一种低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下方面：（1）原料采摘，选择优质葡萄和水果，将葡萄梗制成粉；（2）破碎榨汁，对葡萄、水果进行榨汁处理，将果肉和果汁分离；（3）装罐处理，将果汁和果肉混合后，加入混合酶，静置处理；（4）酵母筛选，使用高尿素含量培养基筛选出耐尿素酵母菌，提高酵母菌对尿素的代谢水平；（5）发酵罐发酵，向发酵基质中，按照质量比加入耐尿素酵母菌母液，进行发酵工艺；（6）二次发酵，将水果发酵液浓缩后，与葡萄发酵液混合，并加入酸性脲酶，进行二次发酵。

Method for brewing low ethyl carbamate fruit wine

The invention discloses a method for brewing low fruit Wine ethyl carbamate, which is characterized as follows: (1) raw material picking, selection of high quality grapes and fruit, grape stems made of powder; (2) crushing juice, fruit juice, grape processing, the pulp and juice separation; (3 Canning), fruit juice and pulp mixing, adding mixed enzyme, static treatment; (4) screening, screening medium resistant yeast with high urea urea content, improve the metabolism of yeast on urea; (5) fermentation tank fermentation, fermentation to the matrix, according to the mass ratio of added resistance the yeast fermentation process of urea solution; (6) two times of fermentation, the fruit fermentation liquid after concentration, mixed with grape fermentation liquid, and adding acid urease, two fermentation.

