一种含玉米醇溶蛋白的能量棒及其制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种含玉米醇溶蛋白的能量棒及其制备工艺，所述能量棒是以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白0.45～9份、乳清浓缩蛋白36～44.55份、磷酸三钙或二氧化硅0～1份。本发明专利技术还涉及两种能量棒的制备方法，蛋白预包裹、蛋白预变性及蛋白预包裹两种方法。本发明专利技术的能量棒可减缓能量棒的硬化，延长其货架期。

Energy bar containing zein and preparation process thereof

The invention relates to a containing zein bar and its preparation process, wherein the energy bar is made of the following raw materials by weight ratio: 35 to 55 portions of maltose syrup and coconut oil from 3 to 6, glycerol 0.5 - 2.5, 0.8 - 1.5, soybean phospholipid zein 0.45 ~ 9, whey protein concentrate from 36 to 44.55, calcium phosphate or silica from 0 to 1. The invention also relates to the preparation method of two energy bars, two methods of protein pre encapsulation, protein denaturation and protein pre encapsulation. The energy bar of the invention can slow the hardening of the energy bar and prolong the shelf life.

【技术实现步骤摘要】
一种含玉米醇溶蛋白的能量棒及其制备工艺
本专利技术属于食品领域，具体涉及一种改善贮藏品质的高蛋白能量棒，还涉及该能量棒的制备工艺。
技术介绍
能量棒是一种方便、快捷、营养全面、快速补充能量的棒状食品。能够满足运动员、户外人员以及都市白领人群的能量需求,且在军事及航天领域也有应用。但是，由于高糖、高蛋白，能量棒在储藏过程中会发生质地硬化，口感变差，消费者难以接受。因此如何减缓能量棒的硬化，提高能量棒的货架期尤为重要。目前，中国专利CN105211720A、CN104783158、CN101061868等关于能量棒的专利较多，但是大部分是配方创新、营养均衡、口味等方面，公布了不同能量棒产品的制作方案，而较少有专利关注能量棒储存硬化问题。中国专利CN103704849A中提到在能量棒中使用抗氧化剂，延长能量棒的保质期，然而不同能量棒的油脂比例高低不同，且与能量棒的硬度相关性不高。中国专利CN105192721A公布了通过添加一定量的黄原胶作为亲水胶体来改善蛋白棒的质地，从而改善蛋白棒的食用品质和延长产品货架期，但是能量棒产品的货架期至少为6个月,专利中提及的储存天数为3天，不能体现黄原胶在储存后期的改善作用。美拉德反应和蛋白交联等是能量棒硬化的最主要原因。在我们前期专利中发现添加一定量的二氧化硅可以有效改善能量棒的硬化问题。能量棒的传统制备方法为采用固体粉末原料预混合再与液体油脂、糖浆混合工艺，其缺点为：蛋白与其他物质的接触机会较大，在整个体系中容易发生美拉德反应及蛋白交联等反应，从而影响能量棒的品质。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种工艺改善的、乳蛋白修饰及部分替代的能量棒的制备方法，产品贮藏期间硬化程度明显改善，有效延长了产品货架期。为达到上述目的，本专利技术采用了如下的技术方案：一种能量棒，其特征在于是以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白0.45～9份、乳清浓缩蛋白36～44.55份、磷酸三钙或二氧化硅0～1份。进一步，无磷酸三钙或二氧化硅添加的情况下，本专利技术所述的能量棒优选由以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白9份、乳清浓缩蛋白36份。再进一步，无磷酸三钙或二氧化硅添加的情况下，本专利技术所述能量棒最优选按以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆48份，椰子油4份，甘油2份，大豆磷脂1份，玉米醇溶蛋白9份、乳清浓缩蛋白36份。进一步，有磷酸三钙或二氧化硅添加的情况下，本专利技术所述能量棒优选按以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白9份、乳清浓缩蛋白36份、磷酸三钙或二氧化硅0.5份。进一步，有磷酸三钙或二氧化硅添加的情况下，本专利技术所述能量棒最优选按以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆48份，椰子油4份，甘油2份，大豆磷脂1份，玉米醇溶蛋白9份、乳清浓缩蛋白36份，磷酸三钙或二氧化硅0.5份。本专利技术提供两种制备所述的能量棒的制备方法，方法一为蛋白预包裹工艺，具体为将玉米醇溶蛋白、乳清浓缩蛋白与椰子油先搅拌混匀，备用，然后将麦芽糖浆、甘油、大豆磷脂、磷酸三钙或二氧化硅在50～60℃下进行混匀，两者再次混合均匀后得到的物料揉制即可进行成型，室温下平衡2～3h后脱模，切割成条状，最后铝箔包装，制得能量棒；所述麦芽糖浆、椰子油、甘油、大豆磷脂、玉米醇溶蛋白、乳清浓缩蛋白、磷酸三钙或二氧化硅重量份配比分别为：麦芽糖浆35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白0.45～9份、乳清浓缩蛋白或36～44.55份、磷酸三钙或二氧化硅0～1份。