一种低盐低刺激的食醋制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低盐低刺激的食醋制备方法，其包含以下步骤原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、酒醪调配、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿，其中，在酒精发酵结束后、醋酸发酵前在酒醪中添加0.1‑1kg/t的复合酶，温度控制在35‑70℃，反应时间控制在20‑60h，反应过程中不断搅拌或通气搅拌，得到处理后的酒醪，然后对酒醪进行调配后进行后续的醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿步骤本发明专利技术的低盐低刺激的食醋的刺激感大大降低，直接饮用或凉拌食用的口感体验增强，并且盐分含量降低，食醋中的氨基酸态氮指标增加，营养成分增多。

Preparation method of vinegar with low salt and low stimulation

The invention discloses a preparation method of vinegar in low salt and low stimulation, which comprises the following steps of crushing, steaming, liquefaction and saccharification, alcohol fermentation, acetic acid fermentation, blending, distiller's grains, pour vinegar, sealed fried vinegar and aging, in which, after alcoholic fermentation and acetic acid fermentation liquor before compound enzyme add 0.1 1kg/t mash, temperature control in 35 70 DEG C, the reaction time is controlled in 20 60H reaction in the process of continuous agitation or mixing ventilation, processed mash, low salt and vinegar wine mash prepared after acetic acid fermentation and subsequent sealing grains, sprinkling vinegar, vinegar, fried the aging steps of the invention low stimulation stimulation is greatly reduced, direct drinking or cold food taste experience is enhanced, and the salt content decreased, increased amino acid nitrogen index in vinegar, nutrients increased.

【技术实现步骤摘要】
一种低盐低刺激的食醋制备方法
本专利技术涉及一种功能食品，属于食品加工领域，具体地说是一种低盐低刺激的食醋制备方法。
技术介绍
现行食醋制作工艺为原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿等，制备的食醋虽然含有多种风味物质，但仍然具有一定的刺鼻刺喉感，若制作成直饮型食醋产品则体验大大降低。且封醅过程中为防止过度醋酸发酵需添加一定量的食用盐，终产品食醋中盐分含量在1％以上，不符合现在低盐饮食的趋势。
技术实现思路
专利技术目的：为解决现有技术中的上述技术问题，本专利技术提供了一种刺激性低且盐分低的食醋的制备方法，使终产品刺激感大大降低，直接饮用或凉拌食用的口感体验增强，盐分含量降低，氨基酸态氮指标增加，营养成分增多。技术方案：为实现上述技术目的，本专利技术的低盐低刺激的食醋制备方法包括原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿，其特征在于，在酒精发酵结束后、醋酸发酵前在酒醪中添加0.1-1kg/t的复合酶，温度控制在35-50℃，反应时间控制在40-55h，反应过程中不断搅拌或通气搅拌，得到处理后的酒醪，然后对酒醪进行调配后进行后续的醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿步骤。优选地，所述的复合酶为β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中中性蛋白酶用量占复合酶的10-50wt％。更优选地，温度控制在35-50℃，反应时间控制在40-55h包含原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、酒醪调配、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿。有益效果：与现有技术相比，本专利技术具有如下技术效果：(1)终产品刺激感大大降低，直接饮用或凉拌食用的口感体验增强；(2)终产品中的盐分含量降低；(3)食醋中的氨基酸态氮指标增加，营养成分增多。具体实施方式下面通过具体的实施例详细说明本专利技术的技术方案。实施例1一种刺激性低且盐分低的食醋的制备方法，包括如下步骤：首先按照传统食醋酿造方法进行，原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵，酒精发酵结束后在酒醪中添加0.2kg/t的复合酶(β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中蛋白酶用量占复合酶的10％)，温度控制在35℃，反应时间控制在50h，反应过程中不断搅拌或通气搅拌；然后对酒醪进行调配后进行后续的常规醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿。将制备的食醋与现有的市售食醋进行比较，比较两者在刺激感、盐分和氨基酸态氮上的区别，结果如表1所示。表1产品刺激感盐分(g/100mL)氨基酸态氮(g/100mL)现有食醋产品强2.10.12本实施例产品略强1.60.17实施例2一种刺激性低且盐分低的食醋的制备方法，包括如下步骤：首先按照传统食醋酿造方法进行，原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵，酒精发酵结束后在酒醪中添加0.9kg/t的复合酶(β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中蛋白酶用量占复合酶的40％)，温度控制在45℃，反应时间控制在45h，反应过程中不断搅拌或通气搅拌；然后对酒醪进行调配后进行后续的常规醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿。将制备的食醋与现有的市售食醋进行比较，比较两者在刺激感、盐分和氨基酸态氮上的区别，结果如表2所示。表2产品刺激感盐分(g/100mL)氨基酸态氮(g/100mL)现有食醋产品强2.10.12本实施例产品低1.20.20实施例3一种刺激性低且盐分低的食醋的制备方法，包括如下步骤：首先按照传统食醋酿造方法进行，原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵，酒精发酵结束后在酒醪中添加0.5kg/t的复合酶(β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中蛋白酶用量占复合酶的30％)，温度控制在50℃，反应时间控制在40h，反应过程中不断搅拌或通气搅拌；然后对酒醪进行调配后进行后续的常规醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿。将制备的食醋与现有的市售食醋进行比较，比较两者在刺激感、盐分和氨基酸态氮上的区别，结果如表3所示。表3产品刺激感盐分(g/100mL)氨基酸态氮(g/100mL)现有食醋产品强2.10.12本实施例产品低1.00.22实施例4一种刺激性低且盐分低的食醋的制备方法，包括如下步骤：首先按照传统食醋酿造方法进行，原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵，酒精发酵结束后在酒醪中添加0.7kg/t的复合酶(β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中蛋白酶用量占复合酶的10％)，温度控制在40℃，反应时间控制在45h，反应过程中不断搅拌或通气搅拌；然后对酒醪进行调配后进行后续的常规醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿。将制备的食醋与现有的市售食醋进行比较，比较两者在刺激感、盐分和氨基酸态氮上的区别，结果如表4所示。表4产品刺激感盐分(g/100mL)氨基酸态氮(g/100mL)现有食醋产品强2.10.12本实施例产品略强1.30.18本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低盐低刺激的食醋制备方法，包括原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿，其特征在于，在酒精发酵结束后、醋酸发酵前在酒醪中添加0.1‑1kg/t的复合酶，温度控制在35‑50℃，反应时间控制在40‑55h，反应过程中不断搅拌或通气搅拌，得到处理后的酒醪，然后对酒醪进行调配后进行后续的醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿步骤。

【技术特征摘要】
1.一种低盐低刺激的食醋制备方法，包括原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿，其特征在于，在酒精发酵结束后、醋酸发酵前在酒醪中添加0.1-1kg/t的复合酶，温度控制在35-50℃，反应时间控制在40-55h，反应过程中不断搅拌或通气搅拌，得到处理后的酒醪，然后对酒醪进...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨娇，李童，奚宽鹏，李秀鹏，姚清，
申请(专利权)人：江苏恒顺醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32