一种肉制品发酵制剂的配制及工艺制造技术

本发明专利技术提供一种肉制品发酵制剂。所述肉制品发酵制剂由以下重量份的原料配比制成：木瓜发酵液20～30份，柑橘发酵液35～40份，泡菜发酵液25～30份，红糖8～12份，酵母抽提物0.5～1.5份，食盐5～8份，水6～10份。本发明专利技术还提供一种肉制品发酵制剂的生产工艺。本发明专利技术针对传统肉制品自然发酵，进一步的提升、研发的肉制品发酵制剂，本发明专利技术提供的肉制品发酵制剂能增加发酵制品的消化性能，提高营养，大幅降低亚硝酸盐含量，保证产品的安全性，延长货架期，肉质鲜嫩，口感舒适，风味独特，色泽鲜艳，不易褪色，具有广阔的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种肉制品发酵制剂的配制及工艺
本专利技术涉及微生态
，尤其涉及一种肉制品发酵制剂及生产工艺。
技术介绍
传统的中式肉制品中的腊肉、腊肠、火腿都是伴随着自身微生物的自然发酵。这些产品通常被称为腌肉制品，具有悠久的历史。现今腊制品的生产，沿袭了传统腊制品的生产工艺，只是在生产过程中，增加了一些机械设备，减轻了劳动强度，提高了劳动生产率，但还没从根本上提升腊制品风味和内在质量，大幅减少亚硝酸盐残留量，彻底消除肉本来胡腥、膻等不良风味。为此，人们希望通过添加肉制品发酵制作，提升肉制品的风味，及食用的安全性和保健功能。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种肉制品发酵制剂及生产工艺，以克服上述不足。为实现上述目的，本专利技术提供一种肉制品发酵制剂，由以下重量份的原料配比制成：木瓜发酵液20～30份，柑橘发酵液35～40份，泡菜发酵液25～30份，红糖8～12份，酵母抽提物0.5～1.5份，食盐5～8份，水6～10份。此述：木瓜发酵液用材是剥皮木瓜。此述：柑橘发酵液用材是带皮柑橘。此述：泡菜发酵液用材是藠头、蒜头。本专利技术还提供了一种生产肉制品发酵制剂的生产工艺，包括如下步骤：S1、依所述原料配比，将木瓜发酵液、柑橘发酵液、泡菜发酵液、水混合；S2、加入所述原料配比的红糖、酵母抽提物和食盐，溶解及搅拌均匀；S3、密封发酵24小时，既成肉制品发酵制剂。本专利技术的有益效果是：可使得肉制品风味增加，营养提高，大大增加了消化性能，发酵肉制品中双歧杆菌及其他乳酸菌抑制了腐生菌生长，亚硝酸盐含量大幅降低，保证了产品的安全性，延长了货架期；经过发酵的肉制品，肉质鲜嫩，口感舒适，风味独特，色泽鲜艳，不易褪色，具有广阔的市场前景。具体实施方式1、制取肉制品发酵制剂(按重量百分比)的原料配比如下：依上述配制比例，混合、搅拌均匀，在密封发酵24小时，即成肉制品发酵液。2.发酵肉制品制作实例一：发酵腊肉加工工艺原料肉预处理→拌料(添加辅料和肉制品发酵剂)→揉搓(反复揉搓20分钟左右)→发酵→干燥成熟→成品。实例二：发酵灌肠制品加工工艺原料肉处理→混匀辅料→腌制(肉制品发酵剂)→搅匀→灌制→漂洗发酵、烧烤→成品。由于添加了肉制品发酵剂，发酵肉制品风味增加，营养提高，大大增加了消化性能，发酵肉制品中双歧杆菌及其他乳酸菌抑制了腐生菌生长，亚硝酸盐含量大幅降低，保证了产品的安全性，延长了货架期。经过发酵的肉制品，肉质鲜嫩，口感舒适，风味独特，色泽鲜艳，不易褪色，具有广阔的市场前景。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉制品发酵制剂，其特征在于，由以下重量份的原料配比制成：木瓜发酵液20～30份，柑橘发酵液35～40份，泡菜发酵液25～30份，红糖8～12份，酵母抽提物0.5～1.5份，食盐5～8份，水6～10份。

【技术特征摘要】
1.一种肉制品发酵制剂，其特征在于，由以下重量份的原料配比制成：木瓜发酵液20～30份，柑橘发酵液35～40份，泡菜发酵液25～30份，红糖8～12份，酵母抽提物0.5～1.5份，食盐5～8份，水6～10份。2.一种如权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄庆禄，杨夏亮，
申请(专利权)人：湖南合鸣生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43