一种清真肉类粉末香精的生产方法技术

本发明专利技术属于食品添加剂领域，涉及一种清真肉类粉末香精的生产方法，本生产方法按如下步骤进行：步骤一，原料预处理；步骤二，酶解反应；步骤三，辅料投料；步骤四，美拉德反应；步骤五，降温均质；步骤六，喷雾干燥；步骤七，拌合混料；步骤八，过筛；步骤九，检验；步骤十，包装称量。本发明专利技术制备香精所用的原料可选用牛肉、羊肉、鸡肉等任意一种，保证了风味与营养性，克服现有肉味香精香气质量差、天然感不足、口感不够醇厚等缺点，具有天然，香味持久、耐热性好等优点，在很小的加香量下就能起到明显的提高肉质感和醇厚感的加香效果。

【技术实现步骤摘要】
一种清真肉类粉末香精的生产方法
本专利技术属于食品添加剂领域，涉及一种清真肉类粉末香精的生产方法。
技术介绍
咸味食品香精主要是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食品载体和其它食品添加剂构成的混合物。按照形状可分为液体、粉体和膏体三种，广泛应用于肉制品、方便面、调味品、休闲食品等行业。食用香精作为食品工业中十分重要的添加剂，其中使用最方便的是粉体香精，但粉体香精的品质并不都令人满意，尤其是将液体香基与粉状载体直接拌和的拌和型粉体香精，突出表现在香精对温度比较敏感，易挥发且留香时间短，消耗量大却增香增味效果不理想等，因此此类粉体香精主要用于低温肉制品、冷冻食品等储温度低、货架期短的食品中。
技术实现思路
本专利技术所解决现有技术中存在的技术问题是肉类香精香气质量差，稳定性不好，天然感不足，留香时间短，香气不够圆润丰满，醇厚感不足，目的在于提供一种成本低，香气醇，留香久的清真肉类粉末香精。本专利技术为解决其技术问题所采用的技术方案是：一种清真肉类粉末香精，包含以下重量份的组分：热反应肉粉30~35份，以及拌合辅料65~70份；所述热反应肉粉由以下重量份的组分制备而成：肉类原料20~30份、饮用水30~40份、食盐5~7份、味精5~7份、白糖1~3份、糊精25份、酵母抽提物2~2.5份、葡萄糖1.5份、甘氨酸0.4~0.6份、L-丙氨酸0.2~0.5份、盐酸硫胺0.2~0.3份、山梨酸钾0.05份；所述肉类原料的种类可选用牛肉、羊肉、鸡肉中的任意一种；所述拌合辅料由以下重量份的组分构成：味精30~32份、食盐11~13份、白糖10份、糊精5份、酵母抽提物5~6份、淀粉2份、香精0.5~1份，乙基麦芽酚0.1份、二氧化硅0.2~0.4份；所述香精的种型与肉类原料的种型相对应，可选用牛肉香精、羊肉香精、鸡肉香精中的任意一种成品产品。一种清真肉类粉末香精的生产方法，按照如下步骤进行可得到上述的一种清真肉类粉末香精：步骤一，原料预处理，把肉类原料通过孔径为4mm的绞肉机进行绞碎，然后添加饮用水，再通过胶体磨进行细化粉碎后得到肉类原料胶体；步骤二，酶解反应，把肉类原料胶体投入到反应罐中，开始升温至50~55℃并保持，添加风味蛋白酶，其添加量为肉类原料质量的0.2~0.3%，然后进行酶解4小时后得到酶解液，升温至90℃，并保持15分钟对酶解液进行灭活；步骤三，辅料投料，将辅料按配方比例添加到酶解溶液中，得到原辅混合料，所述辅料包括食盐、味精、白糖、糊精、酵母抽提物、葡萄糖、甘氨酸、L-丙氨酸、盐酸硫胺、山梨酸钾；步骤四，美拉德反应，将原辅混合料投入到美拉德反应釜中，将热反应温度控制在95±2℃的范围内，然后保持温度反应90分钟；步骤五，降温均质，将反应好的物料温度冷却到50±2℃，调节均质机的均质压力为20MPa，将物料过均质机进行均质后得到均质液；步骤六，喷雾干燥