一种鳙鱼鱼头豆腐汤产品的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种鳙鱼鱼头豆腐汤产品的加工方法：原料鱼取鱼头，切成块状，清水漂洗，块状鱼头经调味处理后，进行油炸处理，制成鱼头预制品；鱼身部分处理后，清洗，加水和调味后打碎、煮沸，制成汤料预制品；将豆腐切块，漂洗，调味后，进行油炸处理，制成豆腐预制品；将鱼头预制品、汤料预制品、豆腐预制品按照重量比(30‑50)∶(30‑50)∶(10‑30)装入容器中，真空封口和高温高压杀菌，制成鱼头豆腐汤产品。本发明专利技术方法中，鱼头块和豆腐块油炸温度低，使原料表面结膜，有利于包裹原料水分和风味，同时在加工和运输、销售过程中减少破损，保持形状。解决了鱼头块、豆腐块、汤料混在一起而散块的问题，利于鱼头豆腐汤的产业化。而且将鳙鱼全鱼利用起来，更有利用于产业的发展。

A processing method of Bighead products, fish tofu soup

The invention discloses a processing method of Bighead products: raw fish tofu soup fish head, cut into pieces, rinse, massive head through seasoning processing, frying, pre made fish products; fish processing, cleaning, water and seasoning, boiled into soup break, will be pre products; slice tofu, rinse, seasoning, frying, pre made tofu products; fish products, will be pre pre soup products, bean curd products according to the weight ratio of (30 50 (30): 50 (10): 30) into containers, vacuum sealing and high temperature and high pressure sterilization, made of fish tofu soup products. In the method of the invention, the frying head temperature of the fish head block and the bean curd block is low, so that the raw material surface conjunctiva is beneficial to the moisture and flavor of the package raw material, and the breakage and the shape are reduced in the process of processing and transportation and sale. To solve the problem of mixed and scattered pieces of the head block, tofu, soup together, for the industrialization of fish tofu soup. And Bighead will use the whole fish, more use in industrial development.

【技术实现步骤摘要】
一种鳙鱼鱼头豆腐汤产品的加工方法
本专利技术属于水产食品加工
，具体涉及一种鳙鱼鱼头豆腐汤产品的加工方法。
技术介绍
鳙鱼鱼头豆腐汤是国内很多地方的特色美食，不但味道鲜美、营养丰富，而且还促进了当地的旅游等相关产业。但目前大部分鱼头产品，特别是鳙鱼鱼头豆腐汤，只能在厨房制作，现烧现吃，没有产业化的标准产品供应。目前国内制作的鳙鱼鱼头豆腐汤，只是利用了鱼头，大部分并没有把整条鱼利用起来，鱼身部分只能作为加工下脚料，作低值物处理，造成很大的浪费。而且国内鳙鱼等淡水鱼养殖范围广、产量大，除个别地区旅游业发达，生意兴隆外，大部分通过活鱼运输销售，不但影响销量，销售半径也大受影响。目前鳙鱼鱼头豆腐汤的加工方法，厨房烹饪方式，无法长期保存和远距离运输，且受烧制厨师的不同，产品大不相同，不能成为产业化的产品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种能工厂化生产的鳙鱼鱼头豆腐汤产品，在常温下流通、保存，保质期可以达到6个月以上，能基本保持厨房烹饪菜肴的风味，而且可以把全鱼肉都利用起来，得到汤料更加浓郁的鱼头豆腐汤产品，为消费者提供营养丰富、味道鲜美的产品，也为养殖鱼的出路提供一条有效的途径。