一种金枪鱼鱼蛋白的加工技术制造技术

本发明专利技术提供一种金枪鱼鱼蛋白的加工技术，先将金枪鱼碎肉进行预处理，利用双螺杆挤压机制备挤压产物，接着通过调味腌制、烘干、烘烤得成品，该工艺简单高效，所用原料成本低，且为鱼肉蛋白质组织化提供了实际可行的手段，可模拟出畜肉的咀嚼感，是一项有发展前景的技术方法，本发明专利技术对开发利用低值水产副产物资源，缓解我国金枪鱼碎肉蛋白质资源浪费，缓解蛋白供给不足。

Processing technology of tuna fish protein

The invention provides a processing technology of a tuna fish protein, tuna meat first pretreated by twin-screw extrusion mechanism by extrusion products, followed by salting, drying, baking, seasoning products, the process is simple and efficient, the low cost of raw materials, and the fish protein organization provides a practical means. Can simulate the animal sense of chewing, is a promising technique, the invention of the development and utilization of low value aquatic by-product resources, alleviate the waste of tuna mince protein resource in China, alleviate the insufficient supply of protein.

【技术实现步骤摘要】
一种金枪鱼鱼蛋白的加工技术
本专利技术属于水产品加工领域，具体涉及一种金枪鱼鱼蛋白的加工技术。
技术介绍
金枪鱼类是硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科鱼类中具有胸甲的几个属鱼类的总称，又称鲔鱼、吞拿鱼，是一种生活在海洋的中上层水域的高度洄游性鱼类，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的热带、亚热带以及温带广阔水域。金枪鱼肉质柔嫩、鲜美，蛋白质含量很高，生物价高达90；富含二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等具有生物活性的多不饱和脂肪酸；同时，甲硫氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素含量丰富，是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食。目前，金枪鱼肉加工的产品主要是罐头和生鱼片，加工技术研究集中在罐头调味液配方、生鱼片冷冻和冷藏过程中的品质变化及其控制等，现代食品工程高新技术在金枪鱼肉加工方面的应用明显不足。因此，注重产物的高值化利用和综合开发，研究高新技术在金枪鱼肉加工中的应用，研制出更多更好的产品，控制鱼肉在加工贮藏中组胺的含量和颜色的变化，提高金枪鱼加工的附加值，可能是金枪鱼加工利用研究的发展方向。现有技术如，中国专利技术申请专利文献，申请号200910249045.1一种新型浓缩鱼蛋白合成食品的加工技术，a、将原料小杂鱼或者鱼品加工边料放入鱼肉采肉机进行骨刺分离后得到碎鱼肉;b、将碎鱼肉用双轴挤压蒸煮机处理形成基料,蒸煮机腔体温度控制在150℃-170℃之间,蒸煮机螺杆转数控制在250转/分-280转/分之间;c、将基料静置复水处理1小时后沥水备用;d、将基料切成3mm3～5mm3的碎块;e、向碎块状基料内加入调味液并混均;f、装瓶密封并杀菌冷却。该方法可利用制作鱼肉制品剩余的鱼肉或杂鱼生产出具有韧性质感的可以直接食用的新型食品,最大限度的利用了鱼类资源;工艺简单,好操作,易控制,生产成本低，但是制备的食品可能会在短期内滋生细菌导致食品腐败。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供了一种低成本、高蛋白的金枪鱼鱼蛋白的加工技术。本专利技术是通过以下技术方案解决上述技术问题的：一种金枪鱼鱼蛋白的加工技术，所述制备方法包括以下步骤：1）原料预处理：将漂洗槽灌满自来水，清洗解冻的金枪鱼碎肉,通气；2）烘干：将清洗好的金枪鱼碎肉分散均匀，在于70℃下烘至至水分含量为30%；3）变性：添加30-35%的木薯变性，混合均匀，2-4℃保存，保存20-27h；4）挤压产物制备：启动双螺杆挤压机，挤压膨化，待机筒温度和螺杆转速达到设定值，并稳定运行时，开始喂料，挤压物冷却至室温；5）调味：将挤压物放入腌制缸中，加入调味液进行腌渍；6）烘干：将调味腌渍后的挤压物，摊不锈钢托盘上，烘箱温度控制在35~45℃，烘至半干时将鱼片取出，停放2h左右，使鱼片内部水分自然向外扩散后再放入烘箱干燥，直至达干燥要求；7）烘烤：将烘箱内温度调整到160℃，挤压物放置在烘网上置于烘箱内烘烤1~3min，注意烘烤前将挤压物喷洒适量的水；8）包装：采用真空包装，以延长挤压物的保质期，上述步骤制备的挤压物组织化产品大多数在随后的水化和热处理中仍然能保持具有纤维状结构并具有良好咀嚼性能和持水特征的性质，通过调味液的浸泡后有效提升制备得到挤压物的口感。