一种富含芽麦粉的碱面及加工方法技术

本发明专利技术公开了一种富含芽麦粉的碱面及加工方法，所述碱面的加工方法包括如下步骤：(1)原、辅料调配：将小麦粉、芽麦粉、食用碱和水混合；(2)和面：得到面团；(3)熟化：静置面团使其熟化；(4)压片：对熟化后面团进行压片处理，制得面片；(5)切条：将面片进行切条处理；(6)切面：切制出干面条，制得成品。本发明专利技术中的芽麦粉营养价值极高，富含GABA；使用的芽麦粉，与小麦粉相比较，除含有更多的营养成分和含量，也为芽麦粉的开发利用开辟了新的途径；本发明专利技术除小麦粉、芽麦粉、食用碱和水之外，无任何外源物质添加，实现了纯天然和绿色食品的消费需求；本发明专利技术的操作方法简单，适合工业化的大规模连续生产。

A method for processing surface and rich in wheat bud

The invention discloses a method for processing surface and rich in sprouted wheat flour, the surface processing method comprises the following steps: (1) the deployment of raw materials and accessories: wheat flour, wheat flour, edible buds mixed alkali and water; and (2) surface: dough; (3) aging: static dough making the aged; (4): press on the aging group behind flaking, prepared patches; (5): will cut pieces cut processing; (6) section: cutting out dry noodles, prepared products. The invention of sprouted wheat flour has high nutritional value, rich in GABA; the use of shoots compared with wheat flour, wheat flour, in addition to containing the nutritional composition and content more, also for the development and utilization of sprouted wheat flour has opened up a new way; the invention in wheat flour, wheat flour, edible alkali and buds of water, without any exogenous substances, the pure natural and green food consumption demand; the operation method of the invention is simple, suitable for industrial mass production.

