一种速冻汤圆预拌粉及其制作方法技术

一种速冻汤圆预拌粉，所述速冻汤圆预拌粉包括按照重量份计的以下组分：生糯米粉100份；改性糯米粉50~300份；辅料：籼米粉5~50份，改良剂1~20份，白糖粉10~50份。生糯米粉生产系统包括浸泡部分、斗提机、储料罐、磨浆机、储浆罐、精磨部分、压滤机和低温真空干燥机。本发明专利技术对配方进行筛选，采用改良剂、糯米粉改性方法、原料种类（生糯米粉、改性糯米粉、籼米粉搭配使用）及其配比等改进因素，使汤圆在冷冻环境下适宜保藏，保证速冻汤圆的煮制后品质好。

Quick freezing glutinous rice dumpling premix powder and preparation method thereof

A frozen Glutinous Rice Balls mix, the frozen Glutinous Rice Balls mix comprises the following components according to weight divided: 100 waxy Rice noodles modified glutinous rice flour; 50~300; accessories: 5~50 indica Rice noodles, modifier 1~20, sugar powder 10~50. The production system of raw glutinous rice flour includes soaking part, bucket elevator, storage tank, refiner, storage tank, fine grinding part, filter press and low temperature vacuum drier. The invention of the formula were screened, glutinous rice flour improver, the modified method, using raw materials (raw waxy Rice noodles and modified glutinous rice flour, rice Rice noodles collocation is used and the material ratio improvement factor), the Glutinous Rice Balls preserved in frozen condition to ensure appropriate, frozen cooked good quality Glutinous Rice Balls.