本专利技术通过如下技术方案实现：一种鳙鱼鱼头豆腐汤产品的加工方法，包括如下步骤：(1)原料鳙鱼取鱼头，鱼头经去鳞、鳃、内脏处理后，清洗，切成块状，清水漂洗，块状鱼头经调味处理后，进行油炸处理，制成鱼头预制品；(2)将原料鳙鱼取鱼头后剩下的鱼身部分，去鳞、鳃、内脏处理，清洗，切块，得鱼肉块，加水和调味料进行打碎，加热煮沸，制成汤料预制品；(3)将原料豆腐切块，在清水中漂洗、调味后，进行油炸处理，制成豆腐预制品；(4)将鱼头预制品、汤料预制品、豆腐预制品按照重量比(30-50)∶(30-50)∶(10-30)比例依次装入可微波炉直接加热的耐高温容器中，进行真空封口和高温高压杀菌，冷却后保温检查，检验合格后制成鳙鱼鱼头豆腐汤产品。本专利技术采用鳙鱼为原料。所述步骤(1)中，块状鱼头的调味处理为将块状鱼头与调味料拌匀后静置15-45min，所述调味料的配方为：以块状鱼头质量100份计，食盐1.0-2.0份、食糖0.1-0.3份、味精0.5-1.0份、料酒1.0-2.0份，调味后沥干，进行油炸处理。所述步骤(2)中，调味料为食盐、食糖、味精，鱼肉块加水和调味料后的汤料中的原料组成为：以鱼肉块100份计，水50-100份、食盐1.5-3.0份、食糖0.2-0.5份、味精0.5-1.0份。所述步骤(3)中，豆腐的调味处理为将豆腐块放入调味液中浸泡10-20min，所述调味液的组成为：以块状豆腐质量100份计，水80-150份、食盐3.0-5.0份、食糖2.0-3.0份，浸泡后将块状豆腐取出沥干，进行油炸处理。优选的，步骤(1)中，块状鱼头油炸温度为140-160℃，油炸时间1-3min。优选的，步骤(2)中，鱼肉块加水和调味料后边打碎边加热至煮沸，打碎至无明显颗粒。优选的，步骤(3)中，豆腐块油炸温度为130-150℃，油炸时间1-2min。优选的，步骤(4)中，杀菌条件为115-121℃，时间15-25min。优选的，步骤(4)中，检验方法为：杀菌后的鳙鱼鱼头豆腐汤产品置于37℃恒温环境中保温7天，无胀罐现象为合格。油炸用油可为大豆色拉油、菜籽油或棕榈油。本专利技术提供的鳙鱼鱼头豆腐汤产品加工方法，其一能够促进淡水鱼销售，二使鳙鱼鱼头豆腐汤产品通过工厂化生产走入平常百姓家，可以直接食用或只需通过微波、隔水蒸等方式加热食用。对于丰富市场供应、养殖鱼原料出路等方面都具有很好的改善作用。本专利技术区别于现有技术的特点为：(1)鳙鱼鱼头切块，鱼身打碎制成汤，全鱼全部充分利用，提高鳙鱼利用率的同时，使鳙鱼鱼头汤更加浓郁，更加鲜美。(2)鱼头块和豆腐块油炸温度低，处理时间略长，油炸的目的主要是为了使原料表面结膜，这样可以包裹原料水分和风味，同时保证在加工和运输、销售过程中减少破损，保持形状，油炸操作并不是为使原料熟透，低温油炸能够使原料表面更加均匀结膜，防止油温过高导致受热不均，可能出现焦糊的现象。(3)本专利技术中三部分原料经预处理后装在一起，不仅使风味更接近普通烹饪的鳙鱼鱼头豆腐汤菜肴，而且产品保存和食用更加方便，常温保存，打开即食或直接加热(隔水蒸或微波)食用。(4)本专利技术的鳙鱼鱼头豆腐汤产品是完全不同于目前市场上或已公开的专利中的鱼头产品，本专利技术很好的解决了鱼头块、豆腐块、汤料混在一起而散块的问题，为鳙鱼鱼头豆腐汤的产业化提供了很好的方法。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案、积极效果更加清楚明白，通过以下实施例对本专利技术进行进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本专利技术，并不限定本专利技术。实施例一：一、原料鳙鱼取鱼头部分，经去鳞、鳃、内脏等处理后，清洗，切成2cm×3cm大小的块状，经清水漂洗后，以块状鱼头质量100份计，加食盐1.0份、食糖0.1份、味精0.5份、料酒1.0份与块状鱼头拌匀，静置30min进行调味处理，沥干后在160℃的热油中油炸1min，使鱼块表面结块，成浅黄色，不易破碎，制成鱼头预制品。油炸用油为大豆色拉油。二、将原料鳙鱼取鱼头后剩下的鱼身部分，去鳞、鳃、内脏处理，切块，加水和调味料进行打碎和煮沸处理，原料组成为：以鱼肉块100份计，水50份、食盐1.5份、食糖0.2份、味精0.5份，煮沸后的鱼汤无明显颗粒，制成汤料预制品。