一种具浓郁焦香味的褐色酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术属于技术领域，尤其涉及一种具浓郁焦香味的褐色酸奶及其制备方法，包括以下重量份的组份：液体牛奶75‑90％、果葡糖浆6‑8份、白砂糖4‑6份、浓缩乳清蛋白0.3‑0.6份、乳化稳定剂0.3‑0.5份、单甘酯0.02‑0.05份、食品用香料0.02‑0.05份、焦糖糖浆0.2‑0.5份和菌种0.001‑0.005份。克服现有搅拌型褐色酸奶口感不细腻，焦香风味不足的缺陷，制得的搅拌型褐色酸乳，口感细腻，流动性好，颜色呈褐色，具有浓郁的焦香风味。

Brown yoghourt with rich coke flavor and preparation method thereof

The invention belongs to the technical field, in particular to a rich brown scorched flavor yogurt and a preparation method comprises the following components: the weight of the liquid milk 75 90%, 6 fructose syrup 8, sugar 4 6 copies, 0.6 copies of 0.3 whey protein concentrate, emulsion stabilizer 0.3 0.5 0.02, monoglyceride 0.05 copies, 0.05 copies of 0.02 food with spices, caramel syrup 0.5 and 0.2 strain 0.001 0.005. The utility model overcomes the defects that the existing stirring type Brown yogurt has the defects of delicate taste and low flavor and flavor, and the stirring Brown yoghurt has exquisite taste, good fluidity, brown color and strong flavor of coke flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种具浓郁焦香味的褐色酸奶及其制备方法
本专利技术属于乳制品加工
，涉及一种具浓郁焦香味的褐色酸奶及其制备方法，特别涉及一种牛奶经长时间高温褐变后高糖发酵具浓郁焦香味的褐色酸奶及其制备方法。
技术介绍
酸奶发酵的基本原理是乳酸菌分解利用牛奶中的乳糖，产生乳酸，随着乳酸不断增加，PH值不断降低，从而牛奶中蛋白质变性凝固形成酸奶。褐色酸乳作为酸奶家族中的一个新品类，以其独特的风味和营养价值深受消费者的青睐。酸乳分为搅拌型酸乳(奶)和凝固型酸乳(奶)。凝固型酸乳是通过先灌装，后发酵、冷却，无须破乳等工艺生产的产品；而搅拌型酸乳是通过先发酵、冷却，后灌装等工艺生产的产品。中国专利CN10314572公开了一种凝固型褐色酸奶的生产工艺及其产品，在原料奶中加入还原糖、乳清蛋白、牛奶浓缩蛋白溶解，经均质、杀菌褐变、冷却、接种、灌装、发酵、冷藏后制得凝固型褐色酸奶。该专利公开的褐色酸奶具有产品组织状态较好，无稳定剂添加的优点，但是该专利文献所述的褐色酸奶是属于凝固型，生产工艺较为简单，褐变时间较短，对产品组织状态破坏较小，通过多添加乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白即能实现工艺要求。由于褐变时间很短，只有1-2h，美拉德反应时间较短，产品的褐色颜色较浅，褐变自然产生的特征性风味焦香味很弱。并且也存着发酵菌种只有一种乳杆菌，该菌种产酸能力强，但脂香味等其它发酵风味弱，而且酸味重会严重影响褐色酸奶特征风味焦香风味的释放的技术问题。褐色搅拌型酸乳是原料奶中的蛋白质和氨基酸与还原糖在长时间高温杀菌过程中发生美拉德反应，继而在冷却后接种乳酸菌发酵得到的一种呈褐色、风味独特的搅拌型酸乳。褐色搅拌型酸乳富含活性乳酸菌和褐变色素，褐变色素具有抗氧化作用，是一种有益于人体健康的产品。褐色搅拌型酸乳其特有的风味和色泽，势必会受到消费者的喜爱。目前市场上的褐色酸乳主要是搅拌型酸乳，普遍存在产品焦香风味不足，口感不细腻等问题。