【技术实现步骤摘要】
一种富含芽麦粉的碱面及加工方法
本专利技术属于食品加工领域，更具体地，涉及一种富含芽麦粉的碱面及加工方法。
技术介绍
面食在中国的饮食文化中占有十分重要的地位，面条是一种最为常见的面食，也是日常生活中必备的主食，深受老百姓的喜爱，因此拥有很大的市场占有率。在中国南方，特别是长江流域，为了提高面条的口感，通常加入碱进行和面。碱性试剂能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉，可起到增强面团筋力作用，使面团具有独特的韧性和弹性，制得的碱面口感爽滑，复水性能好。碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸，减少其对面筋的危害，同时还具有一定的护色作用，减少面条的返色现象。同时，碱面条口感比较好，并且具有防腐及中和胃酸等特点，对人身心健康也有好处。武汉热干面就是碱面的代表性食品，被评为中国五大名面，是武汉的传统面食，其风味享誉全国。在人们生活水平提高的同时，人们更加关注如何提高面条的营养和品质。传统碱面制品因主要由小麦粉单一谷物原料制备，所以存在着营养不足的问题，同时也存在着为改善碱面品质而违规添加食品改良剂的问题。
技术实现思路
本专利技术提出了一种芽麦粉碱面及加工方法，目的在于解决传统面条制品主要由小麦粉单一谷物原料制备而产生的营养不足，以及为了改善品质而违规添加食品改良剂的问题。为了实现上述目的，本专利技术的第一方面提供一种富含芽麦粉的碱面的加工方法，所述碱面的加工方法包括如下步骤：(1)原、辅料调配：将小麦粉、芽麦粉、食用碱和水混合；(2)和面：得到面团；(3)熟化：静置面团使其熟化；(4)压片：对熟化后面团进行压片处理，制得面片；(5)切条：将面片进行切条处理；(6)切面：切制出干面条，制得成品。本专利技术步骤(1)中，所述芽麦粉的用量优选占芽麦粉和小麦粉总用量的5-15％。本专利技术步骤(1)中，所述芽麦粉的粒径优选小于100目。本专利技术步骤(1)中，所述食用碱的用量优选为芽麦粉和小麦粉总用量的0.6-1％。本专利技术步骤(3)中，所述熟化的温度优选为15～30℃，时间为10～40min。本专利技术中，所述芽麦粉的制备方法包括如下步骤：a.将小麦在18-30℃的条件下置于清水中浸泡8-16h后沥干；b.在相对湿度为80-90％，温度为18-25℃的条件下恒温恒湿培养30-50h，使小麦芽长达到1.5-2cm；c.在40-60℃条件下烘干，粉碎后得到所述芽麦粉。本专利技术的第二方面提供由上述的加工方法制得的富含芽麦粉的碱面。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术中的芽麦粉营养价值极高，富含GABA。GABA具有调节血压、促使精神安定、促进脑部血流、增进脑活力、营养神经细胞、增加生长激素分泌、健肝利肾、预防肥胖、促进乙醇代谢(醒酒)、改善更年期综合症等多种功效。小麦发芽粉是小麦发芽后干燥粉碎而成的全粉。其中的小麦芽还具有多种保健功能，其性凉、味甘咸，有和胃消胀、利尿祛湿、生津润燥、益气宽胸等作用。(2)本专利技术中使用的芽麦粉，与小麦粉相比较，除含有更多的营养成分和含量，也为芽麦粉的开发利用开辟了新的途径。芽麦粉添加到面条中，同样可以有效地加强产品的营养并具有保健功能。(3)本专利技术除小麦粉、芽麦粉、食用碱和水之外，无任何外源物质添加，实现了纯天然和绿色食品的消费需求。(4)本专利技术的操作方法简单，适合工业化的大规模连续生产。本专利技术的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。具体实施方式下面将更详细地描述本专利技术的优选实施方式。虽然以下描述了本专利技术的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本专利技术而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本专利技术更加透彻和完整，并且能够将本专利技术的范围完整地传达给本领域的技术人员。实施例11、芽麦粉的制备：a.将粒型均匀且饱满、色泽鲜亮发白、完整度好、碎粒少且无杂质的小麦籽粒在20℃的条件下置于清水中浸泡10h后沥干；b.在相对湿度为85％，温度为20℃的条件下恒温恒湿培养42h，使小麦芽长达到1.5-2.0cm；c.在50℃条件下于烘箱中烘干，用粉碎机粉碎后得到芽麦粉。2、面条的制备(1)原、辅料调配：将小麦粉、芽麦粉、食用碱以95：5：0.6的重量比混合，其中，芽麦粉的粒径小于100目；(2)加水和面：得到面团；(3)熟化：静置面团使其熟化，熟化的温度为20℃，时间为20min；(4)压片：对熟化后面团进行压片处理，制得面片；(5)切条：将面片进行切条处理；(6)切面：切制出干面条，制得成品。实施例21、芽麦粉的制备：a.将粒型均匀且饱满、色泽鲜亮发白、完整度好、碎粒少且无杂质的小麦籽粒在20℃的条件下置于清水中浸泡10h后沥干；b.在相对湿度为85％，温度为20℃的条件下恒温恒湿培养42h，使小麦芽长达到1.5-2.0cm；c.在50℃条件下于烘箱中烘干，用粉碎机粉碎后得到芽麦粉。2、面条的制备(1)原、辅料调配：将小麦粉、芽麦粉、食用碱以90：10：0.6的重量比混合，其中，芽麦粉的粒径小于100目；(2)加水和面：得到面团；(3)熟化：静置面团使其熟化，熟化的温度为20℃，时间为20min；(4)压片：对熟化后面团进行压片处理，制得面片；(5)切条：将面片进行切条处理；(6)切面：切制出干面条，制得成品。测试例1表1示出了富含芽麦粉碱面面条的品尝项目以及评分标准，表1-3分别示出了芽麦粉添加量对碱面品质、碱面蒸煮特性以及GABA的含量的影响。表1富含芽麦粉碱面面条的品尝项目以及评分表2芽麦粉添加量对碱面品质的影响表3芽麦粉添加量对碱面蒸煮特性的影响随着芽麦粉用量的增加，面条的综合得分下降。芽麦粉的加入后，面条的断条率增加；表面变粗糙，光滑性变差；麦香气味减少，略有腥味，而筋道性变化不大。由表2可知，当芽麦粉添加量不超过10％时，面条评分随添加量增加而增加。当添加量超过15％时，评分下降，面条色泽随着添加量增加逐渐变为暗黑色；添加量为5％时，面条较粘，随着添加量的增加，面条越来越光滑，10％时达到最好，而25％时颜色相对比较暗沉，面条粗糙、干燥。芽麦粉添加量为10％时适口性最好。由表3可以得出，芽麦粉添加量在20％以下时，碱面煮后无断条；添加量在20％以上，煮后面断条明显。断条率越小，说明面条越耐煮，劲道强，有嚼头。表4发芽小麦中的GABA含量表5芽麦粉添加量对GABA的含量的影响发芽小麦种的γ-氨基丁酸(GABA)含量随发芽时间的变化见表4，功能因子随芽麦粉添加量的变化情况见表5。从表4可以看出，随着发芽时间的延长，发芽小麦中的γ-氨基丁酸(GABA)含量显著升高，发芽42小时，GABA含量达到最高值30.23mg/100g。从表5可以看出，γ-氨基丁酸随着芽麦粉添加量依次升高，添加量25％时达最高，为13.88mg/100g，与未添加发芽小麦的面粉相比，其含量增加了13.67mg/100g。而且从表5可以清楚看出，不同芽麦粉添加量的面条中γ-氨基丁酸含量都有显著性差异。表5中数据显示芽麦粉中的GABA含量显著性升高。小麦发芽后谷氨酸脱羧酶活性增加，它可以谷氨酸为底物将其转化为GABA。GABA作为活性因子，具有降低血压、消除抑郁、增强脑功能和长期记忆能力及利尿、健肾、强肝等功能。小麦发芽后该营养因子得到增加，加强了小麦的保健功效。以上已经描述了本专利技术的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含芽麦粉的碱面的加工方法，其特征在于，所述碱面的加工方法包括如下步骤：(1)原、辅料调配：将小麦粉、芽麦粉、食用碱和水混合；(2)和面：得到面团；(3)熟化：静置面团使其熟化；(4)压片：对熟化后面团进行压片处理，制得面片；(5)切条：将面片进行切条处理；(6)切面：切制出干面条，制得成品。

【技术特征摘要】
1.一种富含芽麦粉的碱面的加工方法，其特征在于，所述碱面的加工方法包括如下步骤：(1)原、辅料调配：将小麦粉、芽麦粉、食用碱和水混合；(2)和面：得到面团；(3)熟化：静置面团使其熟化；(4)压片：对熟化后面团进行压片处理，制得面片；(5)切条：将面片进行切条处理；(6)切面：切制出干面条，制得成品。2.根据权利要求1所述的加工方法，其中，步骤(1)中，所述芽麦粉的用量占芽麦粉和小麦粉总用量的5-15％。3.根据权利要求1所述的加工方法，其中，步骤(1)中，所述芽麦粉的粒径小于100目。4.根据权利要求1所述的加工方法，其中，步骤(...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘零怡，乔艳秋，沈汪洋，孙云杰，胡俊杰，党长英，袁喜光，高虹，史德芳，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42