The invention discloses a preparation method of cheese, pasteurized milk to the water, and then add the bacteria rennet curd, after adding calcium chloride solution and rennet curd, placed to the pH value of 6.4 after cutting, in order to prevent the dissolution of excessive cutting rules first after cutting, vertical cutting, and bevel cutting, after standing for 10 ~ 15min whey, then began to heat up to discharge whey, and curd pH value continued to decline, when the pH value dropped to less than 5.2, placed in brine at 85 to 90 DEG C hot drawing, drawing the cheese into the forming frozen brine. The invention selects the type AB alpha S1 casein water milk moisture content and low pH value, high protein content, fat content, preparation of Mozzarella cheese quality optimal.
【技术实现步骤摘要】
一种干酪的制备方法
本专利技术涉及一种干酪的制备方法。
技术介绍
干酪是营养及其丰富的食品,其中的Mozzarella干酪是一种原产于意大利的软质干酪,在当地享有“奶酪之花”的美誉,最早是以水牛奶为原料制成,相较于其他普通牛奶,水牛奶的Mozzarella干酪口感甜度更高,成品色泽呈白色,乳脂含量高于50%,质地滑腻,是干酪中的高端产品。近些年来,Mozzarella干酪在我国的消费量也急剧上升。如何制备品质更加优良的Mozzarella干酪,也成为目前亟需解决的一个问题。
技术实现思路
本专利技术目的是提供一种品质优良的Mozzarella干酪。为达到上述目的,本专利技术所提供的技术方案是:一种干酪的制备方法,包括以下步骤:S1.将20000重量份的水牛奶进行巴氏杀菌,然后冷却至33℃-34℃,所述水牛奶为AB型αs1-酪蛋白水牛奶;S2.向步骤S1处理后的水牛奶中加入1重量份的菌种后放置40min,再加入6重量份的重量百分比为0.03%的氯化钙溶液与0.4重量份活化后的凝乳酶,快速搅拌至均匀得混合液;S3.35℃下静置步骤S2所得混合液至凝成乳块,并且所述乳块pH值为6.4;S4.将步骤S3所得乳块切成2cm宽的块状,再静置10-15min,然后升温至38-40℃,同时测定乳块的pH值;S5.当步骤S4所得乳块pH小于5.2时,将其放入85-90℃的重量百分比为4%的盐水中快速拉伸成型;S6.将步骤S5所得的拉伸成型的干酪放入重量百分比为2%的冷冻盐水中冷藏1h,然后在常温下沥干、包装。进一步的,所述AB型αs1-酪蛋白水牛奶中蛋白质的重量百分 ...
【技术保护点】
一种干酪的制备方法,其特征在于包括以下步骤:S1.将20000重量份的水牛奶进行巴氏杀菌,然后冷却至33℃~34℃,所述水牛奶为AB型αs1‑酪蛋白水牛奶;S2.向步骤S1处理后的水牛奶中加入1重量份的菌种后放置40min,再加入6重量份的重量百分比为0.03%的氯化钙溶液与0.4重量份活化后的凝乳酶,快速搅拌至均匀得混合液;S3.35℃下静置步骤S2所得混合液至凝成乳块,并且所述乳块pH值为6.4;S4.将步骤S3所得乳块切成2cm宽的块状,再静置10‑15min,然后升温至38‑40℃,同时测定乳块的pH值;S5.当步骤S4所得乳块pH小于5.2时,将其放入85‑90℃的重量百分比为4%的盐水中快速拉伸成型;S6.将步骤S5所得的拉伸成型的干酪放入2%的冷冻盐水中冷藏1h,然后在常温下沥干、包装。
【技术特征摘要】
1.一种干酪的制备方法,其特征在于包括以下步骤:S1.将20000重量份的水牛奶进行巴氏杀菌,然后冷却至33℃~34℃,所述水牛奶为AB型αs1-酪蛋白水牛奶;S2.向步骤S1处理后的水牛奶中加入1重量份的菌种后放置40min,再加入6重量份的重量百分比为0.03%的氯化钙溶液与0.4重量份活化后的凝乳酶,快速搅拌至均匀得混合液;S3.35℃下静置步骤S2所得混合液至凝成乳块,并且所述乳块pH值为6.4;S4.将步骤S3所得乳块切成2cm宽的块状,再静置10-15min,然后升温至38-40℃,同时测定乳块的pH值;S5.当步骤S4所得乳块pH小于5.2时,将其放入85-90℃的重量百分比为4%的盐水中快速拉伸成型;S6.将步骤S5所得的拉伸成型的干酪放入2%的冷冻盐水中冷藏1h,然后在常温下沥干、包装。2.根据权利要求1所述的干酪的制备方法,其特征在于:所述AB型αs1-酪蛋白水牛奶中蛋白质的重量百分比为4....
【专利技术属性】
技术研发人员:曾庆坤,黄丽,任大喜,李玲,杨攀,农皓如,冯玲,
申请(专利权)人:广西壮族自治区水牛研究所,
类型:发明
国别省市:广西,45
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