一种调理脆骨的调理方法技术

本发明专利技术公开了一种调理脆骨的调理方法，属于脆骨调理技术领域，该方法通过对喉头骨的原料预处理、速冻、锯片、漂洗、配制辅料、滚揉腌制、真空包装、速冻和油炸等工序获得调理脆骨成品；辅料由嫩肉粉、小苏打、孜然、白胡椒粉、焦磷酸钠、味精、食用盐、姜粉、葡萄糖、三聚磷酸钠、五香粉、乙基麦芽酚、低筋面粉、食用玉米淀粉、辣椒红和冰水混合而成。本发明专利技术可使脆骨充分入味、保持脆性、口感独特，色泽诱人，可使脆骨充分入味，具有高持水性、口感香脆、色泽诱人的优点，提高了产品出品率，改善产品风味。

A conditioning gristles conditioning method

The invention discloses a conditioning gristles processing method, which belongs to the technical field of gristles conditioning, the throat of the skull material pretreatment, quick freezing, saws, rinsing, preparing materials, tumbling, vacuum packaging, frozen and fried process obtained by conditioning gristles accessories products; meat tenderizer powder, baking soda, cumin white pepper powder, sodium pyrophosphate, monosodium glutamate, salt, ginger powder, glucose, sodium tripolyphosphate, five spice powder, ethyl maltol, low gluten flour, edible corn starch, red pepper and ice water mixture. The invention can make full flavor and keep brittle bone fragility, unique taste and attractive color, can make full gristles tasty, with high water holding advantages, crisp texture, attractive color, improve product yield, improve product flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种调理脆骨的调理方法
本专利技术涉及一种调理方法，特别是涉及一种调理脆骨的调理方法，属于脆骨调理

