粉末巧克力制造技术

本发明专利技术的课题在于，提供具有良好风味的粉末巧克力的制造法。进一步提供，即使脂质相对于蛋白质和糖质的总计的比例(质量比)高也不易感到油腻而容易食用、而且美味的粉末巧克力。本发明专利技术为一种粉末巧克力，其含有满足如下(a)条件的粉末状的油脂组合物。(a)将总甘油三酯含量设为100质量％时，前述油脂组合物含有在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的XXX型甘油三酯65～99质量％、和将前述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y的1种以上的X2Y型甘油三酯35～1质量％，前述碳数x为选自8～20的整数，前述碳数y分别独立地为选自x+2～x+12的整数、且y≤22。

Powdered chocolate

The subject of the present invention is to provide a method for producing powdered chocolate with good flavor. Further, even if compared with the proportion of total protein and lipid sugar (mass ratio) high is not easy to feel greasy and easy to eat, and delicious chocolate powder. The present invention is a powdered chocolate containing a powdered fat composition satisfying the following (a) conditions. (a) the total triglyceride content to 100 mass%, the fat composition containing 1 ~ 3 XXX triglyceride fatty acid residues X with carbon number of 65 ~ x, and the 99 mass% XXX triglyceride 1 fatty acid residues of X replacement for more than 1 type X2Y triglyceride fatty acid residues of Y carbon number y 35 to 1 mass%, the carbon number x is an integer from 8 to 20, the carbon number y are respectively and independently selected from x+2 to x+12, and the Y integer less than or equal to 22.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】粉末巧克力
本专利技术涉及具有良好风味的粉末巧克力和其制造法、和含有其的饮食品。特别是涉及比以往的方法简便的粉末巧克力的制造法。本专利技术进一步还涉及，即使脂质相对于蛋白质和糖质的总计的比例(质量比)高也不易感到油腻而容易食用、而且美味的粉末巧克力。
技术介绍
粉末巧克力例如在面包类、西式糕点类的装饰用、粉末饮料用、或粉末调制可可用等广泛的用途中使用。另外，由于为粉末状，因此，特征之一在于，与舌接触的面积大，口溶感、风味良好。而且，可以对于各种食品进行风味赋予，因此，近年来，以消费者的嗜好的多样化/复杂化为背景，探究逐渐增加。迄今为止，已知有几种粉末巧克力的制造法，但均不是能够简便地制造的制造法。例如，已知如下粉末巧克力的制造法：在油分25～35％的巧克力坯料中添加HLB8～18的表面活性剂0.2～1.0％并混合，进一步加水使得水分成为11～25重量％，形成乳化物，然后在材料温度90℃以下进行干燥，接着粉碎，形成比重0.35～0.55、粒径5mm以下的粉末巧克力(专利文献1)。另外，已知如下粉末巧克力的制造法：边使比容积4ml/g以上且11ml/g以下的糊精粉末用造粒机或混合机转动边利用冷气将材料温度冷却至10～-2℃，被覆于熔解的巧克力原料的喷雾颗粒(专利文献2)。这些均需要复杂的制造工序、大型的制造装置，特别是为了进行粉碎、冷却等，需要相当的能量。因此，寻求更简便地制造粉末巧克力的方法。而且另一方面，如上述，粉末巧克力的用法有多种，但还可以设想关注其营养组成、即、脂质比糖质、蛋白质多的方面的用法。最近，饮食的欧美化、饱食化推进，碳水化合物(糖质)的过量摄取成为问题。因此，对极力限制了糖质的摄取量的低碳水化合物减肥也受到关注。作为限制了糖质的饮食，以往熟知有“生酮饮食”。“生酮饮食疗法”是指，利用脂质被分解而产生的酮体作为细胞的能量源使用的饮食疗法，迄今为止，也用于防止肥胖、限制体重、或抑制癫痫的发作。以往的“生酮饮食”中，与蛋白质、糖质相比脂质大量含有，因此，存在油腻、难以食用、不美味的问题。因此，存在如下缺点：需要者本身无法自愿食用、或即使想要继续生酮饮食疗法也无法持久。因此，现有技术中，采用了以美味、容易食用为目的的各种措施。例如，提出了如下酮原性饮食：含有蛋白质、脂质和能够消化的碳水化合物，每干燥质量100g提供2520～3080千焦，且脂质的重量相对于蛋白质与能够消化的碳水化合物的总计为2.7～3.4：1，前述脂质中，以脂肪酸为基准，含有16～40重量％的聚不饱和脂肪酸、25～48重量％的单不饱和脂肪酸、23～50重量％的饱和脂肪酸(专利文献3)。然而，与蛋白质、糖质相比脂质极度多的“生酮饮食”的情况下，在美味、容易食用的方面仍然有改良的余地。因此，寻求不易感到油腻而容易食用、而且美味的生酮饮食。现有技术文献专利文献专利文献1：日本专利第3083967号公报专利文献2：日本专利第3817450号公报专利文献3：日本专利第5501764号公报
技术实现思路
