一种营养健康藕粉的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种营养健康藕粉的加工方法，包括：(1)原料挑选；(2)清洗去皮；(3)切片；(4)护色浸泡；(5)原料磨浆；(6)将荷叶碱添加至藕浆中；(7)将藕浆进行高压脉冲电场处理；(8)将藕浆进行超声处理；(9)在藕浆中添加复配菌剂，所述复配菌剂是植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌粉剂的混合物，将其充分混合均匀，保持藕浆温度为20‑40℃，培养6‑24h；(10)将经步骤(9)处理后的藕浆输入无机陶瓷膜微滤系统，进行微滤，得到目标产品发酵液；(11)将目标产品发酵液进行喷雾干燥，得到藕粉；(12)称重袋装；(13)微波杀菌；(14)封口、金检。本发明专利技术得到的藕粉具有重金属含量少、营养价值高的优点。

A processing method of nutrition and health of the lotus root starch

The invention discloses a processing method, a nutritional health lotus root starch include: (1) selecting raw material; (2) cleaning peeled; (3) section; (4) color immersion; (5) refining raw materials; (6) will be added to the pulp in the lotus leaf lotus lotus paste (7); high voltage pulsed electric field processing; (8) the lotus slurry by ultrasonic treatment; (9) adding compound inoculants in lotus paste, wherein the compound agent is a mixture of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus bulgaricus powder, which will be fully mixed, keep the temperature of 20 lotus paste 40 C, cultured for 6 24h; (10) the step (9) inorganic ceramic membrane microfiltration system input lotus slurry, treated by microfiltration, get the target product of fermentation liquid; (11) the target product fermentation liquid spray drying by Lotus flour; (12) weighing bags; microwave sterilization; (13) (14), gold seal inspection. The lotus root starch has the advantages of little heavy metal content and high nutritional value.