技术介绍
目前，发达国家的肉制品和深加工产品占总肉类的40％～70％，而我国肉类制品和深加工产品的总量不到肉类总量的5％，我国在猪肉制品的深加工生产方面的研究和发展比较落后，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，尤其是年轻的消费群体，对高品质和方便快捷的食品需求越来越大，脆骨的加工方法多种，风味各有不同，多为传统的家庭式加工方法，而调理脆骨是以喉头骨为原料，经现代化加工方式加工后，以包装或散装形势于冷冻货冷藏下储存、销售，经简单加工、处理即可食用的产品，调理脆骨因其附加值高，营养快捷，安全卫生，包装精美，食用方便等优点，其生产量和消费量日益增长。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是为了提供一种调理脆骨的调理方法，使脆骨充分入味、保持脆性、口感独特、色泽诱人。本专利技术的目的可以通过采用如下技术方案达到：一种调理脆骨的调理方法，选用健康的家畜喉头骨作为原料，通过对喉头骨的原料修整、刨片、清洗、辅料配制、滚揉和包装实现调理脆骨的调理，包括如下步骤：步骤1：原料预处理，选择冷鲜或冻喉头骨，清理喉头骨表面杂质；步骤2：将喉头骨放置速冻库，将脆骨锯成薄片；步骤3：漂洗，对锯好的脆骨薄片进行漂洗；步骤4：配制辅料；步骤5：滚揉腌制；步骤6：真空包装；步骤7：速冻；步骤8：油炸；步骤9：获得调理脆骨成品。进一步的，所述步骤1中，选择冷鲜或冻喉头骨，冻品需解冻至中心温度为-4℃～4℃，清理喉头骨表面淤血、油脂及淋巴。进一步的，所述步骤1中，解冻后的喉头骨的环境温度保持在6～10℃。进一步的，所述步骤2中，将喉头骨放置速冻库，待喉头骨中心温度≤-10℃后，用锯骨机将喉头骨中间锯开，再从垂直方向将脆骨锯成1.5～2cm*1.5～2cm的薄片。进一步的，所述步骤4中，所述辅料由如下重量百分比的原料混合而成：嫩肉粉0.2％～0.5％，小苏打0.2％～0.5％，孜然0.1％～0.4％，白胡椒粉0.1％～0.4％，焦磷酸钠0.2％～0.5％，味精0.4％～0.7％，食用盐0.4％～0.8％，姜粉0.1％～0.4％，葡萄糖0.4％～0.8％，三聚磷酸钠0.2％～0.5％，五香粉0.01％～0.1％，乙基麦芽酚0～0.03％，低筋面粉2％～7％，食用玉米淀粉1％～5％，辣椒红0.01％～0.03％，余量冰水。进一步的，所述步骤4中，所述辅料由如下重量百分比的原料混合而成：嫩肉粉0.2％，小苏打0.2％，孜然0.1％，白胡椒粉0.1％，焦磷酸钠0.2％，味精0.6％，食用盐0.8％，姜粉0.1％，葡萄糖0.6％，三聚磷酸钠0.3％，五香粉0.06％，低筋面粉3％，食用玉米淀粉2％，辣椒红0.03％，余量冰水。进一步的，所述步骤5中，将辅料和喉头骨放入滚揉机滚揉腌制，滚揉机抽真空至0.1MPa，转速20r/min，滚揉时间3h，每滚揉20min，间歇10min，滚揉结束后，滚揉机内真空静止腌制12h，腌制后产品出机温度≤10℃。进一步的，所述步骤5中，所述滚揉机滚揉的环境温度控制在0～4℃。进一步的，所述步骤7中，将包装好的调理脆骨置于-18℃的环境中速冻保藏。进一步的，所述步骤8中，油炸温度为160℃，油炸时间为2min。本专利技术的有益技术效果：按照本专利技术的调理脆骨的调理方法，本专利技术提供的调理脆骨的调理方法，按照一定比例将嫩肉粉、小苏打、孜然、白胡椒粉、焦磷酸钠、味精、食用盐、姜粉、葡萄糖、三聚磷酸钠、五香粉、乙基麦芽酚、低筋面粉、食用玉米淀粉、辣椒红、水配合制作成调理脆骨调味料，可使脆骨充分入味、保持脆性且加工后得到调理脆骨独特的口感，色泽诱人，在本专利技术调理脆骨的生产方法中，将上述的脆骨调味料与解冻刨片预处理后的脆骨按一定比例混合进行真空滚揉，可使脆骨充分入味，高持水性、口感香脆、色泽诱人；提高产品出品率，改善产品风味。在本专利技术中，嫩肉粉是一种以食用盐、葡萄糖粉、淀粉、木瓜蛋白酶、硅酸钙为原料经过混合而成的调味品，小苏打是一种食用碱，具有一定的膨松作用，与嫩肉粉一起混合可以嫩化脆骨，使得脆骨中的粗纤维被脂肪酶溶解，提高脆骨的脆性，焦磷酸钠、三聚磷酸钠是食品添加剂中的水分保持剂，与低筋面粉和食用玉米淀粉混合使用，可以提高肉品的持水性，增大出品率，辣椒红是一种存在于成熟红辣椒果实中的橙红色色素，辣椒红作为从成熟辣椒果实中提取的天然红色素的主要成分，是目前公认的最好的红色素，用辣椒红色素来制作调理猪脆骨，不仅着色力强、色泽鲜艳，保色效果佳，同时还可以提高脆骨的货架期，孜然粉、白胡椒粉、姜粉、五香粉加入到调理脆骨中，可以有效祛除异味、赋予脆骨独特的风味。乙基麦芽酚也有祛除原料异味的作用，能够保持清香风味，因为冷冻后的原料肉从肉质、肉感和风味都不及新鲜原料肉，添加乙基麦芽酚和香辛料可以减小风味的差异性，而且对异味也有一定的修正作用，使得调理脆骨经油炸后味道更佳柔和、鲜香。在本专利技术中，滚揉过程中，每小块脆骨会自身翻转、肉与肉之间会相互摩擦和碰撞，可以使原来僵硬的肉块软化、鸡肉组织松弛，各调味料之间相互作用、相互渗透，使得脆骨与调味料之间充分混合并搅拌。同时滚揉时通过不断地摔打和相互挤压，在磷酸盐的作用下，可以使肌肉里的蛋白质与未被吸收的脆骨调味料形成胶体物质，经油炸后，部分蛋白质优先凝固，阻止脆骨里面的汁外流，从而提高调理脆骨的保水性、保持脆骨的脆性和嫩度，同时提高脆骨的出品率，改善产品品质及风味。通过滚揉后，促进料水中液体盐溶液的分布，提高脆骨的嫩度和口感，在本专利技术调理脆骨的生产方法中，将上述的脆骨调味料与解冻刨片预处理后的脆骨按一定比例混合进行真空滚揉，可使脆骨充分入味，高持水性、口感香脆、色泽诱人；提高产品出品率，改善产品风味。在本专利技术中，解冻后的脆骨环境温度应保持在6～10℃，滚揉环境温度应控制在0～4℃，可有效控制微生物的生产繁殖，提高产品稳定性，保证产品的安全性，经过真空滚揉，可以有效排除脆骨及调味料间的空气，这样在后续油炸过程中不会因为热膨胀现象造成产品结构的破坏。真空滚揉也会有效改善氧化反应造成的外观颜色的改变，同时真空滚揉可有效提高料液向脆骨的渗透速度。经优选后，滚揉真空度为抽真空至0.1MPa。具体实施方式为使本领域技术人员更加清楚和明确本专利技术的技术方案，下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1：本实施1提供的一种调理脆骨的调理方法，选用健康的家畜喉头骨作为原料，通过对喉头骨的原料修整、刨片、清洗、辅料配制、滚揉和包装实现调理脆骨的调理，包括如下步骤：步骤1：原料预处理，选择冷鲜或冻喉头骨，清理喉头骨表面杂质；步骤2：将喉头骨放置速冻库，将脆骨锯成薄片；步骤3：漂洗，对锯好的脆骨薄片进行漂洗；步骤4：配制辅料；步骤5：滚揉腌制；步骤6：真空包装；步骤7：速冻；步骤8：油炸；步骤9：获得调理脆骨成品。进一步的，所述步骤1中，选择冷鲜或冻喉头骨，冻品需解冻至中心温度为-4℃～4℃，清理喉头骨表面淤血、油脂及淋巴，所述步骤1中，解冻后的喉头骨的环境温度保持在6～10℃。进一步的，所述步骤2中，将喉头骨放置速冻库，待喉头骨中心温度≤-10℃后，用锯骨机将喉头骨中间锯开，再从垂直方向将脆骨锯成本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种调理脆骨的调理方法，选用健康的家畜喉头骨作为原料，通过对喉头骨的原料修整、刨片、清洗、辅料配制、滚揉和包装实现调理脆骨的调理，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：原料预处理，选择冷鲜或冻喉头骨，清理喉头骨表面杂质；步骤2：将喉头骨放置速冻库，将脆骨锯成薄片；步骤3：漂洗，对锯好的脆骨薄片进行漂洗；步骤4：配制辅料；步骤5：滚揉腌制；步骤6：真空包装；步骤7：速冻；步骤8：油炸；步骤9：获得调理脆骨成品。

