The present invention provides a method of fermentation tank of Pixian bean, which comprises the following steps: A, preparation of broad bean sauce flap; bean obtained broad bean koji into the fermentation tank through cleaning, cooking, cooling and airing, inoculated with Aspergillus powder, adding lactic acid bacteria powder and yeast fermentation to obtain bean powder sauce flap; B, preparation of chili pepper, chili pepper embryo after smashing into the germ fermentation tank, adding fermented lactic acid bacteria powder chili pepper embryo; C, according to the mass ratio of 4:6, will be fed into the chili pepper sauce flap in the fermentor with chili pepper embryo embryo mixed evenly, adding into yeast powder, mixing, CO fermentation of 45 ~ 75 days Pixian watercress. This method can meet the quality requirements, enhance the product's aroma and flavor, shorten the production cycle of Pixian bean, avoid pathogens in the process of making pollution, less area, suitable for large-scale industrialized production, to meet the market demand of Pixian bean.
【技术实现步骤摘要】
一种郫县豆瓣的罐式发酵方法
本专利技术涉及食品调料领域,特别涉及一种郫县豆瓣的罐式发酵方法。
技术介绍
郫县豆瓣,四川省成都市郫都区(原郫县)特产,中国地理标志产品,是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同,其主要原料为红辣椒和蚕豆瓣,经过长时间的生物发酵制得。研究表明,郫县豆瓣的发酵过程是多种微生物共同作用的结果。影响微生物发酵的因素有很多,比如温度、水分、杂菌等。现有技术中,郫县豆瓣的生产主要是传统的陶缸发酵工艺和在传统陶缸发酵工艺上发展起来的条池发酵,郫县豆瓣的生产是以蚕豆瓣制曲、辣椒坯和环境微生物等复杂的物质能量代谢过程为前提,通过独特的“日晒夜露”开发发酵工艺,使得栖息在曲药、辣椒坯、环境中的庞大微生物区系在发酵醅固、液、气三相界面发生复杂的物质转换、能量代谢和信息传递作用,并最终形成郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征。,其生产工艺包括以下几个步骤:蚕豆瓣陶缸发酵或发酵池发酵;辣椒的陶缸或盐渍发酵池发酵:对鲜红辣椒进行清洗,晾干后利用粗碎机进行初步打碎,进入盐渍发酵池或陶缸发酵,辣椒盐渍发酵后与发酵后的蚕豆瓣混合均匀,将混合均匀的物料搬运到发酵条池中进行发酵,发酵完成后得郫县豆瓣;如果是陶缸发酵,则将发酵好的蚕豆瓣加入到发酵辣椒发酵的陶缸中发酵。随着郫县豆瓣产业化生产的推进,陶缸发酵产业化生产需要大量的陶缸,露天晾晒发酵需要占用大面积的场地;发酵过程中需要不断的进行人工搅拌,人力成本高;基于上述陶缸发酵的诸多问题,条池发酵被发展起来,条池发酵郫县豆瓣相比陶缸发酵,周期时间内,其产量得到大幅增加,发酵条池的使用使得可在发酵过程中引入一些 ...
【技术保护点】
一种郫县豆瓣的罐式发酵方法,其特征在于:包括下述步骤:A、制备蚕豆酱瓣;蚕豆瓣经清洗、蒸煮、冷却摊晾、接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料,罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中,并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤75%,盐含量为8~15%,控制温度为15~40℃进行发酵,发酵过程中,将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入到发酵罐中的物料上,同时开启发酵罐中的搅拌装置搅拌,当发酵至第13~15天,加入初始发酵时物料总重量的1~4‰的乳酸菌菌粉发酵,继续发酵3~4天后,加入初始发酵时物料总重量的1~4‰酵母菌菌粉持续发酵;共发酵45~180天得蚕豆酱瓣,备用;所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合;B、制备辣椒椒胚:将干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚发酵罐中,并使辣椒水分含量为60~75%,盐含量为8~12%,然后加入椒胚发酵罐中物料总量的1~4‰乳酸菌菌粉混合均匀,排出椒胚发酵罐中空气,控制温度为15~30℃发酵4~10天得到辣椒椒胚,备用;C、将步骤A制备好的蚕豆酱瓣和步骤B制得的辣椒椒胚按质量比4:6的比例放入到混料槽中预混后用浓浆泵进料到椒胚发酵罐中,混合均匀后,使物料 ...
【技术特征摘要】
1.一种郫县豆瓣的罐式发酵方法,其特征在于:包括下述步骤:A、制备蚕豆酱瓣;蚕豆瓣经清洗、蒸煮、冷却摊晾、接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料,罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中,并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤75%,盐含量为8~15%,控制温度为15~40℃进行发酵,发酵过程中,将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入到发酵罐中的物料上,同时开启发酵罐中的搅拌装置搅拌,当发酵至第13~15天,加入初始发酵时物料总重量的1~4‰的乳酸菌菌粉发酵,继续发酵3~4天后,加入初始发酵时物料总重量的1~4‰酵母菌菌粉持续发酵;共发酵45~180天得蚕豆酱瓣,备用;所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合;B、制备辣椒椒胚:将干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚发酵罐中,并使辣椒水分含量为60~75%,盐含量为8~12%,然后加入椒胚发酵罐中物料总量的1~4‰乳酸菌菌粉混合均匀,排出椒胚发酵罐中空气,控制温度为15~30℃发酵4~10天得到辣椒椒胚,备用;C、将步骤A制备好的蚕豆酱瓣和步骤B制得的辣椒椒胚按质量比4:6的比例放入到混料槽中预混后用浓浆泵进料到椒胚发酵罐中,混合均匀后,使物料的盐含量为8~14%,水分含量为60~75%,然后控制温度为15~40℃,通入无菌空气发酵,发酵至第3~5天加入总物料的1~4‰的酵母菌菌粉,混合均匀,共发酵45~75天得郫县豆瓣。2.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣的罐式发酵方法,其特征在于:在步骤A中,通过加入盐和水,或加入盐水和盐使得蚕豆瓣曲料水分含量为≤75%,盐含量达到8~15%;在步骤B中,通过加入盐和水,或加入盐水和盐使辣椒含水量为60~75%,盐含量为8~12%。3.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣的罐式发酵方法,其特征在于:在步骤A中,所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109CFU/g;鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g;所述球拟酵母菌粉含菌量为2×1010CFU/g,所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7~8:3~2的比例组合。4.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣的罐式发酵方法,其特征在于:在步骤C中,所述将辣椒椒胚和蚕豆酱瓣放入到混料槽预混后进料到椒胚发酵罐的方法如下:进料时,先打开椒胚发酵罐底部的出料阀门,向设置在出料阀门下方或与出料阀门通过管道连接的混料槽中放入辣椒椒胚,放入一定量后,在持续放入辣椒椒胚的同时,开始向混料槽中输入发酵好的蚕豆酱瓣,并与辣椒椒胚混合均匀,然后采用浓浆泵将混合均匀的物料泵到椒胚发酵罐中;其中,混料槽中辣椒椒胚与蚕豆酱瓣的体积比始终大于1。5.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣的罐式发酵方法,其特...
【专利技术属性】
技术研发人员:高银江,谢建将,王沁峰,段振楠,
申请(专利权)人:四川高福记生物科技有限公司,
类型:发明
国别省市:四川,51
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