一种鱼罐头的脱水方法及鱼罐头产品技术

本发明专利技术公开了一种鱼罐头的脱水方法：将去头去脏腌渍的鱼块、鱼骨或整鱼体排放在烤盘上，进行过热饱和蒸汽干燥，设定蒸汽温度为160℃～220℃，处理时间为2.5～10min；处理后，鱼块、鱼骨或整鱼体的脱水率为25％～40％；进行真空包装，高压灭菌，即得鱼罐头。本发明专利技术还公开了一种鲱鱼罐头的加工方法，以及一种庸鲽鱼骨罐头的加工方法，均采用过热饱和蒸汽干燥法进行脱水。本发明专利技术的鱼罐头的脱水方法，以及相关鱼罐头产品的加工方法，采用过热饱和蒸汽进行脱水，基本不出现传统脱水方法难以避免的鱼体变形断裂、鱼皮皱缩等缺点，外形饱满完整，口感更佳；且显著降低能耗和提高出成率，得到的鱼罐头鱼体外形饱满完整，口感饱满柔和。

Method for dehydrating canned fish and canned fish product

The invention discloses a method for dehydrating kinds of canned fish: will go head to dirty pickled fish, fish or fish whole block emissions in the oven, overheating of saturated steam drying, setting steam temperature is 160 to 220 DEG C, the processing time is 2.5 ~ 10min; after treatment, fish cake, whole fish or fish the dehydration rate is 25% ~ 40%; vacuum packaging, sterilization, or canned fish. The invention also discloses a method for processing canned herring, and a halibut fish canned processing method, using superheated saturated steam drying method for dehydration. The dehydration method of the invention of canned fish, canned fish processing method and related products, dehydrated by hot saturated steam, basically does not appear disadvantages of fish traditional dehydration method is difficult to avoid the deformation fracture, skin shrinkage, plump appearance, taste better; and significantly reduce energy consumption and improve the yield of fish, canned fish get the full body shape, soft palate is full.