【技术实现步骤摘要】
一种速冻汤圆预拌粉及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种速冻汤圆预拌粉及其制作方法。
技术介绍
糯米制成的糯米粉可以加工成年糕、元宵或糍粑等人们喜爱的食品，它具有柔软、韧滑和香糯的特点；目前糯米粉加工方法一般是先将糯米隔夜浸泡，在磨砺成米浆，在将米浆进行沉淀，最后通过过滤和晾晒制备成糯米粉，这种加工方法存在以下缺点：1.由于需要长时间铺开晾干，因此不仅干燥效率不高，而且在晾干时外界杂物容易混入到糯米粉中，造成糯米粉污染；2.由于需要长时间沉淀和浸泡，因此在温度较高或者混入杂菌，则会导致糯米变质；3.只经过一道磨砺，因此磨砺出的粉粒粗细不一，影响口感。随着社会的发展，人们生活节奏的加快，速冻食品越来越成为人们生活中重要的部分。速冻食品发展也越来越广泛，速冻食品的产品也越来越广；比如速冻水饺、速冻汤圆、速冻云吞等；速冻食品的发展规模也越来越大。现有技术里，在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中，往往出现调制好的汤圆塌架，包馅开裂，汤圆煮制混汤，速冻后有明显裂纹、脱粉等现象，影响了速冻汤圆的质量。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本实用提供一种速冻汤圆预拌粉及其制作方法。本专利技术的技术方案为：一种速冻汤圆预拌粉，所述速冻汤圆预拌粉包括按照重量份计的以下组分：生糯米粉100份；改性糯米粉50～300份；辅料：籼米粉5～50份，改良剂1～20份，白糖粉10～50份。优选地，所述改良剂中包括改良剂A1～10份，改良剂B1～8份，水溶性葡聚糖1～8份，还原型谷胱甘肽1～10份。水溶性葡聚糖能在速冻汤圆表面形成一层保护膜，且与支链淀粉网络结构之间相互交联，后续处理中可以降低冻裂率、降低失水率，蒸煮后汤圆的糊汤率、硬度降低，弹性增加，该保护膜中还均匀分布有还原型谷胱甘肽，一方面与保护膜协同作用避免蒸煮后汤圆的糊汤，另外一方面还有抗氧化功能，增加糯米粉面团的黏度及筋性，机器生产时面柱可以连续。进一步优选地，所述改良剂A包括按照重量份计的以下组分：淀粉酶A2～5份，木聚糖酶3～6份，TG酶0.5～2份，维生素C0.5～25份；所述改良剂B包括按照重量份计的以下组分：纤维素酶3～7份，葡糖氧化酶0.5～2份，硬脂酰乳酸钙钠40～70份，单甘油酯70～90份，脱脂大豆粉45～55份，玉米淀粉150～200份，海藻酸钠100～200份，聚丙烯酸钠1～3份，羧甲基纤维素钠2～6份。本专利技术对配方进行筛选，采用改良剂、糯米粉改性方法、原料种类及其配比等改进因素，使汤圆在冷冻环境下适宜保藏，保证速冻汤圆的煮制后品质好。改良剂A的复配，改善速冻汤圆煮后的性质，形饱满不塌架，表皮光滑不渗水，组织紧密柔和，煮后不浑汤，产品更软糯细腻，改良剂B提高速冻汤圆的抗冻融性，有效防止在冷藏过程中形成的冰晶体，使速冻汤圆无裂纹、不皱缩、外形美观；在贮存、运输过程中，可克服产品表面升温融化产生的开裂。聚丙烯酸钠是聚阴离子型电解质，是水溶性高分子化合物，因含有大量亲水性基团，水溶性好，其水溶液具有良好的解离性、较理想的润湿性、保水性和较高粘度。聚丙烯酸钠还具有耐冻容性、机械稳定性好，以及长期贮存后其粘度没有明显变化等特点。羧甲基纤维素钠(CMC)是一种高分子量的纤维素衍生物，其分子链中有大量的亲水基团(羧基和羟基)，因此CMC具有很好的亲水性和复水性，能降低食品的脱水收缩作用，延长食品的货架期。CMC的持水性能被用于防止食品水分蒸发不形成结晶，如防止面制品中的各种馅心“出水”；CMC在低浓度下能获得较高黏度，从而可控制食品加工过程中的黏度，从而赋予食品润滑感。单硬脂酸甘油酯是含有C16-C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。利用海藻酸钠的稳定作用可防止汤圆与包装物的连粘性，可使其稳定不变并防止汤圆皮开裂。保持良好的胶体形态，不发生渗液或收缩。更进一步优选地，所述改性糯米粉的制作方法为：将生糯米粉用水搅拌均匀后，然后进行微波处理，离心干燥后，粉碎得到改性糯米粉。更进一步优选地，所述微波处理，其微波剂量为250-450w/g，微波处理10-15s，间歇5-10s，微波处理总时间为10-15min，微波温度为45-55℃；所述水的水温为45-55℃，其与糯米粉质量比为1:1-1.8。所述干燥，是离心后去上清液，置于真空干燥箱中干燥5-7h，真空度0.06-0.15MPa，温度35-42℃。改善了糯米粉的加工性能及产品的理化性质，更适于应用冷冻食品中。制作所述的速冻汤圆预拌粉的方法，生糯米粉的加工系统包括浸泡部分、斗提机、储料罐、磨浆机、储浆罐、精磨部分、压滤机和低温真空干燥机；浸泡部分包括罐体、过滤网、沉淀罐、搅拌器、进料管和出料管，过滤网固定在罐体内，由过滤网将罐体分隔成上腔和下腔，出料管一端依次穿过罐体外壁和下腔后连通在过滤网中部，出料管另外一端连通斗提机进料口，进料管安装在罐体上端，沉淀罐进水口通过出水管连通上腔上端，沉淀罐出水口通过进水管连通下腔下端，在进水管上安装有水泵，在出料管上安装有第一卸料机，搅拌器包括搅拌桨和驱动电机，搅拌桨设置在上腔内，驱动电机驱动搅拌桨旋转，在下腔底部连通有放水管，在放水管上安装有放水阀；斗提机出料口通过排料管连通储料罐，储料罐通过卸料管连通磨浆机进料斗，磨浆机出浆口通过出浆管连通精磨部分，精磨部分通过排浆管连通压滤机，压滤机固相端通过输送机连接低温真空干燥机。所述过滤网为圆锥形，所述精磨部分是由多个依次连接的胶体磨构成。在磨浆机与精磨部分之间设有过滤罐，磨浆机出浆口通过出浆管连通过滤罐进料口，过滤罐出料口通过放浆管连通精磨部分。所述罐体上方是完全密封的。采用此结构可以对糯米进行微高压低温来对其进行轻发酵，可以使最终制作的汤圆抗冻融性更强，同时可以改善速冻汤圆煮制后的风味和口感。糯米进行预粉碎后再采用所述生糯米粉的加工系统的处理，预粉碎后的粒径范围在0.2-0.3cm。浸泡前进行一次预粉碎，这样扩大了与水的接触面，缩短浸泡时间，降低了生产成本。本专利技术的有益效果为：1、水溶性葡聚糖能在速冻汤圆表面形成一层保护膜，且与支链淀粉网络结构之间相互交联，后续处理中可以降低冻裂率、降低失水率，蒸煮后汤圆的糊汤率、硬度降低，弹性增加，该保护膜中还均匀分布有还原型谷胱甘肽，一方面与保护膜协同作用避免蒸煮后汤圆的糊汤，另外一方面还有抗氧化功能，增加糯米粉面团的黏度及筋性，机器生产时面柱可以连续。2、本专利技术对配方进行筛选，采用改良剂、糯米粉改性方法、原料种类(生糯米粉、改性糯米粉、籼米粉搭配使用)及其配比等改进因素，使汤圆在冷冻环境下适宜保藏，保证速冻汤圆的煮制后品质好。改良剂A的复配，改善速冻汤圆煮后的性质，形饱满不塌架，表皮光滑不渗水，组织紧密柔和，煮后不浑汤，产品更软糯细腻，改良剂B提高速冻汤圆的抗冻融性，有效防止在冷藏过程中形成的冰晶体，使速冻汤圆无裂纹、不皱缩、外形美观；在贮存、运输过程中，可克服产品表面升温融化产生的开裂。4、采用微波结合真空干燥处理，对糯米粉进行改性处理，改善了糯米粉的加工性能及产品的理化性质，更适于应用冷冻食品中。5、经过本专利技术处理，糯米粉的淀粉消化率改善，升糖指数明显降低，其中快速消化淀粉含量减少11本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速冻汤圆预拌粉，其特征在于：所述速冻汤圆预拌粉包括按照重量份计的以下组分：生糯米粉100份；改性糯米粉50~300份；辅料：籼米粉5~50份，改良剂1~20份，白糖粉10~50份。

