一种乳酸菌面包及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种乳酸菌面包，由高筋粉1.8重量份、鸡蛋3重量份以及以6～15重量份第一奶油作为囊芯料制备的微胶囊等原料制成，上述原料经面团制作、辊轧、分切、初始成型、醒发成型和烘烤后形成面包，再将准备好的第二奶油作为注心料注入烘烤后的面包内，进而完成本发明专利技术的乳酸菌面包的制作。第一奶油和第二奶油均由预制乳酸菌液等原料打发制成，本发明专利技术的乳酸菌面包，面团内包括含有活性乳酸菌的第一奶油，第一奶油作为囊心料通过微胶囊化技术制备成微胶囊，从而避免面团中的活性乳酸菌在高温烘烤时失去活性特性，使得乳酸菌在食用时具有其健胃、消食等活性特性。第一奶油和第二奶油采用两种不同的加工方式，可产生独特的食用口味。

Lactic acid bacteria bread and its making method

The present invention discloses a kind of lactic acid bacteria from high gluten flour bread, 1.8 weight, egg weight and 3 to 6 to 15 parts by weight of the first cream for microcapsule core material preparation and other raw materials, the raw materials of dough production, rolling, cutting, molding, molding and initial proofing and baking after the formation of the bread, and then prepared second cream as injection material is injected into the heart of baked bread, and then complete the invention of lactic acid bacteria in bread making. The first butter and oil kept woman made of precast liquid materials such as lactic acid bacteria kill lactic acid bacteria of the invention, the bread dough, including first cream containing active lactic acid bacteria, the first cream as capsule core material by microencapsulation technology to prepare microcapsules, so as to avoid the activity of lactic acid bacteria in dough characteristics in the loss of activity high temperature baking, the lactic acid bacteria have the stomach, digestion and other activity characteristics in consumption. The first cream and second cream are processed in two different ways to produce a unique taste.

