；（3）冲芡：将剩下的水加热至90℃，然后添加到步骤（2）中的浆糊中，高速搅拌，使其充分糊化；（4）和面：加入剩余重量份的红薯淀粉、藕粉和葎草粉充分混匀，然后进行保温，然后再加入食盐和剩下的椰汁，充分混合均匀成面团；（5）揉面：对面团进行揉面20min，然后在40℃下保温15min；在揉面20min后再在40℃下进行保温，能够增加红薯粉丝内部结构的韧性，同时内部具有未来微量程度的发酵，能够使得红薯淀粉、藕粉、葎草粉相互分散的更加均匀，三者相互作用，产生更加好的风味效果，增加红薯粉丝的口感。（6）漏粉：将揉好的面团装入漏粉机出粉至沸水中；（7）冷却、清洗：将从锅里浮出水面的粉丝捞到冷水中进行冷却、清洗；（8）阴凉、冷冻：将冷却后的粉丝捞出来的粉丝在冷藏室内冷冻；（9）疏粉、凉晒：将冻结成冰状的粉丝放入室温下的水中，待冰融后轻轻揉搓，将粉丝成单条散开后捞出；（10）干燥，包装成品：将分散开的粉丝放在常温架上自然干燥，晾晒；（11）包装：当粉丝的水分含量低于10%时，进行包装。进一步的，所述藕粉制备方法为：（1）新鲜莲藕清洗、去皮后，在粉碎机中粉碎，过80目筛，得到粉碎后的鲜藕；（2）向粉碎后的鲜藕中添加其质量5倍的水，搅拌均匀后得到混合液，将混合液的pH值调至4.0，温度升高到40℃，然后加入果胶酶、纤维素酶和糖化酶，混匀后酶解5h，然后冷却至常温，得酶解后的混合液；所述果胶酶的质量用量为粉碎后的鲜藕质量的0.02%，纤维素酶的质量用量为粉碎后的鲜藕质量的0.3%，糖化酶的质量用量为粉碎后的鲜藕质量的0.02%；（3）将酶解后的混合液采用离心机进行固液分离，得到藕汁和藕渣；（4）将藕汁进行真空浓缩至原藕汁质量的3%，得藕汁浓缩液，然后加入其质量1.2%的蔗糖，混合均匀后再于10Pa的真空度下真空冷冻干燥获得藕汁粉；（5）将藕渣干燥至含水量低于8%，然后粉碎，过1200目，得到藕渣粉；（6）将藕汁粉与藕渣粉按1:3质量比例均匀混合，即得藕粉。进一步的，所述葎草粉制备方法为：将葎草清洗干净后，进行冷冻粉碎，过1000目后，烘干至含水量低于10%，即得。进一步的，所述步骤（3）中高速搅拌，搅拌速度为1500r/min，搅拌时间为30min。进一步的，所述步骤（4）中保温为在50℃下保温10min。实施例2一种具有良好韧性的红薯粉丝，包括以下步骤：（1）按照重量份准备：本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有良好韧性的红薯粉丝，其特征在于，包括以下步骤：（1）按照重量份准备：红薯淀粉300‑350份、藕粉60‑80份、葎草粉2‑4份、食盐0.1‑0.5份、椰汁 40‑50份、水320‑350份；（2）糊粉：取80‑100重量份红薯淀粉, 加入50‑70重量份的水和10‑20重量份的椰汁，充分搅拌成浆糊；（3）冲芡：将剩下的水加热至90‑98℃，然后添加到步骤（2）中的浆糊中，高速搅拌，使其充分糊化；（4）和面：加入剩余重量份的红薯淀粉、藕粉和葎草粉充分混匀，然后进行保温，然后再加入食盐和剩下的椰汁，充分混合均匀成面团；（5）揉面：对面团进行揉面20min，然后在40‑45℃下保温15‑20min；（6）漏粉：将揉好的面团装入漏粉机出粉至 沸水中；（7）冷却、清洗：将从锅里浮出水面的粉丝捞到冷水中进行冷却、清洗；（8）阴凉、冷冻：将冷却后的粉丝捞出来的粉丝在冷藏室内冷冻；（9）疏粉、凉晒：将冻结成冰状的粉丝放入室温下的水中，待冰融后轻轻揉搓，将粉丝成单条散开后捞出；（10）干燥，包装成品：将分散开的粉丝放在常温架上自然干燥，晾晒；（11）包装：当粉丝的水分含量低于10% 时，进行包装。...

【技术特征摘要】
1.一种具有良好韧性的红薯粉丝，其特征在于，包括以下步骤：（1）按照重量份准备：红薯淀粉300-350份、藕粉60-80份、葎草粉2-4份、食盐0.1-0.5份、椰汁40-50份、水320-350份；（2）糊粉：取80-100重量份红薯淀粉,加入50-70重量份的水和10-20重量份的椰汁，充分搅拌成浆糊；（3）冲芡：将剩下的水加热至90-98℃，然后添加到步骤（2）中的浆糊中，高速搅拌，使其充分糊化；（4）和面：加入剩余重量份的红薯淀粉、藕粉和葎草粉充分混匀，然后进行保温，然后再加入食盐和剩下的椰汁，充分混合均匀成面团；（5）揉面：对面团进行揉面20min，然后在40-45℃下保温15-20min；（6）漏粉：将揉好的面团装入漏粉机出粉至沸水中；（7）冷却、清洗：将从锅里浮出水面的粉丝捞到冷水中进行冷却、清洗；（8）阴凉、冷冻：将冷却后的粉丝捞出来的粉丝在冷藏室内冷冻；（9）疏粉、凉晒：将冻结成冰状的粉丝放入室温下的水中，待冰融后轻轻揉搓，将粉丝成单条散开后捞出；（10）干燥，包装成品：将分散开的粉丝放在常温架上自然干燥，晾晒；（11）包装：当粉丝的水分含量低于10%时，进行包装。2.根据权利要求1所述的一种具有良好韧性的红薯粉丝，其特征在于，所述藕粉制备方法为：（1）新鲜莲藕清洗、去皮后，在粉碎机中粉碎，过80目筛，得到粉碎后的...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄学应，
申请(专利权)人：肥西县金桥红薯专业合作社，
类型：发明
国别省市：安徽,34