【技术特征摘要】
1.一种调理脆骨的调理方法，选用健康的家畜喉头骨作为原料，通过对喉头骨的原料修整、刨片、清洗、辅料配制、滚揉和包装实现调理脆骨的调理，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：原料预处理，选择冷鲜或冻喉头骨，清理喉头骨表面杂质；步骤2：将喉头骨放置速冻库，将脆骨锯成薄片；步骤3：漂洗，对锯好的脆骨薄片进行漂洗；步骤4：配制辅料；步骤5：滚揉腌制；步骤6：真空包装；步骤7：速冻；步骤8：油炸；步骤9：获得调理脆骨成品。2.根据权利要求1所述的一种调理脆骨的调理方法，其特征在于，所述步骤1中，选择冷鲜或冻喉头骨，冻品需解冻至中心温度为-4℃～4℃，清理喉头骨表面淤血、油脂及淋巴。3.根据权利要求2所述的一种调理脆骨的调理方法，其特征在于，所述步骤1中，解冻后的喉头骨的环境温度保持在6～10℃。4.根据权利要求1所述的一种调理脆骨的调理方法，其特征在于，所述步骤2中，将喉头骨放置速冻库，待喉头骨中心温度≤-10℃后，用锯骨机将喉头骨中间锯开，再从垂直方向将脆骨锯成1.5～2cm*1.5～2cm的薄片。5.根据权利要求1所述的一种调理脆骨的调理方法，其特征在于，所述步骤4中，所述辅料由如下重量百分比的原料混合而成：嫩肉粉0.2％～0.5％，小苏打0.2％～0.5％，孜然0.1％～0.4％，白胡椒粉0.1％～0.4％，焦磷酸钠0.2％～0.5％，味精0.4％～0.7％，食用盐0.4％～0.8％，...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，吴香，李聪，顾千辉，李新福，周辉，
申请(专利权)人：江苏雨润肉食品有限公司，江苏雨润肉类产业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32