一种调理鲅鱼排制品及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种调理鲅鱼排制品及制备方法，制备方法为：将冷冻的鲅鱼解冻除去鱼头、鱼尾、鱼骨和鱼皮获得鲅鱼肉；鲅鱼肉水洗，放入氯化钠水溶液中浸泡，离心脱水；在10℃以下，将脱水后的鲅鱼肉在斩拌机中空擂，得到鱼肉糜，加淀粉、植物油等调味品，在斩拌机内斩拌，得到加味鱼肉糜；将加味鱼肉糜放入模具中，挤压成型，倒在面包屑上使两面均匀蘸上面包屑；冷冻，装袋，真空包装；杀菌，得到调理鲅鱼排制品。本发明专利技术的方法扩展鲅鱼制品加工方法，保留了鲅鱼肉营养成分与香气，产品品质稳定，低温下贮藏期可达6个月，是一种可低温贮存的鲅鱼制品。消费者均感到满意，口感细腻，肉质有弹性，咸香适宜，乐于接受。

【技术实现步骤摘要】
一种调理鲅鱼排制品及制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，更具体的说，涉及一种调理鲅鱼排制品及制备方法。
技术介绍
鲅鱼又称马鲛鱼，是一种捕获量大而又价格低廉的海水鱼；鲅鱼味道鲜美，营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质(主要是钙)等营养元素；而且鲅鱼肉质坚实紧密，刺少肉多，采肉率高，特别适合进行鱼糜制品的规模性生产，如果能够采取恰当的工艺，对提高鲅鱼等低值水产品的利用率以及加工与保藏将具有重要指导意义，但目前尚未有对鲅鱼制成鱼糜制品的方法。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术的不足，提供一种可低温贮存的调理鲅鱼排制品。本专利技术的第二个目的是提供一种调理鲅鱼排制品的制备方法。本专利技术的技术方案概述如下：一种调理鲅鱼排制品的制备方法，包括如下步骤：(1)将冷冻的鲅鱼置于2℃～8℃条件下解冻8h～10h，除去鱼头、鱼尾、鱼骨和鱼皮获得鲅鱼肉；(2)将鲅鱼肉放入相当于鲅鱼肉质量4-6倍的水中漂洗7-9min；取出，放入相当于鲅鱼肉质量4-6倍的质量浓度为0.4％-0.6％的氯化钠水溶液中浸泡8-10min，在离心力为700-900g的条件下，离心脱水8-12min；(3)在10℃以下，将脱水后的鲅鱼肉放置在斩拌机中，在斩拌机的斩刀转速1200-1800rpm，斩锅转速4-10rpm条件下空擂1-1.5min，得到鱼肉糜，按比例，向每100g鱼肉糜中添加淀粉2-6g，大豆蛋白粉1-4g，植物油0.1-0.8g，鸡蛋液5-8g，0-4℃的水10-15g，食盐1.0-2.0g，复合磷酸盐0.3-0.7g，抗坏血酸或抗坏血酸钠0.1-0.5g，白糖0.8-2g，海鲜粉0.5-1g，鸡高汤粉1.5-2g，五香粉0.2-0.3g，姜粉0.4-0.6g，味精0.2-0.3g，谷氨酰胺转氨酶0.5-0.8g，卡拉胶0.4-0.6g，辣椒粉或黑胡椒粉或蒜粉1-2g，在斩拌机斩刀转速2000-3000rpm，斩锅转速4-10rpm条件下斩拌5min～7min，得到加味鱼肉糜；(4)将加味鱼肉糜放入模具中，挤压成型，倒在面包屑上使两面均匀蘸上面包屑；在-35℃～-40℃温度下冷冻，装入聚乙烯塑料包装袋中，真空包装；在5-15℃，压力为400-500MPa杀菌处理20-30min；再通过辐照剂量为4-8KGy辐照杀菌，得到调理鲅鱼排制品。淀粉优选：玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉或绿豆淀粉。植物油优选：大豆油，花生油，葵花籽油和菜籽油中至少一种。复合磷酸盐按质量由多聚磷酸钠44.4％，偏磷酸钠22.2％，焦磷酸钠11.1％，磷酸二氢钠16.7％和碳酸钠5.6％组成。