一种提高酱油酯香品质的方法及由其得到的制品技术

本发明专利技术公开了一种提高酱油酯香品质的方法及由其得到的制品。本发明专利技术通过酱醪在品温40～50℃的条件下，加入东方伊萨酵母发酵15～20天；降温至30～35℃，加入鲁氏接合酵母和莫格球拟酵母，进行后期发酵30～50天；过滤、灭菌，得到具备酱香和酯香的酱油。该酱油口感丰满、酱香浓郁、酯香醇厚、鲜味充足、香味独特。

Method for improving aroma quality of soy sauce and products obtained therefrom

The invention discloses a method for improving the aroma quality of soy sauce and a product obtained therefrom. The mash in product temperature 40 to 50 DEG C under the condition of adding Oriental Issa yeast 15 ~ 20 days; the temperature is reduced to 30 to 35 DEG C, adding Zygosaccharomyces rouxii and Mo Geqiu to post fermentation yeast, 30 ~ 50 days; filtration, sterilization, get with spicy sauce sauce and ester. The soy sauce tastes rich, flavor and mellow flavor, ester sufficient, unique flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种提高酱油酯香品质的方法及由其得到的制品
本专利技术属于食品领域，特别涉及一种提高酱油酯香品质的方法及由其得到的制品。
技术介绍
酱油是一种传统的调味发酵食品，酱油的基本酿造原料为大豆、小麦和面粉。酱油特有的“酱香”，是在酱油制备过程中，微生物分解利用大豆中的蛋白质、脂肪、糖和其他成分相互作用后产生的多种香味的调和。传统的低盐固态酱油生产工艺所生产的酱油，采用较高温度和较短的发酵时间，鲜味不足，而且缺少香味，口感不丰厚。国内高盐稀态发酵法生产酱油的厂家越来越多，但该法发酵周期长、投资大、成本高，特别是制曲和发酵过程的控制低温所消耗的成本高，具有一定的局限性。通过添加耐高温产酯酵母改进生产工艺，使得在较高温度发酵，提高酱油酯香品质，降低控温生产成本。在不断提高产品质量的同时,研究开发酱油新品种，满足消费市场对酱油调味品品质和品种新的需要和选择。
技术实现思路
本专利技术的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种提高酱油酱香和酯香的方法。本专利技术的另一目的在于提供通过上述方法得到的酱油。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种提高酱油酱香和酯香的方法，包括如下步骤：(1)酱醪在品温40～50℃的条件下，加入东方伊萨酵母，东方伊萨酵母的加入量相当于酱醪质量的1～5％(w/w)，发酵15～20天；(2)降温至30～35℃，加入鲁氏接合酵母和莫格球拟酵母，进行后期发酵30～50天；鲁氏接合酵母的加入量相当于酱醪质量的5～15％(w/w)，莫格球拟酵母的加入量相当于酱醪质量的5～15％(w/w)；(3)过滤、灭菌，得到具备酱香和酯香的酱油。步骤(1)中所述的酱醪优选通过如下步骤制备得到：将酱油曲拌入20°Bé盐水得到，其是呈浓稠的半流动状态的混合物。所述的酱油曲是是在发酵原料上接种曲菌得到；优选通过如下步骤制备得到：以蒸煮后的大豆为原料，加入米曲霉菌CICC2339(沪酿3.042)种曲和面粉，种曲的用量为大豆原料的0.1％～0.3％(w/w)，面粉的用量为大豆原料的0.5％(w/w)；充分混合，控制含水量在40～45％(w/w)，通风培养40～44h，得到含水量28～30％(w/w)，蛋白酶活力(福林法)1000单位/克曲(干基)以上。步骤(1)中所述的品温优选为40～48℃。步骤(1)中所述的东方伊萨酵母是耐高温东方伊萨酵母，优选为东方伊萨酵母(Issatchenkiaorientalis)ZXL20151126，保藏号为GDMCCNO：60128，于2016年12月5日保藏于位于中国广东广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所的广东省微生物菌种保藏中心。所述的东方伊萨酵母的加入量优选为相当于酱醪质量的1～4％(w/w)。步骤(2)中所述的鲁氏接合酵母优选为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)CICC1379。步骤(2)中所述的莫格球拟酵母优选为莫格球拟酵母(Torulopsismogii)ZXL20161207，保藏号为GDMCCNO:60126，于2016年12月5日保藏于位于中国广东广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所的广东省微生物菌种保藏中心。一种酱油，通过上述制备方法制备得到。该酱油存在着口感丰满，酱香浓郁，酯香醇厚，鲜味充足，香味独特的优点。所述的酱油具有如下特征：主要酯类成份含量为：乙酸乙酯2.38～3.38mg/kg、丙酸乙酯0.07～1.13mg/kg、异戊酸乙酯0.27～1.58mg/kg、乙酸丁酯0.21～1.27mg/kg、乳酸乙酯2.98～3.9mg/kg、丙二酸乙酯1.76～1.92mg/kg、苯甲酸乙酯0.89～1.21mg/kg、乙酰丙酸乙酯3.15～3.9mg/kg、苹果酸乙酯1.39～1.73mg/kg。所述的酱油优选为高盐稀态酱油。本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果：(1)利用本专利技术提供的酱油的增香方法生产的产品具有独特的香气，同时，发酵过程中经复合酯化反应产生的多种香味成份，比普通酱油香味更加突出酯香醇厚，酱香浓郁。(2)本专利技术所提供的方法适合制备各种酱油，特别适合制备高盐稀态酱油。这是由于所选用的东方伊萨酵母(Issatchenkiaorientalistalis)ZXL20151126，保藏号：GDMCCNO：60128是一种耐高温、耐高盐且产酯能力强的酵母，从而使得该酵母在酱油生产过程中能正常生长代谢；鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)CICC1379是一种耐高渗透压的酵母，能在高盐环境下生长，在酱曲中代谢的物质形成酱香；莫格球拟酵母(Torulopsismogii)ZXL20161207，保藏号：GDMCCNO:60126是一种好盐酵母，能在高盐环境下生长，在酱曲中代谢的物质形成一定的风味物质。这三种酵母联合使用，使得酱油具有如下特点：口感丰满、酱香浓郁、酯香醇厚、鲜味充足、香味独特。(3)本专利技术中不同发酵时间接种不同的酵母，从而使得各个菌种的优势得以发挥，生长代谢的物质复合，从而口感丰满，、酱香浓郁、酯香醇厚。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。本专利技术中所用的菌种信息如下：米曲霉菌为米曲霉菌CICC2339(沪酿3.042)；耐高温东方伊萨酵母为东方伊萨酵母(Issatchenkiaorientalis)ZXL20151126，保藏号为GDMCCNO：60128，于2016年12月5日保藏于位于中国广东广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所的广东省微生物菌种保藏中心；鲁氏接合酵母为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)CICC1379；莫格球拟酵母为莫格球拟酵母(Torulopsismogii)ZXL20161207，保藏号为GDMCCNO:60126，于2016年12月5日保藏于位于中国广东广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所的广东省微生物菌种保藏中心。本专利技术中酱油酯成份检测的方法如下：在同时蒸馏萃取(SDE)装置样品瓶中加入150mL酱油样品和150mL去离子水，在溶剂瓶中加入100mL重蒸无水乙醚，连续蒸馏萃取2h，蒸馏结束后，乙醚相有浓郁的酱油香味。将所得组分用烘过的无水硫酸钠干燥，置冰箱冷冻12h以上，过滤后，分别在40℃水浴中旋转蒸发除去大部分乙醚溶剂，最后各得约1mL微黄溶液,进GC-MS分析。气相质谱法的色谱条件如下：日本岛津公司GCMS-QP2010Plus气相色谱质谱联用仪；采用EI离子原；色谱柱：Rtx-WAX交联石英毛细管柱；检测器温度：250℃，进样口温度：250℃；升温程序：35℃保持2min，以10℃/min速率升温至250℃，保持5min；载气：氦气，流量为1mL/min；分流比：1/30；样品进样量1μL。实施例1以蒸煮后的大豆为原料，加入米曲霉菌种曲的用量为大豆原料的0.3％(w/w)，添加面粉用量为大豆原料的0.5％(w/w)，充分混合，控制含水量在40～45％(w/w)，通风培养40h，得到含水量30％(w/w)，蛋白酶活力(福林法)1000单位/克曲(干基)以上的酱油曲。酱油曲拌入20°Bé盐水，使其呈浓稠的半流本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高酱油酱香和酯香的方法，其特征在于包括如下步骤：(1)酱醪在品温40～50℃的条件下，加入东方伊萨酵母，东方伊萨酵母的加入量相当于酱醪质量的1～5％(w/w)，发酵15～20天；(2)降温至30～35℃，加入鲁氏接合酵母和莫格球拟酵母，进行后期发酵30～50天；鲁氏接合酵母的加入量相当于酱醪质量的5～15％(w/w)，莫格球拟酵母的加入量相当于酱醪质量的5～15％(w/w)；(3)过滤、灭菌，得到具备酱香和酯香的酱油。

【技术特征摘要】
1.一种提高酱油酱香和酯香的方法，其特征在于包括如下步骤：(1)酱醪在品温40～50℃的条件下，加入东方伊萨酵母，东方伊萨酵母的加入量相当于酱醪质量的1～5％(w/w)，发酵15～20天；(2)降温至30～35℃，加入鲁氏接合酵母和莫格球拟酵母，进行后期发酵30～50天；鲁氏接合酵母的加入量相当于酱醪质量的5～15％(w/w)，莫格球拟酵母的加入量相当于酱醪质量的5～15％(w/w)；(3)过滤、灭菌，得到具备酱香和酯香的酱油。2.根据权利要求1所述的提高酱油酱香和酯香的方法，其特征在于：步骤(1)中所述的酱醪通过如下步骤制备得到：将酱油曲拌入20°Bé盐水得到，其是呈浓稠的半流动状态的混合物。3.根据权利要求2所述的提高酱油酱香和酯香的方法，其特征在于：所述的酱油曲是是在发酵原料上接种曲菌得到。4.根据权利要求1所述的提高酱油酱香和酯香的方法，其特征在于：步骤(1)中所述的东方伊萨酵母是耐高温东方伊萨酵母。5.根据权利要求4所述的提高酱油酱香和酯香的方法，其特征在于：所述的东方伊萨酵母为东方伊萨酵母(Issatchenkiaoriental...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱晓立，谭才邓，庄玉洪，张媛媛，张银冰，
申请(专利权)人：广东轻工职业技术学院，
类型：发明
国别省市：广东,44