【技术实现步骤摘要】
一种低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒的酿造方法
本专利技术属于葡萄酒酿造
，具体涉及一种低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒的酿造方法。
技术介绍
葡萄酒按照颜色划分，可分为红葡萄酒和桃红葡萄酒、白葡萄酒三种，其中红葡萄酒是红葡萄带皮浸渍发酵而成；红葡萄酒中含有酒石酸、苹果酸、柠檬酸、酚类化合物、氨基酸、蛋白质和维生素，具有维持和调节人体的生理机能、美容养颜、抗衰老、调整结肠等功能。桃中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、以及有机酸、糖分和挥发油；桃子适宜低血钾和缺铁性贫血患者食用。草莓被誉为“水果皇后”，含有丰富的维生素、天冬氨酸、草莓胺、果胶、叶酸、鞣花酸与花青素等营养物质，具有明目养肝，促进生长和胃肠道内的食物消化的功能。选择葡萄与水果进行酿造酒，既可增加葡萄酒的风味，又可提高葡萄酒中营养成分含量。但是，直接向葡萄汁中加入水果汁共同发酵，由于营养成分及糖类含量不同，会导致葡萄酒中水果成分发酵不充分，酒精含量降低，葡萄酒失去原有风味。葡萄酒在发酵生产过程中，发酵微代谢产生尿素，尿素与乙醇反应生成氨基甲酸乙酯，氨基甲酸乙酯被摄入体内后能被胃肠道迅速吸收，机体中的细胞色素P450能将氨基甲酸乙酯氧化成乙烯基氨基甲酸酯，其随后生成的环氧化物能与DNA、RNA及蛋白质共价结合，从而影响其发挥正常功能，并进而引发癌变、肿瘤，对人体构成潜在危害；目前，已在葡萄酒、蒸馏酒、白兰地、日本清酒和中国黄酒等酒类中发现了氨基甲酸乙酯，已引起各国的广泛关注，并加强了对氨基甲酸乙酯监控检测，以及相关标准的指定。
技术实现思路
本专利技术针对现有的问题：葡萄酒风味，以葡萄酒为发酵原料，口味单一，无其他口味风格添加。发酵方法，将水果与葡萄进行共同发酵，可以使葡萄酒赋予水果的风味，还可增加葡萄酒中营养物质含量；但是，传统水果葡萄酒发酵方法，将水果和葡萄榨汁后，共同发酵，由于葡萄和水果中营养成分含量不同，桃和草莓中糖分含量相对较低，会出现发酵程度不均匀，酒精度偏低现象，影响葡萄酒的品质。酵母菌种选择，可选择低尿素产出、对尿素代谢能力强的酵母菌种，降低发酵过程中尿素含量；氨基甲酸乙酯成分，为发酵过程微生物代谢尿素，尿素与乙醇反应生成，会引发人体的癌变和肿瘤疾病风险，对人体的健康造成潜在安全风险；控制发酵中氨基甲酸乙酯成分产生，主要通过使用基因改造和筛选氨基甲酸乙酯低产出率菌种，但是菌种发酵成分及发酵机理不确定性，也存在安全性风险，产品中氨基甲酸乙酯产出问题不能根本性解决，葡萄酒中含量相对较高。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：（1）原料采摘：采摘完全成熟、无损伤的葡萄、水果，作为酿酒原料，将葡萄和水果梗去除，取出的葡萄梗清洗后粉碎，得葡萄梗粉备用，葡萄梗中含有丰富的单宁成分；（2）破碎榨汁：将葡萄、水果，分别经压榨机榨汁处理，得葡萄汁、水果汁，以及葡萄榨汁果肉、水果榨汁果肉；（3）装罐处理：将葡萄汁和葡萄榨汁果肉、水果汁和水果榨汁果肉，分别输入发酵罐中，倒灌混合均匀，得葡萄发酵基质和水果发酵基质；向各发酵基质中加入混合酶，其中果胶酶可以使细胞壁溶解，细胞内成分释放，酸性脲酶对尿素具有分解和抑制作用，可减少发酵过程中尿素的产生，搅拌混合均匀；然后，再按照40-50mg/L的量向各发酵基质中加入SO2，混合均匀；（4）酵母筛选：向尿素质量浓度为0.5%-1%的培养基接种酵母菌，置于25℃-28℃恒温环境中培养24-28h，并置于-7℃--4℃低温下储存放置4-5天；然后，温度缓慢升至14-18℃进行活化后，将经培养后的酵母菌依次接种至尿素浓度为1.5%-2%和2.4%-2.7%的培养基，进行上述方法培养和储藏，再将存活菌种在培养液中培养，制得耐尿素酵母菌母液；酵母菌在高尿素环境下，对尿素代谢能力强的酵母菌种生长菌落正常，而对尿素代谢能力差的菌种生长收到限制，不能适应高尿素生存环境，并且经过逐渐提高培养基中尿素含量，可筛选出对尿素耐受力强并代谢水平稳定的酵母菌种；（5）发酵罐发酵：向葡萄发酵基质中，按照葡萄发酵基质质量4%-5%的量，加入耐尿素酵母菌母液，经筛选后的酵母菌具有较强的尿素代谢水平，降低发酵中尿素含量，并加入葡萄发酵基质质量3%-4%的葡萄梗粉，均匀混合；向水果发酵基质中，加入其质量6%-7%的耐尿素酵母菌母液，并加入发酵基质4%-5%的葡萄糖，桃和草莓中糖分含量相对较低，增加水果发酵基质中糖分含量，提高发酵液酒精含量，均匀混合后，进行发酵，得葡萄发酵液和水果发酵液；将葡萄和水果分开发酵，可保持其原有风味，并可根据营养成分不同，调整基质中糖分含量，提高发酵效果；（6）二次发酵：将葡萄发酵液和水果发酵液，经过滤去除杂质，得到发酵滤液，并将水果发酵滤液浓缩至64%-70%，将浓缩后水果发酵滤液与葡萄发酵滤液进行混合发酵，混合后进行第二次发酵，可将葡萄和水果风味融合，制得低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒。步骤（1）所述的水果，其中桃与草莓的质量配比为1:1，桃为已去除桃核。步骤（3）所述的混合酶，其果胶酶与酸性脲酶质量配比为2:3；其加入量为发酵基质质量2%-3%，酶解温度为22℃-24℃，时间1-1.5h。步骤（4）所述的培养基，其配制方法为：蒸馏水100-110份、琼脂23-25份、葡萄榨汁果肉7-11份、水果榨汁果肉6-9份、牛肉膏4-7份、氯化钠1-2份、尿素0.5-3份；将蒸馏水加热煮沸，依次加入琼脂、葡萄榨汁果肉、水果榨汁果肉、牛肉膏和氯化钠、尿素，搅拌均匀混合，冷却后制得培养基；将配制成分不加入琼脂成分，搅拌均匀后，即制成培养液。本专利技术相比现有技术具有以下优点：发酵方法，将葡萄酒和水果进行分开发酵，保持葡萄酒和水果的原有口味；葡萄酒初发酵时，添加葡萄梗粉，其中含有丰富的单宁成分，可提高葡萄酒的品质和色泽；由于水果中糖分含量相对较低，发酵程度低，会造成酒精含量偏低，发酵时，添加葡萄糖成分，并增加酵母菌加入量，提高水果发酵液酒精含量和发酵成熟度；将经过初次发酵后的水果发酵液浓缩，发酵液中营养成分和酒精含量提高，与葡萄酒发酵液混合后，进行第二次发酵，让水果成分和葡萄酒成分充分融合，增加葡萄酒的风味和品质。酵母菌经过高尿素含量培养基培养，可筛选出具有较强尿素代谢水平的酵母菌，通过逐步提高尿素含量水平，筛选出尿素耐受力强和代谢能力高的酵母菌种，降低发酵中尿素的含量，从而减少发酵中氨基甲酸乙酯的产出；氨基甲酸乙酯成分，通过第一次发酵前，向发酵基质和混合发酵滤液中，加入酸性脲酶，抑制和消除发酵中尿素的产生，并且酸性脲酶可分解发酵液中尿素成分，从而达到降低葡萄酒发酵中氨基甲酸乙酯含量。具体实施方式实施例1：一种低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：（1）原料采摘：采摘完全成熟、无损伤的葡萄、水果，作为酿酒原料，将葡萄和水果梗去除，取出的葡萄梗清洗后粉碎，得葡萄梗粉备用；（2）破碎榨汁：将经降温处理的葡萄、水果，分别经压榨机榨汁处理，得葡萄汁、水果汁，以及葡萄榨汁果肉、水果榨汁果肉；（3）装罐处理：将葡萄汁和葡萄榨汁果肉、水果汁和水果榨汁果肉，分别输入发酵罐中，进行倒灌混合均匀，得葡萄发酵基质和水果发酵基质；向各发酵基质中加入发酵基质质量2%的混合酶，搅拌混合均匀，在23℃环境下，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料采摘：采摘完全成熟、无损伤的葡萄、水果作为酿酒原料，将葡萄和水果梗去除，取出的葡萄梗清洗后粉碎，得葡萄梗粉备用；（2）破碎榨汁：将葡萄、水果，分别经压榨机榨汁处理，得葡萄汁、水果汁，以及葡萄榨汁果肉、水果榨汁果肉；（3）装罐处理：将葡萄汁和葡萄榨汁果肉、水果汁和水果榨汁果肉分别装入发酵罐中，倒灌混合均匀，得葡萄发酵基质和水果发酵基质；向各发酵基质中加入混合酶，搅拌混合均匀，进行酶解；然后，再按照40‑50mg/L的量向各发酵基质中加入SO2，混合均匀；（4）酵母筛选：向尿素质量浓度为0.5%‑1%的培养基接种酵母菌，置于25℃‑28℃恒温环境中培养24‑28h，并置于‑7℃‑‑4℃低温下储存4‑5天；然后，环境温度缓慢升至14‑18℃进行活化后，将经活化后的酵母菌依次接种至尿素浓度为1.5%‑2%和2.4%‑2.7%的培养基，进行上述方法培养和储藏，再将酵母菌接种至培养液中培养，制得耐尿素酵母菌母液；（5）发酵罐发酵：向葡萄发酵基质中按照葡萄发酵基质质量4%‑5%的量，加入耐尿素酵母菌母液，并加入葡萄发酵基质质量3%‑4%的葡萄梗粉，均匀混合；向水果发酵基质中加入其质量6%‑7%的耐尿素酵母菌母液，并加入发酵基质4%‑5%的葡萄糖，均匀混合后，进行发酵，得葡萄发酵液和水果发酵液；（6）二次发酵：将葡萄发酵液和水果发酵液，经过滤去除杂质，得到发酵滤液，并将水果发酵滤液浓缩至64%‑70%，将浓缩后水果发酵滤液与葡萄发酵滤液进行混合发酵后，制得低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒。...

