一种萝卜风味黄贡剁椒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种萝卜风味黄贡剁椒的制备方法，将包含鸭脚板草、野菊花、铺地锦、甜草和水杨柳在内的草药原料与水混合，经煎煮得中药提取液；将中药提取液与米粉混合、造粒；随后经自然发酵，干燥得到药酒曲；将糯米蒸熟后冷却，随后与所述药酒曲混合均匀，密封发酵；发酵物料进行蒸酒，分别收集酒头、酒心和酒尾；酒头和酒心混合调配成酒精度为26°～30°的酒料；新鲜黄贡椒经酒尾洗涤、沥干、剁碎后与食盐混匀、腌制；向腌制后的黄贡椒中分多次投加酒料，密封发酵得黄贡剁椒；萝卜经切条脱水、酒尾洗涤、沥干得萝卜丝；将所述的萝卜丝添加制得的黄贡剁椒中，密封、避光保存。本发明专利技术方法制得的黄贡剁椒的口感，还有助于防止褐变以及口感变劣。

A yellow radish flavor tribute fish and preparation method thereof

The invention discloses a method for preparing yellow radish flavor tribute with chili, raw materials mixed with water will contain herbal crowfoot, wild chrysanthemum, Pu creeper, sweet grass and willow willow, after boiling to extract of traditional Chinese medicine; traditional Chinese medicine extract and Rice noodles mixing, granulation; followed by natural fermentation, drying get the wine song; glutinous rice steamed after cooling, and then the medicinal liquor yeast mixed sealed fermentation; fermentation materials. Distilled liquor, wine and wine were collected head, head and tail wine; wine liqueur wine blended into a precision of 26 degrees to 30 degrees wine; fresh pepper wine by Huang Gong Wei after washing, draining, chopped and salt mixing, curing; to cured yellow pepper in multiple dosing Gong wine fermentation material, sealing the Yellow chili radish cut by Gong; dehydration, washing, wine to drain radish radish; will the add The prepared yellow fish tribute, seal, away from light. The prepared fish Huang Gong taste, and help to prevent browning and taste deterioration.

【技术实现步骤摘要】
一种萝卜风味黄贡剁椒及其制备方法
本专利技术属于调味食品
具体涉及一种萝卜风味黄贡剁椒的制备方法。
技术介绍
采用辣椒为原料，经发酵处理，可制得风味独特的剁椒。剁椒的制备方法例如为：1、自然发酵，可得到的产品风味较好的剁椒，但其生产规模小，产品品质不稳定，不能满足日益增长的消费需求；2、接种发酵，在鲜碎辣椒上接种一定比例的乳酸菌，这种产品质量稳定，但是剁辣椒的风味较单调；3、高盐腌制、发酵，该方法利用较广，但该方法会存在风味物质损耗等情况。为了提升剁椒的口感，现有方法中，报道了一些添加米酒的方法。例如，公开号为CN104905195A的中国专利文献公开了一种发酵型剁椒，该发酵型剁椒包括鲜红辣椒，生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐、发酵液。但是，传统的辣椒发酵工艺一般都是制备红剁椒，也有少数用于制备青剁椒，但是难以用于制备理想的黄贡剁椒。