一种即食型带尾虾球制品及其生产工艺制造技术

本发明专利技术具体涉及一种即食型带尾虾球制品及其生产工艺，属于虾制品加工技术领域，以冷冻去头南美白对虾和新鲜南美白对虾为原料，经过冷冻去头南美白对虾的解冻、南美白对虾的选择、剥壳与挑肠、虾仁与凤尾虾的浸制、清洗沥水、切段与打泥、荸荠的挑选和切段、猪肥膘的处理、混合馅料配置、虾球成型、蒸煮和速冻和脱模制成带尾虾球制品，采用蒸煮与速冻相结合的技术，显著的提高了带尾虾球的视觉美感和酥脆口感。

The tail Shrimp balls product and its production process of instant type belt

The present invention relates to the end product and its production process Shrimp balls an instant belt, which belongs to the technical field of product processing shrimp, go head Penaeus vannamei and fresh as raw materials by freezing, thawing and freezing to the South after the head of Penaeus vannamei selection, devein shrimp shelling and shrimps, and the soaking, draining, cutting and cleaning the mud making, water chestnut picking and cutting, pig fat processing, mixed filling configuration, molding, cooking and frozen Shrimp balls made with tail Shrimp balls and release products, the use of cooking and frozen combining technology, significantly improve the tail Shrimp balls of visual beauty and crisp taste.

【技术实现步骤摘要】
一种即食型带尾虾球制品及其生产工艺
本专利技术属于虾制品加工
，具体涉及一种即食型带尾虾球制品及其生产工艺。
技术介绍
南美白对虾亦称白脚虾，或称凡纳对虾，原产地集中在厄瓜多尔沿岸，是世界上养殖产量最高的三大虾种之一。我国的人工养殖始于八十年代末九十年代初，台湾地区早于大陆沿海，目前都已取得了基本稳定的养殖经验。南美白对虾具有丰富的营养，富含镁，可以很好的保护心血管系统，减少血液中胆固醇的含量，防止动脉硬化，并且富含磷、钙，其肉质松软，易消化，对身体虚弱及病后需要调养的人是极好的食物。研究发现，以冷冻南美白对虾为原料，采用先剥壳后卤煮的方式，可以保证产品形态完整，入味均匀，但是进过卤煮后，导致虾的鲜味流失。为解决上述问题，如中国专利申请（公布号：CN201410350464.5）公开了“一种即食开口龙虾球制品的制备方法”，该方法采用真空调味技术，经选料、清洗、去头去肠线、修剪、调味、包装、灭菌等工序加工成即食开口虾球制品，以提供美味、方便食用的产品，采用真空调味技术，优化了水、龙虾、调料的比例，调味料充分进入了虾肉，提高了产品的口味，但是采用真空调味，制备成本高。
技术实现思路