上述方法制备的调理鲅鱼排制品。本专利技术的优点：本专利技术的方法扩展鲅鱼制品加工方法，保留了鲅鱼肉营养成分与香气，产品品质稳定，低温下贮藏期可达6个月，是一种可低温贮存的鲅鱼制品。消费者均感到满意，口感细腻，肉质有弹性，咸香适宜，乐于接受。具体实施方式实施例1-3的复合磷酸盐按质量由多聚磷酸钠44.4％，偏磷酸钠22.2％，焦磷酸钠11.1％，磷酸二氢钠16.7％和碳酸钠5.6％组成。海鲜粉、鸡高汤粉生产商为天津港保税区英鹏食品配料公司。对本申请不进行限定。下面通过具体实施例对本专利技术作进一步的说明。实施例1一种调理鲅鱼排制品的制备方法，包括如下步骤：(1)将冷冻的鲅鱼置于6℃条件下解冻9h，除去鱼头、鱼尾、鱼骨和鱼皮获得鲅鱼肉；(2)将鲅鱼肉放入相当于鲅鱼肉质量5倍的水中漂洗8min；取出，放入相当于鲅鱼肉质量5倍的质量浓度为0.5％的氯化钠水溶液中浸泡9min，在离心力为800g的条件下，离心脱水10min；(3)在10℃以下，将脱水后的鲅鱼肉放置在斩拌机中，在斩拌机的斩刀转速1500rpm，斩锅转速7rpm条件下空擂1.2min，得到鱼肉糜，按比例，向每100g鱼肉糜中添加玉米淀粉4g，大豆蛋白粉3g，大豆油0.5g，鸡蛋液6g，2℃的水13g，食盐1.5g，复合磷酸盐0.5g，抗坏血酸0.1g，白糖1g，海鲜粉0.8g，鸡高汤粉1.8g，五香粉0.25g，姜粉0.5g，味精0.25g，谷氨酰胺转氨酶0.7g，卡拉胶0.5g，辣椒粉1g，在斩拌机斩刀转速2500rpm，斩锅转速7rpm条件下斩拌6min，得到加味鱼肉糜；(4)将加味鱼肉糜放入模具中，挤压成型，倒在面包屑上使两面均匀蘸上面包屑；在-38℃温度下冷冻，装入聚乙烯塑料包装袋中，真空包装；在10℃，压力为450MPa杀菌处理25min；再通过辐照剂量为6KGy辐照杀菌，得到调理鲅鱼排制品。实施例2一种调理鲅鱼排制品的制备方法，包括如下步骤：(1)将冷冻的鲅鱼置于2℃条件下解冻10h，除去鱼头、鱼尾、鱼骨和鱼皮获得鲅鱼肉；(2)将鲅鱼肉放入相当于鲅鱼肉质量4倍的水中漂洗9min；取出，放入相当于鲅鱼肉质量4倍的质量浓度为0.6％的氯化钠水溶液中浸泡8min，在离心力为700g的条件下，离心脱水12min；(3)在10℃以下，将脱水后的鲅鱼肉放置在斩拌机中，在斩拌机的斩刀转速1200rpm，斩锅转速4rpm条件下空擂1.5min，得到鱼肉糜，按比例，向每100g鱼肉糜中添加马铃薯淀粉2g，大豆蛋白粉4g，花生油0.1g，鸡蛋液8g，0℃的水15g，食盐1.0g，复合磷酸盐0.7g，抗坏血酸钠0.5g，白糖0.8g，海鲜粉1g，鸡高汤粉1.5g，五香粉0.3g，姜粉0.4g，味精0.3g，谷氨酰胺转氨酶0.5g，卡拉胶0.6g，黑胡椒粉2g，在斩拌机斩刀转速2000rpm，斩锅转速4rpm条件下斩拌7min，得到加味鱼肉糜；(4)将加味鱼肉糜放入模具中，挤压成型，倒在面包屑上使两面均匀蘸上面包屑；在-35℃温度下冷冻，装入聚乙烯塑料包装袋中，真空包装；在5℃，压力为400MPa杀菌处理30min；再通过辐照剂量为8KGy辐照杀菌，得到调理鲅鱼排制品。实施例3一种调理鲅鱼排制品的制备方法，包括如下步骤：(1)将冷冻的鲅鱼置于8℃条件下解冻8h，除去鱼头、鱼尾、鱼骨和鱼皮获得鲅鱼肉；(2)将鲅鱼肉放入相当于鲅鱼肉质量6倍的水中漂洗7min；取出，放入相当于鲅鱼肉质量6倍的质量浓度为0.4％的氯化钠水溶液中浸泡10min，在离心力为900g的条件下，离心脱水8min；(3)在10℃以下，将脱水后的鲅鱼肉放置在斩拌机中，在斩拌机的斩刀转速1800rpm，斩锅转速10rpm条件下空擂1min，得到鱼肉糜，按比例，向每100g鱼肉糜中添加甘薯淀粉6g，大豆蛋白粉1g，植物油(质量比为1：1的葵