富硒枇杷皮调味酱的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种富硒枇杷皮调味酱的加工方法，步骤如下：（1）枇杷皮预处理，收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和残梗，于30倍复合碱液中浸泡10‑15min，沥干后平摊于托盘内，厚度3‑5cm，然后置于蒸箱内于90‑95℃蒸60‑90s，然后快速冷却至室温；（2）枇杷皮渣泥均质：枇杷皮渣泥高压均质获得浆料，均质中加入适量的均质液，所述均质液的重量百分比组成如下：谷氨酸钠0.2‑0.4%，蜂胶粉0.5‑0.8%，富硒面包酵母浸粉0.5‑1.0%，余量为去离子水；（3）酶解；（4）发酵；（5）包装、杀菌。本发明专利技术的加工方法工艺合理，最大限度的保留了枇杷皮的营养成分，发酵过程均匀，果味酱品质均一，发酵制得的果味酱口感好，保质期长。

【技术实现步骤摘要】
富硒枇杷皮调味酱的加工方法
本专利技术涉及一种富硒枇杷皮调味酱的加工方法，属于食品加工

技术介绍
枇杷为蔷薇科枇杷属植物，是原产于我国亚热带地区的优质水果。由于枇杷果肉柔软多汁、酸甜适口，所含营养成分丰富，且有止咳润肺等功效，自古以来倍受人们喜爱。在加工枇杷果汁的过程中产生大量的枇杷渣，这些果渣约占整果的10%~15%，而其中仍含丰富的纤维、果胶等营养成分，常规的做法是将枇杷皮作为牲畜的饲料，该做法制约了枇杷皮的应用价值。现有技术中也有将枇杷皮深加工成食品，目前，直接利用枇杷皮制作食品时，需将枇杷皮或干燥、或粉碎，使得果皮的营养成分流失很多，膳食纤维也遭到很大程度的破坏，营养价值差。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决现有技术的不足，提供一种富硒枇杷皮调味酱的加工方法，以提高枇杷皮的应用价值，同时最大限度的保留枇杷皮的营养成分，改善枇杷皮的口感。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：富硒枇杷皮调味酱的加工方法，所述调味酱加工方法步骤如下：（1）枇杷皮预处理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和残梗，于30倍复合碱液浸泡10-15min，沥干后平摊于托盘内，厚度3-5cm，然后置于蒸箱内于90-95℃蒸60-90s，然后快速冷却至室温；枇杷皮深加工最大的技术障碍是保持原有的色泽和维持口感的问题，本专利技术复合碱液进行预处理，然后高温蒸汽速烫，很好了解决了这一技术障碍，复合碱液处理后的枇杷皮表面形成一层保护膜，且与枇杷皮组织细胞之间果胶物质交联，后续处理中可以提高硬度，维持脆劲儿，便于均质，另外，本申请的专利技术人实践中发现，枇杷皮均质过程中均质液容易分层，不利于制作果酱，为了解决这一技术问题，本申请的专利技术人通过大量实践，发现添加水溶性葡聚糖能很好的解决这一技术问题，水溶性葡聚糖作为大分子，具有良好的水溶性、分散性和稳定性，均质过程中起到稳定剂的作用，使得枇杷皮各活性成分形成稳定的分散体系，避免积聚，对于后续的酶解和发酵阶段至关重要；（2）枇杷皮渣均质：枇杷皮渣泥高压均质获得浆料，均质中加入适量的均质液，所述均质液的重量百分比组成如下：谷氨酸钠0.2-0.4%，蜂胶粉0.5-0.8%，富硒面包酵母浸粉0.5-1.0%，余量为去离子水；枇杷由外皮、果肉、果核构成，枇杷皮的味道不好，带有涩味，影响口感，本申请的专利技术人实践中发现，枇杷皮均质过程中产生色变，大量活性成分易被氧化，均质液容易分层，均质液口感差，不利于制作果酱，为了解决这一技术问题，本申请的专利技术人通过大量实践，发现添加适量的谷氨酸钠、蜂胶粉和富硒面包酵母浸粉，能很好的解决这一技术问