切片适应性优异的烘焙制品及其制作方法技术

本发明专利技术的课题在于，提供一种具有优异的黏糯口感和柔软口感，且烘焙制品加工时的切片适应性(针对切片而言的机械特性)优异的烘焙制品。为了解决该课题，通过在烘焙制品的制作所用的淀粉质原料中，使用在该淀粉质原料100质量份中配混了糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉1～20质量份、和非糯种磷酸交联淀粉1～20质量份的淀粉质原料制作烘焙制品，来制作赋予了黏糯口感及柔软感和切片适应性的烘焙制品。

Baked product with excellent slice adaptability and manufacturing method thereof

The subject of the present invention is to provide an excellent baking product with excellent sticky waxy taste and soft taste, and the adaptability of slice (for mechanical purposes of slicing) when baking products are processed. In order to solve this problem, the starchy raw materials used in the production of baked products in use in the starch quality in 100 continuous blending waxy cassava starch and / or waxy cassava starch processing 1 ~ 20, and non waxy phosphate starch 1 to 20 parts by mass. The powder raw materials to produce baking products, bakery products with glutinous taste and softness and slice adaptability.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】切片适应性优异的烘焙制品及其制作方法
本专利技术涉及一种黏糯口感和柔软口感(柔软感)优异，且烘焙制品加工时的切片适应性(针对切片、切割的机械特性)优异的烘焙制品及其制作方法。
技术介绍
年糕(日语：餅)是一种主要由糯米蒸熟揉捏而制作得到的传统食品，由于其所具有的独特的粘性、粘附性、弹性的口感，自古以来便深受人们喜欢。近年来，随着喜欢食用时具有黏糯的口感(黏糯口感)的食品的消费者的增加，烘焙制品中具有黏糯口感的食品也在增加。并且出现了一种不满足于黏糯口感，要求在具有黏糯口感的同时，还具有食用时的湿润的口感(湿润感)、柔软的口感(柔软感)的烘焙制品的市场需求。但是，对于具有黏糯口感的烘焙制品，如果想要增强其湿润感、柔软感，可能会导致黏糯口感降低。现有技术中，公开了一些赋予烘焙制品黏糯口感的方法。人们所知的赋予烘焙制品黏糯口感的方法有2种，其中1种是使用特定的原料的方法，另外1种是利用汤种面团的方法。作为使用特定的原料的方法，例如专利文献1中公开了，组合使用磷酸交联糯玉米淀粉和α化淀粉，制作具有弹力的柔软的，且黏糯口感优异的烘焙制品的方法。但是，由于糯玉米淀粉中具有特有的来自于谷物的气味，因此该烘焙制品中存在会破坏烘焙本身的风味等的问题。专利文献2中公开了一种使用由小麦粉62～92.5质量份，羟丙基淀粉和/或乙酰淀粉7～30质量份和α化淀粉质0.5～8质量份组成的原料粉，制作具有黏糯口感的面包类的方法。该面包类由于仅以赋予黏糯感为目的，故而存在难以获得柔软的口感的问题。另外，专利文献3中公开了使用小麦粉、α化小麦粉和/或α化小麦淀粉、α淀粉酶，制作具有黏糯感、湿润感的面包类的方法。该面包类由于原料来源于小麦，故而存在与使用了高筋粉和醚化淀粉的面包类相比黏糯口感较弱的问题。另外，专利文献4中公开一种通过使用黏糯性小麦粉调配汤种面团，或通过配混黏糯性小麦粉和α化淀粉，制作黏糯口感、柔软感、湿润感和口溶感增强了的面包类的方法。该面包类的确平衡了黏糯口感和柔软感，但是却未能满足近年来偏好更强的黏糯口感的消费者的需求。而作为赋予烘焙制品黏糯口感的第2种方法的利用汤种面团的方法，例如专利文献5中公开了一种烘焙制品用汤种面团的制作方法，其特征在于，将至少含有小麦粉、和油相含量3～90质量％、水相含量10～97质量％的乳化物的汤种面团材料，在至少该乳化物的水相中的水分温度为80～100℃的条件下混揉。专利文献6中公开了一种使用相对于谷物粉类和/或淀粉类100质量份含有以固含量计为0.05～7质量份的乳原料的汤种面团的烘焙制品，且来源于乳的固含量中的磷脂的含量以该固含量作为基准为0.5质量％以上。利用汤种面团的方法，存在面团制作时需要使用80℃～100℃的热水，工序复杂，并且需要严格管理热水温度，在最终制品中容易出现偏差，从而不易进行量产这样的问题。如上所述，作为赋予烘焙制品黏糯口感的方法，虽然公开了各种各样的方法，但未公开量产兼具黏糯口感和柔软感的烘焙制品的方法，制造相应烘焙制品的问题依然未得到解决。此外，除上述以外，针对利用了糯种的淀粉的烘焙制品，公开了下述的技术。