冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的半自动化工业生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的半自动化工业生产工艺，包括主面团制作步骤、面带制作步骤、包油步骤、第一次折叠分层步骤、切断步骤、第二次折叠分层步骤、冷冻步骤、成型步骤、松驰步骤、急速冷冻步骤、包装入库步骤和成品。本发明专利技术的工艺适合面团生产工厂使用，是一种半自动化的生产工艺，工艺简单易行，减少大量繁琐的工艺步骤和等待时间，生产过程容易控制，生产成本较低；从冻库取出的冷冻状态的多层冷冻面团能够直接放入烤炉烘烤，在进行烘烤前无需分级解冻和等待发酵，并且烘烤得到的面包的口感和风味均与使用传统方法当天和面并烘烤得到的面包的口感和风味相同，效果相同，终端使用者烘烤时更加简单方便和快捷。

Semi automatic industrial production process of multi layer frozen dough prepared by direct baking in frozen state

The invention discloses a semi automated industrial production process of multilayer frozen dough baking directly a frozen state, including the main steps, with a dough making step and oil, the first step step step, cut, folded stratified second fold stratified steps, the freezing step, forming steps, relaxation steps, quick freezing step, packaging and storage procedures and products. The technique of the invention is suitable for dough production plant, the production process is a semi automated, simple and easy process, reduce the number of process steps and tedious waiting time, easy to control the production process, the production cost is low; the layers of frozen dough from cold storage frozen state can be directly put into an oven. In the thawing and waiting fermentation without grading before baking, taste and flavor of bread and baking were obtained with the use of traditional methods and the day and get the bread baking the taste and flavor of the same, the same effect, end users more convenient and fast when baking.