题，谷氨酸钠能显著改善均质液的口感，面包酵母浸粉中含谷胱甘肽和大量的小分子肽和氨基酸，其中谷胱甘肽具有良好的抗氧化性和抗色变性能，小分子肽和氨基酸一方面进一步改善均质液口感，另外还增强果酱的营养价值，预处理带入的水溶性葡聚糖作为大分子，具有良好的水溶性、分散性和稳定性，起到稳定剂的作用，使得枇杷皮各活性成分形成稳定的分散体系，避免积聚，对于后续的酶解和发酵阶段至关重要；蜂胶是蜜蜂从树芽或树皮中采集的粘性分泌物，被誉为“天然的小药库”，是珍贵的天然广谱抗生物质，对多种细菌、真菌、病菌等有显著的抑制和灭杀作用，添加适量的蜂胶粉，利用其天然广谱抗菌杀菌性能，实现本专利技术葡萄调味酱的抗菌性能，大大延长其保质期；综上所述，均质液中添加的谷氨酸钠、蜂胶粉和面包酵母浸粉之间协同作用，解决了枇杷皮均质过程中产生色变，大量活性成分易被氧化，均质液容易分层，均质液口感差，不利于制作果酱的问题；（3）酶解：步骤（2）的浆液调pH至4.0-4.5，加入适量的复合酶，于40-50℃边搅拌边恒温酶解1.5-2.0h，然后加热至80-90℃灭酶，所述复合酶由果胶酶和纤维素酶按酶活比2:3组成；通过复合酶，将枇杷皮中的果胶、纤维素充分酶解成小分子化合物，便于吸收利用，提高其营养价值和品味；（4）发酵：步骤（3）的酶解液，加入适量的白砂糖，密封，于25-30℃发酵15-20天；（5）包装、杀菌：步骤（4）发酵完毕后，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒枇杷皮调味酱成品。优选的，所述的复合碱液由以下重量份数组分组成：20-30份碳酸氢钠、1-3份明矾、0.5-1.2份氨茶碱、6-10份水溶性葡聚糖和30-40份水。复合碱液采用弱碱复配而成，可以高效的去除涩味及顽固性杂质，另外，实践中发现，加入适量的明矾可以提高原料的鲜泽度，后续加工获得的产品色香味俱全。优选的，所述均质液的重量百分比组成如下：谷氨酸钠0.3%，蜂胶粉0.6%，富硒面包酵母浸粉0.8%，余量为去离子水。均质液中添加的谷氨酸钠、蜂胶粉和面包酵母浸粉之间比例最佳，协同作用最好，能获得最高品质的均质液，进而通过酶解、发酵获得最优品质的枇杷皮果酱。优选的，所述复合酶的添加量为枇杷皮湿重的0.04-0.06%。优选的，枇杷皮与均质液的质量比为1：（2-3），白砂糖的添加量为枇杷皮湿重的0.5-0.8%。优选的，步骤（4）中，还添加酶解液质量0.4-0.6%的甘露糖蛋白，发酵获得富含甘露糖蛋白的富硒枇杷皮调味酱。本申请的专利技术人实践中发现，发酵过程中加入适量的甘露糖蛋白，具有稳定枇杷皮发酵液、改善枇杷皮发酵液色泽和香气的功能；另外甘露糖蛋白作为功能成分含在枇杷皮果酱中，食用后可以增强免疫力，改善肠道菌群。优选的，步骤（2）中富硒面包酵母浸粉中有机硒的含量不低于5000ppm。优选的，步骤（2）中高压均质的条件为：温度30-35℃，压力20-30Mpa，均质时间30-45min。本专利技术的有益效果是：本专利技术的加工方法工艺合理，最大限度的保留了枇杷皮的营养成分，通过添加均质液，避免枇杷皮活性成分的被氧化，同时显著改善枇杷皮均质液的口感，另外后续发酵过程均匀，枇杷皮果味酱品质均一，发酵制得的枇杷皮果味酱口感好，保质期长，无化学添加剂，有益健康，营养价值高。具体实施方式下面通过具体实施例，对本专利技术的技术方案作进一步的具体说明。