【技术实现步骤摘要】
一种鱼罐头的脱水方法及鱼罐头产品
本专利技术涉及一种鱼罐头的脱水方法及鱼罐头产品，属于水产品加工

技术介绍
罐头食品是指将符合要求的原料经过处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却，或无菌灌装，达到商业无菌要求，在常温下能够长期保存的食品。目前的罐藏容器主要分三类：金属罐、玻璃罐和复合包装。水产罐头在装罐前通常采用蒸煮、油炸或热风干燥方法对鱼体进行脱水处理以维持罐头的外形、风味、口感，并达到一定的固形物含量。然而，现有的通用脱水方法均存在一定的缺陷：蒸煮法应用最为广泛，但鱼体在处理过程中难以避免会产生鱼皮、鱼肉脱落、鱼尾处皮肉断裂的现象，因而最终产品外观较差且很难将脱水率达到28％以上。油炸法通用性较差，仅适用于部分鱼种与风味的罐头，脱水快速，但需要油作为脱水介质且表面易焦糊、鱼体易扭曲变形，影响最终罐头制品的外形、风味与营养。热风干燥法脱水耗时耗能，鱼肉、鱼皮易开裂且鱼体会发生扭曲。因脱水方法的制约，传统罐头通常以切块的方式生产，外形美观的整鱼体罐头较为少见。饱和蒸汽是水在沸腾状态下产生的水蒸汽，在常压下为沸点温度，是食品加工中常用的一种加热介质。而过热蒸汽是指饱和蒸汽继续加热后，常压下温度高于沸点的无色透明的高温水蒸汽。过热饱和蒸汽干燥方法特别适合于粮食、蔬菜、水果等高湿物料的干燥，是一种具有较大潜力的新型干燥技术。目前尚未见到在鱼罐头中进行应用的相关报道。庸鲽是世界上最大的比目鱼，它经济价值很高，是西北大西洋地区最受欢迎的比目鱼类之一。庸鲽的个体较大，肉质鲜嫩，口感清香，骨刺少，是制作鱼排和鱼片的上好材料。去除鱼片后的下脚料庸鲽鱼骨，附着少量庸鲽鱼肉，油脂丰富，鱼刺粗硬，脊骨中含有丰富的骨胶原蛋白。现有的鱼骨加工工艺，脱水方式多采用油炸、热风干燥或是两者结合的方式。而庸鲽鱼骨脊骨油脂丰富，不适合油炸，且油炸容易造成表面焦糊，产生有毒物质；热风干燥耗时耗能，效果也不理想。鲱鱼，水产行业中亦统称青鱼，体长约18～40厘米，头小，鱼体呈流线型，体延长而侧扁，背鳍位于体的中部与腹鳍相对，背侧蓝黑色，腹侧银白色，为冷水性中上层鱼类，平时栖息较深海域，体内多脂肪，营养价值高，广泛分布于太平洋与大西洋，是重要的经济鱼类。市售的新鲜鲱鱼通常为整尾或切片出售，经取籽后通常制成罐头，也可烟熏或腌渍。鲱鱼营养价值非常高，但同时腹刺特别多，普通加工方法加工后，不能解决腹刺多的问题，食用起来需要特别小心，比较麻烦。将鲱鱼做成罐头，在加工的最后一步高温灭菌的同时，将鱼刺软化，可以很好的解决该问题。市场上常见的鲱鱼罐头，一般都是经过蒸煮脱水，但采用蒸煮脱水，脱水率低，鱼肉容易散开，鱼体变形明显，所以一般都是将鲱鱼切块以避免经蒸煮脱水后鱼肉鱼体的变形，很少用整鱼体来做罐头。
技术实现思路
针对上述现有技术，本专利技术提供了一种鱼罐头的脱水方法，其脱水时间短，能耗低，对鱼肉的营养、外形不会造成破坏。本专利技术还提供了几种鱼罐头产品的制备工艺。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种鱼罐头的脱水方法：将经去头去脏腌渍的鱼块、鱼骨或整鱼体排放在烤盘上，进行过热饱和蒸汽干燥，设定蒸汽温度为160℃～220℃，处理时间为2.5～10min；处理后，鱼块、鱼骨或整鱼体的脱水率为25％～40％；进行真空包装，高压灭菌，即得鱼罐头。进一步地，去头去脏腌渍的鱼块、鱼骨或整鱼体是通过以下处理方法得到的：将鱼块、鱼骨或整鱼体化冻，去头去脏，清洗，然后浸入腌渍液进行一次调味，腌渍30～60min，即得。进一步地，所述腌渍液是由食盐、料酒和水组成的，食盐占2.5％～3.5％(重量百分数)，料酒占5.5％～7.5％，余量为水。进一步地，过热饱和蒸汽干燥后，进行二次调味：将调味料与脱水后的鱼块、鱼骨或整鱼体混合，调味料与鱼块、鱼骨或整鱼体的质量比为1～2:5，进行真空包装。所述调味料，可以是是茄汁风味，由以下重量份的组分组成：番茄酱45％～55％，白砂糖15％～20％，食盐1.5％～2.5％，味精0.25％～1.5％，香辛料0.1％～0.4％，洋葱粉0.02％～0.60％，植物油18％～30％。所述调味料，可以是豆豉风味，由以下重量份的组分组成：豆豉15％～30％，糖10％～30％，辣椒粉3％～5％，味精0.5％～2.5％，八角粉0.2％～0.7％，桂皮粉0.1％～0.5％，姜粉0.5％～1.5％，植物油40％～70％。进一步地，所述高压灭菌的具体方式为：115～121℃，1.2～1.3MP反压处理30～60min；目的是：除灭菌外，还能够使鱼骨酥烂，使得鱼罐头的口感更佳，营养价值更丰富。一种鲱鱼罐头的加工方法，包括以下步骤：(1)原料的预处理：将鲱鱼原料化冻，去头去脏，清洗，得整鱼体；根据鱼体大小不同，预处理后的鱼体得率为68～75％；(2)进行一次调味：将整鱼体浸入腌渍液进行调味，腌渍30～60min，取出；所述腌渍液是由食盐、料酒和水组成的，食盐占2.5％～3.5％(重量百分数)，料酒占5.5％～7.5％，余量为水；(3)脱水：将整鱼体整齐排放在烤盘上，进行过热饱和蒸汽干燥，设定蒸汽温度为160℃～220℃，处理时间为2.5～10min；处理后，鱼块、鱼骨或整鱼体的脱水率为25％～40％；(4)上述脱水后，进行二次调味：将调味料与整鱼体混合(一起加入包装容器中)，进行真空包装；进一步，所述调味料与鱼块、鱼骨或整鱼体的质量比为1～2:5；所述调味料，可以是是茄汁风味，由以下重量份的组分组成：番茄酱45％～55％，白砂糖15％～20％，食盐1.5％～2.5％，味精0.25％～1.5％，香辛料0.1％～0.4％，洋葱粉0.02％～0.60％，植物油18％～30％；所述调味料，可以是豆豉风味，由以下重量份的组分组成：豆豉15％～30％，糖10％～30％，辣椒粉3％～5％，味精0.5％～2.5％，八角粉0.2％～0.7％，桂皮粉0.1％～0.5％，姜粉0.5％～1.5％，植物油40％～70％；(5)真空包装：将包装进行抽真空密封；(6)高压杀菌。所述高压灭菌的具体方式为：115～121℃，1.2～1.3MP反压处理30～60min。利用以上加工方法制备得到的鲱鱼罐头。一种庸鲽鱼骨罐头的加工方法，包括以下步骤：(1)原料的预处理：：取庸鲽鱼骨，化冻，清洗，将鱼骨前部骨节较粗大的部分去除，将两侧边刺修剪整齐并将中骨切成段；(2)调味：上述预处理后，将庸鲽鱼骨浸入调味料中进行调味，腌渍1～3h，取出；进一步地，所述调味料与庸鲽鱼骨的质量比为1:4～12.5；所述调味料可以是黑胡椒风味，由以下重量份的组分组成：黑胡椒粉2％～4％，食盐6％～8％，白砂糖35％～45％，蚝油4％～7％，酱油4％～7％，味精2％～4％，辣椒粉2.5％～5％，料酒12％～18％，芝麻8％～12％；所述调味料可以是咖喱风味，由以下重量份的组分组成：咖喱粉6％～9％，食盐6％～10％，白砂糖32％～40％，味精2％～4％，奶粉12％～14％，辣椒粉2％～4％，料酒20％～27％；所述调味料可以是奥尔良风味，由以下重量份的组分组成：奥尔良调味粉35％～40％，白砂糖13％～18％，蒜粉4％～7％，辣椒粉1％～3％，料酒15％～20％，水15％～20％；(3)脱水：将上述调味好的庸鲽鱼骨整齐排放在烤盘本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼罐头的脱水方法，其特征在于：将经去头去脏腌渍的鱼块、鱼骨或整鱼体排放在烤盘上，进行过热饱和蒸汽干燥，设定蒸汽温度为160℃～220℃，处理时间为2.5～10min；处理后，鱼块、鱼骨或整鱼体的脱水率为25％～40％；进行真空包装，高压灭菌，即得鱼罐头。

