一种无明矾的马铃薯粉丝的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种无明矾的马铃薯粉丝的制作方法，步骤如下：步骤一、打欠：步骤二、调浆；步骤三、熟化；步骤四、常温老化；步骤五、低温老化；步骤六、切丝；步骤七、烘干；步骤八、切断分拣装箱；本发明专利技术在保持了加明矾马铃薯粉丝具有的透明、耐煮、不断条、不浑汤、不粘连、口感筋道等特性的同时，不添加明矾避免了铝的摄入，杜绝了食品安全隐患；不添加其他添加剂，使得生产成本降低；也杜绝了含有添加剂马铃薯粉丝没有强度、筋度差、挂不上杆、不耐水煮，粘连机器、漏粉不畅等各种问题。

Method for making potato vermicelli without alum

Step method, the present invention relates to a production of potato vermicelli without alum as follows: step one, yawn: step two, pulp; step three, step four, room temperature curing; aging; step five, low temperature aging; step six, step seven, shred; drying; step eight, cut off the sorting and packing; the invention discloses alum potato vermicelli with transparent, boilproof, constantly, not muddy soup, adhesion, good taste characteristics at the same time, do not add alum to avoid aluminum intake, eliminate the risk of food safety; without adding other additives, reducing the production cost; also put an end to the additive containing potato no fan of strength, the tendons of the poor, do not hang on the bar, not resistant to water, poor adhesion machine, powder leakage problems.