【技术实现步骤摘要】
一种营养健康藕粉的加工方法(一)
本专利技术涉及一种高营养健康藕粉的加工方法，属于食品加工领域。(二)
技术介绍
莲藕微甜而脆，生熟兼食，是我国重要的多年生水生蔬菜，同时也是一种观赏性和食用性兼备的植物。藕粉是选用优质莲藕经清洗、粉碎、提取分离、脱水、干燥等加工工艺过程精制而成的莲藕淀粉。藕粉易被人体消化吸收，有良好的滋补保健作用。近年来农作物因富集作用在生产加工，或贮藏运输过程中受到重金属的污染，导致食品中有毒重金属含量超标，严重威胁人体健康。其中，莲藕对镉离子有较强的富集作用，且由于镉带有较高的正电性，易与细胞壁上负电荷基团结合和形成磷酸盐、碳酸盐等沉淀。镉离子主要集中于藕的根部，也即食用部分。莲藕中多酚含量较高，可以延长人体内抗氧化剂作用时间，并可以促进血管舒张，降低炎症反应和降低血凝块形成，从而起到预防心血管病的作用。中国专利申请号为201610137070.0的专利技术公布了一种莲藕粉及其制备方法。其技术方案要点是制备一种莲藕粉，包括以下组分：藕粉、蛋白粉、菊粉、酵母粉剂、赖氨酸、蛋氨酸。本法和其有明显区别，本法对藕粉脱除重金属，避免重金属超标可能带来的食品安全问题，同时添加荷叶碱，与多酚类物质起协同作用，有效提高产品营养价值，保持良好的口感与独特的风味。中国专利申请号为201510376722.1的专利技术公布了一种速食藕粉及制备方法。其产品主要包括以下成分：干藕淀粉、白砂糖、环己基氨基磺酸钠、水不溶性葡聚糖、复合磷酸盐、有机酸、山梨酸钾。该专利采用多种食品添加剂，莲藕的营养价值以及消费者身体健康会受到一定影响。本法和其有明显区别，本法加工所得藕粉产品未大量添加食品添加剂，且采用公认安全的食品级微生物乳酸菌进行脱除重金属处理，不仅保持莲藕原有营养价值，脱重金属操作更提升了其综合价值。此外，本法添加同源生物活性碱，有效保护藕中的多酚类物质。本法工艺流程完整，综合考虑到莲藕护色、乳酸菌脱镉、无机陶瓷膜微滤及膜清洗等关键工艺，且添加生物活性碱提高营养价值，适合高效率大规模生产，且可达到商业无菌之良好效果。所得产品是营养高、无公害、色香味俱全、适宜消费者需求的高营养健康藕粉产品。(三)
技术实现思路
本专利技术目的是提供一种高营养健康藕粉的加工方法。为实现上述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案是：一种藕粉的加工方法，包括：(1)原料挑选：对莲藕原料进行挑选，挑选出无虫害、损伤、病变、异味且色泽正常的原料；(2)清洗去皮：将相邻藕节间2～3cm去除后，将莲藕原料通过去皮清洗机处理；(3)切片：将去皮后的莲藕原料迅速送入切片机，避免与空气接触使其氧化变色，根据需求调整切片机设置进行切片；(4)护色浸泡：将莲藕片置于浸泡池浸泡3-5小时，浸泡液组分配比为：水1L，柠檬酸1-4g，钾明矾2-8g，控制pH值在3.8以下，浸泡液以浸没莲藕为宜；(5)原料磨浆：将护色浸泡处理后的藕片投入磨浆机内加水搅拌破碎，所得藕浆过60-120目筛，得到藕浆；(6)添加荷叶碱：将荷叶碱添加至藕浆中，添加质量配比为荷叶碱：藕浆＝10-40：100；荷叶碱可有效保护莲藕中的多酚成分，且可发挥降脂保健之功效；(7)高压脉冲电场处理：将步骤(6)所得藕浆进行高压脉冲电场处理，电场强度为20～40kV/cm，脉冲宽度为2～4μs，脉冲频率为200～400Hz，藕浆流速为1～2mL/s，处理时间为200～400个脉冲数，处理温度为25～35℃；(8)超声处理：将高压脉冲电场处理后的藕浆在超声频率20～40kHz、温度25～35℃下，进行超声处理10～20min，经处理后，重金属镉以离子形式存在于藕浆中；(9)添加复配菌剂：在超声处理后的藕浆中添加复配菌剂，所述复配菌剂是植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌粉剂的混合物，其中植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌粉剂的质量比为1:15～1:20，复配菌剂总添加量为藕浆重量的1-5％，将其充分混合均匀，保持藕浆温度为20-40℃，培养6-24h，植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌可有效吸附藕浆中的重金属镉离子；(10)无机陶瓷膜微滤：将经步骤(9)处理后的藕浆输入无机陶瓷膜微滤系统，进行微滤，得到目标产品发酵液；(11)喷雾干燥：将步骤(10)得到的目标产品发酵液进行喷雾干燥，得到藕粉；(12)称重袋装：称取所得藕粉添加至包装袋中，包装袋打印赏味期限；(13)微波杀菌：将装好的样品袋口折叠，单层摆放于微波炉中杀菌；(14)封口、金检。本专利技术步骤(3)中，可根据需求调整切片机设置进行切片，一般，薄片厚度2-3mm，直径3-4.5cm；中片厚度7-8mm，直径5-6cm；斜切片厚0.9-1.2cm，宽6.0cm以上，长度12-14cm，克重60g±5g。本专利技术步骤(10)中，优选微滤操作的参数设置为：操作压力为0.15MPa，操作温度为25℃，膜管孔径选用0.45μm，其渗透通量为0.7tm-2h-1，截流率为95％，过滤液为目标产品发酵液。此参数组合可最大限度的将菌体与藕浆分离，又能保证较高的渗透通量，减少了菌体在设备内循环的时间，进而提高了设备运行效率。本专利技术在步骤(10)中将添加乳酸菌的藕浆通过无机陶瓷膜微滤系统微滤后，需对无机陶瓷膜微滤系统进行清洗，具体清洗方法为：原料罐中加入35L左右的45～50℃的软化水，冲洗膜装置2～3次，每次约10min，确认系统中残料已冲洗干净为止。随后采用膜连续两步化学清洗，以除去不被水溶解，但可被酸液或碱液溶解的物质。先用第一种清洗剂在0.15Mpa操作压力下，25℃恒温清洗一段时间，加入软化水冲洗至中性，再用第二种清洗剂重复上面过程。具体清洗配比为：第一次：1％NaClO(15min)+1.5％SDS(15min)，第二次：2％NaOH(10min)+1％HNO3(20min)。本专利技术步骤(11)中，优选喷雾干燥按照如下实施：将步骤(10)得到的发酵液配制成初始含水率在20-40％的悬浮液；用控制系统调节进风温度至190℃，出风温度至80℃，且温度保持恒定；调节压缩空气压力至0.25MPa；调节蠕动频率使进样速率为7.2mL/s，设置离心喷头转速25000r/min，开始进料，进行喷雾干燥，得到藕粉。本专利技术步骤(13)中，微波杀菌的具体参数优选为：微波频率2200MHz～2600MHz，优选2450MHz；输出功率600W～1000W，优选800W；灭菌时间10s～100s，优选50s。本专利技术步骤(14)中，所述的封口、金检优选按照如下操作：打开折叠袋口，调整合适的封口时间和热合时间过金检机，Fe1.5mm，Sus2.5mm不得通过。本专利技术制得的藕粉产品可置于4℃低温环境中保藏，此温度下，包装袋中微生物总数维持在相对稳定的水平。运输环节也应采用冷链运输。本专利技术优选所述藕粉的加工方法由步骤(1)～(14)组成。本专利技术的有效效果主要体现在：1.本专利技术首先采用高压脉冲电场处理与超声处理使莲藕中的镉以离子形式存在于溶液中，随后添加植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌组成的复配菌剂以结合镉离子，最后采用无机陶瓷膜微滤除去结合了镉离子的复配菌剂，得到重金属含量少的藕粉。首先，高压脉冲电场处理通过电的穿孔崩解作用，使蛋白质分子链打开，从而破坏镉离子与蛋白质的结合键，促进镉离子溶解；超声波作用可直接作用于淀粉颗粒内部本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种藕粉的加工方法，包括：(1)原料挑选：对莲藕原料进行挑选，挑选出无虫害、损伤、病变、异味且色泽正常的原料；(2)清洗去皮：将相邻藕节间2～3cm去除后，将莲藕原料通过去皮清洗机处理；(3)切片：将去皮后的莲藕原料迅速送入切片机，避免与空气接触使其氧化变色，根据需求调整切片机设置进行切片；(4)护色浸泡：将莲藕片置于浸泡池浸泡3‑5小时，浸泡液组分配比为：水1L，柠檬酸1‑4g，钾明矾2‑8g，控制pH值在3.8以下，浸泡液以浸没莲藕为宜；(5)原料磨浆：将护色浸泡处理后的藕片投入磨浆机内加水搅拌破碎，所得藕浆过60‑120目筛，得到藕浆；(6)添加荷叶碱：将荷叶碱添加至藕浆中，添加质量配比为荷叶碱：藕浆＝10‑40：100；荷叶碱可有效保护莲藕中的多酚成分，且可发挥降脂保健之功效；(7)高压脉冲电场处理：将步骤(6)所得藕浆进行高压脉冲电场处理，电场强度为20～40kV/cm，脉冲宽度为2～4μs，脉冲频率为200～400Hz，藕浆流速为1～2mL/s，处理时间为200～400个脉冲数，处理温度为25～35℃；(8)超声处理：将高压脉冲电场处理后的藕浆在超声频率20～40kHz、温度25～35℃下，进行超声处理10～20min，经处理后，重金属镉以离子形式存在于藕浆中；(9)添加复配菌剂：在超声处理后的藕浆中添加复配菌剂，所述复配菌剂是植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌粉剂的混合物，其中植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌粉剂的质量比为1:15～1:20，复配菌剂总添加量为藕浆重量的1‑5％，将其充分混合均匀，保持藕浆温度为20‑40℃，培养6‑24h，植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌可有效吸附藕浆中的重金属镉离子；(10)无机陶瓷膜微滤：将经步骤(9)处理后的藕浆输入无机陶瓷膜微滤系统，进行微滤，得到目标产品发酵液；(11)喷雾干燥：将步骤(10)得到的目标产品发酵液进行喷雾干燥，得到藕粉；(12)称重袋装：称取所得藕粉添加至包装袋中，包装袋打印赏味期限；(13)微波杀菌：将装好的样品袋口折叠，单层摆放于微波炉中杀菌；(14)封口、金检。...

