一种发酵豆渣蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种发酵豆渣蛋糕及其制备方法。以质量份计其原料包括：面粉100份，发酵豆渣6‑12份，白糖60‑80份，泡打粉0.05‑0.8份，鸡蛋70‑200份，蛋糕油1‑5份，其中所述豆渣粒度为50‑60目。本发明专利技术发酵豆渣蛋糕有独特的大豆香味，组织均匀，松软有弹性，具有良好的理化特性，营养丰富且具有大豆的一些保健功效，既不影响原有的口感、弹性等因素，又富含膳食纤维，符合人们对食品越来越高的健康、安全要求。

Fermented bean dregs cake and preparation method thereof

The invention relates to a fermented bean dregs cake and a preparation method thereof. To the quality of the raw materials include: a meter 100 of wheat flour, fermented bean dregs 6 sugar 60 12 copies, 80 copies, 0.8 copies of the 0.05 baking powder, egg 70 200 copies, 5 copies of the 1 cake oil, wherein the residue particle size of 50 60 orders. The invention has the unique soybean fermented soybean cake flavor, uniform, soft and flexible, with good physicochemical properties, some health benefits and has rich nutrition of soybean, which does not affect the original taste, elasticity and other factors, but also rich in dietary fiber, with health and safety requirements of food more and more people.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵豆渣蛋糕及其制备方法
本专利技术涉及一种发酵豆渣蛋糕及其制备方法。
技术介绍
蛋糕俗称“鸡蛋糕”，是糕点中的一个主要品种，其营养丰富易消化，质地细腻、松软，富有弹性，且具有浓郁的香味，深受广大消费者的喜爱[1]。目前国内外的蛋糕研究开发在色、香、味等方面已取得很大的进展，但在蛋糕的营养价值和保健方面还有待提高。随着社会的进步，蛋糕未来的发展方向应该是朝着绿色、健康的方向发展。豆渣是生产传统豆制品的副产物，经过发酵处理得到发酵豆渣，其具良好的抗氧化性，如黄铜、异黄酮绿原酸等[2]，是一种良好且来源丰富的保健食物资源，但是长期以来没有被很好的利用。本专利技术采用经过发酵以及改性处理之后具有良好加工特性的新鲜豆渣(呈海绵状)为原料研制了一种发酵豆渣蛋糕。豆渣蛋糕工艺配方[3]已有学者做过较详细的研究，得到了最优的工艺配方，配方中白砂糖与鸡蛋的比例为1:1，另外发酵豆渣(干粉)添加量以及粒度对蛋糕品质影响的相关研究也有报道[4]，但是鲜豆渣的添加量和添加粒度对蛋糕品质的影响还没有报道。现有豆渣蛋糕产品中或多或少存在产品组织不均匀，风味、口感等品质难以被消费者接受等问题，本专利技术对鲜豆渣添加量和添加粒度对蛋糕品质的影响进行研究，并结合响应面优化试验对发酵豆渣蛋糕的工艺配方进行了优化。说明内容本专利技术目的在于提供一种发酵豆渣蛋糕，含有丰富的膳食纤维功能因子，具有较好营养和保健功能。本专利技术的另一目的在于提供一种发酵豆渣蛋糕的制备方法，通过合理的配方和恰当的工艺，生产的发酵豆渣蛋糕色泽良好，组织均匀，松软有弹性，，具有香浓的大豆香味，并且具有理想的理化特性；使所制备得到的蛋糕产品在具有营养性的同时具有良好的风味口感。本专利技术技术方案如下一种发酵豆渣蛋糕，以质量份计，其原料包括：面粉100份，发酵豆渣6-12份，白糖60-80份，泡打粉0.05-0.8份，鸡蛋70-200份，蛋糕油1-5份，其中所述豆渣粒度为50-60目(例如50目、55目、60目)。优选地，所述发酵豆渣蛋糕，以质量份计，其原料包括：面粉100份，发酵豆渣9份，白糖70份，泡打粉0.15份，鸡蛋70份，蛋糕油3.5份，其中所述豆渣粒度为60目。本专利技术所述发酵豆渣采用平菇(Pleurotusostreatus)作为菌种对豆渣发酵得到，参考相关文献[5]，豆渣初始pH7.5、接种量10.5％、培养温度30.5℃、培养时间13d。进一步地，本专利技术所述发酵豆渣干物质的质量含量为19-30％；和/或，所述发酵豆渣干物质中可溶性膳食纤维质量含量为10-25％。在一个具体实施方式中所述发酵豆渣干物质的质量含量为20.400％，所述发酵豆渣中可溶性膳食纤维质量含量为2.734％，不溶性膳食纤维质量含量为8.425％。可按常规方法将发酵豆渣加适量水磨碎或匀浆处理至所需粒度后使用。本专利技术所述发酵豆渣蛋糕按上述原料配比由常规蛋糕工艺制成。进一步地，制备工艺中温度上火130-270℃、底火150-250℃，时间为8-40min(具体可依饼坯厚度进行设定)；优选地，烘烤温度上火150℃、底火190℃，时间为40min。本专利技术发酵豆渣的配料中，还包括适量的水。