一种刺五加山葡萄酒及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种刺五加山葡萄酒及其制备方法，属于酿酒领域。该制备方法包括：将山葡萄与刺五加果按照质量比3～4：1混合，破碎后得到第一混合物料；将白砂糖、偏重亚硫酸钾、活性干酵母与第一混合物料混合，得到第二混合物料；以及将第二混合物料在20～25℃下预发酵12～18天，分离皮渣后得第一发酵液；再将第一发酵液在18～22℃下发酵35～45天，分离果泥后得第二发酵液，进行陈酿。通过该方法制得的刺五加山葡萄酒，保健功效优良、品质高，其口感、风味、色泽和香气均较佳。

【技术实现步骤摘要】
一种刺五加山葡萄酒及其制备方法
本专利技术涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种刺五加山葡萄酒及其制备方法。
技术介绍
刺五加[Acanthopanaxsenticosus(Rupr.etMaxim.)Harms]为五加科五加属植物，其味辛、微苦，性微温，归脾、肾、心经。近代医学研究证明，刺五加的作用特点与人参基本相同，具有调节机体紊乱、抵抗疲劳和恢复精力、增强机体免疫力等功效。对治疗风寒湿痹、筋骨挛急、体虚乏力、食欲不振、腰膝酸痛、阳痿等有较好的疗效，传统认为刺五加有益气健脾，补肾安神等功效。山葡萄[VitisamurensisRupr.]，是中国东北地区的特产，生于山野，属于多年生蔓性草本，植株似葡萄而细小，茎赤褐色有毛。其浆果呈紫黑色，果粒圆形，单粒重约0.90克，每果粒含种子2～4粒，出汁率大。其具有清热利湿、解毒消肿的功效。由其酿造的葡萄酒呈深宝石红色，果香浓郁，味纯正，柔和，是酿造葡萄酒的优良品种传统的葡萄酒成分单一，保健功能较差。目前，已有在葡萄酒中引入刺五加，以增强其保健功效的报道。但这种葡萄酒药味浓、口感差，仅能作为药酒来饮用，严重制约了这种葡萄酒的推广饮用。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种刺五加山葡萄酒，这种刺五加山葡萄酒保健功效优良、品质高，其口感、风味、色泽和香气均较佳。本专利技术的第二目的在于提供一种刺五加山葡萄酒的制备方法，这种方法通过严格控制发酵原料中的总糖含量、以及通过三次发酵工艺，有效去除刺五加的异味，同时保有刺五加中的药效成分，制备工艺可控性强，适合大工业生产。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：一种刺五加山葡萄酒的制备方法，其包括：将山葡萄与刺五加果按照质量比3～4：1混合，破碎后得到第一混合物料；将白砂糖、偏重亚硫酸钾、活性干酵母与第一混合物料混合，得到第二混合物料；以及将第二混合物料在20～25℃下预发酵12～18天，分离皮渣后得第一发酵液；再将第一发酵液在18～22℃下发酵35～45天，分离果泥后得第二发酵液，进行陈酿。一种由上述制备方法酿造的刺五加山葡萄酒。与现有技术相比，本专利技术的有益效果例如包括：本公开内容提供的这种刺五加山葡萄酒，不仅具有传统山葡萄酒的抗动脉硬化、冠心病、缺血性心脏病、高血脂的作用，还具有刺五加的益气健脾、补肾安神功效，保健功效优良；同时这种刺五加山葡萄酒的品质高，其口感、风味、色泽和香气均较佳。本公开内容提供的这种刺五加山葡萄酒的制备方法，通过严格控制发酵原料中的总糖含量、以及通过两次发酵工艺(预发酵和发酵)，有效去除刺五加的异味，同时保有刺五加中的药效成分，该制备工艺可控性强，适合大工业生产。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。本实施方式提供一种刺五加山葡萄酒的制备方法，其包括：步骤S1：将山葡萄与刺五加果按照质量比3～4：1混合，破碎后得到第一混合物料。专利技术人研究发现，当山葡萄与刺五加果的质量比为3～4：1时，混合发酵后所得的果酒，口味、色泽和香气均较佳。可选的，山葡萄与刺五加果的质量比为3.5：1。在原料的选择过程中，去除有病虫害、未成熟的果实，选择充分成熟的山葡萄与刺五加果实。可选的，山葡萄的品种为纯系山葡萄品种，其平均萌芽率为91.6％，结果枝率为93.8％；果穗歧肩圆锥形，平均穗重78.7克，穗长15.2厘米，穗宽9.0厘米；果粒着生松紧适中。浆果紫黑色，果粒圆形，单粒重0.90克，每果粒含种子2～4粒，出汁率53％。可选的，刺五加果为短梗刺五加的成熟鲜果。短梗刺五加为药食同源的植物，益气健脾、补肾安神的药效佳、且安全性好。制备第一混合物料的过程还包括：将混合后的山葡萄与刺五加果进行脱粒、破碎后，去除果梗。即采用机械脱粒的方法使浆果与枝干脱离，再破碎后，过滤，去除果梗和果核，避免在发酵的过程中混入的果梗和果核影响发酵酒的品质。步骤S2：将白砂糖、偏重亚硫酸钾、活性干酵母与第一混合物料混合，得到第二混合物料。