，将喷塔清洗、烘干、预热，调节进口温度为195℃，进出口温度95℃，加入均质液后进行喷粉得到热反应肉粉，喷出粉末过40目振动筛；步骤七，拌合混料，将称好热反应肉粉和拌合辅料按比例投入混合机内，打开搅拌机，设置好搅拌时间为20分钟，然后将物料搅拌均匀，所述拌合辅料包括味精、食盐、白糖、糊精、酵母抽提物、淀粉、香精、乙基麦芽酚、二氧化硅；步骤八，过筛，将拌合好的物料过摇摆颗粒机，使物料的状态及颗粒大小均匀一致；步骤九，检验，取样送化验室进行检验，检验项目有：色状、香气、香味、菌落总数、大肠菌群，填写检验原始记录；步骤十，包装称量，包装材料检查合格后，用设定好参数的灌装机罐装物料。进一步，在步骤一中，所述肉类原料的种类可选择牛肉、羊肉、鸡肉中的任意一种。进一步，在步骤七中，所述香精的种型与肉类原料的种型相对应，可选用牛肉香精、羊肉香精、鸡肉香精中的任意一种。本专利技术与现有技术相比所具有的有益效果是：本专利技术制备香精所用的原料可选用牛肉、羊肉、鸡肉等任意一种，保证了风味与营养性，克服现有肉味香精香气质量差、天然感不足、口感不够醇厚等缺点，具有天然，香味持久、耐热性好等优点，在很小的加香量下就能起到明显的提高肉味感和醇厚感的加香效果。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步地详细说明，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1一种清真肉类粉末香精，包含以下重量份的组分：热反应牛肉粉35份，以及拌合辅料65份；所述热反应牛肉粉由以下重量份的组分制备而成：牛肉原料25份、饮用水35份、食盐5份、味精6份、白糖3份、糊精25份、酵母抽提物2份、葡萄糖1.5份、甘氨酸0.5份、L-丙氨酸0.2份、盐酸硫胺0.3份、山梨酸钾0.05份；所述拌合辅料由以下重量份的组分构成：味精30份、食盐11.5份、白糖10份、糊精5份、酵母抽提物5份、淀粉2份、牛肉香精1份，乙基麦芽酚0.1份、二氧化硅0.4份。上述一种清真肉类粉末香精的生产方法，按如下步骤进行：步骤一，原料预处理，把牛肉25kg通过孔径为4mm的绞肉机进行绞碎，然后添加饮用水35kg，再通过胶体磨进行细化粉碎后得到牛肉原料胶体；步骤二，酶解反应，把牛肉原料胶体投入到反应罐中，开始升温至50℃并保持，添加风味蛋白酶0.05kg，进行酶解4小时后得到酶解液，升温至90℃，并保持15分钟对酶解液进行灭活；步骤三，辅料投料，将辅料按配方比例添加到酶解液中，得到原辅混合料，所述辅料包括食盐5kg、味精6kg、白糖3kg、糊精25kg、酵母抽提物2kg、葡萄糖1.5kg、甘氨酸0.5kg、L-丙氨酸0.2kg、盐酸硫胺0.3kg、山梨酸钾0.05kg；步骤四，美拉德反应，将原辅混合料投入到美拉德反应釜中，将热反应温度控制在95±2℃的范围内，然后保持温度反应90分钟；步骤五，降温均质，将反应好的物料温度冷却到50±2℃，调节均质机的均质压力为20MPa，将物料过均质机进行均质后得到均质液；步骤六，喷雾干燥，将喷塔清洗、烘干、预热，调节进口温度为200℃，进出口温度100℃，加入均质液后进行喷粉得到热反应牛肉份，喷出粉末过40目振动筛；步骤七，拌合混料，将称好的热反应牛肉粉35kg以及拌合辅料65kg投入混合机内，打开搅拌机，设置好搅拌时间为20分钟，然后将物料搅拌均匀，所述拌合辅料包括味精30kg、食盐11.5kg、白糖10kg、糊精5kg、酵母抽提物5kg、淀粉2kg、牛肉香精1kg，乙基麦芽酚0.1kg、二氧化硅0.4kg，