三、将原料豆腐切2cm×2cm×2cm的方块，在清水中漂洗后，在调味液中浸泡调味，调味液以块状豆腐质量100份计，水80份、食盐3.0份、食糖2.0份，10min调味后，沥水，在130℃的热油中油炸2min，使豆腐表面结膜，不易破碎，制成豆腐预制品。四、将鱼头预制品、汤料预制品、豆腐预制品以每份250g、250g、150g比例依次装入容器中，进行真空封口和高温高压杀菌，杀菌条件为115℃，时间15min。冷却后保温检查，检验合格后制成鳙鱼鱼头豆腐汤产品。实施例二：一、原料鳙鱼取鱼头部分，经去鳞、鳃、内脏处理后，清洗，切成4cm×6cm大小左右的块状，经清水漂洗后，以块状鱼头质量100份计，加食盐2.0份、食糖0.3份、味精1.0份、料酒2.0份与块状鱼头拌匀，静置15min进行调味处理，在140℃的热油中油炸3min，使鱼块表面结块，成浅黄色，不易破碎，制成鱼头预制品。油炸用油为菜籽油。二、将原料鳙鱼取鱼头后剩下的鱼身部分，去鳞、鳃、内脏处理，清洗，切块，加水和调味料利用破壁设备进行打浆和煮沸，原料组成为：以鱼肉块100份计，水100份、食盐3.0份、食糖0.5份、味精1.0份，制成汤料预制品。三、将原料豆腐切3cm×3cm×4cm的块状，在清水中漂洗后，在调味液中浸泡调味，调味液以块状豆腐质量100份计，水150份、食盐5.0份、食糖3.0份，20min调味后，沥水，在150℃的热油中油炸1min，使豆腐表面结膜，不易破碎，制成豆腐预制品。四、将鱼头预制品、汤料预制品、豆腐预制品以每份500g、300g、300g比例依次装入容器中，进行真空封口和高温高压杀菌，杀菌条件为118℃，时间20min。冷却后保温检查，检验合格后制成鳙鱼鱼头豆腐汤产品。实施例三：一、原料鳙鱼取鱼头部分，经去鳞、鳃等处理后，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鳙鱼鱼头豆腐汤产品的加工方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：(1)原料鳙鱼取鱼头，鱼头经去鳞、鳃、内脏处理后，清洗，切成块状，清水漂洗，块状鱼头经调味处理后，进行油炸处理，制成鱼头预制品；(2)将原料鳙鱼取鱼头后剩下的鱼身部分，去鳞、鳃、内脏处理，取鱼肉清洗，切块，得鱼肉块，加水和调味料进行打碎，加热煮沸，冷却后制成汤料预制品；(3)将原料豆腐切块，在清水中漂洗、调味后，进行油炸处理，制成豆腐预制品；(4)将鱼头预制品、汤料预制品、豆腐预制品按照重量比(30‑50)∶(30‑50)∶(10‑30)比例依次装入可微波炉直接加热的耐高温容器中，进行真空封口和高温高压杀菌，冷却后保温检查，检验合格后制成鳙鱼鱼头豆腐汤产品。

【技术特征摘要】
1.一种鳙鱼鱼头豆腐汤产品的加工方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：(1)原料鳙鱼取鱼头，鱼头经去鳞、鳃、内脏处理后，清洗，切成块状，清水漂洗，块状鱼头经调味处理后，进行油炸处理，制成鱼头预制品；(2)将原料鳙鱼取鱼头后剩下的鱼身部分，去鳞、鳃、内脏处理，取鱼肉清洗，切块，得鱼肉块，加水和调味料进行打碎，加热煮沸，冷却后制成汤料预制品；(3)将原料豆腐切块，在清水中漂洗、调味后，进行油炸处理，制成豆腐预制品；(4)将鱼头预制品、汤料预制品、豆腐预制品按照重量比(30-50)∶(30-50)∶(10-30)比例依次装入可微波炉直接加热的耐高温容器中，进行真空封口和高温高压杀菌，冷却后保温检查，检验合格后制成鳙鱼鱼头豆腐汤产品。2.根据权利要求1所述的鳙鱼鱼头豆腐汤产品的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中，块状鱼头的油炸温度为140-160℃，油炸时间1-3min。3.根据权利要求1所述的鳙鱼鱼头豆腐汤产品的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中，鱼肉块加水和调味料后边打碎边加热至煮沸，打碎至无明显颗粒。4.根据权利要求1所述的鳙鱼鱼头豆腐汤产品的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中，豆腐块油炸温度为130-150℃，油炸时间1-2min。5.根据权利要求1所述的鳙鱼鱼头豆腐汤产品的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)中，杀菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：翁丽萍，王宏海，
申请(专利权)人：浙江工商大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33