【技术实现步骤摘要】
一种乳酸菌面包及其制作方法
本专利技术涉及一种面包加工技术，特别是涉及一种乳酸菌面包及其制作方法。
技术介绍
面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。随着时代的发展，人们生活水平的提高和保健意识的增强，人们对面包的选择在满足充饥的需求同时，更加注重面包的其他功效，这对面包的制作过程提出了新的课题。现在市场上出现了一种乳酸菌面包，该类面包中所含有的乳酸菌主要是作为产生发酵风味的物质使用，而乳酸菌具有的健胃、消食、提高免疫力等活性特性则会在高温烘烤后因失活而丧失。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种可保留乳酸菌活性特性，即具有健胃、消食、提高免疫力等保健作用的乳酸菌面包及其制作方法。为了达成上述目的，本专利技术的解决方案是：一种乳酸菌面包，由以下重量份的原料制成：鸡蛋3份，第一白砂糖0.9份，果葡糖浆0.3份，酵母0.4份，细盐0.02份，高筋粉1.8份，麦芽糖浆0.65份，棕榈油0.51份，纯净水4份，第一奶油6～15份；其中，所述第一奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；所述第一奶油作为囊心料通过微胶囊化技术制备成微胶囊，此微胶囊的壁材采用耐高温食品级壁材。还包括作为面包的注心料的第二奶油，所述第二奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份。一种乳酸菌面包的制作方法，包括如下步骤：(1)面团制作：按重量比例称量鸡蛋3份，第一白砂糖0.9份，果葡糖浆0.3份，酵母0.4份，细盐0.02份，高筋粉1.8份，麦芽糖浆0.65份，棕榈油0.51份，纯净水4份，以及以6～15份第一奶油作为囊芯料制备的微胶囊，混合均匀，倒入和面机内快速搅拌19-23min，搅拌速度为130～140r/min，搅拌完毕后形成面团，将面团投入辊压机内；其中，所述第一奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；所述微胶囊的壁材采用耐高温食品级壁材；(2)辊轧：按设定的距离调整好压辊间隙，面团采用连续辊轧方式进行压片，形成面带，在整个辊轧过程中，有2次面带90°转向的过程，以保证面带在横向方向与纵向方向上受力均匀；(3)分切：通过切面机把面带分割成所需重量的小面团单元；(4)初始成型：将分切后的小面团单元分别进行搓圆操作，通过搓圆使小面团单元的外表面形成一层光滑表皮；(5)醒发成型：将搓圆后的小面团单元由传送机构输送至醒发箱内，醒发箱内温度设为：32～38℃，湿度设为RH80～99％，醒发时间为90min；(6)烘烤：将醒发成型后的面团通过输送带传输至隧道烤炉内烘烤，烘烤温度为150～170℃，烘烤时间为10～12min；(7)注心：烘烤后的面包出烤炉后，冷却，进入注心区，将准备好的第二奶油输送至注心机料斗内，按预计注入量调节好各个活塞的注心量，工作气压调节至2.5kg/cm2，出料气压调节至1.8kg/cm2，注心机的注料针的下料针口对应于面包的正中心位置，然后注料针的针头插入面包内30mm时，活塞推动第二奶油注入面包内，最后抽出注料针完成面包的注心工序；其中，所述第二奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；(8)包装：注心后的面包进一步的进入包装工序。所述隧道烤炉包括依次承接的三个区，分别为一区、二区和三区，醒发成型后的面团在所述隧道烤炉内由网带传送并依次匀速通过上述三个区，每个区的长度相等，设置一区的烘烤温度为155-170℃，二区的烘烤温度为168-183℃，三区的烘烤温度为150-170℃。所述微胶囊的粒径为5～200um，所述微胶囊采用耐高温且非水溶性的壁材。所述壁材为壳聚糖和麦芽糖的复合物。采用上述技术方案后，本专利技术一种乳酸菌面包，面团的原料中包括含有活性乳酸菌的第一奶油，第一奶油作为囊心料通过微胶囊化技术制备成微胶囊，微胶囊的壁材采用耐高温食品级壁材，从而避免面团中的活性乳酸菌在高温烘烤时失去乳酸菌活性特性，使得乳酸菌在食用时具有其健胃、消食等活性特性。进一步地，本专利技术中，作为注心料使用的第二奶油也含有活性乳酸菌，由于第二奶油作为注心料在烘烤后才注入面包中，其中的活性乳酸菌不会受高温影响，从而可进一步增强面包中乳酸菌的活性特性。而且，第一奶油和第二奶油采用两种不同的加工方式，可产生独特的食用口味。具体实施方式为了进一步解释本专利技术的技术方案，下面通过具体实施例来对本专利技术进行详细阐述。一、奶油的制作本专利技术中，所用的奶油分为作为微胶囊的囊心料的第一奶油，以及作为注心料的第二奶油。第一奶油和第二奶油均由以下重量份比例的原料制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份。第一奶油和第二奶油的制作方法相同，具体如下：将起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份依次倒入奶油打发机内，快速搅拌，搅拌时间为3～5min，搅拌速度为200r/min。搅拌完毕后形成奶油，奶油中各原料混合均匀，奶油表面有光泽，奶油比重0.45～0.55，其中奶油比重＝一杯奶油的重量/一杯水的重量。然后将奶油投入料斗内，备用。制成的奶油含有活性乳酸菌，可作为微胶囊的囊芯料，或者作为用于直接注心的注心料。需要说明的是，微胶囊的加工制作采用常规的食品微胶囊技术，根据囊芯料的如热敏性、疏水性等特性，以及微胶囊的应用环境等因素，适应性的选择微胶囊的壁材和相应的加工方法等。本专利技术中，包埋第一奶油的微胶囊可选择以壳聚糖和麦芽糖的复合物为食品级壁材，该壁材为耐高温且非水溶性的壁材。本专利技术中以含有活性乳酸菌的第一奶油为囊芯料，通过孔膜挤压法等加工技术制成微胶囊。微胶囊粒径可为5～200um，生产中可根据实际情况进行选择生产。由于含有活性乳酸菌的奶油为热不稳定的物质，将其微胶囊化可保护活性乳酸菌在高温下免受高温的破坏而失活，导致影响其健胃、消食、提高免疫力等保健功能。本专利技术中，当含有活性乳酸菌的第二奶油直接作为注心料时，可于产品的加工后期再进行注心操作，如烘烤完成后再进行注心，这样可避免奶油中的活性乳酸菌因高温烘烤而失活，即影响其保健功能。需要说明的是，本专利技术中所使用的预制乳酸菌液含有活性乳酸菌，其乳酸菌含量为2×108CFU/ML～3×108CFU/ML。二、面包制作方法本专利技术一种乳酸菌面包使用上述第一奶油和第二奶油，乳酸菌面包的制作方法，包括以下步骤：(1)面团制作：按重量比例称量鸡蛋3份，第一白砂糖0.9份，果葡糖浆0.3份，酵母0.4份，细盐0.02份，高筋粉1.8份，麦芽糖浆0.65份，棕榈油0.51份，纯净水4份，以及以6～15份第一奶油作为囊芯料制备的微胶囊，混合均匀，倒入和面机内搅拌19～23min，搅拌速度为130～140r/min，搅拌完毕后形成面团，将面团投入辊压机内；本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳酸菌面包，其特征在于：由以下重量份的原料制成：面粉8份、鸡蛋3份，第一白砂糖0.9份，果葡糖浆0.3份，酵母0.4份，细盐0.02份，高筋粉1.8份，麦芽糖浆0.65份，棕榈油0.51份，纯净水4份，以及第一奶油6～15份；其中，所述第一奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；所述第一奶油作为囊心料通过微胶囊化技术制备成微胶囊，此微胶囊的壁材采用耐高温食品级壁材。

【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌面包，其特征在于：由以下重量份的原料制成：面粉8份、鸡蛋3份，第一白砂糖0.9份，果葡糖浆0.3份，酵母0.4份，细盐0.02份，高筋粉1.8份，麦芽糖浆0.65份，棕榈油0.51份，纯净水4份，以及第一奶油6～15份；其中，所述第一奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；所述第一奶油作为囊心料通过微胶囊化技术制备成微胶囊，此微胶囊的壁材采用耐高温食品级壁材。2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌面包，其特征在于：还包括作为面包的注心料的第二奶油，所述第二奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份。3.一种乳酸菌面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)面团制作：按重量比例称量鸡蛋3份，第一白砂糖0.9份，果葡糖浆0.3份，酵母0.4份，细盐0.02份，高筋粉1.8份，麦芽糖浆0.65份，，棕榈油0.51份，纯净水4份，以及以6～15份第一奶油作为囊芯料制备的微胶囊，混合均匀，倒入和面机内快速搅拌19-23min，搅拌速度为130～140r/min，搅拌完毕后形成面团，将面团投入辊压机内；其中，所述第一奶油由以下重量份比例的原料经混合打发制成：起酥油12份，预制乳酸菌液0.25份，麦芽糖醇10份和第二白砂糖4份；所述微胶囊的壁材采用耐高温食品级壁材；(2)辊轧：按设定的距离调整好压辊间隙，面团采用连续辊轧方式进行压片，形成面带，在整个辊轧过程中，有2次面带90°转向的过程，以保证面带在横向方向与纵向方向上受力均匀；(3)分切：通过切面机把面带分割成所需重...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈宝国，郑春椋，
申请(专利权)人：福建达利食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35