所述拌合辅料的颗粒大小均为40目；所述牛肉香精为成品产品，其配料表为乙基麦芽酚、4-甲基-5-β-羟乙基噻唑、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、2-甲基-3-巯基呋喃、2-乙酰基噻唑、二糠基二硫醚、2-乙酰基吡嗪、特丁基对苯二酚；步骤八，过筛，将拌合好的物料过摇摆颗粒机，使物料的状态及颗粒大小均匀一致；步骤九，检验，由专门取样人员取样送化验室进行检验，检验项目有：色状、香气、香味、菌落总数、大肠菌群，填写检验原始记录；步骤十，包装称量，包装材料检查合格后，用设定好参数的灌装机罐装物料。实施例2一种清真肉类粉末香精，包含以下重量份的组分：热反应鸡肉粉32份，以及拌合辅料68份；所述热反应鸡肉粉由以下重量份的组分制备而成：鸡肉原料30份、饮用水30份、食盐7份、味精5份、白糖2份、糊精2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种清真肉类粉末香精，其特征在于，包含以下重量份的组分：热反应肉粉30~35份，以及拌合辅料65~70份；所述热反应肉粉由以下重量份的组分制备而成：肉类原料20~30份、饮用水30~40份、食盐5~7份、味精5~7份、白糖1~3份、糊精25份、酵母抽提物2~2.5份、葡萄糖1.5份、甘氨酸0.4~0.6份、 L‑丙氨酸0.2~0.5份、盐酸硫胺0.2~0.3份、山梨酸钾0.05份；所述肉类原料的种类可选用牛肉、羊肉、鸡肉中的任意一种；所述拌合辅料由以下重量份的组分构成：味精30~32份、食盐11~13份、白糖10份、糊精5份、酵母抽提物5~6份、淀粉2份、香精0.5~1份，乙基麦芽酚0.1份、二氧化硅0.2~0.4份；所述香精的种型与肉类原料的种型相对应，可选用牛肉香精、羊肉香精、鸡肉香精中的任意一种。

【技术特征摘要】
1.一种清真肉类粉末香精，其特征在于，包含以下重量份的组分：热反应肉粉30~35份，以及拌合辅料65~70份；所述热反应肉粉由以下重量份的组分制备而成：肉类原料20~30份、饮用水30~40份、食盐5~7份、味精5~7份、白糖1~3份、糊精25份、酵母抽提物2~2.5份、葡萄糖1.5份、甘氨酸0.4~0.6份、L-丙氨酸0.2~0.5份、盐酸硫胺0.2~0.3份、山梨酸钾0.05份；所述肉类原料的种类可选用牛肉、羊肉、鸡肉中的任意一种；所述拌合辅料由以下重量份的组分构成：味精30~32份、食盐11~13份、白糖10份、糊精5份、酵母抽提物5~6份、淀粉2份、香精0.5~1份，乙基麦芽酚0.1份、二氧化硅0.2~0.4份；所述香精的种型与肉类原料的种型相对应，可选用牛肉香精、羊肉香精、鸡肉香精中的任意一种。2.一种清真肉类粉末香精的生产方法，其特征在于，按照如下步骤进行可得到如权利要求1所述的一种清真肉类粉末香精：步骤一，原料预处理，把肉类原料通过孔径为4mm的绞肉机进行绞碎，然后添加饮用水，再通过胶体磨进行细化粉碎后得到肉类原料胶体；步骤二，酶解反应，把肉类原料胶体投入到反应罐中，开始升温至50~55℃并保持，添加风味蛋白酶，其添加量为肉类原料质量的0.2~0.3%，然后进行酶解4小时后得到酶解液，升温至90℃，并保持15分钟对酶解液进行灭活；步骤三，辅料投料，将辅料按配方比例添加到酶解溶液中，得到原辅混合料，...

【专利技术属性】
技术研发人员：甄志爱，刘涛，
申请(专利权)人：焦作市奥润生物工程有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41