【技术特征摘要】
1.一种速冻汤圆预拌粉，其特征在于：所述速冻汤圆预拌粉包括按照重量份计的以下组分：生糯米粉100份；改性糯米粉50~300份；辅料：籼米粉5~50份，改良剂1~20份，白糖粉10~50份。2.根据权利要求1所述速冻汤圆预拌粉，其特征在于：所述改良剂中包括改良剂A1~10份，改良剂B1~8份，水溶性葡聚糖1~8份，还原型谷胱甘肽1~10份。3.根据权利要求2所述速冻汤圆预拌粉，其特征在于：所述改良剂A包括按照重量份计的以下组分：淀粉酶A2~5份，木聚糖酶3~6份，TG酶0.5~2份，维生素C0.5~25份；所述改良剂B包括按照重量份计的以下组分：纤维素酶3~7份，葡糖氧化酶0.5~2份，硬脂酰乳酸钙钠40~70份，单甘油酯70~90份，脱脂大豆粉45~55份，玉米淀粉150~200份，海藻酸钠100~200份，聚丙烯酸钠1～3份，羧甲基纤维素钠2～6份。4.根据权利要求3所述速冻汤圆预拌粉，其特征在于：所述改性糯米粉的制作方法为：将生糯米粉用水搅拌均匀后，然后进行微波处理，离心干燥后，粉碎得到改性糯米粉。5.根据权利要求4所述速冻汤圆预拌粉，其特征在于：所述微波处理，其微波剂量为250-450w/g，微波处理10-15s，间歇5-10s，微波处理总时间为10-15min，微波温度为45-55℃；所述水的水温为45-55℃，其与糯米粉质量比为1:1-1.8；所述干燥，是离心后去上清液，置于真空干燥箱中干燥5-7h，真空度0.06-0.15MPa，温度35-42℃。6.制作权利要求1-5任意一项所述的速冻汤圆预拌粉的方法，其特征在于：生糯米粉的加工系统包括浸泡部分（1）、斗提机（2）、储料罐（3）、磨浆机（4）、储浆罐（3）、精磨部分（6）、压滤机（7）和低温真空干燥机（8）；其特征在于：浸泡部分（1）包括罐体（11）、过滤网（17）...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈建友，黄林刚，张丽，张波涛，周光明，郑战高，
申请(专利权)人：黄冈东坡粮油集团有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42