作为优选，步骤1）金枪鱼碎肉用空气压缩机通气，有利于加速冷冻的金枪鱼碎肉解冻，并在解冻过程中避免有营养成分的流失，造成质量的缺陷，并在建东过程中使碎肉依旧保持良好的弹性。作为优选，步骤2）金枪鱼碎肉用电热恒温鼓风干燥箱烘干，干燥箱内的温度均匀，使碎肉在干燥过程中干燥速度提高，并使碎肉干燥充分均匀，安全性能高，干燥得到的金枪鱼碎肉效果好，并避免温度过高对金枪鱼蛋白造成破坏作为优选，步骤4）挤压机螺杆转速250r/min，喂料速度30r/min，套筒温度180℃，使挤压物在高温、高压作用下淀粉糊化、蛋白质变性。作为优选，步骤5）调味液由以下成分及其重量份组成：八角1~8份、花椒1~5份、茴香0.5~3份、丁香1~2份、甘草1~2份、白芷0.2~2份、香叶0.1~2份、荜拨0.5~1.5份、桂皮0.5~1.5份、山奈0.1~0.8份、木香0.25~0.75份、沙姜0.25~0.75份、山楂0~3份、胡椒0~3份、白砂糖0.2-0.5份、表没食子儿茶素没食子酸酯0.7-1份、富马酸亚铁0.2-0.5份、活性多肽0.2-0.7份，通过调味液可提升挤压物的口感，增加嚼劲，健脾开胃，避免细菌滋生，有效延长挤压物的保质期，还可使挤压物具有一定的增强免疫力、促进吸收的能力，还可防止铁性贫血及并发症。其中活性多肽的序列为HSHCRCRRARRCGSHRGRCYCRCLVLHPGKCSR，该活性多肽能有效的提高调味液的鲜美度，使挤压物的口感更好，并保证挤压物的肉质，以及提高食用者的身体机能。作为优选，步骤5）中加入挤压物与调味液的比例为11-16:1，避免调味液过多影响挤压物的口感，并用合理的比例对挤压物进行调味，增加挤压物的鲜美，使挤压物味道达到最好。作为优选，步骤5）腌渍渗透时间控制在1~1.5h，调味温度15℃~20℃，通过设置调味温度可使调味液充分渗透进挤压物内，有效提升最后得到的挤压物口感。与现有技术相比，本专利技术的优点如下：本专利技术将天然水产蛋白制成具有良好咀嚼性能和持水特征的产品，这些组织化产品大多数在随后的水化和热处理中仍然能保持具有纤维状结构并具有良好咀嚼性能和持水特征的性质；通过调味液可提升挤压物的口感，增加嚼劲，避免细菌滋生，有效延长挤压物的保质期，还可使挤压物具有一定的增强免疫力、促进吸收的能力，还可防止铁性贫血及并发症；本专利技术对开发利用低值水产副产物资源，缓解我国金枪鱼碎肉蛋白质资源浪费，缓解蛋白供给不足。本专利技术采用了上述技术方案提供一种金枪鱼鱼蛋白的加工技术，弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细描述。实施例11）原料预处理：将漂洗槽灌满自来水，把解冻的金枪鱼碎肉倒入用空气压缩机通气，使其激烈翻滚，洗净血污，一般漂洗2~4h后捞出沥水，漂洗后的碎肉洁白有光泽，肉质较好。2）烘干：将清洗好的金枪鱼碎肉分散均匀，在电热恒温鼓风干燥箱中于70℃下烘至至水分含量为30%。3）变性：添加35%的木薯变性，混合均匀，4℃保存，保存20h；。4）挤压产物制备：启动双螺杆挤压机，挤压膨化，待机筒温度和螺杆转速达到设定值，并稳定运行时，开始喂料，挤压物冷却至室温，螺杆转速250r/min，喂料速度30r/min，套筒温度180℃。5）调味：将挤压物放入腌制缸中，加入调味液进行腌渍，以100kg挤压物，加入调味液16kg为宜，腌渍渗透时间控制在1h，并常翻拌，调味温度15℃左右，不高于20℃，调味液充分均匀渗透，调味液由八角3份、花椒2份、茴香1份、丁香1.5份、甘草1份、白芷0.4份、香叶1份、荜拨1份、桂皮1份、山奈0.4份、木香0.5份、沙姜0.4份、山楂1份、胡椒1份、白砂糖0.3份、表没食子儿茶素没食子酸酯0.8份、富马酸亚铁0.4份、活性多肽0.2份，配制而成，先将生姜切碎，与八角、花椒等加适量水放入蒸煮锅内煮沸1.5h，捞取残渣后加入糖、食盐、味精、料酒，煮沸5min，补充适量纯净水，冷却后即为调味液。其中活性多肽的序列为HSHCRCRRARRCGSHRGRCYCRCLVLHPGKCSR本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种金枪鱼鱼蛋白的加工技术，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：1）原料预处理：将漂洗槽灌满自来水，清洗解冻的金枪鱼碎肉,通气；2）烘干：将清洗好的金枪鱼碎肉分散均匀，在于70℃下烘至至水分含量为30%；3）变性：添加30‑35%的木薯变性，混合均匀，2‑4℃保存，保存20‑27h；4）挤压产物制备：启动双螺杆挤压机，挤压膨化，待机筒温度和螺杆转速达到设定值，并稳定运行时，开始喂料，挤压物冷却至室温；5）调味：将挤压物放入腌制缸中，加入调味液进行腌渍；6）烘干：将调味腌渍后的挤压物，摊不锈钢托盘上，烘箱温度控制在35~45℃，烘至半干时将鱼片取出，停放2h左右，使鱼片内部水分自然向外扩散后再放入烘箱干燥，直至达干燥要求；7）烘烤：将烘箱内温度调整到160℃，挤压物放置在烘网上置于烘箱内烘烤1~3min，注意烘烤前将挤压物喷洒适量的水；8）包装：采用真空包装。