【技术实现步骤摘要】
冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的半自动化工业生产工艺
本专利技术涉及多层冷冻面团的生产工艺
，尤其是涉及一种冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的半自动化工业生产工艺。
技术介绍
现有技术中，多层冷冻面团是由工厂事先生产出面团，再将该面团冷冻而形成多层冷冻面团。多层冷冻面团的出现，解决了面包店、烘焙产品应用店、加啡店、酒楼和餐馆等不需要每天制作面团的技术问题。但是，现有技术的多层冷冻面团在使用时还是很不方便的。对于多层冷冻面团的终端使用者，包括各种面包店和家庭个人使用者，现有技术的多层冷冻面团在烘烤前需要先进行分级解冻和发酵，分级解冻需要耗时5～72小时，发酵时间需要耗时1～2小时，而分级解冻的时间长短和发酵时间的长短都会影响烘烤得到的面包的口感和风味，即使用最快的速度5小时快速解冻方式，再发酵至少1小时，从冻库中取出的多层冷冻面团至少需要6个小时的前期处理和等待发酵才能进行烘烤，并且口感和风味都较差，远远不如使用传统方法当天和面并烘烤得到的面包。因此，对于终端使用者而言，现有技术的多层冷冻面团在使用时非常麻烦和繁琐，烘烤前的处理时间非常长，特别是对于面包店等烘烤量较大的终端使用者，从冻库取出的多层冷冻面团至少需要十几小时的前期处理才能进行烘烤，终端使用者的生产计划和预算都会比较困难，特别是一些临时增加的订单或生产任务，就会因为操作时间和处理时间较长而无法完成，因此有必要予以改进。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的是提供一种冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的半自动化工业生产工艺，工艺简单易行，生产过程容易控制，且生产成本较低。为了实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案是，冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的半自动化工业生产工艺，包括以下工艺步骤，主面团制作步骤，通过面缸和面得到主面团，通过输送机构输送到面带生成装置；面带制作步骤，通过面带生成装置将主面团制作成面带，通过输送机构将面带输送到面带包油装置；包油步骤，通过面带包油装置在主面团表面注油并将油包裹在面带中，油的重量注入比例为每1kg面团注入100～600g油；第一次折叠分层步骤，将主面团分级打薄再对折或折叠至少2次，每次折叠至少形成2个折叠面带，使主面团形成油层和面团层间隔分布的多层结构的面团，并完成第一次开酥；切断步骤，将主面团分级压扁打薄再切断成若干段，形成若干具有多层结构的子面团；第二次折叠分层步骤，将各子面团手工对折或折叠至少1次，每次折叠至少形成2个折叠面带，并完成第二次开酥；冷冻步骤，将各子面团分别包膜密封，再将其保存于温度-15～-25℃的冻库中，冷冻步骤选择以下三种冷冻方式之一，(1)、快速生产方式，冷冻时间为15分钟～4小时，(2)、方便生产方式，冷冻时间为4～48小时，(3)、储存式生产方式，先将各子面团在急冻机中急冻1-2小时，使各子面团的中心温度达到-6℃以下，再放入-15～-25℃的冻库中冷冻，冷冻时间为49小时～15天；打薄步骤，从冻库中取出子面团进行分级压扁打薄加工，选择以下三种处理方式之一，(1)、冷冻步骤中选择快速生产方式的则直接进行分级压扁打薄加工，(2)、冷冻步骤中选择方便生产方式的则在打薄加工前先进行快速解冻再进行分级压扁打薄加工，(3)、冷冻步骤中选择储存式生产方式的则在打薄加工前先进行分级解冻再进行分级压扁打薄加工；成型步骤，整型加工；松驰步骤，将经过整型加工的子面团置于温度为1～15℃或者16～25℃的环境中松驰，并将各子面团的中心温度控制在约10℃，松驰时间为30～150分钟；急速冷冻步骤，将各子面团置于急冻温度为-25～-45℃的急冻机中进行急速冷冻，急速冷冻时间为10～40分钟，冷冻风速为25～50米/秒，在急速冷冻过程中，使各子面团中的水分直接穿越最大冰晶生成带，使各子面团中的面筋不被切割断裂；包装入库步骤，在急冻机中各子面团的中心温度为T，将各子面团的中心温度降低到-15℃≤T≤-6℃，再将各子面团从急冻机中取出，经过密封和包装后转移到温度为-15～-25℃的冻库中入库保存；成品，得到在使用时处于冷冻状态且能够直接放入烤炉烘烤的多层冷冻面团。进一步的技术方案中，所述主面团制作步骤中，选择以下三种配方之一并按配方将全部成份投入面缸再慢速搅拌4～20分钟，慢速搅拌的速度为80～120转/分钟，搅拌至成团而得到主面团，并搅拌至主面团扩展约10％，搅拌过程中控制主面团的温度为10～25℃；制作主面团的第一种配方，制作主面团的第二种配方，制作主面团的第三种配方，进一步的技术方案中，在所述主面团制作步骤之前先进行面种制作步骤，面种制作步骤，使用自制引子制作面种，选择以下两种配方之一并按配方将全部成份投入面缸再慢速搅拌4～20分钟，搅拌至面团扩展约10％，面团温度为20～28℃，将其包膜密封于体积约为面团体积5倍的容器中2～4小时，至有少量气泡泛起，再将其保存于温度为0～8℃的保鲜库中，保存备用，得到面种，面种在保鲜库中的保存时间为0～24小时或24～48小时；制作面种的第一种配方，制作面种的第二种配方，进一步的技术方案中，在所述主面团制作步骤之前先进行面种制作步骤，面种制作步骤，使用商业用引子制作面种，按以下配方及其成份比例将全部成份投入面缸再慢速搅拌4～20分钟，搅拌至面团扩展约10％，面团温度为20～28℃，将其包膜密封于体积约为面团体积5倍的容器中2～4小时，至有少量气泡泛起，再将其保存于温度为0～8℃的保鲜库中保存备用，保存备用，得到面种，面种在保鲜库中的保存时间为0～24小时或24～48小时；进一步的技术方案中，第一次折叠分层步骤，将面带输送至摇摆机并通过摇摆机使面带在指定位置来回往复移动而折叠在一起，或者将面带输送至面带层叠机通过面带层叠机将面带切断后再层叠在指定位置；所述冷冻步骤，冷冻步骤中冻库的温度控制在约-18℃；所述包油步骤，每1kg面团包入的油的重量为200～300g，第二次折叠分层步骤，所述急冻步骤中，急冻机的温度选择以下两种温度范围之一，第一种控制急冻温度为-25～-34℃，第二种控制急冻温度为-36～-45℃，使各子面团的中心温度迅速降低至-6～-10℃；所述包装入库步骤，至少在各子面团的中心温度迅速降低至约-8℃之后，将各子面团从急速冻库中取出，经过密封和包装后保存于温度约-18℃的冷冻库中保存；成品，在配送过程和保存过程中成品多层冷冻面团的保存温度控制在约-18℃。本专利技术和现有技术相比所具有的优点是：本专利技术的工艺适合面团生产工厂使用，是一种半自动化的生产工艺，工艺简单易行，减少大量繁琐的工艺步骤和等待时间，生产过程容易控制，生产成本较低；从冻库取出的冷冻状态的多层冷冻面团能够直接放入烤炉烘烤，在进行烘烤前无需分级解冻和等待发酵，并且烘烤得到的面包的口感和风味均与使用传统方法当天和面并烘烤得到的面包的口感和风味相同，效果相同，终端使用者烘烤时更加简单方便和快捷。具体实施方式以下仅为本专利技术的较佳实施例，并不因此而限定本专利技术的保护范围。实施例一冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的半自动化工业生产工艺，包括以下工艺步骤，主面团制作步骤，通过面缸和面得到主面团，通过输送机构输送到面带生成装置；在面缸中和面，在面缸慢速搅拌4～20分钟，搅拌至成团而得到主面团，本文档来自技高网...

【技术保护点】
冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的半自动化工业生产工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤，主面团制作步骤，通过面缸和面得到主面团，通过输送机构输送到面带生成装置；面带制作步骤，通过面带生成装置将主面团制作成面带，通过输送机构将面带输送到面带包油装置；包油步骤，通过面带包油装置在主面团表面注油并将油包裹在面带中，油的重量注入比例为每1kg面团注入100～600g油；第一次折叠分层步骤，将主面团分级打薄再对折或折叠至少2次，每次折叠至少形成2个折叠面带，使主面团形成油层和面团层间隔分布的多层结构的面团，并完成第一次开酥；切断步骤，将主面团分级压扁打薄再切断成若干段，形成若干具有多层结构的子面团；第二次折叠分层步骤，将各子面团手工对折或折叠至少1次，每次折叠至少形成2个折叠面带，并完成第二次开酥；冷冻步骤，将各子面团分别包膜密封，再将其保存于温度‑15～‑25℃的冻库中，冷冻步骤选择以下三种冷冻方式之一，(1)、快速生产方式，冷冻时间为15分钟～4小时，(2)、方便生产方式，冷冻时间为4～48小时，(3)、储存式生产方式，先将各子面团在急冻机中急冻1‑2小时，使各子面团的中心温度达到‑6℃以下，再放入‑15～‑25℃的冻库中冷冻，冷冻时间为49小时～15天；打薄步骤，从冻库中取出子面团进行分级压扁打薄加工，选择以下三种处理方式之一，(1)、冷冻步骤中选择快速生产方式的则直接进行分级压扁打薄加工，(2)、冷冻步骤中选择方便生产方式的则在打薄加工前先进行快速解冻再进行分级压扁打薄加工，(3)、冷冻步骤中选择储存式生产方式的则在打薄加工前先进行分级解冻再进行分级压扁打薄加工；成型步骤，整型加工；松驰步骤，将经过整型加工的子面团置于温度为1～15℃或者16～25℃的环境中松驰，并将各子面团的中心温度控制在约10℃，松驰时间为30～150分钟；急速冷冻步骤，将各子面团置于急冻温度为‑25～‑45℃的急冻机中进行急速冷冻，急速冷冻时间为10～40分钟，冷冻风速为25～50米/秒，在急速冷冻过程中，使各子面团中的水分直接穿越最大冰晶生成带，使各子面团中的面筋不被切割断裂；包装入库步骤，在急冻机中各子面团的中心温度为T，将各子面团的中心温度降低到‑15℃≤T≤‑6℃，再将各子面团从急冻机中取出，经过密封和包装后转移到温度为‑15～‑25℃的冻库中入库保存；成品，得到在使用时处于冷冻状态且能够直接放入烤炉烘烤的多层冷冻面团。...

【技术特征摘要】
1.冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的半自动化工业生产工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤，主面团制作步骤，通过面缸和面得到主面团，通过输送机构输送到面带生成装置；面带制作步骤，通过面带生成装置将主面团制作成面带，通过输送机构将面带输送到面带包油装置；包油步骤，通过面带包油装置在主面团表面注油并将油包裹在面带中，油的重量注入比例为每1kg面团注入100～600g油；第一次折叠分层步骤，将主面团分级打薄再对折或折叠至少2次，每次折叠至少形成2个折叠面带，使主面团形成油层和面团层间隔分布的多层结构的面团，并完成第一次开酥；切断步骤，将主面团分级压扁打薄再切断成若干段，形成若干具有多层结构的子面团；第二次折叠分层步骤，将各子面团手工对折或折叠至少1次，每次折叠至少形成2个折叠面带，并完成第二次开酥；冷冻步骤，将各子面团分别包膜密封，再将其保存于温度-15～-25℃的冻库中，冷冻步骤选择以下三种冷冻方式之一，(1)、快速生产方式，冷冻时间为15分钟～4小时，(2)、方便生产方式，冷冻时间为4～48小时，(3)、储存式生产方式，先将各子面团在急冻机中急冻1-2小时，使各子面团的中心温度达到-6℃以下，再放入-15～-25℃的冻库中冷冻，冷冻时间为49小时～15天；打薄步骤，从冻库中取出子面团进行分级压扁打薄加工，选择以下三种处理方式之一，(1)、冷冻步骤中选择快速生产方式的则直接进行分级压扁打薄加工，(2)、冷冻步骤中选择方便生产方式的则在打薄加工前先进行快速解冻再进行分级压扁打薄加工，(3)、冷冻步骤中选择储存式生产方式的则在打薄加工前先进行分级解冻再进行分级压扁打薄加工；成型步骤，整型加工；松驰步骤，将经过整型加工的子面团置于温度为1～15℃或者16～25℃的环境中松驰，并将各子面团的中心温度控制在约10℃，松驰时间为30～150分钟；急速冷冻步骤，将各子面团置于急冻温度为-25～-45℃的急冻机中进行急速冷冻，急速冷冻时间为10～40分钟，冷冻风速为25～50米/秒，在急速冷冻过程中，使各子面团中的水分直接穿越最大冰晶生成带，使各子面团中的面筋不被切割断裂；包装入库步骤，在急冻机中各子面团的中心温度为T，将各子面团的中心温度降低到-15℃≤T≤-6℃，再将各子面团从急冻机中取出，经过密封和包装后转移到温度为-15～-25℃的冻库中入库保存；成品，得到在使用时处于冷冻状态且能够直接放入烤炉烘烤的多层冷冻面团。2.根据权利要求1所述的冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的半自动化工业生产工...

【专利技术属性】
技术研发人员：王振杰，
申请(专利权)人：东莞市绰士食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44