一种辣蒜味即食虾酱及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种辣蒜味即食虾酱及其制备方法，该辣蒜味即食虾酱由以下重量份的原料制成：发酵虾泥35～45份、色拉油20～25份、紫苏籽油2～4份、芝麻酱5～8份、鲜豌豆4～7份、鲜玉米粒3～5份、熟板栗粉2～4份、米酒2～4份、青柠汁1.5～2份、辣椒面15～20份、大蒜10～15份、生姜2～3份、四季葱1～2份、白砂糖2～4份、鸡精1～2份、食盐2～4份、香辛料粉1.5～2份、水适量，其制备方法包括发酵虾泥的制备、预处理、翻炒、熬制等工序，最终直至的即食虾酱色泽纯正、口感细腻、香辣爽口，同时含盐量较低，营养全面，食用时更加健康。

A spicy garlic instant shrimp paste and preparation method thereof

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【技术实现步骤摘要】
一种辣蒜味即食虾酱及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种辣蒜味即食虾酱及其制备方法。
技术介绍
虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，传统的虾酱是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。我国的虾类资源极为丰富，其中各种小型虾类(如毛虾、蠓子虾等)产量加大。由于小型虾类个体微小，加工难度较大，利用率不高。以小型虾类加工虾酱，可有效提高小型虾类的利用率，实现资源增值。就目前市场上的下降产品而言，其普遍缺乏特色，制作工艺和产品配方基本一致，致使风味口感几近相同。为了满足市场对新型产品的要求，需要对产品配方及加工工艺进行探索，开发一些风味独特、口感良好的虾酱产品。
技术实现思路
本专利技术提供了一种辣蒜味即食虾酱及其制备方法，所制得的即食虾酱色泽纯正、口感细腻、香辣爽口，同时含盐量较低，营养全面，食用时更加健康。为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种辣蒜味即食虾酱，由以下重量份的原料制成：发酵虾泥35～45份、色拉油20～25份、紫苏籽油2～4份、芝麻酱5～8份、鲜豌豆4～7份、鲜玉米粒3～5份、熟板栗粉2～4份、米酒2～4份、青柠汁1.5～2份、辣椒面15～20份、大蒜10～15份、生姜2～3份、四季葱1～2份、白砂糖2～4份、鸡精1～2份、食盐2～4份、香辛料粉1.5～2份、水适量。优选地，所述辣蒜味即食虾酱由以下重量份的原料制成：发酵虾泥40份、色拉油22份、紫苏籽油3份、芝麻酱6份、鲜豌豆6份、鲜玉米粒4份、熟板栗粉3份、米酒3份、青柠汁2份、辣椒面18份、大蒜14份、生姜2份、四季葱2份、白砂糖3份、鸡精1.5份、食盐3份、香辛料粉1.8份、水适量。优选地，所述色拉油为大豆色拉油、油菜籽色拉油、葵花籽色拉油、花生色拉油中的一种。优选地，所述辣椒面的目数为60～80目，所述熟板栗粉的目数为120～160目。优选地，所述香辛料粉为茴香粉、花椒粉、胡椒粉按质量比1：1～2：3～5混合而成。