专利文献7中公开了一种烘焙食品用混合物和通过使用该混合物得到的具有前所未有的外观和口感的烘焙食品，该烘焙食品用混合物的特征在于，含有糯种马铃薯淀粉作为主要原料粉，混合物总体的蛋白含量为0～4.0质量％。其中虽然记载了该烘焙食品具有透明感，具有柔软度，但未被赋予黏糯口感。另外，专利文献8中公开了一种使用相对于以小麦粉为主要原料的原料谷物粉100质量份，含有0.2～10质量份的α化的加工糯马铃薯淀粉的材料而制作的、保存性优异、具有柔软感、湿润感的烘焙制品。该专利技术的目的是赋予烘焙制品柔软感、湿润感，并未赋予该烘焙制品黏糯口感。进一步地，专利文献9中公开了一种可长期保存的面团及使用该面团而得到烘焙制品，该面团的特征在于，其为包含淀粉成分和有机酸或有机混合物的，能够马上用于制作薄饼、华夫饼、布朗尼、松饼或蛋糕的可冷藏的液体面团，在60℃～72℃的温度下，对面团进行能够使面团的细菌数实际减少的足够时间的加热，使其微生物学上稳定化，从而使面团能够在8℃以下的温度下保存至少3周，以及水分活性Aw大于0.90，并且4℃、0.3rpm下的粘度为5，000～60，000cP。其中记载了该专利技术的1个特征在于，使用用于仅在烹饪中形成凝胶的糊化温度高的淀粉，面团的长期保存成为可能。由于该面团中含有有机酸或有机酸混合物为必须成分，因此被赋予了特有的酸味，存在烘焙制品的风味被破坏的问题。如上所述，在烘焙制品中，为了满足近年来，在黏糯口感的同时，还具有食用时的湿润的口感(湿润感)和柔软的口感(柔软感)的烘焙制品这一消费者的喜好，提供一种具有黏糯口感和柔软感的烘焙制品成为针对该领域的需求的问题。但是，烘焙制品在其制品加工时，进行切片加工。该切片加工要求烘焙制品本身对于切片加工的切片适应性(针对切片、切割的机械特性)，但如上所述提供具有黏糯口感和柔软感的烘焙制品时，特别是该烘焙制品的针对切片加工的切片适应性成为了一大问题。即，烘焙制品的确具有黏糯口感和柔软感，但是在该烘焙制品的2次加工(切片)工序中，存在烘焙制品的切片面变粗糙的问题。现有技术中，也公开了改善烘焙制品的、针对在其制品加工时的切片加工的烘焙制品的切片适应性(针对切片、切割的机械特性)的方法。例如，专利文献10中公开了通过使用羧甲基纤维素(CMC)和/或磷酸交联或乙酰化、羟丙基化淀粉那样的加工淀粉0.01～5重量％、和由含有乳化剂1～30重量％及油脂10重量％以上的乳化油脂组合物组成的面包用品质改良剂制作面包类，从而制作切片屑少的面包的方法。但是由于该被公开的方法必须与乳化剂组合使用，因此无法应用于不添加乳化剂的烘焙制品中，不是一种能够广泛应用的方法。另外，专利文献11和专利文献12中公开了一种在制作面包类或甜甜圈类时，通过向面团中添加含有海藻酸酯的面团改良剂来制作面团的，赋予了烘制面包、烤制或煎炸后的针对切片或切割的机械耐性的面包类、甜甜圈类的制作方法。但是，由于面团改良剂会对面包面团的特性产生影响，因此该被公开的方法无法在具有黏糯口感和柔软感的烘焙制品的制作中，作为改善烘焙制品的2次加工(切片)工序中的切片适应性的方法而应用。如上所述，提供一种同时具有黏糯口感和柔软感，并具有在其制品加工时的针对切片加工的良好的切片适应性的烘焙制品是本领域的问题，用于解决该问题的新方法的开发已成为一个技术问题。【现有技术文献】【专利文献】【专利文献1】日本特开平10－056946号公报【专利文献2】日本特开平10－295253号公报【专利文献3】日本特开2003－199482号公报【专利文献4】日本特开2010－057368号公报【专利文献5】日本特开2004－000029号公报【专利文献6】日本特开2009－201469号公报【专利文献7】日本特开2013－179841号公报【专利文献8】日本特开2007－325526号公报【专利文献9】日本特开2004－512846号公报【专利文献10】日本特开平5－153897号公报【专利文献11】日本特开2004－65245号公报【专利文献12】日本特开2004－208703号公报【专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种赋予了黏糯口感及柔软感和切片适应性的烘焙制品，其特征在于，在烘焙制品的制作所用的淀粉质原料中，使用在该淀粉质原料100质量份中配混了糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉1～20质量份、和非糯种磷酸交联淀粉1～20质量份的淀粉质原料来制作。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种赋予了黏糯口感及柔软感和切片适应性的烘焙制品，其特征在于，在烘焙制品的制作所用的淀粉质原料中，使用在该淀粉质原料100质量份中配混了糯种木薯淀粉和/或加工糯种木薯淀粉1～20质量份、和非糯种磷酸交联淀粉1～20质量份的淀粉质原料来制作。2.根据权利要求1所述的烘焙制品，其特征在于，加工糯种木薯淀粉为羟丙基糯种木薯淀粉和/或乙酰化糯种木薯淀粉。3.根据权利要求1或2所述的烘焙制品，其特征在于，非糯种磷酸交联淀粉是沉降积为9.4以下的磷酸交联淀粉。4.根据权利要求1～3的任一项所述的烘焙制品，其中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：浦上淳一，菅野祥三，L·维拉沃特，K·阿卡莫尔，
申请(专利权)人：松谷化学工业株式会社，暹罗变性淀粉有限公司，暹罗优质淀粉有限公司，
类型：发明
国别省市：日本,JP