方法二为蛋白预变性+蛋白预包裹工艺，具体为将玉米醇溶蛋白、乳清浓缩蛋白与椰子油先于锅中加热翻炒3～7min后，备用，然后将麦芽糖浆、甘油、大豆磷脂在50～60℃下进行混匀，两者再次混合均匀后得到的物料揉制即可进行成型，室温下平衡2～3h后脱模，切割成条状后，最后铝箔包装，制得能量棒；所述麦芽糖浆、椰子油、甘油、大豆磷脂、玉米醇溶蛋白、乳清浓缩蛋白、磷酸三钙或二氧化硅重量份配比分别为：麦芽糖浆35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白0.45～9份、乳清浓缩蛋白或36～44.55份、磷酸三钙或二氧化硅0～1份。本专利技术还对能量棒进行了性能测试，在37℃的恒温培养箱中进行加速储藏试验，分别于第0、14、35天取样，分析产品硬度和游离巯基含量变化。具体的质构分析方法和游离巯基含量测定方法如下：质构分析方法：将样品从恒温培养箱中取出，每种样品取两根，室温下放置约两小时，平衡后利用TA-XTPlus物性测试仪测定其硬度。在每根能量棒上取3到4个测量点，遵循先中间再两边的测量原则，每个测量点之间距离在1cm以上，结果为去掉最大及最小值后取的平均数。游离巯基含量测定方法：采用Ellman试剂法测定游离巯基并做稍微改动。将样品从恒温培养箱中取出，每种样品取两根，室温下放置约两小时，平衡后取一定量的样品与Tris-Gly缓冲液混合，样品溶解后取样液与DTNB试剂在25℃下暗处振动混合1h，离心取上述清液，以DTNB试剂作为空白组，测定412nm波长下的吸光值。经计算得到游离巯基的含量。本专利技术结合能量棒的硬化机理，从能量棒配方中的蛋白角度出发，将玉米醇溶蛋白代替了部分乳清浓缩蛋白，期望可以抑制水分迁移，影响整个能量棒体系的水分再平衡，减缓蛋白聚合，发挥混合蛋白协同抗结作用。另外，在我们前期专利中发现添加一定量的二氧化硅可以有效改善能量棒的硬化问题，所以本专利技术也考虑将食品添加剂与玉米醇溶蛋白同时添加到能量棒中，利用两者的协同作用，更大程度地减缓能量棒软化，改善其品质。此外，工艺上改变传统的固体粉末原料预混合再与液体油脂、糖浆混合工艺，本专利技术采用蛋白与油脂先混合工艺，使蛋白表面包裹上一层油膜，以达到阻碍蛋白与体系中其他成分(蛋白、还原糖)的接触，从而抑制美拉德反应和蛋白交联等作用。此外，本专利技术进一步将蛋白与油脂一起加热翻炒，不但可以使油层覆盖蛋白表面，而且可以使蛋白部分预变性，一方面疏水基外露，减弱蛋白分子聚合，同时抑制水分迁移；另一方面，诱导二硫键的形成，使蛋白内部预先交联，这会改变蛋白的某些功能性，减少分子间交联，进而减缓能量棒硬化，延长产品的货架期的效果。本专利技术的有益效果有：通过添加疏水性较大的玉米醇溶蛋白及对蛋白进行适度修饰的手段来改善能量棒的硬化，玉米醇溶蛋白颗粒表面疏水基团较多，抑制水分迁移，使硬化速率减弱，此外，对蛋白进行预包裹，即在蛋白颗粒表面包裹上一层油膜，使蛋白之间的相互作用减弱，同时也阻碍了蛋白与体系中其他物质(如蛋白、还原糖)的反应，而在此基础上对蛋白进行受热变性，一方面疏水基外露，减弱蛋白分子聚合，同时抑制水分迁移；另一方面，诱导二硫键的形成，使蛋白内部预先交联，这会改变蛋白的某些功能性，使后期储藏期间的蛋白交联程度降低，减缓能量棒的硬化，延长其货架期。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行进一步描述，但本专利技术的保护范围并不仅限于此。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种能量棒，其特征在于是以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白0.45～9份、乳清浓缩蛋白36～44.55份、磷酸三钙或二氧化硅0～1份。

【技术特征摘要】
1.一种能量棒，其特征在于是以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白0.45～9份、乳清浓缩蛋白36～44.55份、磷酸三钙或二氧化硅0～1份。2.如权利要求1所述的能量棒，其特征在于是由以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白9份、乳清浓缩蛋白36份。3.如权利要求2所述的能量棒，其特征在于是由以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆48份，椰子油4份，甘油2份，大豆磷脂1份，玉米醇溶蛋白9份、乳清浓缩蛋白36份。4.如权利要求1所述的能量棒，其特征在于是由以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆35～55份、椰子油3～6份、甘油0.5～2.5份、大豆磷脂0.8～1.5份、玉米醇溶蛋白9份、乳清浓缩蛋白36份、磷酸三钙或二氧化硅0.5份。5.如权利要求4所述的能量棒，其特征在于是由以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆48份，椰子油4份，甘油2份，大豆磷脂1份，玉米醇溶蛋白9份、乳清浓缩蛋白36份，磷酸三钙或二氧化硅0.5份。6.如权利要求1所述的能量棒的制备方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：孟祥河，谢琪，杨鹏，叶沁，
申请(专利权)人：浙江工业大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33