一种豉香味牛干巴的加工方法技术

本发明专利技术提供一种豉香味牛干巴的加工方法，属于肉制品加工技术领域。该加工方法包括的步骤有(1)预处理：牛肉的排酸处理；(2)嫩化和腌制：向生牛肉块中注射嫩化液进行嫩化后再进行调味腌制，嫩化液中含有质量浓度为0.3‑0.4％的无花果蛋白酶、质量浓度为0.01％‑0.02％的枯草芽孢杆菌、质量浓度为0.03‑0.05％的茶多酚；(3)发酵处理：将腌制牛肉与豆豉一起发酵；(4)熏烤处理；(5)风干处理。本发明专利技术通过在工艺上的改进，获得了一种口感细嫩、色泽棕红、有独特豉香味、且食用健康的牛干巴新产品。

A method for processing bean flavor of dried beef

The invention provides a method for processing bean flavor dried beef, which belongs to the technical field of meat processing. The processing method including the steps of: (1) the pretreatment of beef row acid treatment; (2) tender and preserved: tender to tender beef piece of injection liquid and then marinated with seasonings, tenderizing liquid contains ficin, the concentration of 0.3 0.4% for Bacillus subtilis bacillus, concentration of 0.01% 0.02% 0.03 tea polyphenol 0.05%; (3) fermentation: pickled beef fermented with fermented black bean; (4) smoked processing; (5) drying. The improvement in technique, has a delicate taste, unique flavor, color red bean, and edible healthy new products dried beef.