进一步的，第二混合物料中的总糖含量为18～22wt％，或者为20wt％。加入白砂糖的量是依据第一混合物料中的总糖含量而定的，即在加入白砂糖之前，测定第一混合物料中的含糖量，再根据最后所得的第二混合物料中的总糖含量(18～22wt％)为标准计算出所需添加的白砂糖量进行添加。添加白砂糖量要求科学准确，第二混合物料中的糖分过低不利于第一次发酵，容易产生杂醇等有害物质，糖分过高，容易过度发酵或酒精度过高，影响酒的品质、风味。第一混合物料与偏重亚硫酸钾的质量比为1000：0.1～0.13，即每Kg的第一混合物料中加入0.1-0.13g的偏重亚硫酸钾，加入偏重亚硫酸钾是为了防止山葡萄与刺五加在发酵和陈酿过程中被氧化，能够有效保持酒的色泽、风味、香气、状态。第一混合物料与活性干酵母的质量比为2000：0.003～0.004，即每Kg的第一混合物料中加入0.15-0.2mg的活性干酵母。活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。步骤S3：将第二混合物料在20～25℃下预发酵12～18天，分离皮渣后得第一发酵液。在发酵一段时间之后，将第一发酵液的固体残渣(包括葡萄皮、葡萄籽、刺五加果皮等)去除，从而防止这类固体残渣物因过度发酵而产生容易改变葡萄酒的味道以及影响葡萄酒口感的代谢物质。步骤S4：再将第一发酵液在18～22℃下发酵35～45天，分离果泥后得第二发酵液，进行陈酿。进一步的，还包括：将陈酿后的第二发酵液进行过滤、杀菌、灌装，即可得到成品的刺五加山葡萄酒，或者也可以对过滤后的发酵液进行调配，再进行杀菌、灌装。第二次发酵的时间为35～45天，可选的，发酵终点为：第二发酵液中的总糖含量为1～5g/L，或者为2～4g/L，或者为3g/L。第二发酵液中的含糖量高于5g/L时，会影响成品葡萄酒的口感。陈酿，为在发酵完成后，将第二发酵液放置在低温、避光的环境中的过程。第二发酵液在进行陈酿时的温度为18～22℃，或者为20℃；陈酿时间为55～65天，或者为58～62天，或者为60天。若温度过高，则第二发酵液中的糖类物质会继续发酵、氧化，从而影响葡萄酒的口感。这种刺五加山葡萄酒的制备方法，通过严格控制发酵原料中的总糖含量、以及通过两次发酵工艺(预发酵和发酵)，有效去除刺五加的异味，同时保有刺五加中的药效成分，该制备工艺可控性强，适合大工业生产。本实施方式还提供一种由上述制备方法酿造的刺五加山葡萄酒。该刺五加山葡萄酒不仅具有传统山葡萄酒的抗动脉硬化、冠心病、缺血性心脏病、高血脂的作用，还具有刺五加的益气健脾、补肾安神功效，保健功效优良；同时这种刺五加山葡萄酒的品质高，其口感、风味、色泽和香气均较佳。以下结合实施例对本专利技术的特征和性能作进一步的详细描述：实施例1本实施例提供一种刺五加山葡萄酒，其制备方法包括：a.将山葡萄与刺五加果按照质量比3：1混合后，机械脱粒、破碎后去除果梗，得到第一混合物料。b.测定第一混合物料的质量以及含糖量后，添加白砂糖、偏重亚硫酸钾(每千克本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种刺五加山葡萄酒的制备方法，其特征在于，其包括：将山葡萄与刺五加果按照质量比3～4：1混合，破碎后得到第一混合物料；将白砂糖、偏重亚硫酸钾、活性干酵母与所述第一混合物料混合，得到第二混合物料；以及将所述第二混合物料在20～25℃下预发酵12～18天，分离皮渣后得第一发酵液；再将所述第一发酵液在18～22℃下发酵35～45天，分离果泥后得第二发酵液，进行陈酿。

【技术特征摘要】
1.一种刺五加山葡萄酒的制备方法，其特征在于，其包括：将山葡萄与刺五加果按照质量比3～4：1混合，破碎后得到第一混合物料；将白砂糖、偏重亚硫酸钾、活性干酵母与所述第一混合物料混合，得到第二混合物料；以及将所述第二混合物料在20～25℃下预发酵12～18天，分离皮渣后得第一发酵液；再将所述第一发酵液在18～22℃下发酵35～45天，分离果泥后得第二发酵液，进行陈酿。2.根据权利要求1所述的刺五加山葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述第二混合物料中的总糖含量为18～22wt％。3.根据权利要求1所述的刺五加山葡萄酒的制备方法，其特征在于，在制备所述第二混合物料的过程中，所述第一混合物料与所述偏重亚硫酸钾的质量比为1000：0.1～0.13。4.根据权利要求1所述的刺五加山葡萄酒的制备方法，其特征在于，在制备所述第二混合物料的过程中，所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜英，孙印石，商云帅，张宝香，肖家美，赵卉，李珊珊，曲迪，
申请(专利权)人：中国农业科学院特产研究所，
类型：发明
国别省市：吉林,22