这主要因为新鲜黄贡椒保存时间短，容易腐烂，采用传统发酵工艺，无法保证黄贡剁椒色泽鲜亮、口感脆爽、风味甜辣等特点。针对传统工艺黄贡剁椒过程中存在的问题，有企业采用特殊的糯米发酵液来腌制黄贡椒，在改善黄贡椒色泽、口感和风味上取得了一定的成果。例如，公开号为CN106591044A的中国专利文献公开了一种酒药曲的制备方法，将包括1.5～2.5质量份鸭脚板草、1.2～2.2质量份鸡屎藤、1.5～2.5质量份毛柴胡、2.0～3.2质量份淡竹叶、1.5～2.4质量份白马骨和1.3～2.7质量份水杨柳在内的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，即得；此外，该现有文献还公开了将所述的酒药曲发酵得到的米酒原液用于风味剁椒的制备；该方法制备的黄贡剁椒难以在长时间保持其口感和风味等。此外，剁辣椒一般口感偏重，味辣而鲜咸，容易上火，在制备剁辣椒过程中，往往采用其他的蔬菜类与辣椒进行搭配腌制，能够改善剁辣椒的风味、口感以及改善其容易上火的缺点。例如，中国专利申请(申请号2016111555690)公开了萝卜风味黄贡剁椒的制备方法。这些方法腌制的风味黄贡剁椒不但保留了蔬菜和黄贡椒等原有的口感及营养，而且黄贡剁椒独特的风味和香味，为风味黄贡椒的制备提供了一些新的途径，但是这些方法将蔬菜与黄贡椒一起腌制，蔬菜会影响黄贡椒的色泽和口感，且制备的风味剁椒难以长时间保存。现有的技术还存在制得的剁椒容易褐变、口感不佳等技术缺陷。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术的目的是在于提供一种不易褐变、口感优异的萝卜风味黄贡剁椒(黄贡椒剁椒)制备方法。一种萝卜风味黄贡剁椒的制备方法，包括以下步骤：步骤(1)：将包括2-2.5质量份鸭脚板草、1.5-2.0质量份野菊花、1.5-2.0质量份铺地锦、1.8-2.2质量份甜草和2.0-2.5质量份水杨柳在内的草药原料与水混合，经煎煮得中药提取液；将中药提取液与米粉混合、造粒；随后经自然发酵，干燥得到药酒曲；步骤(2)：将糯米蒸熟后冷却，随后与步骤(1)制得的药酒曲混合均匀，密封发酵；发酵物料进行蒸酒，分别收集酒头、酒心和酒尾；酒头和酒心混合调配成酒精度为26°～30°的酒料；步骤(3)：新鲜黄贡椒经酒尾洗涤、沥干、剁碎后与食盐混匀、腌制；步骤(4)：萝卜经切条、脱水、酒尾洗涤、沥干得萝卜丝；步骤(5)：向腌制后的黄贡椒中分多次投加酒料，密封发酵35～45天后，加入萝卜丝，密封、避光保存。研究发现，将所述药酒曲发酵、蒸制得到的酒料应用于黄贡椒发酵，有助于维持黄贡椒的口感，还有助于防止褐变和口感变劣。此外，本专利技术中，再配合采用酒头对各原料进行预处理、预先对黄贡椒进行腌制和分批次补加所述的酒料等操作，可有助于避免染杂菌，防止剁椒褐变，还有助于使辣椒细胞梯度吸水，避免细胞内渗透压过度波动，维持辣椒组织细胞内的膨压，进而协同保持剁椒良好的脆性口感。本专利技术人发现，采用所述合适配伍的中草药成分可以培养出不同的有益菌种，而不同的菌种的存在决定了酒的香味和风味，其可分泌的形形色色的酶具有生物催化作用，可以加速将谷物及酒曲中的蛋白质(包括酶本身)等转化成氨基酸以及致香性小分子，为酒增添了营养成分及香味。本专利技术的技术方案采用全中草药制备酒药曲，其中：1)鸭脚板草：具有除痰截疟，解毒消肿功效；2)水杨柳：具有清热解毒药，利胆药，利尿药等功效；3)野菊花：性微寒，具疏散风热、消肿解毒；4)铺地锦：味甘淡微辛，气微香，内服清热解毒行气散结；例如，用于痰热咳嗽，出丹腹痛，色寒腹痛，外治喉痛，牙痛，目痛。5)甜草，别名甘草，功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等。本专利技术的技术方案，将鸭脚板草、野菊花、铺地锦、甜草和水杨柳在内中药原料按所述的比例混合，热水提取，用于制备药酒曲，制备的酒曲能培育出有利的酒曲菌群，用于酿造的米酒具有独特的风味和口感，且富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等，营养丰富，特别是米酒还具有清火、消食化积、清热解毒等功效，这个效果是完全难以预料的。此外，本专利技术将糯米发酵物蒸制酒料用于黄贡椒的发酵，可出人意料地有效减弱黄贡椒腐败褐变、还可赋予发酵后的黄贡剁椒良好的口感。本专利技术中，鸭脚板草、野菊花、铺地锦、水杨柳优选选用全草；甜草优选选用其根部。所述的新鲜黄贡椒由8～10月份的每天上午9：00点至10：00点之间新采摘的黄贡椒；将所述的新鲜采摘的黄贡椒剁碎成长度为0.5～1cm的黄贡椒段；随后再腌制。