过程、产品和方法技术

本发明专利技术涉及生产具有至少35mg/cm

Process, product and method

The invention relates to production with at least 35mg/cm

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】过程、产品和方法本专利技术涉及一种用于制造烘焙食品(诸如威化饼)的方法和设备，以及一种用于制造面糊的方法。在InternationalJournalofFoodScienceandTechnology41,p.569-576(2006)(《国际食品科学与技术杂志》，第41卷，第569-576页，2006年)中，IsmailS.Danan将威化饼定义为由面糊形成并在热板之间烘焙的低水分烘焙食品。本专利技术还公开了威化饼片的品质主要由面粉特性、水含量和温度、混合动作、烘焙时间以及温度控制。威化饼的品质由面糊的属性(诸如密度、粘度、保持时间和温度)决定，且通过威化饼的特性(诸如重量、表面颜色、易碎性和含水量)来判断。研究得出，威化饼在配方和加工方面与其他类型的饼干几乎没有共同点，并且水含量和谷蛋白含量对于获得高品质威化饼片而言至关重要。制造威化饼包括制备主要含有面粉和水的面糊，该面糊中可添加其他次要成分。通常，在市售扁平威化饼的制造中，在面糊中使用40％至50％的面粉。在威化饼制造中，通常将制备后的面糊在两个加热的雕刻金属板之间于特定温度下烹饪某一确定时间(例如在160℃下烹饪2分钟)，以产生具有低水分含量的较大扁平威化饼片。冷却后，根据最终产品的要求加工威化饼。威化饼是由威化饼面糊制成并且具有脆性、脆弱性和易碎一致性的烘焙产品。它们较薄，总厚度通常介于1和4mm之间，并且典型的产品密度在0.1至0.3g/cm3的范围内。威化饼的表面是按照它们在其间被烘焙的板的表面形状精确形成。所述板往往在一个或两个表面上带有图案。制造威化饼包括制备主要含有面粉和水的面糊，该面糊中可添加其他次要成分。当以工业规模制备烘焙食品诸如威化饼时，需要待处理的面糊具有足够低的粘度。例如，在传统生产线中，需要将威化饼面糊泵送到需要该面糊的各个站。这将可用面粉的类型限制为形成可流动面糊的那些低筋面粉，而不是形成粘性面团的高筋面粉。术语“高筋面粉”和“低筋面粉”在本文件下文中定义。可通过向面糊混合物中添加更多水来降低面糊的粘度，然而存在此粘度可降低多少的限制，因为随后将更难以控制该方法和烘焙具有一致品质的威化饼。另一个增加的并发问题是，如果向面糊中加入更多水，则面糊的粘度降低，并且变得难以处理低粘度液体且难以将该低粘度液体沉积在烘焙板上。在沉积点会发生不期望的面糊滴液，从而导致浪费和烤箱火灾。面糊可在板上流动到过大程度，使得在所得烘焙产品中形成洞等缺陷。较低粘度的面糊还会导致烘焙产品密度较低，这可得到从板上脱离时折断趋势增大的过度易碎产品。因此，对于用于制造烘焙产品的面糊，存在窄粘度窗口，在该窄粘度窗口内可以工业规模加工面糊，以制造一致高品质的烘焙产品。具有过高或过低粘度的面糊将不适合，其限制可使用的面粉类型或可加入的水量。该窗口可方便地通过水比面粉比率(w/f)限定。传统的威化饼配方包含(按重量计)：100至160份水比100份面粉，因此具有1至1.6的水比面粉比率(w/f)，这是将产生具有可接受粘度的面糊的w/f范围。人们可以向面粉中添加更多的水以降低粘度，但是这样做会降低所得烘焙食品诸如威化饼的密度，这对其结构和质地性质具有不利影响，从而例如使威化饼更易碎并且/或者具有消费者不期望的味道或口感。因此，期望提供解决本文所述一些或所有问题的用于制备烘焙食品(诸如威化饼)的方法，并且/或者还期望提供具有如本文所述有益特性的烘焙食品。出于例如维持和/或增加威化饼脆度的许多原因，可能期望增加或维持威化饼的密度。使用传统威化饼烤炉生产的最致密的威化饼通常为30-35mg/cm3。人们已采用具有大量谷蛋白的面粉来制备高密度威化饼，然而这样做使得面糊不易加工。为了调节大量的谷蛋白，人们使用蛋白酶来分解谷蛋白并降低面糊的粘度，要不然人们将无法在不加入大量水的情况下对面糊进行加工，从而将导致威化饼具有较低密度。然而，当蛋白酶超出一定限度时，添加更多的蛋白酶对谷蛋白几乎起不到额外作用，因此使用这种酶不足以在达到非常高的威化饼密度(例如大于35mg/cm3)所需的高固形物含量下防止谷蛋白形成。这种配方仍然需要加入大量水，来将面糊的粘度保持在期望的窗口内，使其适于加工，而这样做会降低所得威化饼的密度。WO2009-149947(雀巢公司(Nestec))描述了由低粘度面糊制备高密度威化饼的方法，该面糊具有7％至15％的葡萄糖当量(DE)小于40的水解淀粉(例如麦芽糖糊精)的固体颗粒，所述颗粒的平均尺寸为70μm至400μm。