豆瓣香菇酱及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种豆瓣香菇酱及制备方法，选用自然发酵、无添加剂的郫县豆瓣，结合香菇，搭配椒醅、豆豉、猪瘦肉等原料合理炒制，酱酯风味浓郁，回味持久，营养丰富的豆瓣香菇酱。本发明专利技术酱酯香味细腻柔和，营养丰富，能够完美的与香菇的特有香味结合，并产生酱香独特、菌香宜人的复合风味，制成了既美味又营养的豆瓣香菇酱，满足了人们对食品营养、健康、味美、方便的绿色食品需求。

Letinous edodes sauce with bean paste and its preparation method

The invention discloses a preparation method of bean sauce and letinous edodes, use of natural fermentation, no additives, Pixian bean, with letinous edodes, collocation pepper grains, pig meat, fermented black bean materials such as reasonable fry sauce ester flavor, lasting aftertaste, nutrient rich letinous edodes bean sauce. The sauce smell soft and delicate, rich nutrition, can perfect and letinous edodes unique aromas, and produce a composite flavor Maotai unique and pleasant mushroom, is both delicious and nutritious bean sauce made from letinous edodes, to meet the people on food and nutrition, health, delicious, convenient green food demand.

【技术实现步骤摘要】
豆瓣香菇酱及制备方法
本专利技术涉及调味品加工
，具体涉及一种豆瓣香菇酱及制备方法。
技术介绍
郫县豆瓣，四川省成都市郫都区特产，中国地理标志产品，是四川三大名瓣之一，具有酱酯风味浓郁、鲜红油润、辣椒块大、瓣子酥脆化渣、回味香甜等特点，是川味食谱中常用的调味佳品，具有“川菜之魂”的美称。香菇素有山珍之王之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。目前还没有以郫县豆瓣为主要原料的休闲即食、佐餐类产品；以香菇为主材料制备酱料的只有泡椒香菇酱、腐乳香菇酱、麻辣香菇、蝉蛹香菇酱等。目前市场上没有一种以郫县豆瓣、香菇为主要原料，结合椒醅、豆豉等调配炒制，形成酱酯香味浓郁，香菇口感爽滑，好吃又营养的健康食品。因此本专利技术用郫县豆瓣、香菇、椒醅、豆豉等为原料开发的一种风味独具一格的豆瓣香菇酱，既能扩展郫县豆瓣深加工方式，又能满足消费者味美、健康、方便的食品需求。
技术实现思路
本专利技术克服了现有技术的不足，提供一种豆瓣香菇酱及制备方法，旨在达到扩展郫县豆瓣深加工方式，促进郫县豆瓣向即食休闲产品转化的目的。考虑到现有技术的上述问题，根据本专利技术公开的一个方面，本专利技术采用以下技术方案：一种豆瓣香菇酱，成分按质量比包括：菜籽油30-65份；姜2.0-6份；蒜1.0-4份；干辣椒粉0.5-3份；郫县豆瓣7-25份；食用香精0.25-2份；味精0.25-2份；I+G0.05-0.15份；白砂糖0.25-2份；辣椒酱0.5-3份；花椒粉0.25-2份；复合香辛料0.25-1.5份；香菇6-15份；猪肉5-15份；黄豆0.50-6份；豆豉0.25-4份。为了更好地实现本专利技术，进一步的技术方案是：根据本专利技术的一个实施方案，还包括：山梨酸钾0.02-0.05份。根据本专利技术的另一个实施方案，所述辣椒酱为以二荆条为原料制备得到。根据本专利技术的另一个实施方案，所述猪肉为后腿肌肉。根据本专利技术的另一个实施方案，所述复合香辛料为八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的比例复合。本专利技术还可以是：一种豆瓣香菇酱的制备方法，其特征在于包括的步骤为：步骤S01、原料前处理A.姜、蒜料制备：将姜、蒜粉碎成泥状，混合为物料a备用；B.干辣椒粉制备：将干辣椒粉碎成细粉物料b备用；C.郫县豆瓣、辣椒酱制备：选用郫县豆瓣、辣椒酱，混合得到备用物料c；D.红花椒制备：红花椒粉碎成物料d备用；E.香菇制备：将香菇用冷水浸泡，再清洗、挑选后切片为物料e备用；F.猪肉制备：清洗精瘦肉，切丁为物料f备用；G.黄豆制备：浸泡黄豆，再下锅煮煮透，用于去除豆腥味，再捞出沥水后作为物料g备用；H.复合香辛料制备：挑选八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜并粉碎，混合均匀后作为物料h备用；步骤S02、炒酱在油锅中加入物料f，达到60-70摄氏度时加入物料g，炒制到肉粒金黄，再加入物料a，炒制5-7分钟，加入物料b，炒制辣香溢出，油色微红时，加入物料c及豆豉，炒制10-15分钟，油色红亮后加入物料e，再炒制60-70分钟，菌香溢出，加入物料d及物料h，再炒制5-10分钟，最后加入味精、白糖、I+G和食用香精搅拌5-7分钟后，使其均匀，并停止加热；炒酱过程中各物料按权利要求1所述比例加入；步骤S03、包装灭菌。根据本专利技术的另一个实施方案，所述八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜粉碎至80-100目。根据本专利技术的另一个实施方案，所述八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的质量比例混合。根据本专利技术的另一个实施方案，所述黄豆经过浸泡后，下锅煮的时间优选1小时，以充分去除豆腥味为目的。根据本专利技术的另一个实施方案，所述炒酱步骤中最后还加入山梨酸钾与味精、白糖、I+G和食用香精一同搅拌。与现有技术相比，本专利技术的有益效果之一是：本专利技术的一种豆瓣香菇酱及制备方法，将郫县豆瓣与香菇各自特有的风味有机结合，展示了郫县豆瓣独特的酱酯风味，特别是与香菇的菌香结合后，在充分保留了原料中的营养物质前提下，形成酱酯香浓郁、菌香协调、麻辣适口，鲜香，给人们提供了一种营养、健康、味美、方便的绿色食品；本专利技术扩展了郫县豆瓣的深加工方向，特别是提供了将郫县豆瓣加工成为休闲即食、佐餐拌饭的一种新思路。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步地详细说明，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1一种豆瓣香菇酱，成分按质量比包括：菜籽油30-65份；姜2.0-6份；蒜1.0-4份；干辣椒粉0.5-3份；郫县豆瓣7-25份；食用香精0.25-2份；味精0.25-2份；I+G0.05-0.15份；白砂糖0.25-2份；辣椒酱0.5-3份；花椒粉0.25-2份；复合香辛料0.25-1.5份；香菇6-15份；猪肉5-15份；黄豆0.50-6份；豆豉0.25-4份；山梨酸钾0.02-0.05份。复合香辛料可以为八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的比例复合。实施例2一种豆瓣香菇酱，成分按质量比包括：菜籽油40-55份；姜3.0-5份；蒜2.0-3份；干辣椒粉1.5-2.5份；郫县豆瓣15-20份；食用香精1-1.5份；味精1-1.5份；I+G0.1-0.13份；白砂糖0.8-1.8份；辣椒酱1.5-2份；花椒粉0.9-1.7份；复合香辛料0.8-1份；香菇8-13份；猪肉8-12份；黄豆2-4份；豆豉1-3份；山梨酸钾0.03-0.04份。实施例3一种豆瓣香菇酱，成分按质量比包括：菜籽油50份；姜5份；蒜3份；干辣椒粉2份；郫县豆瓣20份；食用香精1.6份；味精1份；I+G0.1份；白砂糖1.5份；辣椒酱2份；花椒粉1.5份；复合香辛料1.4份；香菇10份；猪肉10份；黄豆5份；豆豉3份；山梨酸钾0.04份。实施例4一种豆瓣香菇酱，其组成和重量比如下：菜籽油（一级）42份；姜4.5份；蒜2.5份；干辣椒粉1.5份；郫县豆瓣（一级）15份；食用香精0.5份；味精0.5份；I+G0.05份；白砂糖0.5份；辣椒酱（二荆条）2份；花椒粉1份；香辛料0.5份；香菇7.5份，猪肉（Ⅳ号-后腿肌肉）15份；黄豆5份；豆豉1份；食用香精0.3份；山梨酸钾0.05份。实施例5一种豆瓣香菇酱，其组成和重量比如下：菜籽油（一级）37份，姜4.5份，蒜2.5份，干辣椒粉1.5份，郫县豆瓣（一级）15份，食用香精0.5份，味精0.5份；I+G0.05份；白砂糖0.5份；辣椒酱（二荆条）2份；花椒粉1份；香辛料0.5份；香菇10份；猪肉（Ⅳ号-后腿肌肉）15份；黄豆7份；豆豉2.5份本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆瓣香菇酱，其特征在于成分按质量比包括：菜籽油      30‑65份；姜          2.0‑6份；蒜          1.0‑4份；干辣椒粉    0.5‑3份；郫县豆瓣    7‑25份；食用香精    0.25‑2份；味精        0.25‑2份；I+G         0.05‑0.15份；白砂糖      0.25‑2份；辣椒酱      0.5‑3份；花椒粉      0.25‑2份；复合香辛料  0.25‑1.5份；香菇        6‑15份；猪肉        5‑15份；黄豆        0.50‑6份；豆豉        0.25‑4份。