花籽油和菜籽油)0.8g，鸡蛋液5g，4℃的水10g，食盐2.0g，复合磷酸盐0.3g，抗坏血酸钠0.3g，白糖2g，海鲜粉0.5g，鸡高汤粉2g，五香粉0.2g，姜粉0.6g，味精0.2g，谷氨酰胺转氨酶0.8g，卡拉胶0.4g，蒜粉2g，在斩拌机斩刀转速3000rpm，斩锅转速10rpm条件下斩拌5min，得到加味鱼肉糜；(本实施例的甘薯淀粉也可以用绿豆淀粉替代)(4)将加味鱼肉糜放入模具中，挤压成型，倒在面包屑上使两面均匀蘸上面包屑；在-40℃温度下冷冻，装入聚乙烯塑料包装袋中，真空包装；在15℃，500MPa杀菌处理30min；再通过辐照剂量为4KGy辐照杀菌，得到调理鲅鱼排制品。实施例4调理鲅鱼排在180℃热油正反煎炸5min本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种调理鲅鱼排制品的制备方法，其特征是包括如下步骤：(1)将冷冻的鲅鱼置于2℃～8℃条件下解冻8h～10h，除去鱼头、鱼尾、鱼骨和鱼皮获得鲅鱼肉；(2)将鲅鱼肉放入相当于鲅鱼肉质量4‑6倍的水中漂洗7‑9min；取出，放入相当于鲅鱼肉质量4‑6倍的质量浓度为0.4％‑0.6％的氯化钠水溶液中浸泡8‑10min，在离心力为700‑900g的条件下，离心脱水8‑12min；(3)在10℃以下，将脱水后的鲅鱼肉放置在斩拌机中，在斩拌机的斩刀转速1200‑1800rpm，斩锅转速4‑10rpm条件下空擂1‑1.5min，得到鱼肉糜，按比例，向每100g鱼肉糜中添加淀粉2‑6g，大豆蛋白粉1‑4g，植物油0.1‑0.8g，鸡蛋液5‑8g，0‑4℃的水10‑15g，食盐1.0‑2.0g，复合磷酸盐0.3‑0.7g，抗坏血酸或抗坏血酸钠0.1‑0.5g，白糖0.8‑2g，海鲜粉0.5‑1g，鸡高汤粉1.5‑2g，五香粉0.2‑0.3g，姜粉0.4‑0.6g，味精0.2‑0.3g，谷氨酰胺转氨酶0.5‑0.8g，卡拉胶0.4‑0.6g，辣椒粉或黑胡椒粉或蒜粉1‑2g，在斩拌机斩刀转速2000‑3000rpm，斩锅转速4‑10rpm条件下斩拌5min～7min，得到加味鱼肉糜；(4)将加味鱼肉糜放入模具中，挤压成型，倒在面包屑上使两面均匀蘸上面包屑；在‑35℃～‑40℃温度下冷冻，装入聚乙烯塑料包装袋中，真空包装；在5‑15℃，压力为400‑500MPa杀菌处理20‑30min；再通过辐照剂量为4‑8KGy辐照杀菌，得到调理鲅鱼排制品。...

【技术特征摘要】
1.一种调理鲅鱼排制品的制备方法，其特征是包括如下步骤：(1)将冷冻的鲅鱼置于2℃～8℃条件下解冻8h～10h，除去鱼头、鱼尾、鱼骨和鱼皮获得鲅鱼肉；(2)将鲅鱼肉放入相当于鲅鱼肉质量4-6倍的水中漂洗7-9min；取出，放入相当于鲅鱼肉质量4-6倍的质量浓度为0.4％-0.6％的氯化钠水溶液中浸泡8-10min，在离心力为700-900g的条件下，离心脱水8-12min；(3)在10℃以下，将脱水后的鲅鱼肉放置在斩拌机中，在斩拌机的斩刀转速1200-1800rpm，斩锅转速4-10rpm条件下空擂1-1.5min，得到鱼肉糜，按比例，向每100g鱼肉糜中添加淀粉2-6g，大豆蛋白粉1-4g，植物油0.1-0.8g，鸡蛋液5-8g，0-4℃的水10-15g，食盐1.0-2.0g，复合磷酸盐0.3-0.7g，抗坏血酸或抗坏血酸钠0.1-0.5g，白糖0.8-2g，海鲜粉0.5-1g，鸡高汤粉1.5-2g，五香粉0.2-0.3g，姜粉0.4-0.6g，味精0.2...

【专利技术属性】
技术研发人员：何新益，姚迪，甄润英，黄宗海，阳耀芳，刘晓东，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：天津,12