技术实现思路
针对上述存在的问题，本专利技术目的在于克服现有搅拌型褐色酸奶口感不细腻，焦香风味不足的缺陷，提供一种具浓郁焦香味的褐色酸奶及其制备方法，制得的酸乳，口感细腻，流动性好，颜色呈褐色，具有浓郁的焦香风味。解决以上技术问题的本专利技术中的一种具浓郁焦香味的褐色酸奶，其特征在于：包括以下重量份的组份：液体牛奶75-90％、果葡糖浆6-8份、白砂糖4-6份、浓缩乳清蛋白0.3-0.6份、乳化稳定剂0.3-0.5份、单甘酯0.02-0.05份、食品用香料0.02-0.05份、焦糖糖浆0.2-0.5份和菌种0.001-0.005份。本专利技术中优化配方为包括以下重量份的组份：液体牛奶80-90份或奶粉10-11份、果葡糖浆7-8份、白砂糖4-5份、浓缩乳清蛋白0.4-0.6份、乳化稳定剂0.3-0.4份、单甘酯0.03-0.04份、食品用香料0.03-0.04份、焦糖糖浆0.3-0.4份和菌种0.001-0.002份。所述菌种为两种：嗜热链球菌AibiS4.02T和乳杆菌YO-MIX187，嗜热链球菌和乳杆菌的用量比例是4-5：1。确保产品能正常发酵产酸，且产酸能力适中又能较好的呈现其特有的焦香风味)YO-MIX187菌种活力指标ΔPH≥1.0；AibiS4.02T菌种活力指标Δ酸度≥4oT。嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按一定比例复配而成，菌种活性强，使产品在发酵过程中，能充分凸显产品特有的焦香风味。单甘酯有乳化、稳定的作用，本专利技术中最主要目的是防止PE瓶产品灌装时产品表面产生较多气泡。所述浓缩乳清蛋白(WPC80)的蛋白质含量≥80％。浓缩乳清蛋白是运用超滤技术浓缩乳清中蛋白质，然后干燥制得可溶性粉末。WPC80具有极好的溶解性能和热稳定性，且具有较强的热凝胶性，可促使产品形成结实、致密的凝乳，进而形成稠厚口感和浓郁的美拉德风味。果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂，无色黏稠状液体，常温下流动性好，主要由葡糖和果糖组成。所述原料奶为无抗鲜牛奶，蛋白质含量3.15-3.35％，属于耐热稳定性较高的奶源。奶源可进行预处理：过滤(120目)→暂存(2-8℃)→分离除菌(转速：1300-1450rpm)→均质(15-20Mpa,)→巴氏杀菌(85±5℃)→储存(2-8℃，≤24h)。本专利技术原料奶为无抗牛奶，细菌总数低于105cfu/g。原料奶经高温长时煮沸和高压灭菌的检验，均能保持稳定均一的状态，具较高的耐热稳定性。采用挑选好的牛奶，避免产品颗粒出现，否则产品在长时间褐变过程中会产生较多颗粒，明显影响产品的组织状态。所述乳化稳定剂组成成分：乙酰化双淀粉己二酸酯、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单、双甘油脂肪酸酯和果胶。该乳化稳定剂能增强和保持酸奶的良好特性，改善褐色酸奶因特殊的高温褐变工艺造成的酸奶粘度降低，乳清分离的问题。乳化稳定剂组份包括质量百分比的乙酰化双淀粉己二酸酯50％—76％，琼脂10％—30％，双乙酰酒石酸单双甘油酯8％—25％，单双甘油脂肪酸酯5％—20％和果胶1％—10％。本专利技术中一种具浓郁焦香味的褐色酸奶，包括以下步骤：(1)奶源筛选：选符合要求的牛奶；(2)还原糖的添加：将占牛奶总量1/4～1/5的牛奶打入高速(速率2200转/分钟)搅拌缸内，加热到60-80℃，加入果葡糖浆和占白糖总量1/2～1/3的白糖，搅拌均匀后打入调配罐，加入剩余牛奶混合；还原糖和部分白糖需要先在高速搅拌罐中进行溶解，高速搅拌利于糖的溶解分散，然后再打入保温罐中进行褐变。