一种山药风味牛轧糖及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种山药风味牛轧糖及其制备方法，是由高麦芽糖浆、蔗糖、全脂乳粉、炼乳、无水奶油、氢化植物油、山药粉、葡萄汁、苹果粉、无花果等原料组成。本发明专利技术有益效果为：本发明专利技术的牛轧糖色泽洁白、甜度适中，具有一定的硬度和适度的咀嚼口感，奶香浓郁，结构性质稳定，不粘包装纸、不粘牙，添加进山药粉、葡萄汁等天然健康食材，丰富了牛轧糖的口味，色泽诱人、香甜可口。

A yam flavor nougat and preparation method thereof

The invention discloses a yam flavored nougat and a preparation method thereof, is composed of high maltose syrup, sugar, whole milk powder, condensed milk, anhydrous butter, hydrogenated vegetable oil, Chinese yam powder, Grape Juice, apple powder, figs and other raw materials. The present invention has the advantages that the invention of nougat, caramel color white, moderate sweetness, has a certain hardness and moderate chewing taste, creamy, stable structural properties, non stick packaging paper, non stick teeth, add into the mountain powder, Grape Juice natural health food, rich taste of nougat attractive color, sweet and delicious.

【技术实现步骤摘要】
一种山药风味牛轧糖及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种山药风味牛轧糖及其制备方法。
技术介绍
牛轧糖是一种结构比较疏松的半软性糖果，以含有大量奶品而得名，糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，口感柔软细腻，在我国已有几十年的发展历史，由于其甜美的口感、浓郁的奶香、丰富的营养，色泽洁白、甜度适中且有一定的弹性和韧性，具有咀嚼感等优点而深受消费人群的喜爱。牛轧糖是将蔗糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的。在这种均匀地统一体中，很难分辨出其中某一种物质的单独存在，同时，经过放置也不会再发生分离现象。蔗糖和淀粉糖浆是组成牛轧糖的基础物质。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖。转化糖对牛轧糖的结构、风味和保存能力都有重要影响。淀粉糖浆是一种抗结晶物质。淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖。它们既可以防止牛轧糖返砂，也可以降低牛轧糖甜度，增加粘稠度，不使牛轧糖在强烈搅打下产生砂粒的晶体，保持牛轧糖的细腻结构。明胶可以使牛轧糖具有良好的坚韧性，耐嚼性和弹性，保持糖果的形态稳定。乳制品系用鲜乳加工成的制品，包括炼乳、奶油和奶粉。在鲜乳中约有87%以上的水分。由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运。所以在牛轧糖中多用乳制品而不用鲜乳。乳制品在牛轧糖中不仅提高了其营养价值，而且起着乳化作用，进一步改变了牛轧糖物态体系。特别是它对牛轧糖起着增香作用和润滑作用。但牛轧糖中也存在着外形易变，粘包装纸、粘手，口感时软时硬等品质不稳定等问题，针对牛轧糖加工工艺和品质优化的相关因素和机理进一步地研究，对解决牛轧糖实际生产中所出现的品质不稳定、口感风味不足等问题有着积极的作用。中国专利技术专利号CN104872358A公开了一种儿童补钙牛轧糖，将葡萄糖酸钙添加进牛轧糖的制作过程当中，但其专利技术制作的牛轧糖含有大量的蔗糖、蜂蜜等含糖物质，奶制品含量较少，不仅降低了牛轧糖中的营养物质含量，同时也使得牛轧糖较硬，影响咀嚼口感。本专利技术改进了牛轧糖的加工工艺，调节配方中各组分的比例和工序中的关键参数，很好地解决了牛轧糖产品粘纸、粘牙、返砂等问题，改善牛轧糖口感，保持牛轧糖的多相结构稳定。添加甜菊糖、木糖醇作为甜味剂，大大减少了牛轧糖制作过程中蔗糖的使用量，甜菊糖甜度为蔗糖的150-300倍，热量却只有蔗糖的1/300，是一种良好的代糖。利用微胶囊技术延缓牛轧糖香味物质的散发，添加β-环糊精和壳聚糖与香气分子形成微胶囊，延缓香气散发速度，使牛轧糖在咀嚼过程中保持长时间且均匀的香味，同时也有利于稳定产品的性质。同时采用明胶和卡拉胶所组成的复配胶改善牛轧糖变形的问题，明胶与卡拉胶共同作用形成共凝胶体，共凝胶体的网络结构比单纯使用明胶所形成的胶体体系相比，分子间的交互作用更强，连接更加紧密，表现出胶体凝结温度和熔化温度的增加，有利于提高牛轧糖体系的热稳定性。