多粮浓兼复合香型白酒的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了多粮浓兼复合香型白酒的生产工艺，是由以下步骤制得的：原料选用、原料准备、装甑蒸料、出甑、晾楂、加曲、堆积、入窖封窖、出窖、装甑蒸酒、量质摘酒和分型分级贮存。本发明专利技术多粮浓兼复合香型白酒是一种高品味、高档次、健康时尚的白酒，具有较强的生命力，幽雅舒适的复合香气，绵甜柔顺、酒体细腻、香味风韵、舒适顺口的白酒符合市场发展需求，必将受到更多消费者的青睐。

Process for producing multi grain concentrated and compound fragrance type white spirit

The invention discloses a production process of multi grain concentrated and composite flavor liquor, is prepared by the following steps: selection of raw materials, raw material preparation, steamer steaming, a steamer, dry dregs, adding koji, accumulation, pit entry pit, pit, steamer steaming, quality liquor and hierarchical storage. The invention of multiple grains and dense composite flavor liquor is a kind of high taste, high-grade, healthy and fashionable liquor, has strong vitality, comfortable and elegant aroma compound, sweet soft, fine wine, aroma style, comfort during the liquor meet the market development needs, will be subject to more consumers.

【技术实现步骤摘要】
多粮浓兼复合香型白酒的生产工艺
本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种多粮浓兼复合香型白酒的生产工艺。
技术介绍
浓香型白酒是我国的传统白酒，它有着完善成熟的生产工艺，芝麻香型白酒是我国建国以来仅有的两个创新香型之一，近几年，芝麻香型白酒取得突破性发展，成为鲁酒复兴的一个优势酒种，也是高档鲁酒的代表。纵观全国白酒市场，浓香型白酒仍是消费主流，人们仍然青睐于浓香型白酒窖香浓郁、绵甜净爽、回味悠长的特点。我国酒的生产和消费仍以浓香型白酒为主，白酒市场竞争激烈。芝麻香型白酒作为鲁酒的代表香型得到不断的推广和发展，生产工艺日臻完善。芝麻香型白酒的发展已成为整个鲁酒行业复兴的突破点，它以“香气幽雅、绵柔细腻、余味悠长；而深受消费者的喜爱。如果将芝麻香的优雅细腻和酱香的酒体醇厚、圆润丰满融合到浓香酒中，进行有机结合，优势互补，将会使酒体浓中带优雅舒适的复合香气，入口绵甜柔顺，酒体细腻、香味丰蕴，形成个性突出，风格幽雅的多粮浓兼复合香型白酒，将比浓香型白酒蕴含更丰富的需求成份，对产品风格有很大的提升。国内生产白酒的厂家很多，不同厂家所处地域的地理环境等自然条件不同，所产酒质也不同，风格各异，也有极少数浓兼芝香型白酒，但多是通过酒体设计而改变酒体的风格，没有真正从生产工艺进行开发研究，尤其是多粮浓兼复合香白酒还未见报道。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的不足，提供了一种绵甜柔顺、细腻丰满、圆润谐调、舒适顺口的多粮浓兼复合香型白酒的生产工艺。本专利技术的目的是通过如下技术方案实现的：多粮浓兼复合香型白酒的生产工艺，其特征在于，是由以下步骤制得的：1）原料选用：按重量百分比选择高粱50%、小麦20%、大米15%、糯米10%和玉米5%；2）原料准备：将高粱、小麦粉碎成4-6瓣，玉米粉碎成6-8瓣，无整粒；高粱、小麦、玉米粉碎后通过20目筛不超过20%；粉碎后的高粱、小麦、玉米、大米和糯米用40-50℃的水润料，使粮醅水分达到55%-57%，高温曲、中温曲粉碎后通过20目筛占60%以上；稻壳使用前清蒸20min以上，以达到充分除杂的效果；3）装甑蒸料：出甑糟醅应呈锥形，糟醅、粮醅和辅料添加时应从锥顶呈片状撒入，拌匀，装甑蒸50-60min，得蒸后糟醅；所述辅料为稻皮；装甑要求装匀、装松、装平，以粮食蒸熟为准，要求熟而不粘，内无生心。4）出甑、晾楂：将蒸后糟醅及时出甑，并迅速均匀地在晾床上摊平，打量水，量水温度为80℃以上，通风降温10-30s；再用打楂机打两遍，人工翻三遍；通风降温时根据季节合理调节时间。5）加曲：当糟醅温度降至35-40℃时，加入复合曲，拌合均匀；6）堆积：将步骤5）得到的糟醅置于堆积房中堆积20h，堆高60cm左右，收堆温度：夏秋21-23℃，冬春23-26℃；堆积结束后温度38-43℃，顶温不超43℃；堆积使其既能产生芝麻香味和酱香的前驱物质，又不会芝麻香或酱香突出，糟醅入窖发酵后在微生物的作用下产生新的复合香味物质。7）入窖封窖：堆积结束后，降温至入窖温度时迅速入长条窖，在窖顶糟醅表面撒一层稻皮，再加10cm以上盖糟，然后用事先和好的封窖泥进行封窖，封窖泥的厚度为10-15cm，并用塑料膜加盖压边，发酵48天；入窖时要有专人平窖、踩窖。入完窖后要踩紧、拍光，并将周围清扫干净。要及时跟窖，防止出现裂缝。最大限度地增加了窖泥与糟醅的接触面积，使糟醅在微生物的作用下产生具有复合香气的香味物质。8）出窖：酒醅出窖时，分上、中、下三层出池，应单独堆放、单独蒸酒，蒸酒前要在表面撒上一层稻皮，以减少酒的挥发；出窖前清理好窖池周边卫生，揭开塑料膜，揭净顶层窖泥及盖糟，将窖泥运入和泥池中备用；9）装甑蒸酒：首先打开锅底排水阀，排掉锅内存水，并清洗锅底和篦子。然后关闭排水阀，添加酒尾；装完后，迅速盖盘，扣上过气管，加满封缘水；装甑时应先将酒醅拌合均匀，因酒醅酸多、且残余淀粉较高，当酒醅过湿或过粘时，可撒入少量稻皮。要探气装甑，见潮就撒，要轻、准、匀、薄，不压气、不跑气。10）量质摘酒：酒醅上、中、下层单独蒸酒，得酒和糟醅，糟醅加入下一流程的步骤3）中重复酿酒；接酒时分别掐取酒头和酒尾，按前、中、后馏分分别接酒，中馏分酒精度控制在60度以上，剩余酒尾单独接出，回下一窖池相同的锅数进行复蒸，前、中、后馏分酒分别品尝分型分级后入库存放；11）分型分级贮存：将步骤10）取得的酒分级分型陶坛存放一年以上，再合并储存三年以上，即可；既有利于尽快去除新酒气，快速老熟，增加陈香感，又有利于不同微量香气成分的有效缔合，同时有利于浓兼复合香自然风格的形成。所述粮醅、糟醅和辅料的重量比为1：4-4.5：0.18-0.2。所述复合曲的加入量为粮醅重量的30-35%。所述复合曲为高温曲粉、中温曲粉和芝麻香白酒专用曲按照6-8：15-17：9-10的重量比组成的。所述入窖温度夏秋季22-25℃、春冬季25-28℃；所述入窖水分：50-52%；所述入窖酸度：1.6-2.0；所述入窖淀粉：18-20%。所述长条窖为泥窖，尺寸为1*5*1.8m，窖体表面积26.6㎡。所述装甑蒸汽压力为0.08-0.12Mpa，装甑时间35-45min，蒸酒时，蒸汽压力控制在0.05-0.10MPa，流酒速度均衡的保持在2.5-3.0kg/min，流酒温度为28-33℃，做到缓火蒸馏，流酒时间为30-45min，追尾气压可适量加大。为使多粮浓兼复合香白酒的风格特点达到“浓香带幽雅舒适的复合香、入口圆润、酒体细腻、香味丰润、舒适净爽，韵味怡畅、个性突出，多粮浓兼复合香风格幽雅、独特”的标准，首先要对陶坛存半年的原酒进行品评筛选并坛，储存一年以后原酒再次进行严格的选取，再合并储存三年以上。对达到储存期原酒，采用感官品评与色谱分析相结合的方法，将不同特征与个性的原酒，相互融合达到酒体“平衡”，完全符合公司Q/LMS0005S-2016成品酒感官和理化标准要求。本专利技术的有益效果：1.本专利技术多粮浓兼复合香型白酒是一种高品味、高档次、健康时尚的白酒，具有较强的生命力，幽雅舒适的复合香气，绵甜柔顺、酒体细腻、香味风韵、舒适顺口的白酒符合市场发展需求，必将受到更多消费者的青睐。2.本专利技术中、高温曲合理搭配，加适量的芝麻香白酒专用曲混合使用。微生物的种类及量比关系，对多粮浓兼复合香白酒风格的形成起着至关重要的作用。3.将美拉德反应与浓香型白酒泥窖发酵生产工艺相结合，经堆积发酵产生芝麻香及酱香的前驱香味物质，在泥窖发酵过程中，糟醅在微生物的作用下产生复合香味物质，使酒体在保持浓香型白酒基本风格的基础上，增加了芝麻香及酱香等复合香气成分，使酒体突出体现了“浓香带幽雅舒适的复合香、入口圆润、酒体细腻、香味丰润、舒适净爽，韵味怡畅、个性突出，多粮浓兼复合香风格幽雅、独特”。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的说明。水是酿酒最重要的原料之一，在白酒中水的成份占百分含量较多。自古就有“水是酒的血”的说法，因此酒质的优劣直接与水的质量有着密切关系，浓芝复合香的酿造用水取自蒙山地下深层泉水。蒙山地下蕴藏着大量的“麦饭石”，天然泉水常年渗过“麦饭石”层，自然地带入了多种矿物质，如钾、钙、镁、铁、硫、磷、锰、铜、锌、硒等。直接饮用，甘润可口。因此，蒙山地下的“麦饭石”泉水对浓芝香复合白酒风格的形本文档来自技高网...

【技术保护点】
多粮浓兼复合香型白酒的生产工艺，其特征在于，是由以下步骤制得的：1）原料选用：按重量百分比选择高粱50%、小麦20%、大米15%、糯米10%和玉米5%；2）原料准备：将高粱、小麦粉碎成4‑6瓣，玉米粉碎成6‑8瓣，无整粒；高粱、小麦、玉米粉碎后通过20目筛不超过20%；粉碎后的高粱、小麦、玉米、大米和糯米用40‑50℃的水润料，使粮醅水分达到55%‑57%，高温曲、中温曲粉碎后通过20目筛占60%以上；稻壳使用前清蒸20min以上，以达到充分除杂的效果；3）装甑蒸料：出甑糟醅应呈锥形，糟醅、粮醅和辅料添加时应从锥顶呈片状撒入，拌匀，装甑蒸50‑60min，得蒸后糟醅；所述辅料为稻皮；4）出甑、晾楂：将蒸后糟醅及时出甑，并迅速均匀地在晾床上摊平，打量水，量水温度为80℃以上，通风降温10‑30s；再用打楂机打两遍，人工翻三遍；5）加曲：当糟醅温度降至35‑40℃时，加入复合曲，拌合均匀；6）堆积：将步骤5）得到的糟醅置于堆积房中堆积20h，堆高60cm左右，收堆温度：夏秋21‑23℃，冬春23‑26℃；堆积结束后温度38‑43℃，顶温不超43℃；7）入窖封窖：堆积结束后，降温至入窖温度时迅速入长条窖，在窖顶糟醅表面撒一层稻皮，再加10cm以上盖糟，然后用事先和好的封窖泥进行封窖，封窖泥的厚度为10‑15cm，并用塑料膜加盖压边，发酵48天；8）出窖：酒醅出窖时，分上、中、下三层出池，应单独堆放、单独蒸酒，蒸酒前要在表面撒上一层稻皮，以减少酒的挥发；9）装甑蒸酒：首先打开锅底排水阀，排掉锅内存水，并清洗锅底和篦子；然后关闭排水阀，添加酒尾；装完后，迅速盖盘，扣上过气管，加满封缘水；10）量质摘酒：酒醅上、中、下层单独蒸酒，得酒和糟醅，糟醅返回下一过程的步骤3）中重复酿酒；接酒时分别掐取酒头和酒尾，按前、中、后馏分分别接酒，中馏分酒精度控制在60度以上，剩余酒尾单独接出，回下一窖池相同的锅数进行复蒸，前、中、后馏分酒分别品尝分型分级后入库存放；11）分型分级贮存：将步骤10）取得的酒分级分型陶坛存放一年以上，再合并储存三年以上，即可。...

【技术特征摘要】
1.多粮浓兼复合香型白酒的生产工艺，其特征在于，是由以下步骤制得的：1）原料选用：按重量百分比选择高粱50%、小麦20%、大米15%、糯米10%和玉米5%；2）原料准备：将高粱、小麦粉碎成4-6瓣，玉米粉碎成6-8瓣，无整粒；高粱、小麦、玉米粉碎后通过20目筛不超过20%；粉碎后的高粱、小麦、玉米、大米和糯米用40-50℃的水润料，使粮醅水分达到55%-57%，高温曲、中温曲粉碎后通过20目筛占60%以上；稻壳使用前清蒸20min以上，以达到充分除杂的效果；3）装甑蒸料：出甑糟醅应呈锥形，糟醅、粮醅和辅料添加时应从锥顶呈片状撒入，拌匀，装甑蒸50-60min，得蒸后糟醅；所述辅料为稻皮；4）出甑、晾楂：将蒸后糟醅及时出甑，并迅速均匀地在晾床上摊平，打量水，量水温度为80℃以上，通风降温10-30s；再用打楂机打两遍，人工翻三遍；5）加曲：当糟醅温度降至35-40℃时，加入复合曲，拌合均匀；6）堆积：将步骤5）得到的糟醅置于堆积房中堆积20h，堆高60cm左右，收堆温度：夏秋21-23℃，冬春23-26℃；堆积结束后温度38-43℃，顶温不超43℃；7）入窖封窖：堆积结束后，降温至入窖温度时迅速入长条窖，在窖顶糟醅表面撒一层稻皮，再加10cm以上盖糟，然后用事先和好的封窖泥进行封窖，封窖泥的厚度为10-15cm，并用塑料膜加盖压边，发酵48天；8）出窖：酒醅出窖时，分上、中、下三层出池，应单独堆放、单独蒸酒，蒸酒前要在表面撒上一层稻皮，以减少酒的挥发；9）装甑蒸酒：首先打开锅底排水阀，排掉锅内存水，并清洗锅底和篦子；然后关闭排水...

【专利技术属性】
技术研发人员：王兆恩，张培芳，柳德全，付文庆，朱宏伟，
申请(专利权)人：山东蒙山酿酒有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37