【技术特征摘要】
1.一种低氨基甲酸乙酯水果葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料采摘：采摘完全成熟、无损伤的葡萄、水果作为酿酒原料，将葡萄和水果梗去除，取出的葡萄梗清洗后粉碎，得葡萄梗粉备用；（2）破碎榨汁：将葡萄、水果，分别经压榨机榨汁处理，得葡萄汁、水果汁，以及葡萄榨汁果肉、水果榨汁果肉；（3）装罐处理：将葡萄汁和葡萄榨汁果肉、水果汁和水果榨汁果肉分别装入发酵罐中，倒灌混合均匀，得葡萄发酵基质和水果发酵基质；向各发酵基质中加入混合酶，搅拌混合均匀，进行酶解；然后，再按照40-50mg/L的量向各发酵基质中加入SO2，混合均匀；（4）酵母筛选：向尿素质量浓度为0.5%-1%的培养基接种酵母菌，置于25℃-28℃恒温环境中培养24-28h，并置于-7℃--4℃低温下储存4-5天；然后，环境温度缓慢升至14-18℃进行活化后，将经活化后的酵母菌依次接种至尿素浓度为1.5%-2%和2.4%-2.7%的培养基，进行上述方法培养和储藏，再将酵母菌接种至培养液中培养，制得耐尿素酵母菌母液；（5）发酵罐发酵：向葡萄发酵基质中按照葡萄发酵基质质量4%-5%的量，加入耐尿素酵母菌母液，并加入葡萄发酵基质质量3%-4%的葡萄梗粉，均匀混合；向水果发酵基质中加入其...

【专利技术属性】
技术研发人员：王大海，
申请(专利权)人：界首市鲜天下家庭农场，
类型：发明
国别省市：安徽,34