实施例1：富硒枇杷皮调味酱的加工方法，所述调味酱加工方法如下：（1）枇杷皮预处理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和残梗，于30倍复合碱液浸泡10min，沥干后平摊于托盘内，厚度3cm，然后置于蒸箱内于90℃蒸90s，然后快速冷却至室温；（2）枇杷皮渣均质：枇杷皮渣泥高压均质获得浆料，均质中加入适量的均质液，所述均质液的重量百分比组成如下：谷氨酸钠0.2%，蜂胶粉0.5%，富硒面包酵母浸粉0.5%，余量为去离子水；（3）酶解：步骤（2）的浆液调pH至4.0，加入适量的复合酶，于40℃边搅拌边恒温酶解1.5h，然后加热至80℃灭酶，所述复合酶由果胶酶和纤维素酶按酶活比2:3组成；（4）发酵：步骤（3）的酶解液加入适量的白砂糖，密封，于25℃发酵20天；（5）包装、杀菌：步骤（4）发酵完毕后，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒枇杷皮调味酱成品。具体到本实施例，所述的复合碱液由以下重量份数组分组成：20份碳酸氢钠、1份明矾、0.5份氨茶碱、6份水溶性葡聚糖和30份水，所述复合酶的添加量为枇杷皮湿重的0.04%，枇杷皮与均质液的质量比为1：2，白砂糖的添加量为枇杷皮湿重的0.5%，步骤（2）中富硒面包酵母浸粉中有机硒的含量为5000p本文档来自技高网...

【技术保护点】
富硒枇杷皮调味酱的加工方法，其特征在于：所述调味酱加工方法步骤如下：（1）枇杷皮预处理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和残梗，于30倍复合碱液中浸泡10‑15min，沥干后平摊于托盘内，厚度3‑5cm，然后置于蒸箱内于90‑95℃蒸60‑90s，然后快速冷却至室温；（2）枇杷皮渣均质：枇杷皮渣泥高压均质获得浆料，均质中加入适量的均质液，所述均质液的重量百分比组成如下：谷氨酸钠0.2‑0.4%，蜂胶粉0.5‑0.8%，富硒面包酵母浸粉0.5‑1.0%，余量为去离子水；（3）酶解：步骤（2）的浆液调pH至4.0‑4.5，加入适量的复合酶，于40‑50℃边搅拌边恒温酶解1.5‑2.0h，然后加热至80‑90℃灭酶，所述复合酶由果胶酶和纤维素酶按酶活比2:3组成；（4）发酵：步骤（3）的酶解液加入适量的白砂糖，密封，于25‑30℃发酵15‑20天；（5）包装、杀菌：步骤（4）发酵完毕后，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒枇杷皮调味酱成品。

【技术特征摘要】
1.富硒枇杷皮调味酱的加工方法，其特征在于：所述调味酱加工方法步骤如下：（1）枇杷皮预处理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和残梗，于30倍复合碱液中浸泡10-15min，沥干后平摊于托盘内，厚度3-5cm，然后置于蒸箱内于90-95℃蒸60-90s，然后快速冷却至室温；（2）枇杷皮渣均质：枇杷皮渣泥高压均质获得浆料，均质中加入适量的均质液，所述均质液的重量百分比组成如下：谷氨酸钠0.2-0.4%，蜂胶粉0.5-0.8%，富硒面包酵母浸粉0.5-1.0%，余量为去离子水；（3）酶解：步骤（2）的浆液调pH至4.0-4.5，加入适量的复合酶，于40-50℃边搅拌边恒温酶解1.5-2.0h，然后加热至80-90℃灭酶，所述复合酶由果胶酶和纤维素酶按酶活比2:3组成；（4）发酵：步骤（3）的酶解液加入适量的白砂糖，密封，于25-30℃发酵15-20天；（5）包装、杀菌：步骤（4）发酵完毕后，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒枇杷皮调味酱成品。2.根据权利要求1所述的富硒枇杷皮调味酱的加工方法，其特征在于：所述的复合碱液由以下重量份数组分组成：20-30份碳酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：李盈萱，
申请(专利权)人：台州瑞祥教育科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33