（1）技术方案本专利技术为了克服现有技术的不足之处，提供一种即食型带尾虾球制品及其生产工艺，以冷冻去头南美白对虾和新鲜南美白对虾为原料，经过冷冻去头南美白对虾的解冻、南美白对虾的选择、剥壳与挑肠、虾仁与凤尾虾的浸制、清洗沥水、切段与打泥、荸荠的挑选和切段、猪肥膘的处理、混合馅料配置、虾球成型、蒸煮和速冻和脱模制成带尾虾球制品，其生产工艺包括以下步骤：a.冷冻去头南美白对虾的解冻：将单冻冷冻去头南美白对虾放入清洁、无破损的解冻槽中解冻10分钟，块冻冷冻去头南美白对虾用流水解冻1小时形成去头南美白对虾，解冻后中心温度为≤10℃，再将解冻后的南美白对虾手工去头，将去头南美白对虾放入清洗机中清洗，清洗干净其表面杂质；b.南美白对虾的选择：挑选规格为71~90只/454克、91~110只/454克的无腐败无破碎、虾体色泽正常、无红变和风干、外层包裹冰层的去头南美白对虾；挑选规格为71~90只/454克、91~110只/454克的无颜色发红发黑、无异味的新鲜南美白对虾，所述新鲜南美白对虾应虾身挺直，有弯曲度，头尾完整，头尾与身体紧密相连；c.剥壳与挑肠：将91~110只/454克洗净的去头南美白对虾剥壳去脚，挑肠去掉肠腺残留后加工成虾仁，将71~90只/454克洗净的去头南美白对虾剥壳，保留凤尾，挑肠加工成凤尾虾；d.虾仁与凤尾虾的浸制：将步骤c中的虾仁220~250份加入到含有水220~240份、三聚磷酸钠2~3份、食用盐7~8份的浸制罐中进行浸制，浸制时间为2小时，温度控制在12℃以下，浸制后增重量为10~12%；将步骤c中的凤尾虾160~200份加入到含有水160~180份、三聚磷酸钠1~2份、食用盐5~6份的浸制罐中进行浸制，浸制时间为2小时，温度控制在12℃以下，浸制后增重量为10~12%；e.清洗沥水：用自来水清洗浸制后虾仁和浸制后凤尾虾，将泡沫和可见异物清洗干净，沥水至水不成线滴下为止；f.切段与打泥：将步骤e得到的虾仁切成大小均匀的虾段，虾段的质量每10段为0.005~0.015份，然后把虾段放入打浆机内，斩拌1分钟至翻滚旋涡，出料，将虾泥放入冰桶内贮存，虾泥制备后温度≤15℃；g.荸荠的挑选和切段：把荸荠放在灯检台上进行挑拣，将带有黑皮或黑斑的可见异物挑出，再将荸荠通过刀片间距为3.5mm的滚刀式切割机内切割4遍；h.猪肥膘的处理：首先，将冷冻的猪肥膘放至0~10℃的冷藏库内解冻12小时，解冻后中心温度≤10℃，解冻完成后把猪肥膘放在灯检台上，将里面的猪毛及其他可见异物挑拣干净，然后将猪肥膘放至篦孔直径为6mm的绞泥机中绞泥，将绞泥后的猪肥膘放入打浆机内斩拌1分钟，打泥至形成翻滚状后出料，最后将猪肥膘泥放入冰桶内贮存，猪肥膘泥温度≤15℃；i.混合馅料配置：（1）、将0.4~0.5份食用盐、0.1~0.25份味精、0.2~0.3份鸡精、0.8~1.2份白砂糖、0.01~0.03份白胡椒粉混合均匀成调味料，备用；（2）、将14~20份虾泥放入搅拌机中搅拌，加入步骤（1）的调味料，搅拌60±5秒；（3）、放入3~4份猪肥膘，搅拌60±5秒；（4）、放入2~3份玉米淀粉，搅拌60±5秒；（5）、放入3~4份荸荠段，搅拌30±5秒；（6）、放入0.8~1.2份芝麻油，搅拌30±5秒；（7）、放入20~25份虾段，搅拌60±5秒；（8）、将上述步骤的混合馅料放入冰桶内贮存，混合馅料温度≤15℃，从混合结束至开始填模，混合馅料在室温环境存放时间不得超过2小时，混合馅料温度≤15℃；j.虾球成型：将混合馅料填入模具内，抹平，每片模具使用的馅料重量在0.36~0.38份之间，在添好混合馅料的每孔模具内塞入一只凤尾虾，虾尾朝外，并整形为球状，凤尾虾的带壳虾尾部分外露，外露虾泥平整，凤尾虾位于中心位置；k.蒸煮：将虾球和模具送入蒸煮机蒸煮，蒸煮Ⅰ段温度为50±5℃、Ⅱ段温度为70±5℃、Ⅲ段温度为100±5℃、Ⅳ段温度为100±5℃，蒸煮时间200±10秒，蒸煮后馅料中心温度为50~65℃；l.速冻和脱模：将蒸煮后带有模具虾球放在室温环境下冷却10~30分钟，再送入速冻机内速冻，速冻温度控制在-35℃以下，速冻时间30~45min后手工脱模，虾球冻品中心温度≤-18℃；优选地，所述步骤d中的虾仁240份加入到含有水230.4份、三聚磷酸钠2.4份、食用盐7.2份的浸制罐中进行浸制，将步骤c中的凤尾虾180份加入到含有水172.8份、三聚磷酸钠1.8份、食用盐5.4份的浸制罐中进行浸制。优选地，在步骤i中，所述混合馅料的原料质量份：虾泥15.8份、白胡椒粉0.02份、食用盐0.45份、味精0.19份、鸡精0.25份、白砂糖0.95、猪肥膘3.2份、玉米淀粉2.8份、芝麻油0.95、荸荠3.2份、虾段22份。