一种酒糟黄姑鱼的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酒糟黄姑鱼的制备方法,包括以下步骤：将糯28～30 ℃下恒温发酵7～9天后过滤制得糯米酒酿和糯米酒糟；将新鲜的黄姑鱼处理后置于腌制盐液中浸泡、干燥、轻度灭菌，然后与糯米酒酿真空渗透，将黄姑鱼置于由白糖、食盐、鱼肉保鲜液制成的发酵酒糟发酵，将发酵后的黄姑鱼块灭菌，制成成品。本发明专利技术的酒糟黄姑鱼的制备方法能抑制鱼肉及内部脂肪的过度氧化，降低还原糖的含量，保持鱼肉良好的色泽、口感和鲜嫩，同时提升酒糟黄姑鱼的香味和风味，采用真空干燥和真空渗透能够缩短制备时间，提高酒糟鱼的生产效率。同时选用黄姑鱼为原料丰富了酒糟鱼的品种并提高了黄姑鱼的经济效益。

A preparation method of the lees of Nibea albiflora

The present invention relates to the technical field of food processing, in particular to a method for preparing lees yellow croaker, which comprises the following steps: 28 ~ 30 waxy C for 7 ~ 9 days after fermentation to prepare fermented glutinous rice glutinous rice and filtered lees; fresh after treatment will Nibea solution soak in salt pickling, drying, mild sterilization, then vacuum infiltration and fermented glutinous rice, the yellow croaker placed by the fermentation of sugar, salt, fermentation lees fish preservation liquid prepared, will block sterilization after fermentation of Nibea albiflora, finished products. Excessive oxidation preparation method of the invention can inhibit the lees croaker fish and internal fat, reduce the content of reducing sugar, keep fish good color and taste and fresh, while improving the lees of Nibea albiflora aroma and flavor by vacuum drying and vacuum infiltration can shorten the preparation time, improve the production of vinasse fish efficiency. At the same time as the raw material to enrich the selection of Nibea albiflora wine lees varieties and improve the economic benefits of Nibea albiflora.

【技术实现步骤摘要】
一种酒糟黄姑鱼的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种酒糟黄姑鱼的制备方法。
技术介绍
酒糟鱼是将新鲜的鱼由清洗、腌制、干燥与糟制等工序制备而成，是浙江、江西、湖北等地具有特色的传统鱼类加工食品，具有甜咸合宜、醇香浓郁、回味悠长、口感柔和、色泽亮丽等风味特点，而且酒糟鱼的肉质紧密、富有弹性和咬劲，深得消费者的喜爱。但现在用于制备酒糟鱼的原料还仅限于鲤鱼、鲢鱼、草鱼、鲫鱼等淡水鱼，扩大原料鱼的种类无疑可以提高丰富酒糟鱼的种类和口感，促进酒糟鱼制备工艺的发展。黄姑鱼为石首鱼科，一般体长20～30厘米、体重300～700克，主要分布在中国沿海、朝鲜半岛及日本南部海域，为暖水性中下层鱼，主要摄食底栖动物。黄姑鱼的外形与黄花鱼相似，但是黄姑鱼的肉质松粗，远不如黄花鱼的鲜美嫩滑，导致黄姑鱼的价格仅黄花鱼价格的二分之一，经济效益低。但是与鲤鱼、鲢鱼、草鱼等淡水鱼相比，黄姑鱼的土腥味淡，且体内含有大量营养盐,矿物质和维生素含量高，味道较鲜，肌肉弹性好，而且所富含的不饱和脂肪酸、牛磺酸对心脏和大脑具有保护作用，因此将黄姑鱼制成酒糟鱼不仅能够丰富酒糟鱼的品种和营养价值，而且能够提高黄姑鱼的经济价值。酒糟鱼在制备过程中经常容易出现脂肪过度氧化、还原糖含量高等现象,脂肪的过度氧化易使酒糟鱼变质腐败，而且鱼肉较为松散缺少咬劲和韧性，还原糖含量高则容易使鱼肉中粗蛋白含量高、氨基态氮含量低，使酒糟鱼的鲜味下降，导致酒糟鱼的质地和品质下降。而且传统糟醉工艺时间长达30～40天，制作时间长不利于工业化生产。中国专利CN200610167528，专利名称一种酒糟鱼制作方法，申请日期2006年12月26日，公开了的一种包括原料处理、盐渍、晒干、糟醉、封存等步骤制备酒糟鱼的方法，其中在糟醉步骤中向酒糟中加入二氢杨梅素和黄酮类抗氧化剂以抑制鱼油酸的腐败变质，但是对于抑制鱼肉内部的腐败效果不佳，而且不能有效抑制脂肪氧化、降低鱼肉中还原糖的含量，使鱼肉的口感滋味不能令人满意。
技术实现思路
针对现有的酒糟鱼制备过程中出现脂肪过度氧化影响酒糟鱼的口感滋味，以及导致酒糟鱼易腐败变质的问题，本专利技术的目的在于提供一种酒糟黄姑鱼的制备方法，以充分抑制脂肪在酒糟鱼制备过程中的过度氧化和鱼肉内部的氧化，降低鱼肉中还原糖含量，保证鱼肉鲜嫩紧密、甜咸合宜、口感柔和、色泽亮丽，同时以黄姑鱼为原料丰富酒糟鱼的种类并提高黄姑鱼的经济效益。本专利技术提供如下的技术方案：一种酒糟黄姑鱼的制备方法，包括以下步骤：1）将糯米清洗干净后置于水中浸泡18～24小时，捞出后120～150℃蒸煮30～45min，然后沥干水分并置于发酵罐中，向发酵罐中加入酒曲，将发酵罐置于28～30℃下恒温发酵7～9天后过滤分别制得糯米酒酿和糯米酒糟；2）将新鲜的黄姑鱼去鳞、去除内脏后清洗干净，沥干水分后置于腌制盐液中浸泡4～6小时，取出后干燥，并切成长5～8cm、宽2～4cm的鱼块；3）将黄姑鱼块在80～100℃下加热30～50min进行轻度灭菌，然后将黄姑鱼块置于真空浸渍机中加入糯米酒酿真空渗透；4）向糯米酒糟中加入白糖、食盐、鱼肉保鲜液并搅拌均匀制成发酵酒糟；5）在干净的发酵罐底部铺一层2～3cm厚的发酵酒糟，铺一层黄姑鱼，再铺一层发酵酒糟，如此交替设置并在最上层的黄姑鱼的上方铺一层2～3cm厚的发酵酒糟，加入白酒封口并密封发酵罐，15～25℃下糟醉发酵10～15天；6）将糟醉发酵后的黄姑鱼块灭菌、封装、贴标，制成成品。作为本专利技术的一种改进，步骤（1）中酒曲的加入量为糯米质量的0.5%～0.6%，其中60%～70%质量的酒曲与糯米混合均匀，余下的酒曲均匀撒在糯米上方。作为本专利技术的一种改进，步骤（2）中腌制盐液没过黄姑鱼块上方6～10cm，浸泡温度为15～23℃，其中腌制盐液由以下重量份的组份制备而成：食用盐300～500份、胡椒20～30份、茴香15～20份、肉桂30～40份、桂皮20～25份、姜黄30～40份、黄栀子25～35份、水6000～8000份，且腌制盐液使用前先在80～90℃下蒸煮30～40min。作为本专利技术的一种改进，步骤（2）中的干燥包括先真空干燥后冷风干燥，其中真空干燥的真空度为0.06～0.09MPa，干燥温度35～45℃，干燥时间120～150min，冷风干燥温度15～23℃，干燥时间60～90min，风速2.5～3.5m/s，且冷风干燥中对黄姑鱼块加以远红外线照射，照射强度为0.06～0.09W/cm2。作为本专利技术的一种改进，步骤（3）中糯米酒酿与黄姑鱼块的质量比为1.5～1.8:1，真空渗透的真空度为0.02～0.04MPa、渗透温度15～23℃、渗透时间3～5天，且每隔24小时放一次真空。作为本专利技术的一种改进，步骤（4）中发酵酒糟的各组份的重量份分别为：糯米酒糟1000～1200份、白糖200～300份、食盐60～80份、鱼肉保鲜液250～300份。作为本专利技术的一种改进，所述鱼肉保鲜液由以下重量份组份制备而成：茶叶30～50份、黄豆25～35份、黑枸杞30～40份、生姜10～16份、黄芩6～8份、羊栖菜15～25份、牛至10～15份、迷迭香12～16份、蜂蜜10～15份、白糖50～60份、水300～500份。作为本专利技术的一种改进，所述鱼肉保鲜液经以下过程制备而成：将茶叶、黄豆、黑枸杞、生姜、黄芩、羊栖菜、牛至、迷迭香、白糖、水置于密封的发酵罐中55～65℃下密封发酵12～24小时后紫外杀菌，350～400目筛网过滤后保留滤液，向滤液中加入蜂蜜搅拌均匀即成鱼肉保鲜液。作为本专利技术的一种改进，步骤（5）中白酒的加入量为黄姑鱼块质量的10%～15%，白酒的酒精度为35%～45%。作为本专利技术的一种改进，步骤（6）中灭菌的温度为110～130℃，灭菌时间10～30min。本专利技术的酒糟黄姑鱼的制备方法选用黄姑鱼为原料丰富了酒糟鱼的品种并提高了黄姑鱼的经济效益。首先，在本专利技术方法的步骤（1）中将糯米在28～30℃下恒温发酵7～9天，使70%的糯米充分发酵，剩余30%的糯米处于轻度发酵状态，使糯米酒酿以及糯米酒糟中还原糖的含量相对完全发酵时的含量处于低水平，从而在糟醉发酵中尽可能少的引入还原糖，并使黄姑鱼中的还原糖得到充分利用，从而降低酒糟鱼中的还原糖含量。其次，步骤（3）中将黄姑鱼置于80～100℃下轻度灭菌使黄姑鱼内部的固形物析出并在黄姑鱼表面形成胶状物，同时使黄姑鱼的组织结构处于稍松散状态，这样在糯米酒酿的真空渗透过程中糯米酒酿能够尽可能的浸润鱼肉内部，同时使胶状物和还原糖进入糯米酒酿中，降低鱼肉中固形物和还原糖含量，一方面提高酒糟黄姑鱼的色泽、质地，另一方面提高酒糟黄姑鱼的鲜嫩口感。同时轻度杀菌使黄姑鱼块中保留部分微生物以促进鱼肉中风味物质的形成，保持酒糟鱼的良好滋味。而选用真空渗透能够加糯米酒酿浸润鱼肉的速率，缩短制备时间。且经糯米酒酿真空渗透后的黄姑鱼糟醉发酵更充分。再次，鱼肉保鲜液由茶叶、黄豆、黑枸杞、生姜、黄芩、羊栖菜、牛至、迷迭香等植物和果实发酵制备，其主要成分为含有茶多酚、黄酮、黄芩等天然抗氧化剂的植物酵素，可以抑制糟醉发酵中脂肪的过度氧化，同时植物酵素含有多种生物活性物质，一方面促进黄姑鱼的发酵，另一方面丰富酒糟黄姑鱼的口感和风味。另外，在步骤（2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酒糟黄姑鱼的制备方法，包括以下步骤：1）将糯米清洗干净后置于水中浸泡18～24小时，捞出后120～150 ℃蒸煮30～45 min，然后沥干水分并置于发酵罐中，向发酵罐中加入酒曲，将发酵罐置于28～30 ℃下恒温发酵7～9天后过滤分别制得糯米酒酿和糯米酒糟；2）将新鲜的黄姑鱼去鳞、去除内脏后清洗干净，沥干水分后置于腌制盐液中浸泡4～6小时，取出后干燥，并切成长5～8 cm、宽2～4 cm的鱼块；3）将黄姑鱼块在80～100 ℃下加热30～50 min进行轻度灭菌，然后将黄姑鱼块置于真空浸渍机中加入糯米酒酿真空渗透；4）向糯米酒糟中加入白糖、食盐、鱼肉保鲜液并搅拌均匀制成发酵酒糟；5）在干净的发酵罐底部铺一层2～3 cm厚的发酵酒糟，铺一层黄姑鱼，再铺一层发酵酒糟，如此交替设置并在最上层的黄姑鱼的上方铺一层2～3 cm厚的发酵酒糟，加入白酒封口并密封发酵罐，15～25 ℃下糟醉发酵10～15天；6）将糟醉发酵后的黄姑鱼块灭菌、封装、贴标，制成成品。

【技术特征摘要】
1.一种酒糟黄姑鱼的制备方法，包括以下步骤：1）将糯米清洗干净后置于水中浸泡18～24小时，捞出后120～150℃蒸煮30～45min，然后沥干水分并置于发酵罐中，向发酵罐中加入酒曲，将发酵罐置于28～30℃下恒温发酵7～9天后过滤分别制得糯米酒酿和糯米酒糟；2）将新鲜的黄姑鱼去鳞、去除内脏后清洗干净，沥干水分后置于腌制盐液中浸泡4～6小时，取出后干燥，并切成长5～8cm、宽2～4cm的鱼块；3）将黄姑鱼块在80～100℃下加热30～50min进行轻度灭菌，然后将黄姑鱼块置于真空浸渍机中加入糯米酒酿真空渗透；4）向糯米酒糟中加入白糖、食盐、鱼肉保鲜液并搅拌均匀制成发酵酒糟；5）在干净的发酵罐底部铺一层2～3cm厚的发酵酒糟，铺一层黄姑鱼，再铺一层发酵酒糟，如此交替设置并在最上层的黄姑鱼的上方铺一层2～3cm厚的发酵酒糟，加入白酒封口并密封发酵罐，15～25℃下糟醉发酵10～15天；6）将糟醉发酵后的黄姑鱼块灭菌、封装、贴标，制成成品。2.根据权利要求1所述的一种酒糟黄姑鱼的制备方法，其特征在于，步骤（1）中酒曲的加入量为糯米质量的0.5%～0.6%，其中60%～70%质量的酒曲与糯米混合均匀，余下的酒曲均匀撒在糯米上方。3.根据权利要求1所述的一种酒糟黄姑鱼的制备方法，其特征在于，步骤（2）中腌制盐液没过黄姑鱼块上方6～10cm，浸泡温度为15～23℃，其中腌制盐液由以下重量份的组份制备而成：食用盐300～500份、胡椒20～30份、茴香15～20份、肉桂30～40份、桂皮20～25份、姜黄30～40份、黄栀子25～35份、水6000～8000份，且腌制盐液使用前先在80～90℃下蒸煮30～40min。4.根据权利要求1或3所述的一种酒糟黄姑鱼的制备方法，其特征在于，步骤（2）中的干燥包括先真空干燥后冷风干燥，其中真空干燥的真空度为0...

【专利技术属性】
技术研发人员：许丹，张小军，梅光明，金雷，朱剑，
申请(专利权)人：浙江省海洋水产研究所，
类型：发明
国别省市：浙江,33