本专利技术还提供上述发酵豆渣蛋糕的制备方法，包括：1)将所述发酵豆渣加适量水处理至所需粒度，制成发酵豆渣浆料；2)将蛋液搅匀后加入白糖，充分搅匀；再加入步骤1)制得的发酵豆渣浆料、面粉、泡打粉，充分搅匀；3)成型；烘烤。优选地，所述烘烤温度上火130-270℃、底火150-250℃，时间为8-40min；进一步优选地，所述烘烤温度上火150℃、底火190℃，时间为40min。本专利技术提供的发酵豆渣蛋糕的感官指标、理化指标、卫生指标等应符合相应的国家行业标准。本专利技术发酵豆渣蛋糕有独特的大豆香味，组织均匀，松软有弹性，具有良好的理化特性，营养丰富且具有大豆的一些保健功效，既不影响原有的口感、弹性等因素，又富含膳食纤维，符合人们对食品越来越高的健康、安全要求。附图说明图1表示实验例中发酵鲜豆渣添加量对蛋糕糊密度的影响；图2表示实验例中发酵鲜豆渣添加量对蛋糕含水量的影响；图3表示实验例中发酵鲜豆渣添加量对蛋糕比容的影响；图4表示实验例中发酵鲜豆渣添加量对蛋糕物性的影响；图5表示实验例中发酵鲜豆渣添加粒度对蛋糕糊密度的影响；图6表示实验例中发酵鲜豆渣添加粒度对蛋糕含水量的影响；图7表示实验例中发酵鲜豆渣添加粒度对蛋糕比容的影响；图8表示实验例中发酵鲜豆渣添加粒度对蛋糕物性的影响；图9表示实验例中两因素交互作用(显著项)对感官评分影响的响应面图；图10表示实验例中空白对照比最佳配方组微观结构-扫描电镜图。图11表示本专利技术方法工艺流程图。具体实施方式以下实施例或实验例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。以下未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。如无特殊说明，本专利技术所述％均指质量百分含量。如无特殊说明，以下所述豆渣均指发酵豆渣，采用平菇作为菌种对豆渣发酵得到，参考文献[5]，豆渣初始pH7.5、接种量10.5％、培养温度30.5℃、培养时间13d。发酵豆渣其干物质含量为19-30％，所述发酵豆渣干物质中可溶性膳食纤维干基质量含量为10-25％。实施例1一种发酵豆渣蛋糕，以质量份计，其原料包括：面粉100份，发酵豆渣9份，白糖70份，泡打粉0.15份，鸡蛋70份，蛋糕油3.5份，其中所述豆渣粒度为60目。本实施例发酵豆渣蛋糕的制备方法包括以下步骤：1)将所述发酵豆渣加适量水处理至所需粒度，制成发酵豆渣浆料；2)将蛋液搅匀后加入白糖，充分搅匀；再加入步骤1)制得的发酵豆渣浆料、面粉、泡打粉，充分搅匀；3)成型；烘烤：烘烤温度上火150℃、底火190℃，时间为40min。实施例2一种发酵豆渣蛋糕，以质量份计，其原料包括：面粉100份，发酵豆渣6份，白糖60份，泡打粉0.05份，鸡蛋70份，蛋糕油1份，其中所述豆渣粒度为50目。本实施例发酵豆渣蛋糕的制备方法与实施例1相同。实施例3一种发酵豆渣蛋糕，以质量份计，其原料包括：面粉100份，发酵豆渣12份，白糖80份，泡打粉0.8份，鸡蛋200份，蛋糕油5份，其中所述豆渣粒度为60目。本实施例发酵豆渣蛋糕的制备方法与实施例1相同。实施例4一种发酵豆渣蛋糕，与实施例1的区别仅在于所述豆渣粒度为55目。实验例发酵豆渣蛋糕配方及相关工艺研究主要研究内容如下1原料基础营养成分测定1.1水分含量的测定按照GB5009.3-2010《食品中水分含量的测定》规定的测定。1.2灰分的测定按照GB5009.4-2010《食品中灰分的测定》规定的进行测定。1.3粗脂肪的测定按照GB/T14772-2008规定采用索氏提取法测定。1.4蛋白质的测定按照GB5009.5-2010采用分光光度法测定1.5膳食纤维的测定按照GB/T5009.88-2014规定进行测定1.6碳水化合物的测定从食品的净含量中减去蛋白质、粗脂肪、水分及灰分的重量得到结果。2鲜豆渣添加量和粒度对蛋糕品质的影响2.1本试验采用经过发酵以及改性处理之后具有良好加工特性呈海绵状的新鲜豆渣，在基本配方的基础上通过单因素试验研究鲜豆渣本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵豆渣蛋糕，其特征在于，以质量份计，其原料包括：面粉100份，发酵豆渣6‑12份，白糖60‑80份，泡打粉0.05‑0.8份，鸡蛋70‑200份，蛋糕油1‑5份，其中所述豆渣粒度为50‑60目。

【技术特征摘要】
1.一种发酵豆渣蛋糕，其特征在于，以质量份计，其原料包括：面粉100份，发酵豆渣6-12份，白糖60-80份，泡打粉0.05-0.8份，鸡蛋70-200份，蛋糕油1-5份，其中所述豆渣粒度为50-60目。2.根据权利要求1所述的发酵豆渣蛋糕，其特征在于，以质量份计，其原料包括：面粉100份，发酵豆渣9份，白糖70份，泡打粉0.15份，鸡蛋70份，蛋糕油3.5份，其中所述豆渣粒度为60目。3.根据权利要求1或2所述的发酵豆渣蛋糕，其特征在于，所述发酵豆渣干物质的质量含量为19-30％；和/或，所述发酵豆渣干物质中可溶性膳食纤维质量含量为10-25％。4.根据权利要求1-3任一项所述的发酵豆渣蛋糕，其特征在于，所述发酵豆渣采用平菇作为菌种对豆渣发酵得到，豆渣初始pH7.5、接种量10.5％、培养温度30.5℃、培养时间13d。5.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵金杨，孙勇，张金兰，林雪娇，许祎昕，刘莉，傅利军，赵燕，
申请(专利权)人：北京市食品酿造研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11