【技术实现步骤摘要】
一种无明矾的马铃薯粉丝的制作方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种无明矾的马铃薯粉丝的制作方法。
技术介绍
2015年农业部正式启动马铃薯主粮化战略，将马铃薯与水稻、小麦、玉米并列为中国四大主粮，预计2020年30％以上的马铃薯将作为主粮消费；所谓的马铃薯主食化就是将马铃薯加工成适合国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，实现马铃薯由副食消费向主食消费转变，由原料产品向产业化产品转变，由温饱消费向营养健康消费转变；寻求安全性高、成本低、使用效果明显的明矾替代物是薯类淀粉粉条、粉丝加工中亟待解决的主要问题。马铃薯淀粉含有较低的直链淀粉，因此老化后不能形成强力的凝胶体，以其单独作为粉条、粉丝加工的原料时必须添加一定量的老化增强剂，使生产出的马铃薯淀粉丝具有透明、耐煮、不断条、不浑汤、不粘连、口感筋道等特性；由于传统生产设备简陋、单一，为使马铃薯粉粉条达到稳定性能，只能加入大量明矾才能获得弹性和韧性俱佳的产品；过往研究表明，明矾在淀粉中不但通过收敛和絮凝的化学机理使粉条增筋、耐煮，还能调解淀粉的PH值，使粉条呈淡淡的黄色；由此可见，单一的明矾在粉条加工中所起的作用是复杂的、多样性的；由于明矾水解后形成的氢氧化铝胶体既能与淀粉分子之间产生很强的静电作用，促进淀粉分子形成坚实的凝胶体，还能吸附淀粉中影响淀粉凝胶体形成的小分子物质，因此可显著提高甘薯粉条、粉丝的质量，使其不易断条和糊汤；但是，现代医学研究表明，长期食用含有大量明矾的食品，会导致铝成分的聚焦；人体摄入铝后，仅有10％-15％能排泄到体外，其余大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶成分合成，长期摄入会损伤大脑、导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，而且这种损害对于智力是不可逆的。由于《食品添加剂使用标准GB2760-2014》中允许在粉条中使用的添加剂具有功能单一、用量受限等因素，所以想通过添加单体添加剂代替明矾适用于传统工艺生产粉条几乎是不可能的，这也是马铃薯淀粉作为原料生产粉丝(条)的技术难点；目前沙蒿胶、魔芋胶、海藻胶、变性淀粉等增稠剂以及苯甲酸钠等盐类及其复配使用作为明矾替代物在薯类淀粉粉条、粉丝生产过程中都有所应用；多数生产厂家结合各种添加剂单体的性质及在淀粉中所起到的作用进行复配，分析实验几十种植物胶体，《食品添加剂使用标准GB2760-2014》中能用于粉条并且和明矾具有凝胶相似性的有海藻酸钠、沙蒿胶、瓜尔胶和聚丙烯酸钠，实验对比表明，沙蒿胶和聚丙烯酸钠在淀粉中的凝胶效果最为突出，不但能使淀粉分子很好的紧密的粘连在一起，并且用量相对较少，对加水之后淀粉团的流动性影响较小，对机器的适应性好，因此，用这两种胶体做复配添加剂的基础胶体往往成为多数厂家的理想的选择；胶体虽然很好的解决了淀粉分子的粘连，不会出现漏粉过程中的断条现象，但只简单的使用这两种胶体做出的粉丝没有强度、筋度差、挂不上杆、不耐水煮；于是部分厂家又加入植物纤维解决上述问题，水溶性极好的甲基纤维素引入到淀粉中能很好的和胶体起到协同增效的作用，因为甲基纤维素独具特色的的高温凝胶性能使漏出的粉条入锅后筋性迅速增强，和胶体形成完美的互补，使成品粉条的挂杆性、筋道和耐煮性大大提高，当然，胶体和纤维素的使用不可避免的提高了淀粉的粘度，造成粘连机器、漏粉不畅等各种问题；所以复合乳化增稠剂等添加剂成为目前大部分厂家的理想选择，这也大大增加了马铃薯粉丝(条)的生产成本，虽然使用的添加剂都是国标允许的范畴，但没有添加剂的绿色健康食品更受消费者青睐，如何不使用添加剂生产出品质如添加明矾的产品，是厂家亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种无明矾的马铃薯粉丝的制作方法，其在保持了加明矾马铃薯粉丝具有的透明、耐煮、不断条、不浑汤、不粘连、口感筋道等特性的同时，避免了铝的摄入，杜绝了食品安全隐患；不添加其他添加剂，使得生产成本降低；也杜绝了含有添加剂马铃薯粉丝没有强度、筋度差、挂不上杆、不耐水煮，粘连机器、漏粉不畅等各种问题。为解决上述技术问题，本专利技术采用下述技术方案：一种无明矾的马铃薯粉丝的制作方法，步骤如下：步骤一、打欠：准备三个相同容积的不锈钢容器，在每个不锈钢容器内分别加入1-2份马铃薯淀粉和4-6份水温40℃的纯净水，进行充分搅拌稀释，形成三盆淀粉浆；稀释后的三盆淀粉浆再分别各加入12-18份水温95℃的纯净水，每盆淀粉浆加水需一次性倾泻倒入，瞬间将前述每盆稀释的淀粉浆冲调成淀粉欠，全部三盆淀粉欠静置10-20分钟后使淀粉欠温度下降到70℃，待用；打欠的品质好坏关系到打出浆的品质；打欠是生产粉丝(条)、大拉皮的关键环节，其实质是使马铃薯淀粉中有序态和无序态的分子间氢键断裂，分散在水中形成亲水胶体溶液，保证交联状态；外观表现为透明较长的糊丝状；其形成状态直接由水温及水量和淀粉量的比例来确定；首先使用40℃的水用于溶解马铃薯淀粉，再加入95℃的水是使溶解的马铃薯淀粉形成欠；粘度大的淀粉欠就少，粘度小的淀粉欠就多；欠打的好坏直接影响粉丝的透明度和耐煮性；步骤二、调浆：将步骤一制备的三盆淀粉欠倒入和面机中，再向和面机内倒入2-4份食盐，然后再加入120-180份的马铃薯淀粉，启动和面机进行干和面，均匀搅拌10-20分钟后，加入50-55份水温40℃的温水，进行二次和面，搅拌时间为8-12分钟，待用；此过程形成溶胶性乳液，通过打欠、调浆的工艺控制，初步保证了传统工艺添加明矾实现的部分作用；调浆是将糊化的淀粉(欠)和相应比例的食盐与淀粉浆充分均汁的过程；这个步骤的主要环节是水的多和少，使形成溶胶性乳液的稠度，不得过于稀，也不得过于稠，否则直接影响粉丝的透明度和耐煮性。步骤三、熟化：通过上料机，将步骤二制备好的淀粉浆泵入到真空罐中，静置10-30分钟；然后经真空罐底端的分料器，将静置后的淀粉浆匀速分摊成薄皮状粉皮，用120摄氏度的高温蒸汽，将粉皮蒸熟，待用；经熟化工序的温度、时间控制，完成粉丝所需淀粉糊化的程度；步骤四、常温老化：将步骤三熟化的粉皮放置在室内，室内温度18℃-25℃，时间为1-2小时，完成常温老化；步骤五、低温老化：将步骤四制备的粉皮放置于冷库中，调节冷库的温度为0℃-4℃，冷冻时间为1-1.5小时，待用；低温冷冻时间、温度的控制，进一步实现了淀粉分子重新排列成有序的结晶结构而凝沉，使淀粉老化回生成凝胶体，淀粉凝沉作业的最适；该冷冻时间为粉丝、粉条要求的适度老化时间，该工段控制直接影响粉丝(条)的硬度、口感、透明度、柔性及弹性；这在传统工艺中都无法得到合理控制；步骤六、切丝：竖切丝，待用；适当的宽度，可增加耐煮性，口感劲道，色泽洁白如晶；步骤七、烘干：将步骤六制备的长粉丝通过在温度115-120℃的烘干箱中，走行1-1.5小时，对粉丝进行脱水；烘干工段是老化后粉丝脱水的阶段，通过调整区间温度、运行时间来保证粉丝的光洁度、耐煮度；步骤八、切断分拣装箱：根据需要将步骤七制备的长粉丝切短，将切碎的粉丝分拣出，完整的粉丝装箱包装。优选的，为了进一步保证熟化程度，所述步骤三中，经真空罐底端的分料器分摊成薄皮状粉皮的厚度为1mm-5mm。优选的，为了进一步保证熟化程度，所述步骤三中，高温蒸汽对粉皮蒸熟的时间为15分钟-30分钟。优选的，为了进一步保证马铃薯粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无明矾的马铃薯粉丝的制作方法，其特征在于，步骤如下：步骤一、打欠：准备三个相同容积的不锈钢容器，在每个不锈钢容器内分别加入1份‑2份马铃薯淀粉和4份‑6份水温40℃的纯净水，进行充分搅拌稀释，形成三盆淀粉浆；稀释后的三盆淀粉浆再分别各加入12份‑18份水温95℃的纯净水，全部三盆淀粉欠静置10‑20分钟后使淀粉欠温度下降到70℃，待用；步骤二、调浆：将步骤一制备的三盆淀粉欠倒入和面机中，再向和面机内倒入2份‑4份食盐，然后再加入120份‑180份的马铃薯淀粉，启动和面机进行干和面，均匀搅拌10‑20分钟后，加入50份‑55份水温40℃的温水，进行二次和面，搅拌时间为8‑12分钟，待用；步骤三、熟化：通过上料机，将步骤二制备好的淀粉浆泵入到真空罐中，静置10‑30分钟；然后经真空罐底端的分料器，将静置后的淀粉浆匀速分摊成薄皮状粉皮，用120摄氏度的高温蒸汽，将粉皮蒸熟，待用；步骤四、常温老化：将步骤三熟化的粉皮放置在室内，室内温度18℃‑25℃，时间为1‑2小时，完成常温老化；步骤五、低温老化：将步骤四制备的粉皮放置于冷库中，调节冷库的温度为0℃‑4℃，冷冻时间为1‑1.5小时，待用；步骤六、切丝：竖切丝，待用；步骤七、烘干：将步骤六制备的长粉丝通过在温度115‑120℃的烘干箱中，走行1‑1.5小时，对粉丝进行脱水；步骤八、切断分拣装箱：根据需要将步骤七制备的长粉丝切短，将切碎的粉丝分拣出，完整的粉丝装箱包装。...

【技术特征摘要】
1.一种无明矾的马铃薯粉丝的制作方法，其特征在于，步骤如下：步骤一、打欠：准备三个相同容积的不锈钢容器，在每个不锈钢容器内分别加入1份-2份马铃薯淀粉和4份-6份水温40℃的纯净水，进行充分搅拌稀释，形成三盆淀粉浆；稀释后的三盆淀粉浆再分别各加入12份-18份水温95℃的纯净水，全部三盆淀粉欠静置10-20分钟后使淀粉欠温度下降到70℃，待用；步骤二、调浆：将步骤一制备的三盆淀粉欠倒入和面机中，再向和面机内倒入2份-4份食盐，然后再加入120份-180份的马铃薯淀粉，启动和面机进行干和面，均匀搅拌10-20分钟后，加入50份-55份水温40℃的温水，进行二次和面，搅拌时间为8-12分钟，待用；步骤三、熟化：通过上料机，将步骤二制备好的淀粉浆泵入到真空罐中，静置10-30分钟；然后经真空罐底端的分料器，将静置后的淀粉浆匀速分摊成薄皮状粉皮，用120摄氏度的高温蒸汽，将粉皮蒸熟，待用；步骤四、常温老化：将步骤三熟化的粉皮放置在室内，室内温度18℃-25℃，时间为1-2小时，完成常温老化；步骤五、...

【专利技术属性】
技术研发人员：冷州双，
申请(专利权)人：齐齐哈尔弘旭淀粉有限公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23