进一步优选，所述草药原料由2.2～2.3质量份鸭脚板草、1.6～1.8质量份野菊花、1.8～1.9质量份铺地锦、2.0～2.1质量份甜草和2.0～2.1质量份水杨柳组成。作为优选：步骤(1)中，草药原料与水的体积比为1∶(5～15)。作为优选，煎煮时间为1～3h。作为优选，中药提取液与米粉的质量比为(20～35)∶(65～80)。本专利技术所述的米粉为酒曲领域技术人员所熟知的物料，例如为现有商用产品或者由大米粉碎得到。本专利技术中，步骤2)中，糯米与药酒曲的质量比为100∶(0.5～1.5)。米酒的发酵方法可采用现有常规方法；对发酵后的产物(糯米发酵物)进行蒸酒处理，方法也可选用现有常规方法。本专利技术的技术方案中酒头、酒心和酒尾为本领域的专业术语，酒头指的是蒸酒过程中最先蒸出的不含酒精或含酒精量极低，而富含含低沸点脂肪酸、醇酸等的部分；酒心指的是蒸馏过程中蒸出的中间部分，主要含酒精的部分；酒尾为蒸馏过程中最后蒸出的酒精含量低的部分，主要含高沸点有机成分。酒头和酒心混合调配成酒精度为27°～29°的酒料。酒头包含有益的营养成分如低级脂肪酸等，而酒心主要是浓度较高的酒精，将两者搭配使用，能使酒料中的有用成分得到充分利用。而研究表明，浓度在28°左右的酒料，最适合用于黄贡椒的发酵。作为优选，将所述的酒料密封存放15～30天。本专利技术人通过研究发现，采用该酒精度下的酒料，可进一步防止黄贡椒在发酵腌制中的褐变，还有助于维持黄贡椒的本味。作为优选：所述新鲜黄贡椒采用酒尾浸泡、洗涤15～45分钟。酒尾中包含的乳酸和酯类比酒头含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油等。酒尾一般为酿酒过程中被废弃的部分，但是专利技术人发现其包含的大量高沸点有机致香物和有机营养成分，用其洗涤黄贡椒，能使部分有益成分得到充分利用，同时酒尾为蒸馏水相对普通的水，可以减少不利菌种的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种萝卜风味黄贡剁椒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤(1)：将包括2‑2.5质量份鸭脚板草、1.5‑2.0质量份野菊花、1.5‑2.0质量份铺地锦、1.8‑2.2质量份甜草和2.0‑2.5质量份水杨柳在内的草药原料与水混合，经煎煮得中药提取液；将中药提取液与米粉混合、造粒；随后经自然发酵，干燥得到药酒曲；步骤(2)：将糯米蒸熟后冷却，随后与步骤(1)制得的药酒曲混合均匀，密封发酵；发酵物料进行蒸酒，分别收集酒头、酒心和酒尾；酒头和酒心混合调配成酒精度为26°～30°的酒料；步骤(3)：新鲜黄贡椒经酒尾洗涤、沥干、剁碎后与食盐混匀、腌制；步骤(4)：萝卜经切条、脱水、酒尾洗涤、沥干得萝卜丝；步骤(5)：向腌制后的黄贡椒中分多次投加酒料，密封发酵35～45天后，加入萝卜丝，密封、避光保存。

【技术特征摘要】
1.一种萝卜风味黄贡剁椒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤(1)：将包括2-2.5质量份鸭脚板草、1.5-2.0质量份野菊花、1.5-2.0质量份铺地锦、1.8-2.2质量份甜草和2.0-2.5质量份水杨柳在内的草药原料与水混合，经煎煮得中药提取液；将中药提取液与米粉混合、造粒；随后经自然发酵，干燥得到药酒曲；步骤(2)：将糯米蒸熟后冷却，随后与步骤(1)制得的药酒曲混合均匀，密封发酵；发酵物料进行蒸酒，分别收集酒头、酒心和酒尾；酒头和酒心混合调配成酒精度为26°～30°的酒料；步骤(3)：新鲜黄贡椒经酒尾洗涤、沥干、剁碎后与食盐混匀、腌制；步骤(4)：萝卜经切条、脱水、酒尾洗涤、沥干得萝卜丝；步骤(5)：向腌制后的黄贡椒中分多次投加酒料，密封发酵35～45天后，加入萝卜丝，密封、避光保存。2.根据权利要求1所述的萝卜风味黄贡剁椒的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，草药原料与水的体积比为1∶(5～15)，煎煮时间为1～3h；中药提取液与米粉的质量比为(20～35)∶(65～80)。3.根据权利要求1或2所述的萝卜风味黄贡剁椒的制备方法，其特征在于：步骤2)中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦树林，
申请(专利权)人：衡东县庆发食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43