（2）有益效果本专利技术的有益效果：以冷冻去头南美白对虾和新鲜南美白对虾为原料，经过冷冻去头南美白对虾的解冻、南美白对虾的选择、剥壳与挑肠、虾仁与凤尾虾的浸制、清洗沥水、切段与打泥、荸荠的挑选和切段、猪肥膘的处理、混合馅料配置、虾球成型、蒸煮和速冻和脱模制成带尾虾球制品，采用蒸煮与速冻相结合的技术，显著的提高了带尾虾球的视觉美感和酥脆口感。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术实施例中的技术方案进行进一步清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。实施例一本实施例提供一种即食型带尾虾球制品及其生产工艺，以冷冻去头南美白对虾和新鲜南美白对虾为原料，经过冷冻去头南美白对虾的解冻、南美白对虾的选择、剥壳与挑肠、虾仁与凤尾虾的浸制、清洗沥水、切段与打泥、荸荠的挑选和切段、猪肥膘的处理、混合馅料配置、虾球成型、蒸煮和速冻和脱模制成带尾虾球制品，其生产工艺包括以下步骤：a.冷冻去头南美白对虾的解冻：将单冻冷冻去头南美白对虾放入清洁、无破损的解冻槽中解冻10分钟，块冻冷冻去头南美白对虾用流水解冻1小时形成去头南美白对虾，解冻后中心温度为≤10℃，再将解冻后的南美白对虾手工去头，将去头南美白对虾放入清洗机中清洗，清洗本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食型带尾虾球制品及其生产工艺，其特征在于，以冷冻去头南美白对虾和新鲜南美白对虾为原料，经过冷冻去头南美白对虾的解冻、南美白对虾挑选、剥壳与挑肠、虾仁与凤尾虾的浸制、清洗沥水、切段与打泥、荸荠的挑选和切段、猪肥膘的处理、混合馅料配置、虾球成型、蒸煮和速冻和脱模制成带尾虾球制品，其生产工艺包括以下步骤：a.冷冻去头南美白对虾的解冻：将单冻冷冻去头南美白对虾放入清洁、无破损的解冻槽中解冻10分钟，块冻冷冻去头南美白对虾用流水解冻1小时形成去头南美白对虾，解冻后中心温度为≤10℃，再将解冻后的南美白对虾手工去头，将去头南美白对虾放入清洗机中清洗，清洗干净其表面杂质；b.南美白对虾挑选：挑选规格为71~90只/454克、91~110只/454克的无腐败无破碎、虾体色泽正常、无红变和风干、外层包裹冰层的去头南美白对虾；挑选规格为71~90只/454克、91~110只/454克的无颜色发红发黑、无异味的新鲜南美白对虾，所述新鲜南美白对虾应虾身挺直，有弯曲度，头尾完整，头尾与身体紧密相连；c.剥壳与挑肠：将91~110只/454克洗净的去头南美白对虾剥壳去脚，挑肠去掉肠腺残留后加工成虾仁，将71~90只/454克洗净的去头南美白对虾剥壳，保留凤尾，挑肠加工成凤尾虾；d.虾仁与凤尾虾的浸制：将步骤c中的虾仁220~250份加入到含有水220~240份、三聚磷酸钠2~3份、食用盐7~8份的浸制罐中进行浸制，浸制时间为2小时，温度控制在12℃以下，浸制后增重量为10~12%；将步骤c中的凤尾虾160~200份加入到含有水160~180份、三聚磷酸钠1~2份、食用盐5~6份的浸制罐中进行浸制，浸制时间为2小时，温度控制在12℃以下，浸制后增重量为10~12%；e.清洗沥水：用自来水清洗浸制后虾仁和浸制后凤尾虾，将泡沫和可见异物清洗干净，沥水至水不成线滴下为止；f.切段与打泥：将步骤e得到的虾仁切成大小均匀的虾段，虾段的质量每10段为0.005~0.015份，然后把虾段放入打浆机内，斩拌1分钟至翻滚旋涡，出料，将虾泥放入冰桶内贮存，虾泥制备后温度≤15℃；g.荸荠的挑选和切段：把荸荠放在灯检台上进行挑拣，将带有黑皮或黑斑的可见异物挑出，再将荸荠通过刀片间距为3.5mm的滚刀式切割机内切割4遍；h.猪肥膘的处理：首先，将冷冻的猪肥膘放至0~10℃的冷藏库内解冻12小时，解冻后中心温度≤10℃，解冻完成后把猪肥膘放在灯检台上，将里面的猪毛及其他可见异物挑拣干净，然后将猪肥膘放至篦孔直径为6mm的绞泥机中绞泥，将绞泥后的猪肥膘放入打浆机内斩拌1分钟，打泥至形成翻滚状后出料，最后将猪肥膘泥放入冰桶内贮存，猪肥膘泥温度≤15℃；i.