【技术特征摘要】
1.一种藕粉的加工方法，包括：(1)原料挑选：对莲藕原料进行挑选，挑选出无虫害、损伤、病变、异味且色泽正常的原料；(2)清洗去皮：将相邻藕节间2～3cm去除后，将莲藕原料通过去皮清洗机处理；(3)切片：将去皮后的莲藕原料迅速送入切片机，避免与空气接触使其氧化变色，根据需求调整切片机设置进行切片；(4)护色浸泡：将莲藕片置于浸泡池浸泡3-5小时，浸泡液组分配比为：水1L，柠檬酸1-4g，钾明矾2-8g，控制pH值在3.8以下，浸泡液以浸没莲藕为宜；(5)原料磨浆：将护色浸泡处理后的藕片投入磨浆机内加水搅拌破碎，所得藕浆过60-120目筛，得到藕浆；(6)添加荷叶碱：将荷叶碱添加至藕浆中，添加质量配比为荷叶碱：藕浆＝10-40：100；荷叶碱可有效保护莲藕中的多酚成分，且可发挥降脂保健之功效；(7)高压脉冲电场处理：将步骤(6)所得藕浆进行高压脉冲电场处理，电场强度为20～40kV/cm，脉冲宽度为2～4μs，脉冲频率为200～400Hz，藕浆流速为1～2mL/s，处理时间为200～400个脉冲数，处理温度为25～35℃；(8)超声处理：将高压脉冲电场处理后的藕浆在超声频率20～40kHz、温度25～35℃下，进行超声处理10～20min，经处理后，重金属镉以离子形式存在于藕浆中；(9)添加复配菌剂：在超声处理后的藕浆中添加复配菌剂，所述复配菌剂是植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌粉剂的混合物，其中植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌粉剂的质量比为1:15～1:20，复配菌剂总添加量为藕浆重量的1-5％，将其充分混合均匀...

【专利技术属性】
技术研发人员：邵平，张皓雅，
申请(专利权)人：兰溪市浙工大技术转移中心，
类型：发明
国别省市：浙江,33