【技术特征摘要】
1.一种鱼罐头的脱水方法，其特征在于：将经去头去脏腌渍的鱼块、鱼骨或整鱼体排放在烤盘上，进行过热饱和蒸汽干燥，设定蒸汽温度为160℃～220℃，处理时间为2.5～10min；处理后，鱼块、鱼骨或整鱼体的脱水率为25％～40％；进行真空包装，高压灭菌，即得鱼罐头。2.根据权利要求1所述的鱼罐头的脱水方法，其特征在于：去头去脏腌渍的鱼块、鱼骨或整鱼体是通过以下处理方法得到的：将鱼块、鱼骨或整鱼体化冻，去头去脏，清洗，然后浸入腌渍液进行一次调味，腌渍30～60min，即得。3.根据权利要求1所述的鱼罐头的脱水方法，其特征在于：过热饱和蒸汽干燥后，进行二次调味：将调味料与脱水后的鱼块、鱼骨或整鱼体混合，调味料与鱼块、鱼骨或整鱼体的质量比为1～2:5，进行真空包装；所述调味料，由以下重量份的组分组成：番茄酱45％～55％，白砂糖15％～20％，食盐1.5％～2.5％，味精0.25％～1.5％，香辛料0.1％～0.4％，洋葱粉0.02％～0.60％，植物油18％～30％；或：由以下重量份的组分组成：豆豉15％～30％，糖10％～30％，辣椒粉3％～5％，味精0.5％～2.5％，八角粉0.2％～0.7％，桂皮粉0.1％～0.5％，姜粉0.5％～1.5％，植物油40％～70％。4.根据权利要求1所述的鱼罐头的脱水方法，其特征在于：所述高压灭菌的具体方式为：115～121℃，1.2～1.3MP反压处理30～60min。5.一种鲱鱼罐头的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料的预处理：将鲱鱼原料化冻，去头去脏，清洗，得整鱼体；根据鱼体大小不同，预处理后的鱼体得率为68～75％；(2)进行一次调味：将整鱼体浸入腌渍液进行调味，腌渍30～60min，取出；(3)脱水：将整鱼体整齐排放在烤盘上，进行过热饱和蒸汽干燥，设定蒸汽温度为160℃～220℃，处理时间为2.5～10min；处理后，鱼块、鱼骨或整鱼体的脱水率为25％～40％；(4)上述脱水后，进行二次调味：将调味料与整鱼体混合，进行真空包装；(5)真空包装：将包装进行抽真空密封；(6)高压杀菌：115～121℃，1.2～1.3MP反压处理30～60min。6....

【专利技术属性】
技术研发人员：衣美艳，毛毛，郭红，李人光，姜永新，
申请(专利权)人：山东东方海洋科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37