混合馅料配置：（1）、将0.4~0.5份食用盐、0.1~0.25份味精、0.2~0.3份鸡精、0.8~1.2份白砂糖、0.01~0.03份白胡椒粉混合均匀成调味料，备用；（2）、将14~20份虾泥放入搅拌机中搅拌，加入步骤（1）的调味料，搅拌60±5秒；（3）、放入3~4份猪肥膘，搅拌60±5秒；（4）、放入2~3份玉米淀粉，搅拌60±5秒；（5）、放入3~4份荸荠段，搅拌30±5秒；（6）、放入0.8~1.2份芝麻油，搅拌30±5秒；（7）、放入20~25份虾段，搅拌60±5秒；（8）、将上述步骤的混合馅料放入冰桶内贮存，混合馅料温度≤15℃，从混合结束至开始填模，混合馅料在室温环境存放时间不得超过2小时，混合馅料温度≤15℃；j.虾球成型：将混合馅料填入模具内，抹平，每片模具使用的馅料重量在0.36~0.38份之间，在添好混合馅料的每孔模具内塞入一只凤尾虾，虾尾朝外，并整形为球状，凤尾虾的带壳虾尾部分外露，外露虾泥平整，凤尾虾位于中心位置；k.蒸煮：将虾球和模具送入蒸煮机蒸煮，蒸煮Ⅰ段温度为50±5℃、Ⅱ段温度为70±5℃、Ⅲ段温度为100±5℃、Ⅳ段温度为100±5℃，蒸煮时间200±10秒，蒸煮后馅料中心温度为50~65℃；1.速冻和脱模：将蒸煮后带有模具虾球放在室温环境下冷却10~30分钟，再送入速冻机内速冻，速冻温度控制在‑35℃以下，速冻时间30~45min后手工脱模，虾球冻品中心温度≤‑18℃。...

【技术特征摘要】
1.一种即食型带尾虾球制品及其生产工艺，其特征在于，以冷冻去头南美白对虾和新鲜南美白对虾为原料，经过冷冻去头南美白对虾的解冻、南美白对虾挑选、剥壳与挑肠、虾仁与凤尾虾的浸制、清洗沥水、切段与打泥、荸荠的挑选和切段、猪肥膘的处理、混合馅料配置、虾球成型、蒸煮和速冻和脱模制成带尾虾球制品，其生产工艺包括以下步骤：a.冷冻去头南美白对虾的解冻：将单冻冷冻去头南美白对虾放入清洁、无破损的解冻槽中解冻10分钟，块冻冷冻去头南美白对虾用流水解冻1小时形成去头南美白对虾，解冻后中心温度为≤10℃，再将解冻后的南美白对虾手工去头，将去头南美白对虾放入清洗机中清洗，清洗干净其表面杂质；b.南美白对虾挑选：挑选规格为71~90只/454克、91~110只/454克的无腐败无破碎、虾体色泽正常、无红变和风干、外层包裹冰层的去头南美白对虾；挑选规格为71~90只/454克、91~110只/454克的无颜色发红发黑、无异味的新鲜南美白对虾，所述新鲜南美白对虾应虾身挺直，有弯曲度，头尾完整，头尾与身体紧密相连；c.剥壳与挑肠：将91~110只/454克洗净的去头南美白对虾剥壳去脚，挑肠去掉肠腺残留后加工成虾仁，将71~90只/454克洗净的去头南美白对虾剥壳，保留凤尾，挑肠加工成凤尾虾；d.虾仁与凤尾虾的浸制：将步骤c中的虾仁220~250份加入到含有水220~240份、三聚磷酸钠2~3份、食用盐7~8份的浸制罐中进行浸制，浸制时间为2小时，温度控制在12℃以下，浸制后增重量为10~12%；将步骤c中的凤尾虾160~200份加入到含有水160~180份、三聚磷酸钠1~2份、食用盐5~6份的浸制罐中进行浸制，浸制时间为2小时，温度控制在12℃以下，浸制后增重量为10~12%；e.清洗沥水：用自来水清洗浸制后虾仁和浸制后凤尾虾，将泡沫和可见异物清洗干净，沥水至水不成线滴下为止；f.切段与打泥：将步骤e得到的虾仁切成大小均匀的虾段，虾段的质量每10段为0.005~0.015份，然后把虾段放入打浆机内，斩拌1分钟至翻滚旋涡，出料，将虾泥放入冰桶内贮存，虾泥制备后温度≤15℃；g.荸荠的挑选和切段：把荸荠放在灯检台上进行挑拣，将带有黑皮或黑斑的可见异物挑出，再将荸荠通过刀片间距为3.5mm的滚刀式切割机内切割4遍；h.猪肥膘的处理：首先，将冷冻的猪肥膘放至0~10℃的冷藏库内解冻12小时，解冻后中心温度≤10℃，解冻完成后把猪...

【专利技术属性】
技术研发人员：何勇，
申请(专利权)人：福清市东威水产食品实业有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35