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种山药风味牛轧糖及其制备方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种山药风味牛轧糖，由以下重量份的原料组成：高麦芽糖浆240-250、蔗糖45-46、全脂乳粉33-34、炼乳74-75、无水奶油15-16、氢化植物油17-18、山药粉30-32、葡萄汁22-23、苹果粉11-12、无花果7-8、水适量。根据权利要求l所述的山药风味牛轧糖的制备方法，包括如下步骤：（1）无水奶油、氢化植物油在50-55℃条件下融化备用，称取原料重量份6-7%复配胶，复配胶由食用明胶和卡拉胶组成，二者比例为15:1，添加1.5-1.8倍量的冷水溶胀40-50分钟，隔水置于65-70℃的水浴中融化至无颗粒后取出，冷却凝结成复配胶冻后备用；（2）无花果取果肉，与山药粉、葡萄汁、苹果粉加适量水混合均匀后打磨成浆，经真空冷冻干燥后超微粉碎处理，得到营养超微粉；（3）全脂乳粉、炼乳为芯材，添加其质量份4-5%的壁材，壁材由β-环糊精、壳聚糖组成，组分比例为2:1，加适量水混合均匀后喷雾干燥处理，得到乳粉微胶囊；（4）高麦芽糖浆、蔗糖添加适量的水投入到熬糖锅内，搅拌至溶液内无颗粒，边加热边搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，温度达到125-130℃停止熬煮；（5）将氢化植物油、无水奶油、倒入搅打锅中，添加2-3%乳化剂，乳化剂成分为卵磷脂、蔗糖酯，成分比例为3:2，将熬煮好的糖液倒入搅打锅中冲浆，慢速均匀搅打混合物料2-3分钟，再以20-30r/min的速率搅打7-8分钟，添加复配胶冻搅打1-2分钟后加入乳粉微胶囊、营养超微粉和其他剩余成分继续搅打5-6分钟至糖膏不粘手；（6）将搅打完毕的糖膏取出冷却至45-50℃，压制成1.2-1.5厘米的厚片，切割为长3.5-4.0厘米、宽0.8-1.0厘米的长条状，冷却至室温后紫外线照射20-25分钟灭菌处理，分袋密封包装。本专利技术的优点是：本专利技术添加甜菊糖、木糖醇作为甜味剂，大大减少了蔗糖的使用量，保持甜度的同时还降低了牛轧糖中的热量。利用微胶囊技术，添加β-环糊精和壳聚糖与香气分子形成微胶囊，延缓香气散发速度，使牛轧糖在咀嚼过程中保持长时间且均匀的香味，同时也有利于稳定产品的性质。采用明胶和卡拉胶所组成的复配胶改善牛轧糖变形的问题，明胶与卡拉胶共同作用形成共凝胶体，分子间的交互作用更强，连接更加紧密，有利于提高牛轧糖体系的热稳定性。本专利技术改进了牛轧糖的加工工艺，调节配方中各组分的比例和工序中的关键参数，很好地解决了牛轧糖产品粘纸、粘牙、返砂等问题，改善牛轧糖口感，保持牛轧糖的多相结构稳定。本专利技术的牛轧糖色泽洁白、甜度适中，具有一定的硬度和适度的咀嚼口感，奶香浓郁，结构性质稳定，不粘包装纸、不粘牙，添加进山药粉、葡萄汁等天然健康食材，丰富了牛轧糖的口味，色泽诱人、香甜可口。具体实施方式一种山药风味牛轧糖，由以下重量份的原料组成：高麦芽糖浆240、蔗糖45、全脂乳粉33、炼乳74、无水奶油15、氢化植物油17、山药粉30、葡萄汁22、苹果粉11、无花果7、水适量。根据权利要求l所述的山药风味牛轧糖的制备方法，包括如下步骤：（1）无水奶油、氢化植物油在50℃条件下融化备用，称取原料重量份6%复配胶，复配胶由食用明胶和卡拉胶组成，二者比例为15:1，添加1.5倍量的冷水溶胀40分钟，隔水置于65℃的水浴中融化至无颗粒后取出，冷却凝结成复配胶冻后备用；（2）无花果取果肉，与山药粉、葡萄汁、苹果粉加适量水混合均匀后打磨成浆，经真空冷冻干燥后超微粉碎处理，得到营养超微粉；（3）全脂乳粉、炼乳为芯材，添加其质量份4%的壁材，壁材由β环糊精、壳聚糖组成，组分比例为2:1，加适量水混合均匀后喷雾干燥处理，得到乳粉微胶囊；（4）高麦芽糖浆、蔗糖添加适量的水投入到熬糖锅内，搅拌至溶液内无颗粒，边加热边搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，温度达到125℃停止熬煮；（5）将氢化植物油、无水奶油、倒入搅打锅中，添加2%乳化剂，乳化剂成分为卵磷脂、蔗糖酯，成分比例为3:2，将熬煮好的糖液倒入搅打锅中冲浆，慢速均匀搅打混合物料2分钟，再以20r/min的速率搅打7分钟，添加复配胶冻搅打1分钟后加入乳粉微胶囊、营养超微粉和其他剩余成分继续搅打5分钟至糖膏不粘手；（6）将搅打完毕的糖膏本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种山药风味牛轧糖，其特征在于，由以下重量份的原料组成：高麦芽糖浆240‑250、蔗糖45‑46、全脂乳粉33‑34、炼乳74‑75、无水奶油15‑16、氢化植物油17‑18、山药粉30‑32、葡萄汁22‑23、苹果粉11‑12、无花果7‑8、水适量。

【技术特征摘要】
1.一种山药风味牛轧糖，其特征在于，由以下重量份的原料组成：高麦芽糖浆240-250、蔗糖45-46、全脂乳粉33-34、炼乳74-75、无水奶油15-16、氢化植物油17-18、山药粉30-32、葡萄汁22-23、苹果粉11-12、无花果7-8、水适量。2.根据权利要求l所述的山药风味牛轧糖的制备方法，其特征在于包括如下步骤：（1）无水奶油、氢化植物油在50-55℃条件下融化备用，称取原料重量份6-7%复配胶，复配胶由食用明胶和卡拉胶组成，二者比例为15:1，添加1.5-1.8倍量的冷水溶胀40-50分钟，隔水置于65-70℃的水浴中融化至无颗粒后取出，冷却凝结成复配胶冻后备用；（2）无花果取果肉，与山药粉、葡萄汁、苹果粉加适量水混合均匀后打磨成浆，经真空冷冻干燥后超微粉碎处理，得到营养超微粉；（3）全脂乳粉、炼乳为芯材，添加其质量份4-5%的壁材，壁材由β-环...

【专利技术属性】
技术研发人员：不公告发明人，
申请(专利权)人：张永芳，
类型：发明
国别省市：安徽,34