然而，这种面糊所使用的诸如麦芽糖糊精的成分，可能出于其他原因而是不可取的(例如，麦芽糖糊精可能会调整配方的风味特征和/或质地，并且可能会较为昂贵)。期望提供一种这样的面糊，其中在不必加入大量水的情况下，可以实现本文所述的所需粘度，使得人们仍然可以获得诸如威化饼的高密度烘焙食品。本申请人已惊讶地发现，任选地替代蛋白酶或除了蛋白酶之外使用纤维素酶，使人们能够以少量的水制备可加工的面糊，在烘焙时，该面糊将生产出含水量低的高密度烘焙食品，诸如威化饼。纤维素酶和半纤维素酶表示水解纤维素和/或半纤维素的酶(诸如木聚糖酶、戊糖酶和半乳聚糖酶)。这些材料包括可通过碱提取从植物组织中获得的多糖(诸如木聚糖、阿拉伯木聚糖、木葡聚糖和葡甘露聚糖)。在烘焙中使用纤维素酶和半纤维素酶是已知的。此类酶可从DSM公司以注册商标商购获得。其他相关的酶可从DSM公司以注册商标或H购得(其被描述为通过培养经选择的米曲霉(Aspergillusoryzae)菌株获得的特定α-淀粉酶制备物)。WO2014-006090(DSM公司)描述了在面团或面糊中使用木聚糖酶以产生具有更长货架期的更脆产品。本专利技术要求贮藏后的脆性烘焙产品具有至少0.35的水活性(aw)，同时具有在不添加木聚糖酶的情况下制备的参考脆性烘焙产品硬度的至少80％。WO2002-024926(DSM公司)描述了从踝节菌属(Talaromyces)获得的某些木聚糖酶以及所述木聚糖酶在烘焙、动物饲料和造纸领域中降解木聚糖纤维素的用途。WO2011-124678(丹尼斯克公司(Danisco))描述了一种使用细胞壁改性酶来改性谷类麸以提高麸的持水性(WHC)的方法。EP0372596(宝洁公司(Proctor&Gamble))描述了用具有低水活性(0.2至0.35)和纤维的填料制成的双重质地饼干。饼干外部面团的脆性保持不变，而填料口感柔软，从而形成双重质地。EP1415539(雀巢公司(Nestec))描述了一种基于面粉的食物产品(诸如威化饼、饼干或薄脆饼干)，该食物产品包含热稳定性α-淀粉酶和原位改性淀粉，以在不增加面糊粘度的情况下控制食物产品的质地属性。EP1982598(雀巢公司(Nestec))公开了一种防潮威化饼，其在暴露于水分时保持其酥脆质地。JP08-84557(江崎格力高株式会社(EzakiGlico))描述了一种具有酥脆和入口即化口感的烘焙蛋糕，其通过在烘焙之前用木聚糖酶处理面团来分解戊聚糖并改变面团粘度和吸水特性从而改善烘焙蛋糕的适口性制备而成。US5176927(科特公司(Cultor))描述了一种通过酶添加来改善干燥谷物产品的生产方法的方法。US6660314(雀巢公司(Neste本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于生产烘焙食品诸如威化饼的方法，所述方法包括以下步骤：(a)提供面糊，所述面糊包含(i)100重量份的面粉，所述面粉任选地包含基于面粉总重量计量为至少5重量％的谷蛋白；(ii)一定量的水，使得面糊中水总量与面粉总量的重量比(本文表示为R[w/f])不大于0.8；(iii)至少一种酶，所述至少一种酶包含纤维素酶，其量为至少0.0001重量份；(b)混合所述面糊以实现200至1900cp的粘度。(c)经由面糊沉积器将所述面糊进料至加热的烘焙表面；以及(d)烘焙所述面糊以获得烘焙食品诸如威化饼，其密度为至少35mg/cm

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.10.06 EP 14187730.81.用于生产烘焙食品诸如威化饼的方法，所述方法包括以下步骤：(a)提供面糊，所述面糊包含(i)100重量份的面粉，所述面粉任选地包含基于面粉总重量计量为至少5重量％的谷蛋白；(ii)一定量的水，使得面糊中水总量与面粉总量的重量比(本文表示为R[w/f])不大于0.8；(iii)至少一种酶，所述至少一种酶包含纤维素酶，其量为至少0.0001重量份；(b)混合所述面糊以实现200至1900cp的粘度。(c)经由面糊沉积器将所述面糊进料至加热的烘焙表面；以及(d)烘焙所述面糊以获得烘焙食品诸如威化饼，其密度为至少35mg/cm3。2.一种烘焙食品诸如威化饼，所述烘焙食品通过根据权利要求1所述的方法获得和/或可通过根据权利要求1所述的方法获得。3.一种用于...

【专利技术属性】
技术研发人员：M·O·阿布哈旦，G·伯纳利尔斯，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH