本发明专利技术公开了一种豆汁鲣鱼软罐头及生产工艺，采用如下工艺流程制成：原料处理、盐渍、脱腥、拌粉、油炸、加豆汁调味、装袋、封口、杀菌、冷却。有益效果为：本发明专利技术制备的豆汁鲣鱼，色泽、香味和口感佳，营养流失少，鱼肉安全，综合品质良好；其生产工艺简单、成本较低，有利于大规模生产，在同产品领域有着广阔的市场前景。
A bean juice and production process of soft canned skipjack
The invention discloses a soft canned skipjack Douzhi and production technology, made the following process: raw material treatment, salting, deodorization, mix flour, fried, add seasoning, Douzhi bagging, sealing, sterilization and cooling. The beneficial effect of the prepared Doushi bonito, color, flavor and taste, less loss of nutrients, meat safety, comprehensive quality is good; the production process is simple, low cost, and is conducive to large-scale production, has a broad market prospect in the field of the same product.
【技术实现步骤摘要】
一种豆汁鲣鱼软罐头及生产工艺
本专利技术涉及一种食品加工
，尤其是涉及一种豆汁鲣鱼软罐头及生产工艺。
技术介绍
鲣鱼，俗称炸弹鱼，属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科，为暖水性上层洄游鱼类，其肉质柔嫩，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素，尤其二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等n-3多不饱和脂肪酸（PUFA）、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质等含量丰富，是国际营养学会重点推荐的健康食品。但鲣鱼的加工难度很大，其一，极易产生氧化酸败，从而达不到制成品应有的货架期（半年以上）的要求；其二，血合肉含量高，约为12%，易氧化呈暗红色，并产生强烈鱼臭，且肉质软化比白色肉快；加热变性后口感特别粗硬；其三，易产生组胺，冻鲣鱼组胺含量高达414mg/100g，比较新鲜的鲣鱼组胺含量也达216mg/100g，人体摄入组胺超过100mg即发生中毒，表现为皮肤过敏，产生红斑疹，口舌麻涩；其四，鲣鱼死后分解产生乳酸较多，故鱼肉pH降低，在其死亡30h后，pH就降至肌动肌凝蛋白的等电点（5.0-5.5）附近，使其迅速变性。这些因素也使鲣鱼的保鲜产生很大困难，用冰藏只能保存2-3天，造成鲜销销路不畅。另外，鲣鱼鱼糜制品由于种种原因在我国发展缓慢，所以到目前为止，除了豆汁鲣罐，没有大规模产业化的加工制成品，鲣鱼的经济价值得不到提高。于是我们想办法专利技术一种切实可行的鲣鱼加工方法。借鉴前人利用茄汁、黄瓜汁、雪菜汁等改善鱼肉风味的办法，我们也试图专利技术一种类似的、但更加有效的办法。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种色泽香味口感佳、食用安全、营养流失少、其生产工艺简单的、成本较低的豆汁鲣鱼软罐头及生产工艺。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种豆汁鲣鱼软罐头，成份及其重量份为：鲣鱼100份、淀粉10-15份、洋葱末17-23份、丁香0.9-1.9份、八角1.3-2.4份、小茴香1.3-2.5份、黄酒7-10份、豆汁30-40份、花生油8-10份、水40-50份。一种豆汁鲣鱼软罐头的生产工艺，具体步骤为：原料处理：将冻鲣鱼用热盐水解冻，洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成1.5-2厘米厚、长5厘米的鱼块；盐渍、脱腥：将处理好的鱼块清洗干净，在6%～8%的盐溶液中盐渍9-11min，其盐溶液与鱼块质量之比为1.3：1-1.6∶1，捞出沥水；拌粉：将沥干的鱼块拌粉挂糊，拌粉时力求均匀；油炸：将拌好粉的鱼块进行油炸，温度控制在170～190℃，鱼块和油的比例为1∶9-1:11，油炸时间控制在1.5-2.5min，捞起后将油沥干；加豆汁调味：将油炸好的鱼块，趁热浸入配好的豆汁中浸泡10-14min，豆汁温度不低于70℃，取出沥干。豆汁成份及其重量份为：功能多肽0.05~0.09份、白砂糖10-13份、食盐8-10份、山楂提取物0.8-1.4份、黄原胶0.1-0.2份、桂皮酸盐0.01-0.02份、红没药醇0.012-0.018份、花椒1.4-2.5份和胡椒1.8-2.7份，豆汁和鱼块比例为1:3.4-4.5，功能多肽的氨基酸序列为HSHACASYSRCCLRCRVLHPGCVNCYRCSR，该多肽能破坏调味物质的细胞壁，使香味从细胞里渗透出来，增强豆汁的鲜味和提鲜效果，并可与鲣鱼细胞内其他蛋白质发生相互作用，使蛋白质结构稳定，能减少鲣鱼蛋白质的变性和损失，上述豆汁提鲜效果好，能使豆汁鲣鱼的味道更醇厚，锁住鲣鱼肉质中的水分和营养物质，使鲣鱼常温调理罐头长时间保持高品质口感，且该豆汁无任何化学成分的添加，保证了食品的安全性；装袋、封口：将调味好的鱼块装袋并真空封口，封口真空度为0.04～0.05Mpa；杀菌、冷却：杀菌式为20′－30′－20′/121℃，杀菌后冷却至37℃以下。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：本专利技术制备的豆汁鲣鱼软罐头，产品的色泽、香味和口感佳，味道醇厚，食用安全，营养流失少，综合品质良好；其生产工艺简单、成本较低，有利于大规模生产，在同产品领域有着广阔的市场前景。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细描述。实施例1：一种豆汁鲣鱼软罐头，成份及其重量份为：鲣鱼100份、淀粉12份、洋葱末21份、丁香1.2份、八角1.5份、小茴香2份、黄酒8份、豆汁35份、花生油9份、水45份。一种豆汁鲣鱼软罐头的生产工艺，具体步骤为：1)原料处理：将冻鲣鱼用热盐水解冻，洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成1.5-2厘米厚、长5厘米的鱼块；2)盐渍、脱腥：将处理好的鱼块清洗干净，在8%的盐溶液中盐渍9min，其盐溶液与鱼块质量之比为1.3：1∶1，捞出沥水；3)拌粉：将沥干的鱼块拌粉挂糊，拌粉时力求均匀；4)油炸：将拌好粉的鱼块进行油炸，温度控制在190℃，鱼块和油的比例为1∶7:11，油炸时间控制在2min，捞起后将油沥干；5)加豆汁调味：将油炸好的鱼块，趁热浸入配好的豆汁中浸泡12min，豆汁温度不低于70℃，取出沥干。豆汁成份及其重量份为：功能多肽0.06份、白砂糖12份、食盐9份、山楂提取物1份、黄原胶0.15份、桂皮酸盐0.01份、红没药醇0.014份、花椒2份和胡椒2.2份，豆汁和鱼块比例为1:3.5。功能多肽的氨基酸序列为HSHACASYSRCCLRCRVLHPGCVNCYRCSR，该多肽能破坏调味物质的细胞壁，使香味从细胞里渗透出来，增强豆汁的鲜味和提鲜效果，并可与鲣鱼细胞内其他蛋白质发生相互作用，使蛋白质结构稳定，能减少鲣鱼蛋白质的变性和损失，上述豆汁提鲜效果好，能使豆汁鲣鱼的味道更醇厚，锁住鲣鱼肉质中的水分和营养物质，使鲣鱼常温调理罐头长时间保持高品质口感，且该豆汁无任何化学成分的添加，保证了食品的安全性；6）装袋、封口：将调味好的鱼块装袋并真空封口，封口真空度为0.05Mpa；7）杀菌、冷却：杀菌式为20′－30′－20′/121℃，杀菌后冷却至37℃以下。实施例2：一种豆汁鲣鱼软罐头，成份及其最优选重量份为：鲣鱼100份、淀粉12份、洋葱末20份、丁香1.2份、八角1.9份、小茴香2.1份、黄酒8份、豆汁36份、花生油9份、水45份。一种豆汁鲣鱼软罐头的生产工艺，最优选步骤为：1)原料处理：将冻鲣鱼用热盐水解冻，洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成1.5-2厘米厚、长5厘米的鱼块；2)盐渍、脱腥：将处理好的鱼块清洗干净，在7%的盐溶液中盐渍10min，其盐溶液与鱼块质量之比为1.5∶1，捞出沥水；3)拌粉：将沥干的鱼块拌粉挂糊，拌粉时力求均匀；4)油炸：将拌好粉的鱼块进行油炸，温度控制在180℃，鱼块和油的比例为1∶10，油炸时间控制在2min，捞起后将油沥干；5)加豆汁调味：将油炸好的鱼块，趁热浸入配好的豆汁中浸泡12min，豆汁温度不低于70℃，取出沥干。豆汁成份及其最优选重量份为：功能多肽0.07份、白砂糖12份、食盐9份、山楂提取物1.2份、黄原胶0.1份、桂皮酸盐0.01份、红没药醇0.016份、花椒1.9份和胡椒2.7份，豆汁和鱼块比例为1:4。功能多肽的氨基酸序列为HSHACASYSRCCLRCRVLHPGCVNCYRCSR，该多肽能破坏调味物质的细胞壁，使香味从细胞里渗透出来本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种豆汁鲣鱼软罐头，其特征在于成份及其重量份为：鲣鱼100份、淀粉10‑15份、洋葱末17‑23份、丁香0.9‑1.9份、八角1.3‑2.4份、小茴香1.3‑2.5份、黄酒7‑10份、豆汁30‑40份、花生油8‑10份、水40‑50份。
【技术特征摘要】
1.一种豆汁鲣鱼软罐头，其特征在于成份及其重量份为：鲣鱼100份、淀粉10-15份、洋葱末17-23份、丁香0.9-1.9份、八角1.3-2.4份、小茴香1.3-2.5份、黄酒7-10份、豆汁30-40份、花生油8-10份、水40-50份。2.根据权利要求1所述的一种豆汁鲣鱼软罐头，其特征在于：所述的豆汁中含有功能多肽，其氨基酸序列为HSHACASYSRCCLRCRVLHPGCVNCYRCSR。3.一种豆汁鲣鱼软罐头的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：1)原料处理：将冻鲣鱼用热盐水解冻，洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成1.5-2厘米厚、长5厘米的鱼块；2)盐渍、脱腥：将处理好的鱼块清洗干净，放入盐溶液中盐渍，捞出沥水；3)拌粉：将沥干的鱼块拌粉挂糊，拌粉时力求均匀；4)油炸：将拌好粉的鱼块进行油炸，捞起后将油沥干；5)加豆汁调味：将油炸好的鱼块，趁热浸入配好的豆汁中浸泡10-14min，豆汁温度不低于70℃，取出沥干；6）装袋、封口：将调味好的鱼块装袋并真空封口；7）杀菌、冷却：杀菌式为20′－30′－20′/121℃，杀菌后冷却至37℃以下。4.根据...
【专利技术属性】
技术研发人员：丁一，
申请(专利权)人：新昌县瑞天食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33
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