【技术实现步骤摘要】
一种豉香味牛干巴的加工方法
本专利技术涉及肉制品加工
，具体涉及一种豉香味牛干巴的加工方法。
技术介绍
牛干巴是云、贵、川、渝等地常见的一种牛肉腌制食品，以云南最为常见，并为云南回族人最为普遍腌制和食用。牛干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉食品。传统作坊式牛干巴的加工，为了防腐和延长保质期，大多为加大食盐用量、化学防腐剂用量或采用风干使水分降至极低，这样肉组织纤维的排列构造发生改变，持水能力降低，肉组织纤维韧性增强。因而传统工艺加工贮藏期长的牛干巴，质地坚硬是其最为显著的特征。随着人民生活水平的提高，肉类加工业的发展，坚硬的牛干巴已很难满足现代消费者需求，升级改造传统牛干巴生产使之既满足消费大众对牛干巴风味的多元化需求，又能实现传统牛干巴现代化生产，是牛干巴加工企业创新的突破口。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于：针对上述存在的问题，提供一种豉香味牛干巴的加工方法，本专利技术的方法通过改进工艺步骤，能获得一种口感细嫩、色泽棕红、有独特豉香味的牛干巴新产品。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种豉香味牛干巴的加工方法，包括以下步骤：(1)预处理：将健康鲜活黄牛宰杀后，在温度为0-4℃的冷却室里放置12-24h进行排酸处理；排酸处理完毕后选取黄牛臀部肉，洗净血污，切成长8-12cm、宽5-8cm、厚5-8cm的生牛肉块；(2)嫩化和腌制：向生牛肉块中注射嫩化液，用保鲜膜包裹后在25-28℃的条件下静置30-40min；然后将生牛肉块切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先准备好的腌制液中腌制2-4h，得腌制牛肉；其中，所述嫩化液中含有质量浓度为0.3-0.4％的无花果蛋白酶、质量浓度为0.01％-0.02％的枯草芽孢杆菌、质量浓度为0.03-0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉块重量的3-4％；(3)发酵处理：将腌制牛肉捞起后沥干水分，然后将发酵刚结束0-24h的豆豉与腌制牛肉按照0.6-1:1的重量比混合在一起堆放，置于温度为28-32℃的环境条件下发酵36-48h，将牛肉片单独剔出，得发酵牛肉片；(4)熏烤处理：先将发酵牛肉片压制紧实后，再在阳光下晒制一天，然后放置在筛网上，放于炭火上方40-50cm处烟熏1-2h；(5)风干：将经烟熏处理的牛肉片表面清洗干净；用纱布包裹后，悬挂于自然通风环境下4-5d，然后将纱布取走，置于筛网上于自然通风环境中风干10-15天，即得所述豉香味牛干巴。本专利技术中，优选地，所述排酸处理时，冷却室内湿度为75-85％，通风风速为3-4m/s。本专利技术中，优选地，步骤(4)中所述的炭火中添加有柚子皮干制品。本专利技术中，优选地，所述腌制液是由以下重量份的原料混合制成：白酒200-300份、食盐60-80份，酱油80-100份，蜂蜜80-100份，大蒜30-45份、生姜片30-45份、小苏打18-20份、草果5-8份、陈皮5-8份、小茴香5-8份、八角5-8份、桂皮5-8份，中药添加剂20-30份；所述中药添加剂是由以下重量份的原料制成的水煎剂：薏仁20-30份、牛蒡18-25份、白果18-25份、岩笋15-18份、刺莓果6-12份、麦芽15-20份、熟地10-15份、菟丝子8-12份。上述中药添加剂通过以下方法制得：按重量份准备好所有原料，清洗干净后，用重量为所有原料总重量5-8倍的水浸泡20-30min后，煮沸，然后小火炖煮25-30min，过滤得滤液和滤渣；取滤渣用所有原料总重量4-5倍的水再次煮沸，然后小火炖煮15-20min，过滤得滤液和滤渣，将两次所得滤液合并，并浓缩至25℃测试的相对密度为1.15-1.18的浓缩液，即得所述中药添加剂。本专利技术中，优选地，步骤(4)中所述的压制紧实在0.1-0.2Mpa压强下压制2-3h。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：1、本专利技术中，在牛肉的嫩化处理中起关键作用的是用嫩化液嫩化处理和用豆豉与牛肉一起发酵的处理这两个步骤。其中嫩化液中所用无花果蛋白酶是由无花果(Ficussp.)树的胶乳和不成熟的果实乳汁用pH值4.0的水进行抽提，在乙二胺四乙酸(EDTA)存在下用硫酸铵进行盐析(二次)，再用食盐盐析二次而成。无花果蛋白酶具有稳定性好、蛋白水解能力强，对多种蛋白质均有很好的降解作用，本专利技术中起到较好的牛肉嫩化作用。枯草芽孢杆菌菌体能自身合成α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等酶类，在嫩化过程中，对无花果蛋白酶有增效作用，茶多酚是一种重要的抗氧化物质，还兼具消除腥臭味和护色作用，这三种原料混合制成的嫩化液能通过降解牛肉蛋白、牛肉纤维，使最后所得牛干巴变得口感细嫩。生牛肉在后续与刚发酵完毕的豆豉混合堆沤过程中，利用豆豉发酵时产生的菌种进一步发酵，试验证明，这样处理后的牛肉在后续口感变得更加松软、且肉香更为浓郁，还能使牛干巴更为稳定，延长储存期。2、本专利技术中，为了获得更好的风味，使牛干巴油而不腻，在牛干巴的干燥过程中采用烟熏的方式进行了处理，为了减少烟熏制品对消费者带来的健康影响，本专利技术在腌制牛肉的过程中添加了中药添加剂，所用各中药的功效如下：薏仁，性味甘淡微寒，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效；牛蒡具有降血糖、降血压、血脂、提高人体免疫力、抗衰老、清除氧自由基、抗癌、除重金属等功效。薏仁、牛蒡均具有良好的排毒效果。白果具有敛肺气、定痰喘、止带浊、止泻泄、解毒、缩小便等功效；岩笋具有止咳平喘，活血祛瘀，接骨之功效，常用于肺热喘咳，胃脘痛，跌打损伤，骨折。刺莓果有健胃、消食、滋补，止泻的功效；特别是富含超氧化物歧化酶(简称SOD)，是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面。麦芽具有行气消食，健脾开胃，回乳消胀的功效。熟地滋阴养血，温补肝肾；菟丝子补肝脾肾，固精缩尿，明目止泻。8味中药协同作用，通过薏仁、牛蒡排毒；白果、岩笋养肺；麦芽、刺莓果健胃消食；熟地、菟丝子补益肝肾；且通过牛蒡、刺莓果的抗癌作用，化解烟熏食品对人体肺部、胃部和肝脏带来的负担，使牛干巴食品更为健康，适合各类人群食用。总之，本专利技术通过在工艺上的改进，获得了一种口感细嫩、色泽棕红、有独特豉香味、且食用健康的牛干巴新产品。【具体实施方式】为了更清楚地表达本专利技术，以下通过具体实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1一种豉香味牛干巴的加工方法，包括以下步骤：(1)预处理：将健康鲜活黄牛宰杀后，在温度为0-4℃的冷却室里放置12h进行排酸处理；排酸过程中控制冷却室内湿度为75-85％，通风风速为3m/s。排酸处理完毕后选取黄牛臀部肉，洗净血污，切成长8-12cm、宽5-8cm、厚5-8cm的生牛肉块；(2)配制腌制液：按重量份称取薏仁20份、牛蒡18份、白果18份、岩笋15份、刺莓果6份、麦芽15份、熟地10份、菟丝子8份；清洗干净后，用重量为所有原料总重量5倍的水浸泡20min后，煮沸，然后小火炖煮25min，过滤得滤液和滤渣；取滤渣用所有原料总重量4倍的水再次煮沸，然后小火炖煮15min，过滤得滤液和滤渣，将两次所得滤液合并，并浓缩至25本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豉香味牛干巴的加工方法，其特征在于包括以下步骤：(1)预处理：将健康鲜活黄牛宰杀后，在温度为0‑4℃的冷却室里放置12‑24h进行排酸处理；排酸处理完毕后选取黄牛臀部肉，洗净血污，切成长8‑12cm、宽5‑8cm、厚5‑8cm的生牛肉块；(2)嫩化和腌制：向生牛肉块中注射嫩化液，用保鲜膜包裹后在25‑28℃的条件下静置30‑40min；然后将生牛肉块切成厚4‑5mm的生牛肉片，浸泡在事先准备好的腌制液中腌制2‑4h，得腌制牛肉；其中，所述嫩化液中含有质量浓度为0.3‑0.4％的无花果蛋白酶、质量浓度为0.01％‑0.02％的枯草芽孢杆菌、质量浓度为0.03‑0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉块重量的3‑4％；(3)发酵处理：将腌制牛肉捞起后沥干水分，然后将发酵刚结束0‑24h的豆豉与腌制牛肉按照0.6‑1:1的重量比混合在一起堆放，置于温度为28‑32℃的环境条件下发酵36‑48h，将牛肉片单独剔出，得发酵牛肉片；(4)熏烤处理：先将发酵牛肉片压制紧实后，再在阳光下晒制一天，然后放置在筛网上，放于炭火上方40‑50cm处烟熏1‑2h；(5)风干：将经烟熏处理的牛肉片表面清洗干净；用纱布包裹后，悬挂于自然通风环境下4‑5d，然后将纱布取走，置于筛网上于自然通风环境中风干10‑15天，即得所述豉香味牛干巴。...