(3)灭菌、褐变：将热板升温，步骤(2)中的物料瞬间通过热板，泵入具有保温效果(降温≤3℃/3小时)罐中褐变，褐变3h；(4)溶糖混合：将占总量1/4～1/5的步骤(3)中的物料打入高速搅拌缸，待温度达到70-80℃后，开启搅拌，加入剩余白糖和稳定剂，溶解至无颗粒；降温至55-60℃，加入浓缩乳清蛋白、食品用香料，溶解、过滤，过滤液与步骤(3)中的剩余物料混合，并搅拌均匀，得混合液A；溶糖混合中，稳定剂需要先与白糖干混均匀，防止结块，温度70-80℃适合稳定剂和白糖的溶解分散。温度太低，会造成溶解不充分，结块的现象。降温至55-60℃，适合浓缩乳清蛋白和食品用香料的溶解分散，温度太高，会造成浓缩乳清蛋白的变性，产生絮状沉淀。食品用香料温度过高会造成升华损失，加速香气的挥发，增香效果减弱。(5)均质：对A经18-22MPa均质处理，得半成品B；物料温度65-75℃；(6)灭菌：对B灭菌，温度90-98℃、时间4-6min，产品出口温度23℃-43℃，得灭菌后的半成品C；(7)接种：将菌种溶解于无菌接种容器中，菌种充分溶解完全后，静置30-60分钟后对C进行无菌接种，得接种后的半成品D；(8)发酵、破乳、制冷：对D进行发酵，发酵环境温度23～44℃，发酵4-5h后取样检测，当乳品酸度值达到65-72°T时，将半成品破乳搅拌均匀，再制冷至温度15-20℃，以终止发酵；(9)无菌灌装：对灭菌后的乳品进行无菌灌装，即得。所述步骤(3)中热板设定温度为95℃-99℃，泵入罐中褐变中降温≤3℃/3小时。褐变温度为95-99℃，温度太低达不到褐变效果。褐变温度太高，牛奶中的乳糖会加速分解，在焦香风味未能充分形成释放前，乳糖已经分解过多而导致后面发酵失败。所述步本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具浓郁焦香味的褐色酸奶，其特征在于：包括以下重量份的组份：液体牛奶75‑90份、果葡糖浆6‑8份、白砂糖4‑6份、浓缩乳清蛋白0.3‑0.6份、乳化稳定剂0.3‑0.5份、单甘酯0.02‑0.05份、食品用香料0.02‑0.05份、焦糖糖浆0.2‑0.5份和菌种0.001‑0.005份。

【技术特征摘要】
1.一种具浓郁焦香味的褐色酸奶，其特征在于：包括以下重量份的组份：液体牛奶75-90份、果葡糖浆6-8份、白砂糖4-6份、浓缩乳清蛋白0.3-0.6份、乳化稳定剂0.3-0.5份、单甘酯0.02-0.05份、食品用香料0.02-0.05份、焦糖糖浆0.2-0.5份和菌种0.001-0.005份。2.根据权利要求1所述的一种具浓郁焦香味的褐色酸奶，其特征在于：包括以下重量份的组份：液体牛奶80-90份、果葡糖浆7-8份、白砂糖4-5份、浓缩乳清蛋白0.4-0.6份、乳化稳定剂0.3-0.4份、单甘酯0.03-0.04份、食品用香料0.03-0.04份、焦糖糖浆0.3-0.4份和菌种0.001-0.002份。3.根据权利要求1或2所述的一种具浓郁焦香味的褐色酸奶，其特征在于：所述菌种为嗜热链球菌AibiS4.02T和乳杆菌YO-MIX187，嗜热链球菌和乳杆菌的用量比例是4-5：1。4.根据权利要求3所述的一种具浓郁焦香味的褐色酸奶，其特征在于：YO-MIX187菌种活力指标ΔPH≥1.0；AibiS4.02T菌种活力指标Δ酸度≥4oT。5.根据权利要求1或2所述的一种具浓郁焦香味的褐色酸奶，其特征在于：所述浓缩乳清蛋白的蛋白质含量≥80％，所述原料奶为无抗鲜牛奶，蛋白质含量3.15-3.35％。6.根据权利要求1所述的一种具浓郁焦香味的褐色酸奶，其特征在于：所述乳化稳定剂组份包括质量百分比的乙酰化双淀粉己二酸酯50％—76％，琼脂10％—30％，双乙酰酒石酸单双甘油酯8％—25％，单双甘油脂肪酸酯5％—20％和果胶1％—10％。7.根据权利要求1所述的一种具浓郁焦香味的褐色酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)奶源筛选：选符合要求的牛奶；(2)还原糖的添加：将占...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭姗姗，夏雪松，宋涛，周波，刘跃平，杨海波，
申请(专利权)人：四川菊乐食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51