【技术特征摘要】
1.一种豆瓣香菇酱，其特征在于成分按质量比包括：菜籽油30-65份；姜2.0-6份；蒜1.0-4份；干辣椒粉0.5-3份；郫县豆瓣7-25份；食用香精0.25-2份；味精0.25-2份；I+G0.05-0.15份；白砂糖0.25-2份；辣椒酱0.5-3份；花椒粉0.25-2份；复合香辛料0.25-1.5份；香菇6-15份；猪肉5-15份；黄豆0.50-6份；豆豉0.25-4份。2.根据权利要求1所述的豆瓣香菇酱，其特征在于还包括：山梨酸钾0.02-0.05份。3.根据权利要求1所述的豆瓣香菇酱，其特征在于所述辣椒酱为以二荆条为原料制备得到。4.根据权利要求1所述的豆瓣香菇酱，其特征在于所述猪肉为后腿肌肉。5.根据权利要求1所述的豆瓣香菇酱，其特征在于所述复合香辛料为八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、红花椒、陈皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的比例复合。6.一种如权利要求1所述豆瓣香菇酱的制备方法，其特征在于包括的步骤为：步骤S01、原料前处理A.姜、蒜料制备：将姜、蒜粉碎成泥状，混合为物料a备用；B.干辣椒粉制备：将干辣椒粉碎成细粉物料b备用；C.郫县豆瓣、辣椒酱制备：选用郫县豆瓣和辣椒酱，再混合得到备用物料c；D.红花椒制备：红花椒粉碎成物料d备用；E.香菇制备：将香菇用冷水浸泡，再清洗、挑选后切片为物料e备用；F.猪肉制备：清洗精瘦肉，切丁为物料f备用；G.黄豆制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱奇，兰云贵，陈海风，王云燕，徐良，黄家全，向利，
申请(专利权)人：四川省郫县豆瓣股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51