【技术特征摘要】
1.一种金枪鱼鱼蛋白的加工技术，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：1）原料预处理：将漂洗槽灌满自来水，清洗解冻的金枪鱼碎肉,通气；2）烘干：将清洗好的金枪鱼碎肉分散均匀，在于70℃下烘至至水分含量为30%；3）变性：添加30-35%的木薯变性，混合均匀，2-4℃保存，保存20-27h；4）挤压产物制备：启动双螺杆挤压机，挤压膨化，待机筒温度和螺杆转速达到设定值，并稳定运行时，开始喂料，挤压物冷却至室温；5）调味：将挤压物放入腌制缸中，加入调味液进行腌渍；6）烘干：将调味腌渍后的挤压物，摊不锈钢托盘上，烘箱温度控制在35~45℃，烘至半干时将鱼片取出，停放2h左右，使鱼片内部水分自然向外扩散后再放入烘箱干燥，直至达干燥要求；7）烘烤：将烘箱内温度调整到160℃，挤压物放置在烘网上置于烘箱内烘烤1~3min，注意烘烤前将挤压物喷洒适量的水；8）包装：采用真空包装。2.根据权利要求1所述一种金枪鱼鱼蛋白的加工技术，其特征在于：所述步骤1）金枪鱼碎肉用空气压缩机通气。3.根据权利要求1所述一种金枪鱼鱼蛋白的加工技术，其特征在于：所述步骤2）金枪鱼碎肉用电热恒温鼓风...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁一，
申请(专利权)人：新昌县瑞天食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33