本专利技术还提供了上述辣蒜味即食虾酱的制备方法，步骤如下：(1)发酵虾泥的制备：将原料虾洗净，用白酒浸泡0.5～1h，捞出沥干，破碎成虾泥后加入虾泥质量4～6％的食盐与虾泥质量2～4‰的酵母菌搅拌均匀，然后于35～40℃下发酵3～4h，最后在70～85℃下保温1.5～2h，冷却后得发酵虾泥，备用；(2)预处理：将鲜豌豆、鲜玉米粒、生姜、四季葱一起放入打浆机中打浆，过滤取汁，得混合料汁；将混合料汁、紫苏籽油、米酒、青柠汁一起加入到发酵虾泥中并搅拌均匀，放置40～60min，得腌制虾泥，备用；将大蒜制成蒜泥，备用；(3)翻炒、熬制：将色拉油加热至120～125℃时，加入辣椒面、香辛料粉迅速翻炒3～4min后加入蒜泥，继续翻炒2～3min，加入芝麻酱、熟板栗粉翻炒30～50s，之后加入发酵虾泥3～4倍量的水，煮至沸腾后加入白砂糖、食盐、腌制虾泥、鸡精，保持沸腾并不断搅拌，直至固含量达96％以上，灌装后在120℃高温下杀菌15min，冷却后即得辣蒜味即食虾酱。本专利技术的有益效果是：本专利技术虾酱中加入较多量的辣椒面与大蒜，使制得的虾酱具有独特的辣蒜味，更加适合广大消费者的口味。其加入鲜豌豆与鲜玉米汁，可增强虾酱的鲜味，同时带有独特的香甜味；加入适量的芝麻酱与熟板栗粉可增强虾酱的香味，同时使虾酱的营养更加全面，具有更好的保健作用。在制备时，将鲜豌豆、鲜玉米粒、生姜、四季葱的混合料汁与紫苏籽油、米酒、青柠汁一起对发酵虾泥进行腌制，使虾酱的更加醇香，经过之后的翻炒、熬制，在各种原料的共同作用下，使最终制得的即食虾酱色泽纯正、口感细腻、香辣爽口，同时含盐量较低，且营养全面，食用时更加健康。具体实施方式下面结合具体实施例进一步说明本专利技术的技术解决方案，实施例不能理解为是对技术解决方案的限制。实施例1：一种辣蒜味即食虾酱，由以下重量份的原料制成：发酵虾泥40份、葵花籽色拉油22份、紫苏籽油3份、芝麻酱6份、鲜豌豆6份、鲜玉米粒4份、熟板栗粉3份、米酒3份、青柠汁2份、辣椒面18份、大蒜14份、生姜2份、四季葱2份、白砂糖3份、鸡精1.5份、食盐3份、香辛料粉1.8份、水适量。上述辣椒面的目数为60～80目，熟板栗粉的目数为140～160目；上述香辛料粉为茴香粉、花椒粉、胡椒粉按质量比1：2：4混合而成。上述辣蒜味即食虾酱的制备方法，步骤如下：(1)发酵虾泥的制备：将原料虾洗净，用白酒浸泡1h，捞出沥干，破碎成虾泥后加入虾泥质量6％的食盐与虾泥质量3‰的酵母菌搅拌均匀，然后于40℃下发酵3h，最后在80℃下保温1.5h，冷却后得发酵虾泥，备用；(2)预处理：将鲜豌豆、鲜玉米粒、生姜、四季葱一起放入打浆机中打浆，过滤取汁，得混合料汁；将混合料汁、紫苏籽油、米酒、青柠汁一起加入到发酵虾泥中并搅拌均匀，放置40～60min，得腌制虾泥，备用；将大蒜制成蒜泥，备用；(3)翻炒、熬制：将葵花籽色拉油加热至120℃时，加入辣椒面、香辛料粉迅速翻炒4min后加入蒜泥，继续翻炒2min，加入芝麻酱、熟板栗粉翻炒40s，之后加入发酵虾泥4倍量的水，煮至沸腾后加入白砂糖、食盐、腌制虾泥、鸡精，保持沸腾并不断搅拌，直至固含量达96％以上，灌装后在120℃高温下杀菌15min，冷却后即得辣蒜味即食虾酱。实施例2：一种辣蒜味即食虾酱，由以下重量份的原料制成：发酵虾泥45份、大豆色拉油22份、紫苏籽油4份、芝麻酱7份、鲜豌豆7份、鲜玉米粒3份、熟板栗粉3份、米酒2份、青柠汁2份、辣椒面18份、大蒜15份、生姜2份、四季葱2份、白砂糖3份、鸡精2份、食盐4份、香辛料粉1.5份、水适量。上述辣椒面的目数为60～80目，熟板栗粉的目数为120～140目；上述香辛料粉为茴香粉、花椒粉、胡椒粉按质量比1：2：5混合而成。上述辣蒜味即食虾酱的制备方法，步骤如下：(1)发酵虾泥的制备：将原料虾洗净，用白酒浸泡1h，捞出沥干，破碎成虾泥后加入虾泥质量4％的食盐与虾泥质量4‰的酵母菌搅拌均匀，然后于35℃下发酵4h，最后在85℃下保温1.5h，冷却后得发酵虾泥，备用；(2)预处理：将鲜豌豆、鲜玉米粒、生姜、四季葱一起放入打浆机中打浆，过滤取汁，得混合料汁；将混合料汁、紫苏籽油、米酒、青柠汁一起加入到发酵虾泥中并搅拌均匀，放置40～60min，得腌制虾泥，备用；将大蒜制成蒜泥，备用；(3)翻炒、熬制：将大豆色拉油加热至125℃时，加入辣椒面、香辛料粉迅速翻炒3min后加入蒜泥，继续翻炒3min，加入芝麻酱、熟板栗粉翻炒50s，之后加入发酵虾泥3倍量的水，煮至沸腾后加入白砂糖、食盐、腌制虾泥、鸡精，保持沸腾并不断搅拌，直至固含量达96％以上，灌装后在120℃高温下杀菌15min，冷却后即得辣蒜味即食虾酱。实施例3：一种辣蒜味即食虾酱，由以下重量份的原料制成：一种辣蒜味即食虾酱，由以下重量份的原料制成：发酵虾泥38份、花生色拉油25份、紫苏籽油2份、芝麻酱8份、鲜豌豆4份、鲜玉米粒4份、熟板栗粉4份、米酒3份、青柠汁1.5份、辣椒面15份、大蒜10份、生姜3份、四季葱1份、白砂糖2份、鸡精1份、食盐3份、香辛料粉2份、水适量。上述辣椒面本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种辣蒜味即食虾酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：发酵虾泥35～45份、色拉油20～25份、紫苏籽油2～4份、芝麻酱5～8份、鲜豌豆4～7份、鲜玉米粒3～5份、熟板栗粉2～4份、米酒2～4份、青柠汁1.5～2份、辣椒面15～20份、大蒜10～15份、生姜2～3份、四季葱1～2份、白砂糖2～4份、鸡精1～2份、食盐2～4份、香辛料粉1.5～2份、水适量。

【技术特征摘要】
1.一种辣蒜味即食虾酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：发酵虾泥35～45份、色拉油20～25份、紫苏籽油2～4份、芝麻酱5～8份、鲜豌豆4～7份、鲜玉米粒3～5份、熟板栗粉2～4份、米酒2～4份、青柠汁1.5～2份、辣椒面15～20份、大蒜10～15份、生姜2～3份、四季葱1～2份、白砂糖2～4份、鸡精1～2份、食盐2～4份、香辛料粉1.5～2份、水适量。2.根据权利要求1所述的辣蒜味即食虾酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：发酵虾泥40份、色拉油22份、紫苏籽油3份、芝麻酱6份、鲜豌豆6份、鲜玉米粒4份、熟板栗粉3份、米酒3份、青柠汁2份、辣椒面18份、大蒜14份、生姜2份、四季葱2份、白砂糖3份、鸡精1.5份、食盐3份、香辛料粉1.8份、水适量。3.根据权利要求1所述的辣蒜味即食虾酱，其特征在于，所述色拉油为大豆色拉油、油菜籽色拉油、葵花籽色拉油、花生色拉油中的一种。4.根据权利要求1所述的辣蒜味即食虾酱，其特征在于，所述辣椒面的目数为60～80目，所述熟板栗粉的目数为120～160目。5.根据权利要求1所述的辣蒜味即食虾酱，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：王德才，王德斌，
申请(专利权)人：马鞍山市十月丰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34