【技术特征摘要】
1.一种豉香味牛干巴的加工方法，其特征在于包括以下步骤：(1)预处理：将健康鲜活黄牛宰杀后，在温度为0-4℃的冷却室里放置12-24h进行排酸处理；排酸处理完毕后选取黄牛臀部肉，洗净血污，切成长8-12cm、宽5-8cm、厚5-8cm的生牛肉块；(2)嫩化和腌制：向生牛肉块中注射嫩化液，用保鲜膜包裹后在25-28℃的条件下静置30-40min；然后将生牛肉块切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先准备好的腌制液中腌制2-4h，得腌制牛肉；其中，所述嫩化液中含有质量浓度为0.3-0.4％的无花果蛋白酶、质量浓度为0.01％-0.02％的枯草芽孢杆菌、质量浓度为0.03-0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉块重量的3-4％；(3)发酵处理：将腌制牛肉捞起后沥干水分，然后将发酵刚结束0-24h的豆豉与腌制牛肉按照0.6-1:1的重量比混合在一起堆放，置于温度为28-32℃的环境条件下发酵36-48h，将牛肉片单独剔出，得发酵牛肉片；(4)熏烤处理：先将发酵牛肉片压制紧实后，再在阳光下晒制一天，然后放置在筛网上，放于炭火上方40-50cm处烟熏1-2h；(5)风干：将经烟熏处理的牛肉片表面清洗干净；用纱布包裹后，悬挂于自然通风环境下4-5d，然后将纱布取走，置于筛网上于自然通风环境中风干10-15天，即得所述豉香味牛干巴。2.根据权利要求1所述的豉香味牛干巴的加工方法，其特征在于：所述排酸处理时，冷却室内湿度为7...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋家绪，陈长军，
申请(专利权)人：广西乐业康辉生态养殖专业合作社，
类型：发明
国别省市：广西,45