专利技术要解决的问题本专利技术的课题在于，提供：具有良好风味的粉末巧克力的简便的制造法。进一步提供：即使脂质相对于蛋白质和糖质的总计的比例(质量比)高也不易感到油腻而容易食用、而且美味的粉末巧克力。用于解决问题的方案本专利技术人等对具有良好风味的粉末巧克力的制造法进行了深入研究，结果发现：通过使用满足特定条件的粉末油脂组合物，从而可以简便地制造粉末巧克力，完成了本专利技术。进一步，对该粉末巧克力的用途进行了深入研究，结果发现：脂质相对于蛋白质和糖质的总计的比例(质量比)高的情况下，通过使用上述粉末油脂组合物，也可以得到不易感到油腻而容易食用、而且美味的粉末巧克力，完成了本专利技术。即，根据本专利技术的一个方案，可以提供一种粉末巧克力，其含有满足以下(a)条件的粉末状的油脂组合物。(a)将总甘油三酯含量设为100质量％时，油脂组合物含有在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的XXX型甘油三酯65～99质量％、和将前述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y的1种以上的X2Y型甘油三酯35～1质量％，前述碳数x为选自8～20的整数，前述碳数y分别独立地为选自x+2～x+12的整数、且y≤22。另外，根据本专利技术的优选方案，可以提供上述粉末巧克力，其中，含有80～99质量％的前述XXX型甘油三酯、和20～1质量％的前述1种以上的X2Y型甘油三酯的总计。另外，根据本专利技术的优选方案，可以提供上述粉末巧克力，其中，前述x为选自10～18的整数，前述y分别独立地为选自x+2～x+10的整数、且y≤22。另外，根据本专利技术的优选方案，可以提供上述粉末巧克力，其中，前述x为选自10～12的整数，前述y分别独立地为选自x+4～x+8的整数、且y≤22。另外，根据本专利技术的优选方案，可以提供上述粉末巧克力，其中，松散堆积密度为0.1～0.6g/cm3。另外，根据本专利技术的其他方案，可以提供上述粉末巧克力，其中，其为含有脂质、蛋白质和糖质的粉末巧克力，脂质相对于蛋白质和糖质的总计的比例(质量比)为2.0以上，对于前述脂质，满足上述(a)条件的粉末状的油脂组合物以所述脂质的50％以上的方式含有。另外，根据本专利技术的优选方案，可以提供上述粉末巧克力，其中，上述粉末巧克力每100g(干燥质量)的总能量为500～850千卡。另外，根据本专利技术的优选方案，可以提供上述粉末巧克力，其中，上述粉末巧克力的酮指数(Woodyatt式)为1.0～4.0。另外，根据本专利技术的优选方案，可以提供上述粉末巧克力，其中，含有至少1个选自由可可粉、抹茶粉和奶粉组成的组中的风味物质。另外，根据本专利技术的优选方案，可以提供上述粉末巧克力，其中，还含有香料和/或甜味剂。另外，根据本专利技术的其他方案，可以提供一种饮用品，其含有上述粉末巧克力。另外，根据本专利技术的其他方案，可以提供一种粉末巧克力的制造法，其中，将上述粉末状的油脂组合物作为粉末巧克力的原料进行配混。另外，根据本专利技术的优选方案，可以提供上述粉末巧克力的制造法，其中，配混上述粉末状的油脂组合物，使其在粉末巧克力中的含量相对于原料100质量％成为30～96质量％。另外，根据本专利技术的优选方案，可以提供上述粉末巧克力的制造法，其中，配混至少1个选自由可可粉、抹茶粉和奶粉组成的组中的风味物质。另外，根据本专利技术的优选方案，可以提供上述粉末巧克力的制造法，其中，还配混香料和/或甜味剂。专利技术的效果根据本专利技术，通过使用满足特定条件的粉末油脂组合物，从而可以简便地制造粉末巧克力而不使用复杂的工序、大型的装置。这样的制造法在不进行粉碎、冷却等能量成本高的工序下完成，因此，可以大幅削减制造成本，可以廉价地制造粉末巧克力。另外，通过使用上述粉末油脂组合物，即使脂质相对于蛋白质和糖质的总计的比例(质量比)高也可以制造不易感到油腻而容易食用、而且美味的粉末状巧克力。进一步，使用上述粉末油脂组合物的粉末巧克力具有独特的清凉感而成为嗜好性高的粉末巧克力，因此，例如适于应对夏天的需求降低。通过以上，可以满足以往的粉末巧克力或生酮饮食无法满足的人们的需要。具体实施方式以下，对本专利技术的“粉末巧克力”依次进行说明。＜粉末巧克力＞本专利技术中的“粉末巧克力”是，包括表示将含有可可块、可可脂、可可酯代用脂等的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种粉末巧克力，其含有满足以下(a)条件的粉末状的油脂组合物，(a)将总甘油三酯含量设为100质量％时，油脂组合物含有在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的XXX型甘油三酯65～99质量％、和将所述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y的1种以上的X2Y型甘油三酯35～1质量％，所述碳数x为选自8～20的整数，所述碳数y分别独立地为选自x+2～x+12的整数、且y≤22。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.02.26 JP 2015-0359561.一种粉末巧克力，其含有满足以下(a)条件的粉末状的油脂组合物，(a)将总甘油三酯含量设为100质量％时，油脂组合物含有在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的XXX型甘油三酯65～99质量％、和将所述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y的1种以上的X2Y型甘油三酯35～1质量％，所述碳数x为选自8～20的整数，所述碳数y分别独立地为选自x+2～x+12的整数、且y≤22。2.根据权利要求1所述的粉末巧克力，其含有80～99质量％的所述XXX型甘油三酯、和20～1质量％的所述1种以上的X2Y型甘油三酯的总计。3.根据权利要求1或2所述的粉末巧克力，其中，所述x为选自10～18的整数，所述y分别独立地为选自x+2～x+10的整数、且y≤22。4.根据权利要求1～3中任一项所述的粉末巧克力，其中，所述x为选自10～12的整数，所述y分别独立地为选自x+4～x+8的整数、且y≤22。5.根据权利要求1～4中任一项所述的粉末巧克力，其松散堆积密度为0.1～0.6g/cm3。6.根据权利要求1～5中任一项所述的粉末巧克力，其为含...

【专利技术属性】
技术研发人员：大西清美，村山典子，筑山宗央，竹口诚也，上原秀隆，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP